爱吃的光头大叔

炖鸡汤算是中国人常见的日常“滋补”吃法之一了，而且现在大家也知道了鸡汤虽然鲜美，但是其中能溶解的营养非常有限，按照之前在《中国居民膳食指南2016专业版》上科普的内容，一般汤中能溶解的营养物质最多只有鸡肉的6%左右。所以喝完鲜美鸡汤之后，吃鸡肉才是获得营养的主要手段。那么这次咱们就来说一下，怎么让炖煮出来鸡肉软烂不柴。

首先就是最重要【选鸡】：

有的人说“炖鸡汤就得越老的鸡才越好，这样营养更足！”，对于这个说法咱们简单来思考一下啊。在这个星球上的动物都是有生老病死的，鸡肯定也是会衰老的，那么在它越老越走向死亡的时候，鸡的肉体肯定是越衰败的，那么这个越衰败的鸡肉会营养越足？这明显是不合理的事情。所以虽然炖鸡所选的鸡肉肯定是饲养时间长一些的，营养和风味物质累积就高一些，但是这个“时间长”也得有个限度，一般2到3岁的鸡正值壮年，是鸡肉的状态最好、最适合的时候。

也不是说不到2、3岁的鸡就不能炖，现在市面上确实够年头的鸡也不好买了。如果用几个月大的鸡来炖的话，炖煮时间少一点就好了，时间太长营养不会增加，而且鸡肉口感也会变差。
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而且参考到营养累积的因素，那么喂养方式也是需要考虑的。一般还是选择放养的土鸡比较好，常年吃青草虫子之类的鸡，肯定是比一辈子只吃过饲料的鸡要好一些的。最后就是鸡最好不要冷冻过的，至少不能长时间冷冻，不然的话鸡的肉质纤维就会在冷冻过程中干裂、失去水分，炖煮出来肯定就会变的很容易柴、不软嫩。

接下来就是【烹饪过程】：

1. 先把买回来的鸡宰杀、收拾干净，冰箱冷藏2到3小时“排酸”，这样会更鲜嫩。然后斩块冷水下锅，加料酒焯水处理一下。（不用怕焯水流失太多营养，就算熬煮几个小时能溶解出来的营养一般都不会超过6%，何况焯水这几秒了）；
2. 鸡肉焯水完成捞出，用热水把血沫污物冲洗一下，不要凉水一冷一热的折腾，也容易让肉质变紧、口感变差的；
3. 锅里下一点油烧热，然后把沥干的鸡块放进去翻炒一下，这样可以让鸡肉表面先彻底成熟，封锁住内部的肉汁，也就会更鲜嫩一些。而且鸡皮的部分经过油温之后会让一些皮下腺体、毛囊之类的被彻底消灭掉，这样也可以减轻鸡的腥味、异味；
4. 炒的差不多了，就可以加入足量开水和煲汤料（葱、姜、菇菌、党参、当归之类的），加开水同样是为了避免冷热交替使肉质变差，而且水要一次加够，避免二次加水造成温度骤降；
5. 大火重新烧开之后转小火煲煮，鸡年头大一点时间就久一点，差不多1个半小时左右，如果就几个月大的鸡，那么45分钟到1个小时就差不多了。
6. 想鸡肉鲜嫩，那么可以出锅前5分钟加盐调味，盐分加入过早同样会让肉质容易变柴。也可以把炖鸡汤的鸡肉搭配个蘸水来吃，这样汤鲜、肉嫩就全有了。

以上主要是侧重炖鸡汤里的鸡肉来讲的，而不是主要以吃肉为目的的炖鸡菜肴哦。那么如果你也有让炖鸡汤的鸡肉鲜嫩不柴的秘诀，欢迎评论跟我们大家分享一下哦！

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哑巴美食家

1、整鸡清洗干净后剁块，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火烧开后煮3分钟，捞出后用温水清洗干净。注意点1，捞出后不要用冷水洗，一冷一热容易鸡肉发柴。

2、锅中放油，油热后下葱姜蒜末爆香，下花椒和辣椒段爆香，然后下鸡块翻炒一下，加少许料酒去腥，生抽调味，炒至鸡肉微微出油，加入适量热水。注意点2，鸡肉炖汤之前过一下油锅，不要直接炖。

3、将鸡肉与汤转至砂锅中，加姜片，葱段，大枣，枸杞，当归，党参大火烧开后转小火慢炖1个小时。注意点3，炖的时候用砂锅，并盖盖，更容易保留鸡肉的水分。

4、炖好后喝的时候加少许盐调味即可。注意点4，最后加盐，不要过早加盐，盐在高温下容易破坏鸡肉的结构，导致发柴。

银狐156

自从3月底暖气一停，北京还赶上一波来势汹汹的倒春寒，在屋子里瞬间就觉得冷飕飕的，但即便如此也无法阻挡春姑娘的脚步，路边街巷都是一番春花烂漫的景象。俗话说一年之计在于春，现在这句话早已不仅仅用于农耕方面了，在时令饮食上更有莫大的意义。春天万物生发，对于忙碌的上班族来说，最恼人的春困又来纠缠了，在乍暖还寒的天气里，更要注意身体的保养，喝汤就是不错的选择，暖身又暖胃还能增加身体所需的各种营养。

