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处理白菜
白菜从中间一切为二，然后再次从中间切开，然后手上抓上精盐均匀的涂抹在大白菜上面，腌制八个小时，腌好后把水分倒掉，然后洗掉白菜上面的盐，挤干水分。
制作第一种酱料
韭菜、胡萝卜、洋葱，全部切丁加入白糖搅拌均匀腌制十五分钟备用
制作第二种酱料
蒜泥、姜末、葱末、苹果泥、鲜虾酱、银鱼露、白芝麻、韩国辣椒面，带上一个手套充分的搅拌均匀。
处理第二种酱料
准备容器，加入水、白糖、三象糯米粉，搅拌均匀，起锅倒入面浆，小火熬制浓稠，然后把酱料二加入，继续小火熬制五分钟左右，倒出放凉备用。
酱料融合
把酱料一加入到酱料二中，搅拌均匀。
腌白菜
带上手套把酱料均匀的涂抹在大白菜上面，密封保存两天后就可以吃了，腌制时间越长味道越好。
泡菜的配比
这份配比大约是腌制十斤白菜的配比，再加上上面的制作步骤就可以完成韩国泡菜。下面是酱料的配比：韩国辣椒面200克，三象糯米粉90克，韩国银鱼露90克，韩国鲜虾酱100克，脱皮白芝麻20克，苹果泥120克，白糖60克，大葱末40克，姜末60克，蒜泥90克，韭菜段100克，胡萝卜粒200克，洋葱末60克，白糖90克，清水800克。
这是我的腌制方法，如果你有好的腌制方法，可以告诉我的，谢谢！
红格美食
喜欢吃辣的那就辣白菜了，
需要的食材：白菜一棵、辣椒适量、盐适量、苹果大小适中一个、鸭梨一个、白萝卜半根、韭菜三两、鱼露两调羹、韩式虾酱一调羹、糖适量、姜适量、蒜适量
步骤：
将白菜切开菜头，一分四瓣，用手撕开后菜叶比较完整。将食盐均匀抹在每片菜叶上，放置在没有油的干净容器内，盖上盖子放置24小时，之后去除水分取出，并撕一点菜叶尝尝咸淡，如果盐放的多比较咸就用水冲洗一下。
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用糯米粉加少许水加热成糯米糊，注意加热过程中要低火同时不停地搅拌，以免糊锅。之后根据自己的口味在糯米糊中加入辣椒粉适量，这步骤是用热气冲出辣椒粉的香味，同时使辣椒粉不稠不干，如果不想买糯米粉可直接用开水冲泡辣椒粉，但是制作的泡菜会很水。制作完成后根据个人口味添加适量的糖。
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将苹果、梨、姜切块，大蒜剥皮。
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将苹果、梨、姜、蒜用料理机打成泥，加入到辣椒糊中，做成酱料。
在辣椒酱料中加入两调羹（中式汤勺）鱼露。
在酱料中加入适量虾酱。
7、将白萝卜擦丝。
最后将酱料均匀地抹在每片菜叶上，将白菜摆在研制容器内，一棵白菜根据容器大小分层码放，在每层白菜上撒上白萝卜丝和韭菜，所有工作完成之后用保鲜膜或容器盖子密封，放置20天至一个月，就可以吃了。有研究表明：腌制菜的亚硝酸盐的含量是随着腌制的时间增加而减少的，20天至一个月的时间食用最为安全。另外，腌制的食材一定要用新鲜的，否则亚硝酸盐的含量也会增加。
第二种是酸的。酸白菜
需要食材：白菜一颗（6斤－7斤）、盐30克、砂糖15克、花椒一把（可适量多加，味道更好）、鸡粉（可加可不加）、适量米醋250ml（最好是柿子醋）
步骤：
首先需要一颗冬天里水嫩无比的大白菜…怎样判断呢…就是叶子没有蔫儿蔫儿的最好
开始准备一口大锅…装6分满的水，加热等待烧开…同时要处理白菜…白菜杆儿和白菜叶子分开…把白菜杆儿切成宽大海1.5cm，长5cm左右的长条……叶子切成自概觉得大小合适的块儿状，等待水开…
在等水烧开的这段时间，开始准备一个足够大的盆，足够装你的7斤大白菜才可以…把米醋，盐，糖，鸡粉，花椒全部放在盆子里…
水烧开以后把白菜杆儿先放开水中（⚠️：可以分多次放，每次热水烫过以后，捞出，等锅里水滚沸再放第二次，第三次），过4到5秒钟捞出…漏勺控下水直接把菜放进装了调料的盆子里…一定是趁热放…等锅里的水再次烧开，再放白菜叶子…烫大概3秒钟控水捞出，放入调料盆里…整个白菜烫完以后，翻拌，使烫过的白菜能均匀的沾上调料…分装在保鲜盒凉凉即可…这时候你会发现盆子里水分多出来很多，属于正常现象，多出来的水分可以稀释调料，使味道更加柔和……
