早些年，包括那段生活最艰难的岁月，到故乡农户家里吃过饭的人，都有共同的感受。那就是，故乡的人们，除了仪表整洁，家中干净明亮外，在待客饮食方面，特别用心。只要家中物质条件允许，乡亲们会用最好的面食，用最好的原料做最好的菜肴，用最好的餐具装盘盛碗热情接待。表现了文明礼貌，好客乐善的道德风尚。不论家里人来客往，干部因公下乡，派饭派到谁家，都一样热情。即便是平日信工夫匠干活，也当客人对待，一点不偏心马虎。
饭店，故乡方言叫“饭馆子”，简称“馆子”。如说：“中午咱哥仨一块吃顿饭。”问：“在哪吃？”答：“下馆子。”在这里，“馆子”一词是狭义的，专指饭店，是饭店的代词，也是专业水平的代词；不是广义的，不泛指其他叫“馆”的商业店铺和文化单位。如酒馆、茶馆、烟馆、理发馆、照相馆、麻将馆、镶牙馆、武馆、文化馆、展览馆等。
过去，故乡“出门”“在外”“住地方”的人很多，差不多家家有。大多为北漂，在北京和东三省大城市饭店里工作。有作白案的、红案的，有摆台、站台的，有上灶掌勺的，有采办、外卖的。人到晚年，落叶归根，又回到故乡定居下来。把自己大半生锤炼的“馆子”手艺，传给家人和友好。经过长年累月，代代传承，会做几个好菜的人，越来越多。我们所谓的找几个能人帮厨，就是指的这些回乡的游子们。他们做出来的菜，有的是从师傅那里学来的传统菜，有的是自己创出来的，有的是互相交流中，从别人那里学来的，有的把原来是一道普通菜，改造或嫁接成一道有特色的地方菜。他们都是“馆子”出身，所做的菜，自然“馆子”味十足。
1984年，我表姐从哈尔滨回来，住在我家。她带来的十几口人中，三个儿子都是高级饭店的厨师，我家里没有条件接待他们，我每天中午带他们下馆子。先是到位于北关西地界的第四饭店。在这里，表姐的长子学到一个菜———炸扇贝丁串。他回哈市后，经过改进加工，上到餐桌，很受顾客欢迎。这菜成了他的专利，都说这是王大厨的菜。他也觉得不虚招远此行。
三年以后，这拔人又回来了。我在另一个不错的馆子里接待他们。馆子的厨师长知道客人是从大城市的大馆子来的大厨，主动交流做海参的厨艺，并指示后厨做了一道海参，端过来，让客人品尝指教，并再三要求客人入厨亲自掌勺，给他们的厨师示范，做个葱爆海参。海参做好后，主客随之入座，边吃边品边评。客人说：“我的这道菜，在我们当地很有市场，许多人点它。不知道我老家的人喜不喜欢？”主人说：“到底是大城市大饭店出来的，出手就是不凡。名为葱爆海参，盘子里不见一点葱丝和其他佐料，而葱味浓郁，海参口感脆嫩可口，味道鲜美。吃完后，盘子里只剩一层清油。”主人说：“今日与客，共进一餐，受益匪浅，学会了葱爆海参的正宗做法。日后你们再回乡时，来找我们，我当以师侍奉。”
又一次，我在故乡一个小馆子里请表姐一行吃饭。这是故乡比较好的馆子，所点的菜，多为常见的普通菜。家家都会，但做好的很少，不是过火，就是欠火。我请本家二叔过来亲自做了几个菜，又指导别人做了几个菜。二叔是从长春致美楼回乡的，厨艺很高，即便普通菜也能做出高档次。他亲自备料，买肉选菜，亲自烧试炉灶，看能不能升出急火旺火。第二天中午，我陪客人在小馆子入席品菜，果然和以往不同。以炒绿豆芽为例，过去那种豆芽菜柔软，肉丝老硬不见了，变得绿豆芽清脆，肉丝白嫩。客人品尝后说：“师傅这道菜，主要看火候，菜肉溶合同熟，不老不生。一般农户多炒过火，菜烂肉硬。因为庄户人不懂制作工序、刀法、火候，又用七八印的大锅烧草烧柴，火候很难掌握，炒不好菜，是预料中的事。今天这道菜能做的这么好，肯定是有名师指导，或者名师亲自上灶。”他要求见见炒菜的厨师。二叔不得不出面见客。二叔说：“在下王岩手拙艺不精，班门弄斧了。”客人说：“我没有想到，家乡有这样的高人，能炒一手好菜，算我们有口福。如果我没有猜错，师傅是在什么大地方高就过。”我赶紧插上话说：“这是我二叔，过去，曾经在长春致美楼饭店当过大厨。回故乡后，很多单位聘他，都被他婉言谢绝，在家为农。街坊邻居，有事求到门上，没有办法，出来帮帮忙。今天炒的几个菜，都是在二叔指导下完成的。”客人说：“太好了。这才是咱家乡正宗‘馆子’味。我一尝炒绿豆芽，就知道炒菜的人，绝非等闲之辈。老前辈果然厉害，不但厨艺精湛，而且高风亮节，德高望重，令晚辈敬佩至极。”又说：“行中人都知道，肉丝炒绿豆芽，是平常又平常的一道百姓菜。但工序很多，要求细致入微。首先要备好料。绿豆芽要新鲜的，当日出缸的。叶小，黄而不绿，杆白而不黄，根须黄而不黑。猪肉要上等的，最好是里脊肉，或者别的部位，无筋、无脂、无膜的纯瘦肉。其次，进行初加工，制成半成品。绿豆芽要用沸水焯一下，再放入冷水中凉透，激断纤维，捞出备用。猪肉顺肉丝切成薄片，再顺丝切成细肉丝。这样的肉丝，炒熟后，可保持长而不断。再将肉丝挂上一层稀淀粉糊，入油畧炸，或入沸水略烫，使淀粉凝固在肉丝上，包上一层薄膜，捞出备用。然后升起急火，锅里放油，放入葱、姜、蒜，干红辣椒丝等副料，再放入事先备好的盐、醋、料酒，花椒水等调味品，急火爆锅，放入肉丝和豆芽，混合急火翻炒，待白豆芽将由白色变暗时，加少量香油，掂勺、离火、装盘。这盘菜就达到了预期的效果，色、香、味、型俱全，口感清香脆嫩，鲜美可口。”客人又对二叔说：“谢谢你的技艺和劳作。您是老前辈，我们应该向您学习这种敬业精神和严谨的工作作风，就这么很平常的一道菜，你能一丝不苟，精益求精，做出水准，做成经典，委实难得。”
类似这样的烹饪知识和操作技艺，在故乡传播开来，承袭下来，家家都有懂厨艺的人，都能把待客的家宴做出“馆子”味来。
凡爱厨艺的人，都爱餐具、酒具、茶具。他们把餐具看作是菜肴的衣裳，大小、色泽、长短、肥瘦，都要合体。该用汤盘的，不能用平盘；该用汤盆的，不能用大碗；该用五寸盘的，不能用八寸盘；该用二寸小碟的，不能用三寸碟。用错了，小盘盛多菜，给人一种臃肿和累卵的感觉；用大盘装少菜，会给人一种穷酸枯瘦的感觉，连自己心里都不舒服，顾客能舒服吗？我们既然选择了这一行，就有责任把每一盘菜肴做的像工艺品一样，耐人欣赏品味。不但是舌尖上的享受，而且是精神的陶醉。
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