在我们的日常饮食中，鸡鸭鱼等都可以用来煲汤，可以根据自己的口味进行选择，鱼汤可以防过敏，鸡汤最家常还能防感冒，尤其饭前喝汤更是比较健康的选择。现在更多的人都在倡导如何吃得健康，说实话要做好一道汤还真不是件容易的事，首先是食材的选择上就比较难，怎么搭配食材才能让汤好喝又有营养呢？太难的我真不会做，今天我就分享个做鸡汤的方法给大家吧。

【鸡汤】

食材：柴鸡（虽然价格比一般的鸡要贵，但做出来的味道真的鲜美的多），花椒，葱，姜，红辣椒，生抽，蚝油，白糖，胡椒粉，食盐

做法：

1、鸡肉不用焯水，用水焯会流失营养，把鸡肉泡在水中，每隔10到15分钟换一次水，这样换几次后鸡肉里的血水就会减少很多，鸡肉绝大部分营养也得到保存；

2、准备调味料，把十几颗花椒，葱两三段，姜一小块，红辣椒两个放入料包；

3、热锅凉油，油热放入鸡肉翻炒，大约一分钟后放入适量生抽和耗油，把之前的料包准备好放在砂锅中，炒锅中放足量的热水，一定要没过鸡肉，水可以多一些，然后把食材转入砂锅中，大火烧开后转小火慢慢炖煮，期间要不停捞去汤汁的浮沫，尽量保持汤汁清澈。

4、大约一小时后，放入适量食盐调味，再炖煮二十分钟就可以啦。最后放食盐能让鸡肉更软烂脱骨，另外，在汤里放几个香菇能让汤汁更鲜美。

这样一锅好喝的鸡汤就做好啦，在冻手冻脚的初春，但家人进门的时候，捧上一碗香喷喷，热乎乎的鸡汤，绝对是暖胃又暖心的事情。生活中除了家长里短的琐事，还有细枝末节的小确幸，这大概就是平凡家庭的幸福感吧，不在乎餐餐山珍海味，却只贪恋属于自己的其乐融融。

妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！

妖夜行摄食光

谢谢提问，鸡肉蛋白质含量高，肉质细嫩，滋味鲜美，且容易被人体吸收，可作为食补菜品。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。炖鸡汤也是咱们日常款待客人的一个大菜了。

记住以下几点，保证您炖鸡汤的时候，怎么炖的鸡肉都能不柴又很软烂。

炖汤的鸡，选择上很关键，小白鸡或者三黄鸡不适合用来炖汤，因为这种鸡的成长时间都比较短，鸡肉长的不瓷实，炖汤出来的鸡汤的浓郁香味不够，另外鸡肉也容易吃起来比较柴

所以一定要选择1年以上的鸡来炖汤

买来一只山里散养的健康鸡那就是最好的

其次是炖鸡的温度和时间，如果不想让鸡肉发柴，最好的炖鸡肉的方式是文火，让鸡汤在水开时候处于冒泡但是并不大翻滚的状态。鸡肉的蛋白质分解温度一般都在90度左右，如果温度过高，会加快鸡肉纤维中的水分排出，这样鸡肉就会更加的发硬发柴。所以火候很重要

最后是放盐的时机，很多文章中都说过要最后出锅再放盐，我相信这是没问题的，毕竟盐有凝固蛋白质的作用。也做过几种放盐时间的比较，一开始就放，中间放，还是最后出锅放。其实对鸡肉的是否发柴的程度影响并不是很大，但是对鸡汤的鲜美程度和鸡汤要清汤还是浓汤有些作用。如果要清汤，那就一开始放盐，如果要浓汤，那就最后放盐。

其实就鸡汤而言，如果想要得到非常美味的鸡汤，鸡肉，往往是不需要考虑是不是还能吃到

只要得到好汤，里面的鸡肉，就不用要了

有事没事，喝点鸡汤，强壮一下筋骨，也是好的

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小秀私厨

你好！

刚看了大家的回答，炖鸡汤，归根结底主要是喝鸡汤，吃肉次之，那么即要汤也鲜，肉也嫩，我教大家一个煨鸡汤的方法。

首先散养老母鸡，准备砂锅一个，党参一根，红枣5个，枸杞十粒，姜片5片，黄酒一两。

鸡剁大块，冲尽血水，锅入凉水，放入鸡块氽水，洗净备用。

砂锅放入纯净水，加入所有食材，大火顶开，小火煨制三小时即可。

注意事项：

炖鸡汤之前不能调味，加盐，盐的渗透压力大，容易把鸡肉里边的水份压出来。

一点分享，欢迎大家留言！

东方熊大叔

怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂？我妈妈给我说过一种方法，据说是饭店的大厨总结出来的。

