文丨職業餐飲網 焦逸夢
“為什麼一夜爆紅的品牌很難持久？”
“因為他們把偶然當成了必然，只盯著各種爆紅的機會，而不願去慢慢做事，甚至瞧不起慢慢做事的人，結果把自己當成了賭徒，最後關店、欠薪、跑路！”
這是一個滷煮龍蝦品類開創者——豪蝦傳蔣毅在朋友圈分享的，他曾爆紅2次，為了不讓品牌曇花一現，他曾花了幾年時間調整，才有了現在生意依然火爆的10年品牌豪蝦傳。
而近兩年，隨著微信抖音等的流行，一夜爆紅幾乎成了所有餐飲老闆的夢想，甚至很多人會因此荒廢經營，整個餐飲行業的風氣好像越來越浮躁了！
爆紅又快速死掉？“賭徒心理”是根源
豪蝦傳曾在微博時代爆紅，創始人蔣毅還上過湖南衛視《天天向上》，現在，在成都開了3家店，人氣很旺，沒到吃蝦季就開始排隊了。
即便這樣，創始人蔣毅還坦白說，那2次爆紅後，他分別花了好幾年的時間去調整心態，才能做到現在不管任何情況，都波瀾不驚！現在對爆紅不感興趣，只願意追求長久！
有人會說，我比較貪心，紅和長久，我都要！
但事實卻是，餐飲店一夜爆紅，然後就離死不遠了，90%的爆紅餐企都是這個結果！
為什麼餐飲店紅了？反而還開不長了呢？這貌似是個悖論！
拋開技術原因，我們從人性的角度分析，真正讓這些餐飲老闆“真正栽跟頭”其實是，賭徒心理。
如果餐企的運氣好，1個好點子就能被捧得大紅大紫。
但很多餐企，會被這種“暫時的虛幻”所迷惑！他們一旦嚐到甜頭，就會產生路徑依賴，天天盯著爆紅的機會，而不去踏踏實實做事，甚至瞧不起認真做事的人。
有些餐飲企業甚至會“趁熱打鐵”，他們想，開一家店就火了，那店開得越多，豈不是越火，賺的錢越多？於是，甚至不惜去貸款來瘋狂開店！最後一旦崩盤，就“一夜回到解放前”！
“這就像那些通過買彩票一夜暴富的人一樣，心態會因此嚴重失衡，這些人會投入更多的錢買彩票，稍微控制不住，就返貧了，人一旦享受到賺輕鬆錢的樂趣後，就不願意再賺辛苦錢，成天想著怎麼更輕鬆地賺錢，把偶然當成了必然，其結果就是把自己當成了賭徒，創始人心態失衡，品牌一夜爆紅又一下就死！”
正是這種賭徒心理，把很多餐飲老闆從“餐飲經營者”，變成了“餐飲賭徒”！
以至於越來越多餐飲店，轟轟烈烈誕生，又在短時間內衰敗！
如何摧毀一個餐飲創業者？給他爆發的名、利就夠了
上帝欲使其滅亡，必先使其瘋狂。
一夜暴富接下來往往是一貧如洗，餐企爆紅後很容易迅速衰敗，因為在巔峰的狀態，人的心很容易飄，部分餐飲創始人是很難承受著突如其來的名和利的。
名
某茶飲品牌，剛進入餐飲業半年，因為擅長營銷，門店很快就排起了長隊，成為了“現象級爆紅”的餐企！
01
媒體追捧，“現象級餐企”誕生
品牌紅了，消費者會扎堆排隊，同行天天蹲點“取經”。
很快，便引起了互聯網媒體的追捧，央視等媒體甚至都來了。
經過一大波媒體的人物專訪、企業報道，新一輪的火爆又開始了。“XX第一人”、“XX鼻祖”的頭銜，引來了越來越多的好奇，某茶飲品牌的熱度蹭蹭蹭地往上升。
02
論壇頻頻亮相，創始人成“明星”
當某茶飲品牌勢能起來後，其創始人就成了“人人追捧的紅人”：
於是，創始人開始在各大餐飲論壇頻頻亮相，在聚光燈照著的舞臺上，面對著成千上萬人，接受無數的崇拜、羨慕，一下臺，就會被瘋狂的粉絲們圍堵拍照要簽名、甚至是求加盟，創始人很享受這種萬眾矚目、受人追捧的生活。
03
成餐飲大佬的“座上賓”
某茶飲品牌火了以後，輕而易舉就見到了以前膜拜的餐飲大佬，輕輕鬆鬆就進入餐飲大佬的圈子，成為了座上賓，倘若大佬再誇上2句，某茶飲就有了品牌背書，它身上的光環更強了。
利