分装在保鲜盒里的白菜一定要把里面的调料汁均匀分配在每一个保鲜盒子里面，冷藏12小时以后再食用哦…每次吃之前，请用干净的筷子夹出来，淋入一丢丢香油…搅拌均匀以后，非常的下饭…尤其是吃水饺…祝亲成功啦😁
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熙阳美食
四川泡菜又叫跳水咸菜，传统特色菜肴，味道咸，微酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家常备的小菜，是四川重庆家喻户晓的一种佐餐小菜。
选择新鲜的白菜【圆白菜最好，纤维丰富脆度好一些】，分割成块，洗干净，放置窗台上吹干水分。然后放入坛中，加入盐(根据白菜份量加盐)，加入10克白醋，10克高度白酒(60度红星二锅头最好)，加入1克花椒或者花椒叶(最佳)一把，加入50克大蒜，加入50克鲜辣椒(没鲜辣椒时就加干辣椒几个)。
泡菜腌制的原理：老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用白菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵，盐水中盐分子的渗入下，白菜本身的水分会溢出来，同时吸收盐，白菜就慢慢的变得有咸味，而且味美嫩脆，吃了增进食欲帮助消化等功效。
花椒叶的作用是：花椒叶子中也含有挥发性的植物油，其中的柠檬烯成分具有很强效的杀菌抗菌作用。花椒叶子和花椒有一样的香味，并且其香味比花椒还浓。辣椒和大蒜所含的维生素，可以有效的中和白菜腌制过后，产生的亚硝酸盐。
科学测定，泡菜腌制第3~8天亚硝酸盐含量达到最高峰，15天后逐渐减弱后慢慢的消失，所以，腌制泡菜最好在20天后食用。但是，腌泡菜时可以加点姜、蒜、醋、辣椒、柠檬，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量量。大蒜所含的有机硫化物、柠檬的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；加入少量的醋，是因为酸性环境能抑制亚硝酸盐的生成。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，比不加时降低两倍多。而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。
总结：1.投放鲜菜入坛前控干水。2.必须放高度白酒。3.盐要掌握好，多了则太咸，少了菜变酸发软。4.选择用避光的泡菜坛，泡出来的菜，口感爽脆度好。5保持坛沿水的充足与洁净。
鲜香凌
泡菜的做法有多种，选材广泛而且相对挑剔。大部分人都不会选择白菜来制作泡菜，因为其质地细腻容易出水。当然韩国泡菜就是选择大白菜，但是对于四川人来说那玩意儿就是酱菜。
那么大白菜能不能做泡菜呢，当然是可以的。但是不能做老泡菜，而是另外一种泡菜的制作方法。它便是四川人常说的“洗澡泡菜”，也叫“跳水泡菜”。因为其制作时间短，最大限度的保持了大白菜的脆嫩口感。
下面我们就一起来用大白菜制作泡菜吧：
主料
大白菜
调料
野山椒 （带水） 纯净水 生姜片 大蒜掰（切三段） 小米椒段 冰糖 （两三粒儿） 食盐 白醋 味精
制法
1，将大白菜去根和大部分叶子，横茎切成一指粗的条。用水清洗干净，然后捞出沥干水份备用。
2，将野山椒剪成两段或三段，连水一起倒入保鲜盒中。再加入能淹到白菜三分之二的纯净水，加入食盐搅冻让其充分溶解。
3，放入剩余的调料，搅动溶解后放入大白菜翻动均匀。待达到适合自己的口味时候，封口放入保险柜。
像这种洗澡泡菜，一般隔夜就可以食用了。制作过程应避免油脂进入泡菜里，以免影响口感以及致使其变软变味。泡好后可以直接食用，也可以挤去一些水份然后拌入辣椒油佐餐食用。这种泡菜的保质期，所以尽量避免就放。
