老味燜甲魚
製法：
1、把大甲魚宰殺治淨，放沸水鍋裡燙一下，擦洗去殼膜並去內臟，剁成3釐米大小的塊（甲魚殼剁成4塊）。豬三線肉切成4釐米見方的塊。
2、鍋置旺火上放油燒至七成熱，倒入甲魚塊、豬肉塊過油至六分熟，倒出瀝油；另將水發黃豆、西蘭花分別入沸水鍋裡飛一水，撈出待用。
3、鍋裡放油，下薑片、泡辣椒末炒香，再摻鮮湯熬出味後，打去料渣，下甲魚塊、豬肉塊和黃豆，放醬油、海鮮醬以小火慢慢煨制，然後下獨蒜燜至甲魚熟且軟糯時，把燒好的黃豆盛出裝盤墊底，再將紅燒肉揀出裝在盤周邊，最後在鍋中下適量水豆粉勾芡，淋香油，把燒好的甲魚塊起鍋裝在盤中間，最後點綴汆熟的西蘭花即可。
2
生爆甲魚
做法：
1、把一隻約重400克的甲魚宰殺治淨斬件備用，把青紅辣椒80克去籽洗淨，切成小段備用。
2、鍋裡放入適量油燒熱，投入蒜頭15克、薑片15克爆香後，下入甲魚，用大火翻炒片刻後，加少量米酒，以大火繼續翻炒至香氣溢出收幹水分時，撈出。
3、鍋入油燒熱，投入青紅辣椒爆香，放入炒香的甲魚，加入蠔油、生抽，調入鹽、糖、胡椒粉並勾薄芡，起鍋裝盤，點綴上香菜葉即成。
3
甲魚泡饃
材料：
原料：
甲魚1只（550克-600克/只），綠豆粉皮100克，香菇30克，饅頭100克。
調料：
精鹽、雞粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蠔油、大蔥、大姜、芝麻醬、蔥伴侶、黃豆醬各10克，香菜、八角、白蔻各2個，幹辣椒2克，毛湯600克，郫縣紅油豆瓣醬11克，蔥油30克，蔥薑蒜片20克。
製作：
1、將甲魚宰殺洗淨，斬塊，焯水。
2、淨鍋上火，入油燒熱，下入大蔥、大姜炒香，放入甲魚及其他調料翻炒入味，加入毛湯燒開，倒入高壓鍋內壓5分鐘取出，撿出蔥姜大料。
3、將饅頭切成2釐米見方的丁，炸至金黃色。
4、鍋中入油，下入蔥、姜、蒜炒香，放入甲魚及原湯，加入粉皮、香菇，小火燉3分鐘，出鍋配炸饅頭一起上桌即可。
廚藝評論：
炸制饅頭時一定要急火快炸，防止過度吸油，這樣炸出的饅頭才易吸收甲魚湯汁
4
絕味甲魚
原料：
甲魚1只（約1000克）、土豆塊500克、四季豆節200克、泡薑絲50克、泡椒節20克、農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量
製法：
1、把甲魚宰殺治淨，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。
2、淨鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。
自制甲魚油：
是一種專用於燒製甲魚菜的複製油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉製後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。
5
水潤大甲魚
製法：
1、把大甲魚從頸部放血後，用熱水燙皮，再撕去表面薄膜並擦洗乾淨，待剖腹去內臟治淨後，剁成大塊（見圖1）。
2、往淨鍋裡摻清水燒開，待下入甲魚塊汆去血水後，撈出來沖洗乾淨並瀝水（見圖2）。
3、淨鍋上火，用熱油滑鍋後，倒入甲魚塊，煸炒至水汽快乾時，倒出來（此過程與汆水一樣，起去腥除異的作用，見圖3）。
4、把鍋洗淨重新上火，放入雞油燒熱後，下泡姜塊、大蒜、大蔥節、青椒節、小米辣節、泡椒節和野山椒碎，一起炒香才摻入適量鮮湯，等燒開並熬出味以後，用密漏濾去渣，再放高壓鍋裡（見圖4～6）。
5、往高壓鍋裡放入甲魚塊和山藥塊，再加放鹽、味精等調味，待上火壓10分鐘——甲魚塊、山藥塊已經軟熟時，出鍋裝湯盆，淋花椒油並撒入小米辣節，即成（見圖7、圖8）。
特色：
水潤大甲魚因其成菜後湯水較多而得名，不過味道卻與清燉甲魚不同，它是在突出泡椒泡姜酸辣味的同時，帶有大蔥、鮮椒等素菜的蔬香味。
6
甲魚四吃
材料：
主料： 甲魚 輔料：蔥、姜、蓮子、紅棗、桂圓、料酒、鹽。
製作：
1、將活甲魚去頭，宰殺放淨血後用熱水燙一遍剝去皮；
2、切成小塊；
3、桂圓、紅棗、枸杞；
4、鍋裡放水燒開，添加料酒再放入甲魚焯一下；
5、把甲魚盛到沙鍋裡，放入蔥段、薑片；
6、放入紅棗、蓮子、桂圓；
7、添加足量的水燒開，轉小火燉4小時20分鐘；
8、端上桌，就可以享用了。
味型：多元複合
推薦指數：☆☆☆☆☆
食療功效：
1、甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症；
2、甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；
3、甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；
4、食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。
7
乾鍋飄香甲魚
材料：
原料：
甲魚500克，麵餅50克，上海青50克。
調料：
香水料100克，雞精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2個，桂皮5克，姜10克，蔥段5克，高湯500克，蠔油5克。
製作：
將甲魚改刀成5釐米長的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高湯，用中火燒開後改小夥煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調料起鍋，撒些芝麻和蔥段。
香水料製法：
將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋裡燒熱，放入100克姜粒小火炸香。將幹紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。
8
秘製油烹甲魚
原料：
甲魚1只，京蔥130克，小蔥100克，洋蔥50克，生薑20克，黃酒100克，蠔油100克，老抽10克，雞精10克，味精10克，麥芽糖100克，白糖40克，色拉油150克。
製法：
1、將甲魚宰殺治淨，改刀成塊，焯水待用；
