刘红

手把羊肉是一种很受欢迎的家常菜，质地软烂，口感柔嫩，营养丰富。羊肉性温热、营养价值高，一直被认为是冬季重要的补品之一，附着在羊骨上的肉质弹嫩带有嚼劲，令人啃的津津有味。

食物特性及食材选择

特点：

羊肉鲜嫩、醇香、表面干爽，不失原汁原味。

食材选择及加工：

选一头事先宰洗干净的羊一只(约20公斤)，羊腹腔用清水冲洗干净，用刀把两后腿卸下放在一大盆清水里，然后剁去脖骨和尾骨，胸部羊排骨相连的软协用刀割开，用刀把羊腔的背脊骨从中间劈开两块，再将排骨每三根相连从脊骨出断开，再从中间横断一刀即可，把剩下的颈骨、前腿、尾骨都切成巴掌大的块状，连同排骨一起放在一个大盆里泡去血水(约3小时，中间换2次水)。

配料调制

辣椒酱的制作：

红辣椒2.5公斤，番茄1.5公斤，大蒜2.5公斤，盐200克，适量五香粉，少许味素，将以上原料洗净，拌成肉末，拌入调味料，腌2天即可食用。

咸蒜的制作：

青蒜头5公斤，酱油5公斤，陈醋2.5公斤，红糖750克。将酱油放锅内烧开，加入红糖化后倒入盆内冷却。青蒜头去皮，切去根部，洗净，放入酱油盆里，放入醋，腌8 ~ 10天左右即可食用。

制作方法：

1.在一个大锅治净，把羊肉捞出控水，入锅加热，慢慢煸炒见羊肉出水后将煸出的水打出，然后加火，见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100克)倒入锅内，稍煸一会放入大葱段(500克)、姜（200克）、花椒(20克)、红干椒(150克)、八角炒香加1匙生抽，加清水，水肉高出3厘米即可。

2.在高温煮沸，撇去泡沫，加一勺子的花雕酒和半匙米醋，然后把芹菜扎一小把(约200克)、切2大块红萝卜连同少许香叶、白豆蔻、陈皮放入锅内，盖上锅盖，放入适量的盐锅中煮沸后，改小火再焖50分钟左右即可。

3.把煮熟的羊肉捞出来放到竹上，取一口大锅冶净，炉子上烧热，然把装有羊肉的竹放进锅里，用碗将一勺花雕酒、半勺醋、半勺酱油兑在一起，沿着边倒入锅中，盖上盖蒸大约半分钟汁干时离火，取出手把肉放在盘子里带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。

制作关键：

1. 活羊屠宰时一定要把所有的血放尽，不能用山羊来做手把肉，要把血浸泡净，肉块的大小要均匀。

2. 羊肉炒的时候火不要太旺，出了水把水打出，吐油就可以了，这样将羊肉煸焦了。

3. 汤里的盐量不应太大，否则会影响羊肉的鲜味，香料只添加一些味道去膻，数量不要太多，如香味8 ~ 10叶子、白豆蔻4 ~ 5个，陈皮为自己晒干的即可。

4. 在干蒸羊肉时，火不要太旺，以免有烟熏味，目的是让羊肉多干爽一些，适合抓着吃。

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小猪农场一码上吃

我在二连浩特时，去当地朋友家吃过几次手抓肉，也认真看了他们做的过程。说出来，简单的不得了，大块的肉放锅里煮熟就是，任何调料都没有，包括葱姜盐，典型的白水煮。

看着简单，说起来更简单，就那几句话完事。但是论起里面的道理，就不简单，姑且听我道来。

首先，白水煮肉是最古朴的烹调法，从古至今没变样。体现着草原人的智慧：①简单省事，会煮茶就会煮肉；②原滋原味是最接近大自然的最美味道；③便于吃饱，吃不完的还好携带。

人类最优良的品质，是保持本色本性，与自然和谐共处共存，通过衣食住行来表现，草原人做手抓肉就是典型。草原长成的羊，现收拾现煮，大概煮个50分钟的样子，筷子能插动了就捞起来，放到大盆里端上。盆里放几把小刀，自己割着吃。我吃的几次都是和着小咸菜，有了足够的盐分，味道极好。咸菜是自家腌的，草原上挖来的野蒜苗。和着羊肉，完全的大草原味道，无法用文字描述其美。