再來看“利”，品牌火了以後，會有一批資金從天而降，有很多人會上趕著給錢！
01
資本爭相競投，多則投資上億
餐飲品牌火了以後，短期內的營收肯定不錯，現金流也很好，這勢必會吸引各大資本的爭相競投，少則幾百萬，多則數千萬、上億元，“完全不差錢”。
02
加盟費收到手軟，一夜成千萬富翁
品牌一火，就會有很多加盟商主動找上門來，特別是國內的很多餐飲創業者，都是抱著一本萬利的心進入餐飲業的。所以，一旦嗅到哪個品牌特別火，就抱著同樣的賭徒心理，火速加盟。
這些爆紅的餐飲品牌會在短期內，少則收幾十萬加盟費，多則收上千萬的加盟費，短期內一躍成為“千萬富翁”。
餐飲創業者們暴富與否不清楚，但這些爆紅的餐飲品牌確實是暴富了！
03
優質資源主動靠攏，誘惑難擋
一個品牌火了，房產商、shopping mall，為了吸引客流，會提供各種優惠條件，比如，給好位置、好商鋪，租金有很大優惠，甚至給免租。
這麼大的誘惑，你開還是不開？
不開好像有些傻，有便宜還不佔；但，一旦開了，就掉入陷阱了，因為這時，你的團隊、管理半徑、供應鏈體系可能都還沒成熟，瘋狂開店會有無盡的坑等著你跳！
爆紅之後不“裸奔”，沉下心來補短板
這種爆紅的餐企，以及那些生意非常好的餐廳，月賺十幾萬、幾百萬，很容易讓部分創始人自信心爆棚。
就像一個普通人中了彩票，又成了明星，從物質匱乏到極度充沛，從默默無名到光環加身，幾個人能經受得住？
而心一旦膨脹，就很難收住了！無法收心，又面對巨大的資金、資源，會發生什麼呢？
這些得天獨厚的創業資源，可能會被揮霍掉！
因為90%的爆紅餐企，都會幹一件事——快速擴張，快速圈錢。
但這個時候的它們還很“弱小”，還沒學會走路，就想飛了。
再加上內心浮躁，根本不會沉下心來做經營，這個時候擴張就相當於“裸奔”，因為基礎不牢，沒有成熟團隊、沒有成熟產品、更不會精細化運營，最後結果是紅上半年1年，最多3年，就轟然倒塌了！
所以，紅的時候、生意特別好的時候，也要謹慎。
第一步，紅的時候，要收心，只做對企業發展有益的事情，快速補齊最核心的短板，特別是食品安全，還要打磨產品。
第二步，要想想不紅的時候，該咋辦？自己到底有什麼核心競爭力，能讓自己在這個競爭激烈的餐飲市場活下去！
其實，任何一個優秀餐飲品牌都經歷過“爆紅”的時代，但他們”相對冷靜“，會在爆紅後去優化經營。
比如，小楊生煎作為夫妻店火了以後，想做連鎖企業，就花了600萬請來有18年麥肯品牌策劃經驗的楚連勝，重新搭建團隊、體系，現在年營收幾個億，品牌也走過了25個的春夏秋冬！
再比如，上海一家港式品牌桂源鋪，在微博時代火了之後，也是花了2年時間做連鎖體系，才在上海奶茶界站穩了腳跟。
同樣地，成都的滷煮龍蝦品牌豪蝦傳，在爆紅之前先是經歷了3年的艱難期，最慘時一天營業額為0，所以紅了以後，就相對謹慎和冷靜，踏實經營，才持續火到現在。
10年才是行業的起點，現在餐飲行業整體太浮躁、太飄，做1年就放加盟，才做了2-3年就開始對外兜售成功經驗，這樣的餐企太多太多。
任何一家做了百年、幾十年的品牌，都是經歷了大風大浪過來的，問題是層出不窮的，關鍵是基礎得牢固，一夜爆紅就飄起來，最終就會像溫室的花朵經不起一丁點兒風吹雨打，迅速衰敗！
小結：
就如蔣毅所說，“沒有負重的人，飄過以後，沒有痕跡；負重越大的人，在地上留下的印跡也越深！”
爆紅100%是好事，問題是，爆紅後以後該怎麼辦？是否能沉下心來，積累長久生存的能力，否則就是一陣風，很容易一夜回到解放前！
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