城乡哥
泡菜水‘生花’的处理，若白膜状微生物较少，可用打捞的办法，之后加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生；若较多，则将泡菜水连同里面的香料一起倒入锅里煮开几分钟，进行杀菌。注意：
1、锅要清洗干净，不能沾油。
2、装泡菜的容器要用30克白酒洗一下。
3、杀菌后凉冷再放入原处。
四川泡菜的制法
一、食材用料
紫色萝卜、红包包菜、姜豆、红海椒几个、老姜几片、野山菽半瓶（连汁）、花椒适量、八角2个、桂皮1块、香叶几片、冰糖1块、粗盐50克、白酒50克、清水3升。
二、做法：
1、所有菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天
2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
3、将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。
菜谱小贴士：
家庭制作泡菜的三大关键点：
1.容器。最好要避光。坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。
2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
3、蔬菜及储存。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。
4、食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水、无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。
泡姜豆材料用具：豇豆，凉白开水，白醋，密封容器
步骤1：将豇豆放入密封容器中，将适量白醋（各人依据自己喜欢的酸度放醋） ? 倒入凉白开水中，?将加醋的凉开水倒入瓶中
步骤2：注意水位不要太满，要留些空间~~密封，最多放置4-5天即可（天气较热的话可能3天左右即可），要不豇豆会腐烂，在放置的时间中注意看豇豆的色泽以及水的浑浊情况，一般水3-4左右浑浊，豇豆若是变成褐黄色即可，不用太深。
故食会
四川泡菜看着简单其实程序复杂，在四川每家每户都做泡菜但每家的口味都不一样总结都觉得自己的好吃，
1.泡菜材料:豇豆、笋尖、白菜、包菜、萝卜、芥菜、生姜、蒜头、辣椒。
2.泡菜配料:花椒、高度白酒、盐、八角、冰糖。
3.泡菜坛子最好用老坛子坛口中心凸起坛沿凹下的，也就是有水槽的那种。坛沿倒扣坛沿加入水避免空气进去，滋生细菌产生白泡沫，而且泡菜坛子一定要没有油无水，干净的才行。
4.泡菜盐水，以每500克的清水加入20克盐，起锅烧开搅拌融化，放置冷却，千万别用生水泡制，因为生水含有杂菌，泡菜容易生花。
5.原材料放入坛子里，加入冷却的泡菜盐水，以没过菜为准，要是没没过暴露的容易生花。然后加入仔姜和花椒粒，这两种是配料在泡菜中是必备的，能起到杀菌增香的作用，接着放入蒜头辣椒提升口感，再放入冰糖或者白糖少许，中和一下酸度，加入少许高度白酒，能防止滋生杂菌和生花，同时又使泡菜更加脆嫩。
6.最后扣上坛盖淋入少许水，坛盖一定要加满水不然细菌容易跑进去，放在阴凉处，腌制一个月左右即可，切记避免阳光晒到温度一高容易发霉。
小贴士
防止泡菜生花:
泡菜里面放高度白酒、冷却的盐水、坛沿盖好记得放满清水。
美食战斗机
按时添加60°左右的纯粮食白酒，且不能有油污
硒域良品Mall
老人家说可以加点麻康（一种白色的糖类，现在很少了）或者加点甘蔗。
阿胶糕的妙趣
楼主你好，我是四川人。
在我们这里一般可以放花椒，白酒和麻糖，来让泡菜水保持清澈。
就这么简单。
