吳昆華

不管滷什麼所用到的香料都大同小異，而想要滷入味關鍵看滷味的製作程序、操作要領以及滷製過程中的注意事項。這三點比滷味配方重要的多，請記得收藏。

製作程序

1.滷前處理

（1）焯水。在焯水時，水儘量多一點，冷水下鍋，隨著水溫升高，食材理的異味、血汙就會慢慢排出，再加一些料酒、姜這些調味料。

（2）醃製。醃製有兩種方法，我們最常用的就是用鹽醃，鹽醃的主要原料就是鹽、姜、蔥、料酒；還有一種廚師很少公開的方法叫硝醃。這種醃製方法主要是把硝水、鹽、醋、花椒、蔥拌在一起，醃製出來的效果非常好入味。但我不推薦這種方法。可如果你想具體知道怎麼做可以關注我給我私信。

2、滷中燒煮

滷的過程中最關鍵是火候的掌握。一般做法是開始用猛火，煮開5分鐘後轉中小火，最後至微火，讓滷汁始終處於微沸狀態。只有這樣才能讓食材由外到裡的滷透，同時也可以防止滷過頭。還有就是在滷的過程中，要保持食材始終浸泡在滷汁裡面，同時對食材和調料用力翻動，讓其受熱均勻，都能滷入味。

3.滷後出鍋

怎麼判斷食材滷的成熟度。可以用手捏、鼻聞、眼看、筷子扎等方法判定。針對不同食材用不同方法判定。比如滷牛肉時間會比滷豬肉時間長。

操作要領

1.選用滷鍋

家用最好用砂鍋，其次為搪瓷鍋，這兩種滷鍋一是散熱慢，滷水不宜蒸發，二是食材不易和鍋發生化學反應，可以使食材保持原汁原味。（滷肉店由於要控制成本，所以一般用鐵桶鍋）

2.入鍋、出鍋時間

還是以牛肉舉例，牛肉滷製時間稍長可以先下鍋滷，而像雞、鴨類食材可以晚點時間入鍋。

3.香味判定

滷味主要以鹹鮮味為基礎。同時兼顧甜、酸、辣等味型。因此要以不同食材特性為基礎，根據不同配料、不同季節、不同滷製時間來判定口味。特別是季節性的素菜，滷的時候一定要注意，而且最好分開滷，素菜的水分較多，滷後最好倒掉。

滷製過程中注意事項

1.烹煮過程中不要揭蓋

把食材放入滷水之前，底部要放一個圓盤，以免粘鍋，放入食材後用大火燒開，撇去浮沫，滷汁一定要淹沒食材，然後蓋緊鍋蓋，改成中小火燜煮，中途儘量不要揭蓋。

2.保持食材特色

在滷製過程中要保持食材的特色，比如製作鹽水黃豆，必須燜煮酥爛，而滷豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性。還有滷雞肉時應保持皮脆肉嫩，如滷的時間過長，雞皮容易爛，肉發柴，沒有鮮味。

3.香料要洗乾淨

香料在裝入袋中之前，應該用溫水清洗幾遍，有很多食材滷後發黑就是因為沒有清洗香料。

4.小火慢滷最合適

5.滷後浸泡味道更好

浸泡分為兩種。一種是食材放入滷汁中，短時間煮沸後就關火，利用餘溫把食材浸泡熟，另一種是先汆燙煮熟，在放入滷水中浸泡，如滷蛋就是這種方法。

除了這些還要注意滷製的溫度要保持在95-98度之間，滷完食材後滷汁的保存也非常重要，如果你不知道怎麼保存，可以留言我告訴你怎麼做。

小二做美食

滷是指將加工處理的原料，放入調製好的滷汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。滷製菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據滷汁有無顏色，分為紅滷、白滷。

紅滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、幹辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

白滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

滷汁製法：

先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、薑片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成滷汁。

操作要領

（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。

（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等滷製原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。

（3）滷製時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。滷製宜加蓋，火力宜小，保持滷汁沸而不騰，防止滷汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘滷油，晾涼後色澤才美觀清爽。

（4）部分原料滷製之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。

滷鴨子

主料：仔鴨 750 g（1只）

調料：老滷汁 2 000 g、香料包（1個）、薑片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹調方法：

