單寧？
“什麼是單寧啊”，“單寧幹什麼的啊”，"這瓶酒的單寧，怎麼怎麼樣"......一些朋友聽到這個詞後，第一印象好像單寧是一種味覺，像果丹皮一樣酸溜的，不然，看完這篇文章之後，你會發現單寧它竟然是一種觸覺。
單寧帶給口腔的感覺很好感受：取一皮葡萄，那種很澀且舌頭和口腔都會感受到收斂感。這種澀澀的且具有收斂感的感覺便是單寧所帶來的感受。
單寧是紅葡萄酒的靈魂，但是葡萄酒中的單寧也有優劣之分。成熟的單寧會給人感覺在口腔內的體驗是很柔順、細膩、豐富、甚至順滑；而不好的的單寧給往往讓人感覺到粗糙、苦澀、難以下嚥、會不禁讓飲用者皺起眉頭。
這兩種感覺就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的單寧；如果柿子沒熟，口腔的澀感就非常強烈，我們會拒絕吃它；如果柿子熟透了，吃它的時候，幾乎難以覺察單寧的存在，口感自然和諧。
單寧是什麼？
葡萄酒帶給口腔澀澀感覺的物質叫做單寧，是根據英文Tannin音譯過來的。葡萄中的葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗都含有單寧，但是葡萄酒中的單寧主要還是來源於葡萄皮。經過橡木桶培養的葡萄酒，還會從橡木桶中汲取一部分單寧。
單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
葡萄酒中單寧從哪裡來
1.葡萄皮
葡萄皮中單寧含量豐富，是釀酒過程中單寧的重要來源，而且皮也越厚越豐富。這也解釋了為什麼赤霞珠的單寧比歌海娜的高——因為前者皮更厚。
2.葡萄梗
果梗中有單寧酸，當一類葡萄的皮很薄時，機智的釀酒師就會通過帶梗發酵，來增加豐富單寧結構，像黑比諾。
3.橡木桶
橡木中含有單寧，所以過橡木桶的葡萄酒，或者將橡木塊浸泡在葡萄酒中，都可以讓葡萄酒獲得更豐滿的單寧。
單寧對葡萄酒的作用
單寧是支撐一款葡萄酒架構的重要因素，不僅影響口感，也對葡萄酒的陳年潛力具有重要影響！如果通過科學方法，刻意把單寧去掉或減少，會讓紅葡萄酒顯得比較沒有“骨感”。酒體柔弱無力，水般寡淡，風味十足。
如果把單寧比做人，更像是一個性格柔弱的人，首先，它自帶一種“逆來順受感”，毫無吸引力，而當它有主見、自信霸氣的時候，性格層次就豐富了，有了血肉，有了靈魂，而且隨時時間的推移，將散發無限魅力。
除了豐富口感，提升複雜度，單寧也是一種天然的高效防腐劑，可以提高葡萄酒的陳年潛力！能夠幫助紅葡萄酒保持新鮮感，還可以在用餐時化解油膩！
單寧與紅葡萄酒的配餐
說到紅葡萄酒的配餐，就不得不考慮單寧這個因素。雖然有的葡萄酒單寧非常強勁，但搭配適宜的美食可以達到相得益彰效果。
單寧低，輕柔的紅葡萄酒特點是果味的、苗條的，酒精度也低，可以在吃頭盤色拉的時候一起喝，也可以配冷菜享用。
單寧重、豐厚的紅葡萄酒通常有著黑色的漿果，比如說黑加侖子、黑櫻桃、黑色李子的氣息，惟有和烤肉搭配是適合的。
當然，單寧的作用還有很多。俗話說，吃葡萄不吐葡萄皮，這句話其實也暗示我們，葡萄皮中含有人體所需的有益成分，換句話說，葡萄酒中的單寧對人體非常有益。
1.收斂作用
單寧與蛋白質發生聚合反應，使人產生收斂的感覺，可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋，令皮膚細膩光滑。
2.防曬作用
單寧是一類具有強烈吸收紫外線光區作用的天然物質，對紫外線的吸收率達98%以上，對日曬皮炎和各種色斑均有明顯抵禦作用。
3.美白作用
皮膚的顏色主要由黑色素的含量決定，黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞內的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，還能有效清除活性氧，因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。
4.抗皺作用
單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、增強皮膚活力使其保持健康、光澤、有彈性。
5.保溼作用
皮膚外觀健康與否取決於角質層的含水量，長期缺水會導致皮膚粗糙和形成皺紋。單寧分子結構中含有大量的親水基團——酚羥基，這使得其在空氣中極易吸潮，因而具有保溼作用。
6.防腐作用
單寧對多種細菌、真菌和微生物有顯著的抑制效果，在相同的抑制濃度下，不會影響人體細胞的生長髮育。單寧又有獨特的抗氧化性，能有效抵禦生物氧化作用，它還有清除活性氧的功能，在化妝品中加入單寧能有效抑菌和具有保健防腐作用。
講了這麼多，在釀酒環節中，果實的質量與成熟度，釀造過程中萃取方式的不同，將很大程度地左右最終酒裡頭的單寧質量。
這個時候，就會有人問，單寧到底是什麼味？能否能過品嚐味道來判斷酒中單寧的含量？
其實，在口腔中，單寧是沒有味道的，它只會影響酒的口感，比如，當你品酒時，驟然感到口中一緊，這個“驟然一緊”就是單寧存在的證明，而這個“驟然一緊”，我們俗稱為--澀。
而僅僅是這個澀，其中就有諸多門道，例如，你應該怎麼形容這種澀呢？現在我們模擬一個場景，你正在參加一個品酒會，酒會上你品嚐了幾款葡萄酒，別人讓你對其分別進行評價，你總不能直接說“好澀啊！”、“這款有點澀！”。
這樣，是不是一目瞭然？單寧是認識紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。
最後，為你介紹哪些酒的單寧強，哪些酒的單寧弱？這部分也很重要哦，只要知道下面的葡萄品種名稱，就可以挑選出喜歡的酒款！
高單寧的葡萄品種：西拉(Shiraz/Syrah)、內比奧羅(Nebbiolo)、金芬黛(zinfandel)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、蒙特布查諾(Montepulciano)
低單寧的葡萄品種：佳美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)、美樂(Merlot)、歌海娜(Grenache）、巴貝拉(Barbera)
在評判一支葡萄酒好不好時，單寧是重點判斷指標。不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時，釀酒風格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。一般來說， 單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧味之外，還會因不同的產區、不同的年份、不同的葡萄品種，所釀造出來的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次。
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