普济

很简单，有几个小技巧。首选，说句题外话，肉好吃，羊肉一定要好，一般吃草长大的羊要比吃饲料长大的羊要鲜美。有人说两年以上的羊比较香，有人说一年内的羊比较嫩，各有各的说法，各有各的道理，这个就看您的喜好。不过说实话，现在养养都讲究效益，一般很少有两年以上的羊。

下面说的正题，怎么做羊肉。

第一步，把羊肉分成大小一致的大块，这样可以保证羊肉大体在一个时间内煮熟！

第二步，用冷水浸泡一下，去去血。这样煮起来的血沫会少点，味道会更鲜美。草原上做手把肉都是先杀先煮，估计咱们一般是做不到的。所以，不管是图方便还是爱干净，只要不能做到先杀先煮，用冷水泡下比较好。我一般都跑半宿。本人承认比较懒！

第三步。煮，一定要冷水下锅 ，这样才能把剩下的血沫煮出来，味道才会更鲜美。记住水一定要加足，如果中途感觉水不多了，要放热水，不能放凉水。

第四部、去血沫 ，大火烧开，不用一会血沫子就会出来，一定要坚持把血沫撇干净为止，持续的用大火炖煮羊肉。

第五步、加调料、这个本来不想说的，一般情况应该是什么都不用加的，可是真的是“萝卜白菜各有所爱”，可是有部分地区认为应该放点花椒、姜片、辣椒。他们认为这样还能去去羊肉剩余的膻味，这个就看您的习惯了，但是有一点是大家公认的，就是煮手把羊肉千万别放盐，料酒什么的。盐是万万不能放的！！！

新鲜的羊肉。一般煮30分钟就可 如果是冻羊肉，缓好之后，炖煮要多煮5-10分钟。

最后，顺便一句，吃手把肉一定要配韭花酱，那简直是绝配，异常的好吃。这里发表一个个人观点，最好是用自己制作的韭花酱，买的韭花酱实在是太咸了，韭菜的香气也不是很足。

小V健康

内蒙古的手把肉可以说是最好吃的手把肉了，原因有二

其一，内蒙的放牧羊的肉质要比饲养的羊的肉质好很多

其二，制作的方法依然沿用最朴实简单的方法，没有那么多道所谓高超的技术和步骤

手把肉多选用羊背和羊排，新鲜再杀的羊排放入清水中直接炖煮，不需要放任何调料，炖煮40分钟左右即可，不易时间太长，太烂了就是去了手把肉的感觉了

煮好的羊排放在盘子中，用小刀一块一块的切下来，沾着用盐腌过的野生韭菜花酱来吃，那个美味，简直无法抵挡

内蒙人的手把肉，最能体现内蒙人好爽的一道菜

大块吃肉，大口喝酒

真的是馋人有木有

期盼您的关注，给我更大的动力

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

小秀私厨

说起内蒙的手把肉好不好吃，那当然好吃了，但不是全内蒙所有盟市都有特色手把肉，如果说内蒙最好吃的手把肉，那就非呼伦贝的手把肉最好了。

呼伦贝尔市，在内蒙古最北部，一望无际的大草原，盛产优质牛羊，尤其以出产羔羊肉闻名全国，这里的羊肉吃着没有污染的碱草，喝着清澈的湖水，不吃饲料，都是自然散放，所以肉质非常有弹性，软而不腻。

手把肉基本选用羊排骨，还有羊小腿，有的喜欢吃羊脖子，这要看自己的饮食特点了。

煮手把肉，绝对的有学问，煮肉时，水不能沸腾，保持似开不开状态，这样煮出来的肉，口感比较好，非常的嫩，而且容易消化。

吃手把肉，离不开蘸料，韭菜花，蒜蓉辣酱，清料【就是葱花尖椒香菜酱油调制的】

夏天就要来了，青草长出来以后，吃到青草的羊儿就会变的肉质鲜美了，到了夏季，美味的手把肉就可以尽情品尝了。

如果想吃美味的手把肉，那就来呼伦贝尔草原吧。

以上回答非专业，仅代表个人观点。【喜欢美食的朋友们，那就请关注我吧】

明泽美食

很多人都误以为，美食就是厨师的配方加食材，谁的配方都特，谁就能做出真正的美食，其实，这是对美食的误解。中国真正的美食，其实它的内涵是就一个字：鲜，谁能做出食材的鲜味，食材散发的香味，才算是大师，所有的辅料都是为了扬长避短，抑制食材缺陷，增强食材的香味。我们真正要品尝的是食材的香味。

