单宁？
“什么是单宁啊”，“单宁干什么的啊”，"这瓶酒的单宁，怎么怎么样"......一些朋友听到这个词后，第一印象好像单宁是一种味觉，像果丹皮一样酸溜的，不然，看完这篇文章之后，你会发现单宁它竟然是一种触觉。
单宁带给口腔的感觉很好感受：取一皮葡萄，那种很涩且舌头和口腔都会感受到收敛感。这种涩涩的且具有收敛感的感觉便是单宁所带来的感受。
单宁是红葡萄酒的灵魂，但是葡萄酒中的单宁也有优劣之分。成熟的单宁会给人感觉在口腔内的体验是很柔顺、细腻、丰富、甚至顺滑；而不好的的单宁给往往让人感觉到粗糙、苦涩、难以下咽、会不禁让饮用者皱起眉头。
这两种感觉就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的单宁；如果柿子没熟，口腔的涩感就非常强烈，我们会拒绝吃它；如果柿子熟透了，吃它的时候，几乎难以觉察单宁的存在，口感自然和谐。
单宁是什么？
葡萄酒带给口腔涩涩感觉的物质叫做单宁，是根据英文Tannin音译过来的。葡萄中的葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗都含有单宁，但是葡萄酒中的单宁主要还是来源于葡萄皮。经过橡木桶培养的葡萄酒，还会从橡木桶中汲取一部分单宁。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
葡萄酒中单宁从哪里来
1.葡萄皮
葡萄皮中单宁含量丰富，是酿酒过程中单宁的重要来源，而且皮也越厚越丰富。这也解释了为什么赤霞珠的单宁比歌海娜的高——因为前者皮更厚。
2.葡萄梗
果梗中有单宁酸，当一类葡萄的皮很薄时，机智的酿酒师就会通过带梗发酵，来增加丰富单宁结构，像黑比诺。
3.橡木桶
橡木中含有单宁，所以过橡木桶的葡萄酒，或者将橡木块浸泡在葡萄酒中，都可以让葡萄酒获得更丰满的单宁。
单宁对葡萄酒的作用
单宁是支撑一款葡萄酒架构的重要因素，不仅影响口感，也对葡萄酒的陈年潜力具有重要影响！如果通过科学方法，刻意把单宁去掉或减少，会让红葡萄酒显得比较没有“骨感”。酒体柔弱无力，水般寡淡，风味十足。
如果把单宁比做人，更像是一个性格柔弱的人，首先，它自带一种“逆来顺受感”，毫无吸引力，而当它有主见、自信霸气的时候，性格层次就丰富了，有了血肉，有了灵魂，而且随时时间的推移，将散发无限魅力。
除了丰富口感，提升复杂度，单宁也是一种天然的高效防腐剂，可以提高葡萄酒的陈年潜力！能够帮助红葡萄酒保持新鲜感，还可以在用餐时化解油腻！
单宁与红葡萄酒的配餐
说到红葡萄酒的配餐，就不得不考虑单宁这个因素。虽然有的葡萄酒单宁非常强劲，但搭配适宜的美食可以达到相得益彰效果。
单宁低，轻柔的红葡萄酒特点是果味的、苗条的，酒精度也低，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，也可以配冷菜享用。
单宁重、丰厚的红葡萄酒通常有着黑色的浆果，比如说黑加仑子、黑樱桃、黑色李子的气息，惟有和烤肉搭配是适合的。
当然，单宁的作用还有很多。俗话说，吃葡萄不吐葡萄皮，这句话其实也暗示我们，葡萄皮中含有人体所需的有益成分，换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。
1.收敛作用
单宁与蛋白质发生聚合反应，使人产生收敛的感觉，可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，令皮肤细腻光滑。
2.防晒作用
单宁是一类具有强烈吸收紫外线光区作用的天然物质，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抵御作用。
3.美白作用
皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。
4.抗皱作用
单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、增强皮肤活力使其保持健康、光泽、有弹性。
5.保湿作用
皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量，长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基团——酚羟基，这使得其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。
6.防腐作用
单宁对多种细菌、真菌和微生物有显著的抑制效果，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用，它还有清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。
讲了这么多，在酿酒环节中，果实的质量与成熟度，酿造过程中萃取方式的不同，将很大程度地左右最终酒里头的单宁质量。
这个时候，就会有人问，单宁到底是什么味？能否能过品尝味道来判断酒中单宁的含量？
其实，在口腔中，单宁是没有味道的，它只会影响酒的口感，比如，当你品酒时，骤然感到口中一紧，这个“骤然一紧”就是单宁存在的证明，而这个“骤然一紧”，我们俗称为--涩。
而仅仅是这个涩，其中就有诸多门道，例如，你应该怎么形容这种涩呢？现在我们模拟一个场景，你正在参加一个品酒会，酒会上你品尝了几款葡萄酒，别人让你对其分别进行评价，你总不能直接说“好涩啊！”、“这款有点涩！”。
这样，是不是一目了然？单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。
最后，为你介绍哪些酒的单宁强，哪些酒的单宁弱？这部分也很重要哦，只要知道下面的葡萄品种名称，就可以挑选出喜欢的酒款！
高单宁的葡萄品种：西拉(Shiraz/Syrah)、内比奥罗(Nebbiolo)、金芬黛(zinfandel)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、蒙特布查诺(Montepulciano)
低单宁的葡萄品种：佳美(Gamay)、黑皮诺(Pinot Noir)、美乐(Merlot)、歌海娜(Grenache）、巴贝拉(Barbera)
在评判一支葡萄酒好不好时，单宁是重点判断指标。不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。
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