普济
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
茄子是一种常见却美味的食材，但很多人还是感觉饭店的茄子更好吃！不管怎么做也没有饭店的好吃！那么是什么原因呢？
是饭店里的厨师加了某种特殊调料进去？还是他们放了添加剂进去？（很多人喜欢把好吃的东西与添加剂联想起来）
其实都不是！最关键就是油的原因！
原因只是厨师在该多油的时候，放的油就一定不会少！该少油的时候也绝不会多加油！
至于所用的调料与大家在家里用的也是差不多的！
一般烧茄子用的调料包含有：猪油/植物油、盐、白糖、鸡精/味精、酱油/生抽/老抽、蚝油、陈醋、姜葱蒜、豆瓣酱/泡椒酱。大致也就这些了，当然并不是烧一次茄子这些调料全加！视情况添加哈！
而茄子也并不是说某一种调料能让它味道很好，做好茄子是一个综合过程！包括油脂／火候／调料／烧制方法等等。
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下面先说说炒茄子应该注意哪些方面的技巧！
家庭技巧1：不要用盐长时间腌制！用盐腌后茄子里面的鲜味及营养会流失，茄子的形状会变得难看，在烧茄子的时候，时间太短，茄子里面的茄肉不易入味！用盐腌过的茄子吃起来是不是寡然无味？大家回想一下是不是这样？
PS：在家可提前用盐拌匀茄子，但时间不能超过3分钟！如果是茄片更是应该在2分钟内下锅。
家庭技巧2：炒茄子多用猪油！猪油炒茄子可以最大可能软化茄子本身，让茄子早一点服软！
家庭技巧3：家庭炒茄子尽量切片（红烧可以切成5mm左右的块），不要切成饭店一样的粗条，因为家庭火小且很少炸油！如果你愿意炒茄子前先炸油，那么随意切。
家庭技巧4／5：巧用火和控制油脂数量！茄子下锅的时候，一般锅内温度都达到了120-160度之间，在这个过程中，最开始接触锅底的茄子会快速吸收油脂，变成金黄色！这时锅内可能就看不到多余的油了，很多朋友会在这里添加油脂进去！因为不加油锅底的茄子就会煳掉！但是加油后炒出来的茄子成菜时又会油多！所以这里最好的办法就是调成中小火，勤动手中铲子翻动茄子，大概2-3分钟左右，当茄子软下来的时候，你会发现一开始被茄子吸收的油脂又被它吐出来了！所以最好的方法就是茄子下锅后用中小火煸炒！且炒茄子时不要放很多油。
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上面5个方法基本说的是炒茄子，那么烧茄子怎么烧才好吃呢？
众所周知，烧茄子一般都是切成条或者块，然后入锅和调好的味汁一起烧至熟透。但没炸过油的茄子不管怎么烧都不好吃！哪怕很多人说的天花乱坠，我个人依然坚持！
下面说说几个折中的方法！
方法1：炸油但要让茄子不油（我自己用的方法）！切好的茄条或者茄块，先用水冲洗一遍让它吸水（记住是冲洗而不是浸泡！浸泡吸水太多）然后加少许的盐拌进去，在茄子表层拍上一层生粉，油温烧到6-7成下锅炸30秒即捞出控油！这种方法因为茄子先吸过水分，所以吸收的油量很少，加上滤油1-2分钟，炒酱料的时候不要另外加油，直接用锅底的余油即可，烧出来的茄子油量也少，且很好吃。
方法2：不炸油的方法！茄子切成3-5mm的长方片或者块（不要切的太厚），锅内加猪油烧到5成热，然后下入茄子翻炒2分钟后捞出。然后下少许的植物油、姜蒜煸香、加入豆瓣酱或者其它酱料，炒香后加开水，下入茄子再焖烧2-3分钟，最后调入白糖、鸡精／味精，勾芡后撒上葱花即可出锅。
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如果想吃美味的茄子，又不想太油，家庭做法首推凉拌茄子！
它的做法其实很简单，茄子切成条，入蒸笼蒸熟，放凉后拌入调味料即成！特别适合于现在的季节。
下面给大家两种茄子拌料调制方法吧。
第一种：家常味！蒜泥5克、盐3克、白糖1克、鸡精2克、一品鲜10ml、香醋2ml、香油2ml、葱油／红油15ml。拌匀即可。