尚鼎味
默认提问为韩国泡菜制作方法。
泡菜还蛮简单的，真的是只要会切菜就会做啦！方法并不难，只要把所有材料混合即成，比较辛苦的是事前洗菜切菜的步骤。
泡菜百百种，做泡菜的方法其实也很多，有些道地的韩国材料，在香港、台湾也不太容易买到，所以这个方法只是简单速成版。虽然速成又简单，但吃起来味道还是很韩国在地原味哦。见我妈妈做过，凭着记忆回想了一下制作过程。
泡菜的主角就是——大！白！菜！不是高丽菜不是包心菜，要这种屁股胖胖的大白菜。
预备时间：20分钟
制作过程：2小时30分钟
份量: 1.5公斤
材料：大白菜1.3 公斤
海盐：3汤匙
水 ： 375毫升
糯米粉 ：35克
蒜头 ：15粒
洋葱 ：1颗
姜 1块 大小約 4cm
鱼露 ½ 量杯
韩国粗粒红辣椒粉 80克
白萝卜（去皮切粗条） 250克
紅萝卜（去皮切粗条）2条
葱（斜切段） 4条
（把大白菜切段後，洗淨。切白萝卜，紅萝卜和葱。）
制作过程：
1. 把大白菜直向切半，每半分再切半。去芯切段。用清水洗净三次。然后用清水泡浸30分钟。捞起沥干水分。
2. 把大白菜盛于一个大盘中，平均洒下盐，彻底拌匀。如沒有夠大的盘子，可分批做。必须要让所有大白菜能均匀沾上盐。腌制1.5小时。每 30分钟把大白菜拌勻。
3. 此时会见到大白菜出一些水分在盘底。用清水彻底沖洗干净三次。可试吃大白菜，滿意咸度即可。若不夠咸，可用些少盐再醃。反之，太咸的話，可再泡水片刻。
4. 在小锅中，把水和糯米粉拌勻。用大火煮滚后，转中小火，继续煮约3至 5分钟，直至浓稠透明，离火放凉。
5. 用食物搅拌器把蒜頭，洋葱和姜捣碎。或可用刀剁蓉。跟鱼露一起拌入上项糯米粉糊中。加红辣椒粉，彻底拌匀。加白萝卜，红萝卜和葱。
6. 分批把粉糊跟大白菜徹底拌勻，转放入一干净的密封玻瓶璃或胶盒中，置室溫中发酵24至 48小時，就可食用。闻到酸味，即是发酵好了。或可置冰柜中冷藏，可存放兩三個月。吃前，就分出小批放入小盒，置室溫中发酵后享用。
溫馨提示：
韩国红辣椒粉分幼和粗两种，最好选用粗粒做泡菜。分量可因个人口味增减。大型超市或万能的某宝有售。做泡菜的韩国糯米粉，如找不到可用做中式糕点的糯米粉代替。如不加白萝卜和红萝卜也可以。但加一些会增加风味和口感。
坐在田里吃火锅
我做的是辣白菜泡菜
主料：白菜一颗，胡萝卜1根，白萝卜为1根，苹果1个，梨1个
调料
白糖，食盐，鱼露适量，辣椒粉，白芝麻，洋葱，芹菜，葱姜蒜适量，虾酱适量
步骤
1 大白菜从中间劈成两半再劈成四半
2 在每片叶子上撒上盐腌4个小时左右，再加入水没过白菜，再多加一些盐，用比较重的东西压在上面，腌制12个小时左右。腌了一宿的白菜，把萝卜切成方块放入盐水中浸泡，胡萝卜和白萝卜切成丝一起腌3个小时左右
腌好的白菜用水冲净，把盐味冲淡，挤干水分备用，萝卜块，胡萝卜丝挤干水分
3 把苹果梨炸成汁，装碗备用。将辣椒粉虾酱，蒜泥混合拌匀，锅中倒入糯米粉，小火熬至浓稠，倒入辣椒酱中搅拌均匀后涂抹在白菜叶子上，放入保鲜膜加盖常温发酵一天，盖好盖子放入冰箱，冷藏一个星期左右就可以吃了
宝妈然然的美食厨房
你问的是朝鲜泡菜还是四川泡菜啊？我只做过朝鲜辣白菜。具体做法是：
1整棵白菜撒盐放重物压上两天。取出控水。
2大量的姜蒜切末，苹果🍎弄成苹果泥，桔子挤出汁水。辣椒面中加些白开水浸泡然后凉透。
3容器中加入切好的姜蒜末，苹果泥，桔子汁，少许的盐，糖，鸡精，拌匀搅成糊，用手将糊糊均匀的抹在每一片白菜叶上，放入冰箱，两天即可食用。
木子家常
鞋邀，需要材料，大白菜500克，洋葱末1个。调味料需要：味精2克，白糖5克，盐3克，辣椒面适量，蒜片5克，红椒末2个，姜片2克。首先把白菜洗净，密封罐里放半罐净水，水中放适量盐，再放入白菜，密封后泡2-3天。讲腌好的白菜捞出，用凉水冲洗，沥干水分，将调味料和其他调料搅拌均匀抹在白菜上。
加菲猫的幸福生活123
将半坛开水晾冷后，加入姜、小米辣、香菜根、芹菜杆、泡山椒、白菜、白醋、白酒、盐巴、冰糖。（如果急用可多加盐巴，不急用可少放盐巴多浸泡几天即可）
