戚風蛋糕失敗問題集錦
一、表面開裂？
原因：
1、溫度過高（主要上火） 導致表皮快速結殼，此時蛋糕內部還在膨脹，頂開破裂。
2、蛋白打發過度 ，蛋白太硬也會造成開裂，圓模打到小彎勾幹性偏溼就ok
3、蛋黃糊液體比例過少
4、麵糊倒的太多，長了一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或大裂谷的狀態
解決辦法：
1、降溫，延長烘烤時間。
2、倒7~8分滿
微微開裂的戚風是正常的，口感也更好吃。
二、表面凹陷回縮？
原因:
1.沒烤熟
2.蛋白沒打發好，消泡了。或蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮
3.沒倒扣
4.麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。
解決辦法：
A.蛋糕進烤箱後會經歷四個過程：
1開始長高。2長到最高點。3開始回落。4回落至最低點不再回落。不再回落表明你的小可愛已經熟透，可以出來咯！
B.打發穩定的蛋白霜（筆記有專門講解視頻）分三次加糖，先高速打至魚泡的狀態，加第一次糖，中高速速打發；越來越濃稠細密，但可以流動加第二次；中高速打發；出現明顯紋路，加第三次，低速打發。
C.出爐震一下再倒扣
D.麵糊一字法來回攪拌
三、底部凹陷
原因：
①底火太高
②送入烤箱前震模太猛，捲入了更多的空氣在麵糊裡。
解決辦法：
① 降低底火，若烤箱不能上下獨立控溫下面墊個烤盤
②輕輕震動1~2下就ok.明顯的氣泡可以用牙籤戳破
四、組織粗糙，有大粗孔？
原因：
1.全程高速打發蛋白，捲入大量粗氣泡
2.麵粉粉類沒有混合均勻
五、長不高？
原因：
①配方是否正確，靠譜
②蛋白是否打發好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。
六、表面焦黃色，內部口感溼粘？
原因：
1.沒熟
不要認為表面焦了黃了一定是熟了，比如你把一塊肉丟到很燙的鐵鍋子裡是不是會馬上焦了，但是你說它熟了嗎？
2.蛋白消泡
3.配方不對，水性材料過多。
解決方法：
1.降低溫度延長烘烤時間，讓水分慢慢蒸發
2.認真打蛋白，翻我視頻
3.換靠譜方子
七、鼓包
原因：蛋白霜沒有混合均勻的地方會鼓起來，麵糊大氣泡沒有挑破也會鼓起來
多次提到蛋白消泡，是因為蛋白的打發是關鍵點
如果你做了1.2次或者10幾次不成功，那是很正常的。戚風戚風就是要做到把你氣瘋就成功了。
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