一生平安的鄉村生活
肉類菜餚如何上漿，做出來菜好吃？
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老媽最愛做青椒炒肉絲，但會放些一些千張或是菜梗，炒好後都是滿滿一大盤，特別下飯，肉絲特別嫩滑，現在我都能清楚的記得，老媽每次都會往肉絲的碗中，先放入一點醬油，那時都是醬油，還沒有老抽生抽的區別，之後再放入一點生粉，一點清水，攪拌均勻後，直接下鍋炒制，炒好的肉絲都是黑黑的，但小的時候覺得特別好吃；
若干年後，當我開始下廚房做飯的時候，我也是按照老媽的方法來處理肉絲，一次偶然的機會，我那學廚的表哥來家中做客，給我講解了如何處理肉絲，讓肉絲炒制的時候更加鮮嫩？
一、給肉類菜餚上漿的作用是什麼？
表哥說，給肉類上漿的主要作用是讓肉類在入鍋烹飪的過程中不易流失水分和營養成分，讓肉類保持鮮嫩的口感，給肉類上漿，一般都會放入生抽、料酒、蔥薑汁、生粉、蛋清、色拉油、清水等，讓碗中的肉類吸足水分，之後被澱粉漿包裹，見下圖，這是我在日常生活中給肉絲上漿後拍下的照片；
肉類菜餚如何上漿，做出來菜好吃？
肉類菜餚上漿的目的我們剛剛給大家介紹了，是為了那鮮嫩的口感，但是肉類本身的質地也非常重要，所以就涉及到這麼幾個問題，該如何選肉？該如何切肉？該如何給肉類上漿？
一、該如何選肉？
1、如果我們選用豬肉來做肉絲或者是肉片，最理想的選擇是豬裡脊肉，口感比較鮮嫩，選擇豬腿肉也可以的；
2、在我家，牛肉一般都是做水煮牛肉，一般都是選擇牛裡脊肉；
二、該如何切肉？
橫切牛羊，斜切豬，豎切魚肉好脫骨，我們在切豬肉的時候，無論是切肉絲還是肉片，順著豬裡脊肉的紋路，稍微斜著一點下刀，最好是切得粗細一致、長短一致，不要有連刀，切肉絲的時候，看準豬肉的紋路，從橫斷面下刀先切成片，之後再切成肉絲，這樣切好的肉絲，炒熟後會比較嫩滑，便於咀嚼，也容易入味；
三、該如何給肉類上漿？
在我的日常生活中，接觸到比較多的肉類菜餚，無非就是豬肉肉絲、豬肉肉片、偶爾會接觸到牛裡脊肉，切好的肉絲，一般是先清洗乾淨，之後在清水中浸泡5-10分鐘，讓肉絲吸收更多的水分，這樣能讓炒好的肉絲或者肉片口感更加嫩滑，下面我們分別給大家簡單的介紹一下：豬肉肉絲如何上漿？豬肉肉片如何上漿？牛裡脊肉該如何上漿？
1、豬肉肉絲如何上漿？
①、首先將清洗乾淨並浸泡過的肉絲撈出瀝乾水分，放入碗中，之後放入1勺的幹澱粉，1勺的生抽，小半勺的蔥薑汁、小半勺的料酒；
②、放入大約1勺的色拉油，肉絲被色拉油包裹後形成一層保護膜，這樣能防止肉絲的水分和營養流失，然後用筷子開始攪拌；
③、攪拌至碗中的肉絲充分吸收了水分，碗中的肉絲變得非常粘稠，看不到碗中有明顯的汁水，靜置10分鐘左右；
2、豬肉肉片如何上漿？
①、切好的肉片泡水後，瀝乾水分，放入碗中，放入一個雞蛋的蛋清，少量的食鹽；
②、放入大約1勺的料酒，小半勺的蔥薑汁；
③、放入大約大約2小勺的幹澱粉，用筷子將碗中的幹澱粉同肉片攪拌均勻，讓每片肉片都能均勻的裹上澱粉，同時又與蛋清和肉片自帶的水分想融合，肉片變得粘稠即可；
④、放入色拉油，大約1勺的樣子，再次攪拌均勻，色拉油包裹後形成一層保護膜，這樣能防止肉片的水分和營養流失，最後大約醃製15-20分鐘；
⑤、最後將醃製的肉片放入熱油中過一下油，變色後撈出，一片一片的肉片就非常鮮嫩；
3、牛裡脊肉該如何上漿？
①、泡水後瀝乾水分的牛肉片，放入碗中，放入小半勺幹澱粉，放入一勺的清水、料酒、蔥薑汁；
