城鄉哥
泡菜水‘生花’的處理，若白膜狀微生物較少，可用打撈的辦法，之後加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生；若較多，則將泡菜水連同裡面的香料一起倒入鍋裡煮開幾分鐘，進行殺菌。注意：
1、鍋要清洗乾淨，不能沾油。
2、裝泡菜的容器要用30克白酒洗一下。
3、殺菌後涼冷再放入原處。
四川泡菜的製法
一、食材用料
紫色蘿蔔、紅包包菜、姜豆、紅海椒幾個、老薑幾片、野山菽半瓶（連汁）、花椒適量、八角2個、桂皮1塊、香葉幾片、冰糖1塊、粗鹽50克、白酒50克、清水3升。
二、做法：
1、所有菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天
2、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用
3、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4、扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。
5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。
菜譜小貼士：
家庭製作泡菜的三大關鍵點：
1.容器。最好要避光。壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。
2.泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。
3、蔬菜及儲存。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。
4、食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水、無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。
泡姜豆材料用具：豇豆，涼白開水，白醋，密封容器
步驟1：將豇豆放入密封容器中，將適量白醋（各人依據自己喜歡的酸度放醋） ? 倒入涼白開水中，?將加醋的涼開水倒入瓶中
步驟2：注意水位不要太滿，要留些空間~~密封，最多放置4-5天即可（天氣較熱的話可能3天左右即可），要不豇豆會腐爛，在放置的時間中注意看豇豆的色澤以及水的渾濁情況，一般水3-4左右渾濁，豇豆若是變成褐黃色即可，不用太深。
故食會
四川泡菜看著簡單其實程序複雜，在四川每家每戶都做泡菜但每家的口味都不一樣總結都覺得自己的好吃，
1.泡菜材料:豇豆、筍尖、白菜、包菜、蘿蔔、芥菜、生薑、蒜頭、辣椒。
2.泡菜配料:花椒、高度白酒、鹽、八角、冰糖。
3.泡菜罈子最好用老罈子壇口中心凸起壇沿凹下的，也就是有水槽的那種。壇沿倒扣壇沿加入水避免空氣進去，滋生細菌產生白泡沫，而且泡菜罈子一定要沒有油無水，乾淨的才行。
4.泡菜鹽水，以每500克的清水加入20克鹽，起鍋燒開攪拌融化，放置冷卻，千萬別用生水泡製，因為生水含有雜菌，泡菜容易生花。
5.原材料放入罈子裡，加入冷卻的泡菜鹽水，以沒過菜為準，要是沒沒過暴露的容易生花。然後加入仔姜和花椒粒，這兩種是配料在泡菜中是必備的，能起到殺菌增香的作用，接著放入蒜頭辣椒提升口感，再放入冰糖或者白糖少許，中和一下酸度，加入少許高度白酒，能防止滋生雜菌和生花，同時又使泡菜更加脆嫩。
6.最後扣上壇蓋淋入少許水，壇蓋一定要加滿水不然細菌容易跑進去，放在陰涼處，醃製一個月左右即可，切記避免陽光曬到溫度一高容易發黴。
小貼士
防止泡菜生花:
泡菜裡面放高度白酒、冷卻的鹽水、壇沿蓋好記得放滿清水。
美食戰鬥機
按時添加60°左右的純糧食白酒，且不能有油汙
硒域良品Mall
老人家說可以加點麻康（一種白色的糖類，現在很少了）或者加點甘蔗。
阿膠糕的妙趣
樓主你好，我是四川人。
在我們這裡一般可以放花椒，白酒和麻糖，來讓泡菜水保持清澈。
就這麼簡單。