1. 鍋內放入老滷汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。

2. 仔鴨洗淨後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味醃漬30分鐘後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調製好的滷水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。

注意事項：

1. 秋季仔鴨最適宜滷製。

2. 滷製時注意原料的成熟程度。

3. 嚴格控制滷水的色和味。

特點：色澤棕紅，肉質細嫩，鹹鮮可口，五香味濃。

— 滷豆乾

主料：方豆乾 500 g

調料：老滷汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g

烹調方法：

1. 將方豆乾洗淨，瀝乾水分，切成 4 cm 見方的塊。

2. 鍋內放入老滷汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、薑片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆乾，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製30分鐘至豆乾入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。

注意事項：

1. 滷汁沸後宜用小火。

2. 滷汁只能一次性使用。

特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。

美食理想

滷肉以及各式滷菜是很多人的最愛，我們家也偶爾滷一些牛肉、豬耳朵、鴨胗之類的，哪怕不用來下酒，天熱不願意在廚房太久的時候，切個冷盤出來搭配點青菜就是不錯的一餐了。今天我們就來說說滷肉、滷味，順便說滷肉的入味。

照慣例為了避免沒意義的爭論，我說的只是我個人滷製的方式和用料。我國幾乎哪裡都有賣滷味的，都有吃滷味的，不可能全國統一用一種料，也不可能所有人口味都一樣，所以用料完全可以自己調節，就不用再這個問題上過多糾結了。

【顏色】

除了一些地方特色的白滷味，比如長子豬頭肉這種，很多滷味滷肉還是偏紅色的。這個顏色的來源就比較多了，有用糖色的、有用醬油色的、也有紅曲米上色的。

【香味】

滷肉的香氣來源主要是肉類本身的香味，以及滷料中的辛香料的味道。不過一些第一次做滷味的人有可能會放不少香料，然後滷出來一鍋跟中藥似得東西，完全沒有肉味。滷味裡常用的辛香料基本就草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮這些而已。

【味道】

一般的滷味多是鹹香口兒的，當然也有帶辣的，這都很正常。滷味味道的來源無非就是鹽或者醬油，而重點就在於題主好奇的“入味”的問題，我個人的觀點是滷味的入味其實就是泡在滷湯裡的過程。它並不是被完全煮入味的，雖然滷味都是大塊的下去滷，但是煮時間長了肯定是會散掉的，一起來全是肉渣，所以大多數滷味都是慢慢泡在滷湯裡入味的。<strong>

關於“色香味”大概說了下，我們簡單說說怎麼在家自己做點滷肉吧。

首先就是準備主料，牛腱、豬五花、鴨胗之類隨自己喜歡，基本操作就是先泡會水儘量去除血水，然後冷水下鍋焯水去掉血沫，儘可能的減少腥味。如果實在擔心不好入味的問題，肉類也可以提前用鹽、料酒之類的摸勻醃一宿，嫌費事就算了。

輔料選擇上其實也沒有多神秘，常見的就是桂皮、八角、蔥、花椒、姜、香葉和草果之類的，這個就沒辦法規定死一定是多少了，看個人口味吧，烹飪本身就是個熟能生巧的事情，多試幾次就能合胃口了。但是宜少不宜多，以牛肉為例，香料每種至多也不要超過牛肉重量的2%，要不然滷出來就沒什麼肉味了。

之後就是所有料入鍋加生抽和鹽，一次加夠適量的水（最好有高湯）開始滷製。滷製的時候煮的時間不要太長，還拿牛肉為例，基本上煮1個小時左右就差不多熟透了（根據肉塊的大小調整時間），然後就是關火浸泡入味的時間了，一般至少也的2到4個小時左右，這的看你選的材料，以及滷湯的味道濃度。

以上就是大概說說在家怎麼自己做點滷味滷肉來吃的思路和做法，歡迎小夥伴評論告知我們你有什麼做滷味的秘訣，或者讓滷肉滷菜更入味的辦法。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的小夥伴，可以點個關注和贊支持一下，以後經常分享相關的有趣有用的內容哦！