②、放入小半勺的生抽和1勺的色拉油，攪拌均勻，讓碗中的牛肉片完全吸收水分，比較粘稠，醃製20分鐘即可；
肉類菜餚如何上漿，做出來菜好吃？
肉類菜餚上漿的目的是為了那鮮嫩的口感，但是肉類本身的質地也非常重要，所以就涉及到該如何選肉？該如何切肉？該如何給肉類上漿？
針對以上提出的三個問題，上文我們也給大家逐一的進行的介紹，希望能夠幫助到大家，給肉類上漿的辦法是我在日常生活中積累的經驗，肯定同專業廚師的做法有差別，但我畢竟是做的家常菜，所以還望大家多多理解和包容，最後感謝大家的閱讀；
如果您對肉類菜餚上漿，有比較好的經驗，您可以在評論區給我們留言，分享帶來快樂，讓我們一起學習和進步，再次感謝大家，我們在評論區等您；
覓源良食
根據肉類的不同選擇不同的上漿方式，掌握好市面上各種澱粉的性能。
- 豬，牛，羊肉的上漿。
- 豬肉的上漿:豬肉的纖維比牛羊肉要細，所以上漿時一般選擇粘性不太強的玉米澱粉。
- 可以把豬肉切成絲或片，小丁提前用鹽，料酒，雞精，胡椒粉醃製。
- 玉米澱粉用水化開，加入肉中用手抓拌均勻。防止發粘沾手的話，可以加點油抓拌。
- 牛，羊肉的上漿
- 牛羊肉的肉質比較粗，切好後上漿前。可用小蘇打抓拌一下，起到嫩肉的作用。然後用清水漂洗一下。
- 把漂洗乾淨的牛羊肉，用調料醃製一下。然後加土豆澱粉或地瓜澱粉上漿。
- 海鮮類的上漿
- 海鮮如蝦仁，乾貝，魚片等。本身含水量比較大，上漿前可用廚房紙巾吸乾水分。
- 為了保持菜品的質量和顏色，醃製海鮮類菜品時。可以加蛋清，更容易鎖住食材裡的水分。
- 海鮮類食材上漿選用玉米澱粉比較好，因為玉米澱粉的粘性不是那麼大，而且比較潔白。
- 把醃好的海鮮食材，加入幹澱粉抓拌均勻。靜置一會最好放冰箱冷藏一下，這樣處理後不易脫漿。
滑油的油溫以四成熱為好，食材下鍋後浮起變色即可撈出。然後可以回鍋搭配配料，炒制自己想做的菜餚。
- 四成熱的油溫很好掌握，鍋中入油後，插一個筷子入油中。如果筷頭微微冒泡，即可下入食材滑炒。
- 油溫過高容易使食材變色，而且變滑油為炸了。影響菜品的顏色和口感。
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73神牛
肉類菜餚如何上漿才好吃？我的做法如下：
1、將選好的肉類進行改刀，根據所需切成肉絲貨肉片，然後裝入小盆或碗中（大小要適合手放入攪動）。
2、肉內放入少量鹽、料酒和白胡椒，開始用五個人你手指分散抓攪，邊抓邊淋入清水，這樣吃起來會更嫩滑。
3、抓到肉起勁後，撒如兩勺生粉，繼續抓勻，在打入半個雞蛋清，記住只要蛋清哦，攪勻封油就是放入少量色拉油以防滑油時粘連、粘鍋。
4、起鍋，油溫四成熱逐漸分散放入肉絲或肉片，待定型後撈出即可。
這樣做出來的口感鮮嫩爽滑，不妨可以試一試，切記油熱了不要用手摸😂
Asinth
真是個好問題啊！在製作肉類菜餚，尤其是小炒一類的肉菜時，上漿是很重要的。不過，根據不同肉的種類，上漿的方式略有不同。
那麼首先來看看上漿的目的是什麼。一般來說，上漿是為了在肉的表面形成一層保護膜，以防止肉在下過後被油的高溫炒過頭。另外，漿汁中往往會加入鹽，胡椒等調味料，使肉更好的入味。最後，適量的在醃製的過程中加入膨化劑可以讓肉品口感更嫩。
這樣一來，最完美的上漿效果也就基本確定了：漿汁在炒制時不易脫落（即不脫漿），肉品入味好，還有菜品的口感嫩。
如何達到以上的效果呢？最傳統的方法是這樣的：