内蒙手把肉作为内蒙的地方美食，早有耳闻，可是你知道怎么做的吗？我们看看闻明大江南北的内蒙古手把肉怎么做的吧。

内蒙手把肉基本就是整只煮，在内蒙古叫羊背子，实际就是整羊手把肉，不同的场合，羊背子选取的羊肉不同，宴席用的羊是肥尾大羯羊，祭祀，敬神用，要用当年羊羔。烹制过程特别要注意把握火候，羊肉不易过老，一般水开1小时左右就可以了。羊背子在烹制过程，不放任何调料，只加食盐。

草原上的羊，吃水草长大，特别肥美，手把肉特变鲜美，不带一点杂味，只有鲜嫩的羊肉香味，整个体现美食的鲜味。有机会一定要到内蒙品尝手把肉。

我是你的吃货朋友青山哥，专心研究各种美食，请不要忘记关注青山美食，一路与你同行，享受美食生活每一天！

青山美食

来过内蒙古的人都会被内蒙古人那种豪情和真诚所打动。不论大口吃肉，大碗喝酒，还是身着色彩缤纷的蒙古族姑娘向你敬酒，在阵阵悠扬的歌曲声中，你绝对会仰头干了这杯酒，一同放开嗓子大声唱：金杯银杯斟满酒,双手举过头,炒米奶茶手扒肉,今天喝个够……

喝过了酒，吃过各种奶食，一定要吃上待客人的重量级菜——手把肉。一份手把肉才能表达对客人的尊贵之意，在蒙古族几乎已成为一种定规，做为民族美食也成了如今招待客人的必需食品。我把自己独家的手把肉做法告诉你，绝对是祖传秘籍，首先要选好肉，是那种带骨的羊肉，把骨节拆开，放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮，煮的时间一定要短，半个多小时，时间长就老了。所以肉一定得鲜嫩，品质好，肥瘦肉相间，否则不好吃，这是最主要的要点。手把肉的做法和吃法都是体现了羊肉的鲜美，所以在做法上最简单最原始。后来也有改良的，在作料上除了日常用料，如葱、姜、花椒、茴香等，还可放些牛奶、芹菜、胡萝卜。而真正的调料是吃时的蘸料，吃手把肉也有是讲究的，吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上调汁，叉开十指吃得满腮流油，再喝两大碗红茶，鼓腹而出，志得意满。此时，是不是也很想来一餐？

享受完美食别忘记告诉客人，手把肉在蒙语里叫乌兰伊得干，乌兰是红色，伊得干指食品，蒙古语称“布和力麻哈”，这样才完美！

新华融媒新消费

我是西北的，我们家那边的手抓羊肉是特色，具体做法我写一下

手抓羊肉

主料：

辅料：

动吃不停

手把肉要好吃，最关键的不在于做法，而是羊肉本身。

一般来说，我对所谓“天然食品”是无感的。但对羊肉，却是很推崇自然放养得来的。毕竟，出于保护草原的考虑，近年来牧区普遍推广了舍饲方式，也就是圈养、喂饲料。实践证明这种方式减轻了草场压力，但确实肉不那么好吃了。这可能是羊的特性——我确实听到有肉羊专家说，羊天生就是放养的，圈起来那肉怎么好吃呢……

即使同是内蒙古的羊，到底哪儿的羊肉更好吃？以我个人经历来说，位于内蒙古东北部呼伦贝尔市的新巴尔虎右旗（当地人一般说“西旗”、“新右旗”）的羊肉最好吃。这里位于呼伦贝尔草原的核心区，纯牧业旗，当地牧民基本上没有舍饲的，都是放养。

“西旗羊肉”通过了国家地理标志认证，美味的原因之一是肌间脂肪分布更均匀，吃起来有肥有瘦、搭配合理，用来做手把肉是绝佳选择。

需要补充的是，如果是新鲜没有经过冷冻的羊肉（显然你只能在当地吃到了），煮肉时根本不需要什么调味料，顶多点几棵当地草原上的野葱。吃时蘸野韭菜花酱，嗜辣者可佐辣椒粉和盐的混合调料即可。这样的吃法，一点腥膻气都没有。很多从不吃手把肉的外地人，都乐此不疲地切肉吃……

三农记者董峻

關鍵字: 羊肉 羊骨 呼伦贝尔