2、京蔥30克切絲，裝盤墊底；鍋入色拉油，加京蔥100克、小蔥、洋蔥、生薑片熬油，至香味濃郁後倒出待用；
3、將黃酒、蠔油、老抽、雞精、味精、麥芽糖、白糖拌勻，成甲魚醬；
4、在高壓鍋內放入熬好的蔥油，壓一個竹篦，放入甲魚塊，入調好的甲魚醬，上湯後壓4分鐘，起鍋，裝盤即可。
製作關鍵：
竹篦是關鍵，防止甲魚肉粘連鍋底燒焦；用高壓鍋壓制的時間要掌握好，太短甲魚不入味，太長甲魚過於酥爛。
點評：
江南特色的原料結合東北壓鍋菜的製作方法，讓人耳目一新。
出品人：陳利江
9
甲魚蒸雞翅
材料：
主料：甲魚1000克、雞翅700克。
輔料：口蘑15克、水發黑木耳20克。
調料：
大蒜50克、雞油100克、料酒50克、鹽15克、味精2克、大蔥25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。
製作：
1、將雞翅膀下入湯鍋內，煮到五成熟時撈出，清洗乾淨剁去翅尖和兩頭骨節，裝入湯盤內；
2、蒜子剝去皮，洗淨；蔥、姜一半拍破，餘下的蔥切成段，姜切成米；
3、將活甲魚隔水放熱水上放尿，再取下翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下，隨即將尾向上提，使血液流盡；
4、用開水燙過後推去黃膜衣，再用開水燙能颳去軟裙邊的黑膜時，即放入涼水內，用刀刮洗乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內在水煮一下，能去殼時即撈出，放冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟，拆下裙邊，切成4釐米長的大塊，洗淨並瀝乾水分，用料酒和鹽醃15分鐘後，擠幹醃甲魚的腥水，拌上胡椒粉，放到雞翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的蔥姜、料酒、鹽、味精和雞油，上籠蒸爛取出；
5、食用時前半小時，將雞翅膀甲魚去掉蔥姜，加入口蘑、雞湯1000毫升上籠蒸熟後取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上姜醋汁兩小碗即可。
注意：
1、宰殺後的甲魚如用開水煮裙邊易破裂影響質量。
2、裙邊是甲魚身上最好的食材，取裙邊時注意形狀的完整。
10
糯米蒸甲魚
材料：
主料：甲魚、豬五花肉、糯米
輔料：幹辣椒節、花椒、生薑塊、大蔥
調料：
料酒鹽、豉皇醬、老抽、糖色、辣椒油
做法：
1、把甲魚宰殺並放淨體內的血液，然後投入沸水鍋裡燙去體表的膜衣，開殼除去內臟、撕掉腹內油脂並斬成塊後，再投入沸水鍋裡汆一水，撈出。
2、熱鍋冷油，下豬五花肉粒炒至吐油時，下幹辣椒節、花椒、生薑塊和大蔥炒香，待放入甲魚塊並烹入料酒炒幹水分後，加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調味調色，小火燒12分鐘至甲魚入味後，淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。
3、把燒好的甲魚塊揀出來，再加入泡漲的糯米拌勻，待入籠蒸20分鐘至糯米熟時，即成。
11
砂鍋水魚煲
材料：
主料：甲魚 輔料：蒜120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克
調料：
鹽、味精、胡椒粉、白酒、熟豬油、鮮麻油、蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克
做法：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾。
2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。
3、石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入蒜120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克煸炒。
4、入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
醃製醬料：
蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
祛腥：
除了常見的沖水、醃料祛腥，在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。
貼士：
用醃製醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣四溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。
12
鐵棍山藥燒甲魚
材料：
主料：黃河灣甲魚1只，鐵棍山藥400克，蔥段20克，薑片10克，蒜瓣10克，香蔥花5克。
調料：鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量
製作：
1、把已經宰殺治淨的甲魚放開水鍋裡焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜後，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗淨，然後切成6釐米長的段，均待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，先下蔥薑蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋裡摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精並把山藥段放進去，燒入味待用。
3、等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。
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