首先把肉切成絲或者片。然後適量加入鹽、胡椒、料酒還有醬油（如果需要）。以上這一步是調味。另外加入雞蛋清一個（初步上漿）。把所有食材在碗裡朝著一個方向（順時針或者逆時針）攪拌一分鐘以上，讓調料均勻充分地附著在肉上。
接下來加入澱粉（250克的肉需要5克左右的澱粉），再次攪拌均勻。這裡值得一提的是澱粉的選擇。市面上一般有這樣幾種常見的澱粉：
玉米澱粉（又叫玉米粉、粟粉）：它的粘性適中，顆粒細小，最適合上漿。
土豆澱粉（又叫生粉、超級生粉或者太白粉）：它的粘性最強，顏色最淡，適合勾芡。
紅薯澱粉：它的顆粒最大，容易結塊，粘性很小，炸制時容易起泡，所以最適合油炸。
有了上面這幾種介紹，在上漿的時候對於澱粉的最優選擇就比較明確了：選玉米澱粉。土豆澱粉的粘性大，雖然不易脫漿，但肉絲和肉片在炒制時也會因為粘的太牢很難分開。
把玉米澱粉和調好的肉攪拌均勻，這樣就完成了上漿的第二步。
最後加入一勺食用油，以便炒制時肉能更好地分開，上漿就完畢啦。接下來需要醃製十五分鐘以上，漿也比較牢靠，肉也入味了。
另外，在醃製纖維比較粗的肉（比如牛肉）的時候，適量的加入一些膨化劑（食用小蘇打），可以讓肉更嫩。
幾個特例：
魚肉最好用土豆澱粉上漿，因為魚肉特別脆弱，需要更好的保護。
蝦：它最好也加入一點食用小蘇打，另外蝦的醃製時間最好在2-4小時直接。
注意炒制的時候，為了防止脫漿，要輕輕地把肉分開，不要直接重重地翻鍋哦，要等油溫把漿固定好了，就可以放心大膽地急火快炒啦。
祝題主有個好胃口哦！
大碗拿鐵
給肉上漿的方法的做法
1.拿魚香肉絲的肉絲舉例，如果你需要是片就切片，根據自己的需要決定！
2.首先根據自己的肉量加適量的鹽入味
3.這是需要加的調料。（胡椒粉和五香粉，我一般雞肉海鮮類的加胡椒粉，豬肉加五香粉！）4.調料具體內容順序！ 這些調料用量的多少要根據自己的肉量來定！自己看著調，其實做飯要是非要多少克這個多少克那個，那就不用做好飯了！有的時候就是感覺和經驗，做多了自然知道
5.最後加水用手抓勻，把水都吸收，放冰箱一晚上會更好！水的量一半是肉的五分之一，肉切的越細，越吃水，所以可以酌情增加！
這個上漿，我爸還會放雞蛋或雞蛋液，我一般不放，因為放了雞蛋，如果鍋的火候掌握不好就會有雞蛋沫，如果你可以，再放雞蛋液也很好！
大理小舟
木子小廚LHW
肉類菜餚經過上漿能使肉具有香脆，柔潤，鮮嫩的口味。上漿後的肉經油加熱成熟，保持了水分和鮮味，而外面的漿經過熱油烹製，形成一層香脆，松酥，光潤的薄層，整個菜品外酥裡嫩，鮮美可口。特別是對鮮嫩鬆軟易碎散的雞，魚，蝦原料及細小的，片，丁，絲，條等肉類經烹調極易破損變形，如果上漿不僅能保持原料原形，還能使菜形態更加飽滿，色澤更加豔麗。
魯菜韓老三
肉洗淨切片，裝入碗中，放入薑絲、花椒粉、料酒、少許鹽，醃製10～20分鐘，再打入1個雞蛋，放入紅薯澱粉或其他澱粉一起攪拌均勻即可。
杏妍75276824
肉切片或絲後放於馬鬥根據肉的量加適量的鹽、料酒、生抽、澱粉和食用色拉油抓勻醃製十分鐘，炒鍋下食用色拉油燒到七成熱將醃製好的肉下鍋迅速爆炒斷生起鍋裝盤，將其它的食材下鍋爆炒至九成熟再加入加工好的肉調味爆炒一分鐘即可起鍋裝盤。這樣加工出來的肉菜鮮嫩爽口味道好極了！
養生美食的傳播者
肉切片或切絲，加入醬油、香油（根據肉的多少增減用量)，醃製15分鐘，醃製過的肉，口感香嫩。香油可以用其它食用油代替，一個是香，一個是炒的時候肉不粘連，不粘鍋。
醃肉加了醬油，就不要加鹽了，鹽多了，肉蛋白質收縮，炒出來發硬，影響口感。出鍋前加少許鹽即可。
我不用小粉醃製，會糊鍋，除非用不粘鍋，或用很多的油。