第二种：烧椒味！辣椒烧熟透！表层的黑膜尽量留住不扔！然后切成小粒或者剁碎。一般比例为烧椒60克、盐4克、白糖2克、鸡精3克、一品鲜15ml、香醋5ml、香油5ml、红油10ml。拌匀即可。
这个问题的回答就这些了，不知道你们怎么看呢？
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川菜麦师傅
烧茄子，也就是红烧茄子吧！
首先，茄子切滚刀块，用油炸，炸到水分出得差不多，茄子整体变软，没有硬心为宜。（还有一种是，茄子块裹薄薄的一层干面粉炸，这样的口感比较脆）捞出控油。
热锅冷油，（一点点底油就好，茄子已经吸入了不少的油了，以免过腻）呛葱花、蒜末、姜末，炒香后下西红柿块，炒至半糊状，下青椒，翻炒。按口味加入酱油、生抽、盐、白糖、料酒，下控油好的茄子！大火翻炒！到了重点了，临出锅是加入一点香油、一把蒜末（大概普通蒜2-3瓣的量，本人不喜欢味精，所以从来不加那东西）关火炒匀出锅！这个最后的蒜末和香油是极其提味的，可以试试！味道真的不错，是我的家常拿手菜哦！
守望者108992318
你好，这个问题我来回答
1☞首先烧茄子，不局限于用哪个调味料最好。而是看你想做出什么口味
2☞如鱼香茄子。自然是糖醋口。口感绵甜。复合口味
3☞如果是铁板茄子。那就是咸鲜口。带蚝油。
4☞如果是红烧茄子，我推荐带点猪油。口感润。茄子吃油。咸鲜透甜。
5☞说一千道一万，没有最棒的口味。只有不断发展摸索。谢谢
梦想哥V小白
烧茄子很多人都很喜欢吃的一道菜！相信很多人都会感觉自己在家里怎么烧就是没有饭店里烧的茄子好吃！在这里我告诉大家那是因为像我们在家里自己做这道菜时顶多也就是多放一点油来烧，因为大家都知道茄子是很吃油的一道菜，如果油放少了烧出来的茄子就会很柴！而饭店里面做烧茄子时都是用一锅油来先把茄子给炸的7-8成熟了以后捞出沥油备用！相信很多家庭不会烧一锅油来做道烧茄子吧！最多也就是比烧别的菜时多放一些而已，这样炸的茄子根本达不到饭店里那种效果！ 做烧茄子时最主要的一个佐料就是蒜头，如果是不喜欢吃蒜的人把这个少放了，那么你烧出的茄子是没有灵魂的！首先我们先把茄子洗好切条备用大概5公分长2公分宽左右，有的地方不喜欢去皮，如果你没那么多油来炸的话最好是把皮去掉。起锅烧油尽可能的多放油最好是能把茄子都漫进去，油温上来以后把切好的茄子放进去炸至7-8成熟，一定要用大火！炸好捞出来沥油备用，在把锅里多出来的油倒出来，只留少许油就好了，因为茄子里面已经吸进去很多油了！起锅后把配料：拍好的大蒜头，葱，姜，几颗干红辣椒，豆瓣酱，放进去爆香后放入炸好的茄子大火翻炒，注意了这时你要看看翻炒时茄子里面的油都出来了，如果油不够比较干，这时就加点开水（饭店里都是高汤，我们平时家庭里肯定没有高汤的）千万不能加凉水！在加少许的牦油，生抽，盐，根据个人口味来决定放的量！这样一道家庭烧茄子就ok了！都是个人愚见不对之处还望大家多多留言指导！
张叁风
大家好，我是二姐，烧茄子我喜欢放肉末或者咸鱼，今天刚刚做的咸鱼茄子煲，非常好吃，超级下饭
二姐家味
红烧茄子，茄子去皮切滚刀块，湿水拍玉米淀粉，重复三次。为了在炸制中茄子不吸收过多的油。青辣椒切块，起锅烧油五成油温下锅炸，最后复炸一次，直到外皮金黄酥脆放入青椒块捞出控油！锅里留少许底油放一点蒜末炒香，放蚝油味极鲜老抽少许，加三两水放糖味精鸡精一点盐，勾芡放茄子蒜末翻均匀出锅！
小螺号海鲜馆
我最喜欢吃家常茄子
食材：彩椒 茄子 葱蒜
做法：
1、彩椒、茄子切条，葱蒜切末
2、倒入食用油、葱末、蒜末，大火爆香
3、倒入茄子，大火翻炒2分钟
4、加生抽、盐、糖，翻炒均匀，倒入彩椒
5、翻炒出锅，装盘即可
小太阳48470
茄子炸好，留少许油，放入豆瓣酱生姜大蒜炒香，放入炸好的茄子，加少许水，加点儿酱油，味精糖醋，勾芡起锅撒上葱花。
思乡156018048
生抽、食盐、白糖，耗油，出锅的时候放点蒜末这样出味
邢小锅
蚝油，糖，老抽。一点盐。