啞巴美食家

從小就喜歡吃爺爺滷的肉，滿滿的一大鍋夠我們全家吃好幾天了。小時候記得吃肉還是很奢侈了，很多時候都是到過年的時候才能吃到的，但是那時候爺爺對我超級的好，平時只要我想吃了就會給我做的。每次家裡面來親戚都會點名要這道菜了。

這個方子用了很長時間了，滷出來的豬肉色澤紅潤，香味四溢，讓人看一眼就忍不住流口水了，出來紅燒肉，這個真是豬肉最好吃的做法了，真真的是吃不夠的。

做好的滷肉既可以單吃，也可以做成滷肉飯的哦，還可以炒菜。可以說是萬能搭配的了，大家喜歡的趕快來收藏的吧，不可錯過的好菜。

食材準備：

• 豬瘦肉 1000克

• 醬油 半碗

• 小茴香 1勺

• 桂皮 1塊

• 香葉 2片

• 八角 2個

• 鹽 1勺

• 雞精 1小勺

• 料酒 1小勺

• 蜂蜜 1小勺

做法步驟：

（1）把豬肉洗乾淨；

（2）放鍋裡煮一下，煮好放盤子涼會，最好瀝水；

（3）豬皮那抹上蜂蜜，鍋裡倒油去炸，炸的過程要小心，最好拿鍋蓋蓋會，油會濺出來的；

（4）把配料清洗一下；

（5）和醬油，水，肉，鹽，一起燉15分鐘；

（6）出鍋切塊，擺盤，就完後了。

滷肉三個入味小技巧：

1、先期初加工入味。例如牛肉、可先分水漂洗乾淨後、加入香料、鹽等調味品煮制七成後再入滷水滷製。

2、醃製。對於禽類、例如雞、鴨等不能長時間滷煮的原料可用鹽事先醃製幾個小時、然後洗淨、用水氽透後再入滷鍋滷製。

3、泡。所有成品入滷水鍋滷製、都應小火滷製、保持滷水似開非開的狀態、滷製九成熟就應關火、任由滷品在滷水中浸泡、泡30~60分鐘再撈出晾環即成。

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每日菜譜

做滷味要怎麼樣才入味，我們可以把滷味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做滷味要想入味有四點非常重要：

1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎麼做都不可能入味。一般來說總鹽量要佔滷湯+原料總重量的1.8~3%之間，低於1.8%滷水鹽分過淡，高於3%滷水鹽分過鹹。

2、原料要提前醃製，一般大塊料我們使用焦鹽進行醃製，按每500克原料10到20克焦鹽醃製6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤醃製2小時以上。

3、注意滷製的火候，一般像牛肉、豬心、豬舌滷製2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，滷製的火力大小也是關鍵：一般下料後大火燒開，然後轉小火進行滷製，大火滷製原料會使滷湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。

4、滷好的成品要想更入味，可以適當的浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。

胖廚師—小何老師

如何將滷肉的才能更入味？

肯定很多朋友都遇到過這個問題，為什麼外面的滷菜問起來特別香而且非常入味，自己做的不香也不入味，是什麼原因呢？下面給大家解答這個問題；

滷菜店的滷味又香又入味是怎麼做到的

先給大家糾正一個錯誤的觀點，再好的滷菜配方第一次做出來的食材不會很香一般滷製三次以上食材香辛料的香味才能融入到滷湯中，外面滷菜店的滷湯都日積月累的老滷，香味非常濃厚，如果想第一次就讓滷菜非常香唯一的方法就是加香精！好了下面進入正題；

讓滷菜入味的正確操作；

1、食材在滷製前需要對食材進行出來，用花椒和食鹽一起入鍋炒出香味，將炒香的花椒食鹽均勻的塗抹在食材上醃製6-8小時，目的是給肉厚的食材第一次入味，當然不是所有食材都需要醃製比如；雞爪、雞翅等肉薄的，肯定很多朋友有疑問多滷段時間就不可以了？這個操作肯定是錯誤的，不同的滷菜滷製的時間也是嚴格控制，滷製時間過長不叫滷菜而是燉肉，

2、滷菜第二入味，每次食材滷製時都需要對滷湯再次進行調味，比如食鹽、雞精等調味品，這些都需要根據食材的量精確添加，過多太鹹搶走了滷菜本身鮮味，過少鹽度不夠滷菜味道不夠醇厚，滷菜起過前關火泡上10分鐘，