土鸡清洗干净后，剁成块儿，除水，锅里放油，油热后把鸡肉块儿下锅，中大火翻炒一阵儿。目的是把鸡肉里的水分除去，让鸡肉紧致，再按照炖鸡的流程，做出来的鸡肉就不柴又很软烂了。
有兴趣的亲，自己去试一试吧。（更多做菜小技巧，请关注我头条号）

琪琪的美食厨房

把一个大蒜籽一个红枣一个板栗一些糯米放入鸡肚子里，我用的是童子鸡所以很小里面能放的东西也很少。放八分满即可。里面的食材品种的数量其实是随意的，爱吃的就多放一些不影响味道。

用牙签封口、把脚用麻绳绑好

把鸡、二根葱白、二个红枣、几个板栗放入沙锅或者铸铁锅，水放满腌过鸡，然后盖上盖子，大火煮开转小火炖

煮十五分钟后放入人参再煮30分钟，大鸡一共要煮一个小时才熟。出锅后放入盐、胡椒粉。

一碗鲜香扑鼻的人参鸡汤就好了，额外多配一些糯米饭。我是用电饭煲再煮一锅糯米饭。一般一人一只鸡，我是爱喝汤的所以家里一次煮二只鸡一餐饭就搞定了。

韩式鸡汤饭在韩国一般都是夏季出汗季节食用，也可在初春增加免疫力来进行温补。人参配红枣或者枸杞都是可以的。另外需要注意的是人参的用量基本控制在一人半根以内是稳妥的，小朋友的用量需要酌减，以免上火。人参一般没有太多的讲究，一般我选用的都是东北那边的白参，便宜。一般百元就能采购一斤左右的量，差不多10根吧，可以吃很久。

这里是美食鹏鹏。我是鹏鹏。喜欢这道韩式鸡汤饭的小伙伴可以点个关注，下期见。

美食鹏鹏

说到鸡汤，那可是让人直流口水的一道很营养的菜肴，鸡肉也是一种我们常吃的肉类，相信大家对于煲鸡汤应该也是得以应手了吧，可是，鸡肉炖久了也感觉很柴，我们在吃的时候感觉没什么味道，这也是大家比较困惑的，那么有没有什么方法让炖出来的鸡肉不柴又好吃呢？

第一、我们从选鸡开始，人们熬汤爱挑老鸡，但其实我们应该挑选放养的童子鸡熬汤更合适。因为童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。

我们最好是把鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

第二、用淘米水浸泡，煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。然后我们再用飞水处理，也就把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。

第三、冲冷水定型，在我们飞水处理好的鸡，就迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。然后用砂锅来炖鸡肉，比用铁锅要好。

在砂锅上放冷水，在放鸡肉，然后放一些生姜、枸杞、香菇、黄芪、.薏仁等调料，这样让鸡汤更有香味与更营养，然后大火烧开，让鸡肉外熟内生，再转小文煲。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。

这样一道美味又营养的鸡汤就出来了，你平时也是这样做吗？如果你有更好的方法也可以说出来与大家一起交流吧？就在评论区留言就行了。谢谢！

往事烟波

鸡肉是我们日常生活中经常吃的一种肉类，鸡肉有很多种吃法，白斩鸡，红烧鸡块，炖鸡汤等等，在众多吃法中，炖鸡汤可算是既好吃又营养滋补了，可是，很多老铁炖出来的肌肉很柴很硬，不好吃。今天我来分享如何炖鸡汤，炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？

很多人觉得炖鸡汤很简单，不就是直接加水炖吗？但是，要使炖出的鸡肉又软又嫩，还是有敲门的。记住，炖鸡汤时，别只会加水，多加这一步，鸡肉软嫩不柴，汤还浓。

食材：鸡一只，姜，食盐，食用油

做法：首先把鸡剁小块，加一勺盐，少许淀粉，抓拌均匀，腌制。锅里放食用油烧热，倒入鸡肉和姜丝炒2分钟，然后加水开锅小火炖1个小时就可以了。淀粉腌制的鸡肉爆炒后，肉质更香嫩，炖的汤更浓。很多人直接加水炖，少了炒这一步，鸡肉就柴，不软嫩。这个小窍门都记住了吧。

我是你的吃货朋友青山哥，专心研究美食，一定不要忘记关注青山美食，每天我都有分享，希望一路有你同行！

青山美食

第一步鸡飞水，然后在水中放入几片姜或者料酒，可以去味 第二步飞水后的鸡过冷水冲掉血沫 第三步将虫草花、鸡和一根当归（不喜欢药膳的可以不放）、几片姜放入砂锅 第四步沥干鸡肉多余的水分，放入锅中。 第五步开大火，当汤到似开未开时关小火。 第六步小火煲2小时 第七步最后放入盐调味再煲半小时即可食用。美味又滋补。

關鍵字: 鸡汤 炖鸡汤 美食与烹饪