以上就是讓滷菜入味的基本操作，希望對一直困擾這個問題有所幫助，如果還有更好的操作請留言補充，供大家一起交流學習！

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美食菜譜精選

每次家裡燒這

道紅燒豬蹄

紅燒菜

【食材】

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• 大蔥
  
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• 生薑
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• 豬蹄兩個
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• 八角兩顆
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• 香葉一片
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• 花椒適量
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• 冰糖適量

1.鍋裡放大蔥，生薑，水燒開以後將豬蹄放入開水鍋裡焯水，去除雜質。

2.兩分鐘即可從鍋裡取出來

3.立即放入涼水裡冰5分鐘，取出備用！

4.鍋裡倒油，冰糖炒至琥珀色。

5.倒入豬蹄，小心油濺出來！

6.加入適量的水，放入大蔥，生薑，八角，花椒，香葉。

7.蓋蓋子燜煮40分鐘以上，大火收汁就可以出鍋了！
這道紅燒豬蹄，趁熱吃，軟糯不膩口，放涼吃Q彈爽滑！主食和零食都是不錯的選擇！

梅子廚房

說起來滷菜啊就會想起街上到處那些涼菜小攤上，看見這些小攤真的是走不動的，看著各色各樣的美食真的是讓人垂涎三尺啊，每次都會去買幾個回去吃。也別是哪個滷肉啊了，不知道別人是怎麼滷出來的，就是好吃。不過還是有幸得到了一個方子，這個方子滷出來的肉，那別提多好吃了。

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。

滷肉

原料：

• 瘦肉 1000克

• 醬油 半碗

• 小茴香 1勺

• 桂皮 1塊

• 香葉 2片

• 八角 2個

• 鹽 1勺

• 雞精 1小勺

• 料酒 適量

• 水 適量

• 蜂蜜 1小勺

（1）把瘦肉給處理乾淨洗一下；

（2）煮好的肉去炸會好些；

（3）煮好放盤子涼會，最好瀝水；

（4）豬皮那抹上蜂蜜，鍋裡倒油去炸，炸的過程要小心，最好拿鍋蓋蓋會，油會濺出來的；

（5）把配料準備好，和醬油，水，肉，鹽，一起燉15分鐘；

（6）煮完就可以出鍋了，超美味的。

蝸牛美食

滷肉是大家都非常喜歡吃的食物，從小我就非常喜歡吃，尤其是豬頭肉，因為小時候家裡條件不允許，因此我最多一個月才能吃到一次，而現在我也喜歡吃，不過我一般不喜歡在外面吃，因為外面做出來的滷肉都加了色素的，吃多了對身體不好，同時他們為了提高香味，還會添加一些香料，因此我一般都是在家自己做。

配料：豬頭一個，八角，桂皮，大料，料包，醬油，香油，花椒油，醋，白糖，香蔥，蒜，芝麻，香菜

製作方法步驟：

1、豬頭肉燒去毛，洗乾淨，用刀將豬頭肉切成大塊

2、鍋中將水燒開，將豬頭肉放入鍋中燙一下然後撈出備用

3、把水倒掉，然後加入大料，料包，八角，桂皮，同時將燙過的豬頭肉放入鍋中，加入適量的水，水位一定要淹過肉。

4、大火將水燒開，然後中火慢煮直到將肉煮熟透。記住不能太軟，熟透就可以了。

5、撈出豬頭肉，晾乾，將肉切成大小均勻的片，裝盤備用。

6、香菜，香蔥洗乾淨切成小段，蒜剁成蒜泥裝入碗中。

7、醬油，醋，白糖，花椒油，香油，芝麻放入裝有蒜泥，香蔥，香菜的碗中攪拌均勻。

8、在吃豬頭肉的時候可以粘著料汁吃，這樣就不至於第一次吃不完的第二頓太鹹了。

溫馨小提示：

燒豬毛的時候一定要記住燒耳朵裡面，因為在裡面的毛也是很多的

煮的時候不能煮的太軟，太軟了吃起來就不好吃了，筷子可以插入就可以起鍋了。

關鍵字: 滷製 入味 烹飪技巧