谭家翰林牌匾
彭长海大师，谭家菜嫡系传承人，谭家菜创新和推广人，中国特级厨师，全国营养美食协会副理事长。
彭长海大师掌灶
彭长海大师是河北曲阳县人，1921年生，1937年，16岁的他来到了北京，通过一位在一个大宅门里当差的亲戚介绍，来到了住在米市胡同19号的谭瑑青家里当了一名帮工（实际是小仆人）。这里原本是南海会馆的房子。
他来到谭家后主要是在厨房里干活。由于当时是烧煤，每天，他要捅火、封火、倒煤灰，侍候谭家人吃饭，以及刷盘子洗盘子等等。好在他是农村娃，在家里的时候啥脏活、累活、苦活都干过，所以，到谭家以后，虽然日夜辛劳，却也未觉其苦，起码生活上和家里比起来就吃得好多了，营养也跟上了。
彭长海大师
谭家人看这乡下小孩子每天只知闷头干活，不多言不多语的，甚是喜欢。从而也就格外关照他的生活起居等。
他初到谭家时，谭家正雇了一位姓赵的名厨，不久，这位姓赵的名厨被辞退了，又请了一位姓高的名厨来掌灶。这位姓高的名厨是江苏人，烹调手艺很高，他也喜欢彭长海的勤快、淳朴和肯干，教给了他不少烹饪方面的知识，彭长海跟他干下手活，很快掌握了杀鸡、杀鸭、杀鱼、宰鳖等的初加工功夫。不久，彭长海便正式成为谭家厨房里的幇案，专门负责各种原料的加工和切配。
姓高的名厨也成为谭家最后雇请的一位名厨。他在谭家大约干了近半年的时间。自他离去后，谭家再也雇不起名厨了，灶上的活计，便都由三姨太赵荔凤亲手来干，而彭长海便成为她在厨房的最得力的助手。而三姨太在烹调方面，对这个刚刚十七、八岁的“乡下小毛孩”并不避讳，可能她觉得这个“乡下小毛孩”看不懂她的菜。但没想到的是，彭长海不仅勤快，而且聪明，更是一个有心人。他每天守在灶台旁，看着三姨太做菜，将她的每招每式都看在眼里，记在心上，到了晚上都写在小本本上反复学习和研究。
尤其是他特别留心三姨太烹调时对火候的掌握，以及下料的时机、分量等，并且常常逮到空子的时候还尝尝残羹剩汤，体会一下三姨太做的菜和汤的味道。晚上，当他躺在床上的时候，便将这一天的所见所闻回想一遍，然后将每个菜的做法强记在脑子里。
彭长海大师
彭长海二十岁的时候，已经能够市场上灶顶替三姨太做些简单的菜肴了。1943年，谭家菜的第二位创始人谭瑑青由于高血压而去世。从此，谭家的家务由三姨太赵荔凤来主持。不久，她又患了奶疮，力不从心，再也不能长时间地在厨房掌勺了。又由于此时的谭家状况大不如前，生计紧张，已经完全依赖于经营谭家菜维持家用。如此遭遇，便给了彭长海提供了一个机会，使他能够进一步实践谭家菜的烹饪技术和真谛，而以往谭家的七、八个家仆中，唯有彭长海一人长期在厨房干活，能够天天看着三姨太烧菜烹调，近水楼台先得月，故他占到了地利之便。长期的耳濡目染使他学到了谭家菜的真技。
自他掌勺后，凡鸡鸭鱼肉一类菜肴，都由他来烹制。而燕窝鱼翅鲍鱼熊掌等一类贵重的山珍海味，三姨太仍然要亲自上灶烹制。当然，很多时候托彭长海为她看锅。对于彭长海烹制的每一道菜，三姨太都要亲自先尝一尝，认为够标准了，才允许上桌。其实三姨太的严要求是为了保全谭家菜的声誉才格外较真的，但又恰恰是这种严格把关，使得了彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。
黄焖鱼翅
此时的三姨太，为了治愈奶疮，到了必须去医院做手术的地步了。手术进行得也很顺利，手术后恢复也很快。然后，对于一位大病手术后初愈的女人，无论是体力或者是精力都不行了。为了继续经营谭家菜，她只好完全依赖于当时的三位家厨，即：擅长烹饪的彭长海、擅长冷菜的崔明鹤和擅长点心主食的吴秀全。
谭家菜宴席
从此，燕窝鱼翅鲍鱼熊掌等系列名贵菜肴也只好交给彭长海来烹制，让三姨太很惊讶的是，彭长海烹制出的每一道大菜，同她亲手做的，竟是那样的相似。打这以后，在名义上，谭家菜仍由三姨太烹制，而实际上，已经完全由彭长海掌灶了。
就这样，一个“乡下小毛孩”，凭着自己的聪明智慧、勤奋努力，以及机会和运气，在短短的十年间，完全掌握了谭家菜的烹饪技术，悟道了谭家菜的真谛，终于成为一名谭家菜的名厨。
后于1946年，这位谭家菜的掌灶人、端庄贤淑、烹饪技艺精湛而备受大家敬重的三姨太赵荔凤，由于患乳腺癌不治去世了。而似乎“屋漏偏逢连夜雨”，饮宴和三十年代相比少了一半，谭家菜也就命运多舛进入了冷落期。
谭宗浚雕像
简单梳理了一下后来的谭家菜的经历，大致是这样：
1943，1946年，谭瑑青、赵荔凤相继辞世。小姐谭令柔主持，家厨彭长海掌灶，继续经营；
1949年，谭令柔参加工作，家厨彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，搬出谭宅，在果子巷经营谭家菜；
1945年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业，自果子巷迁往西单“恩承居”，此时的彭长海也开始收徒传技，以期发扬和推广谭家菜了；1957年，西单商场扩建，“恩承居”并入“曲园酒楼”，自此一居两菜。
翰林谭家
到了1958年，因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜肴基本就卖不动了，这使谭家菜别说发展了，连传承都是问题了。就在这一年，周总理有一次西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，以使其技艺得到保存和发展，还可以向国宾展示我国的烹饪文化。这一建议得到各方赞成，很快于当年10月，谭家菜班子也就进驻到了北京饭店于1954年新建的西楼七层厨房，这里宽敞明亮，在当时来说厨房里的设备是非常先进的了，而且餐厅装修也非常漂亮。又由于经常接待的是国宾，任务重、要求高，使得谭家菜在这里落地生根、技艺上也得到推动和发展。最明显的就是，烹调班子由原来的4～5个人，发展为20多人，菜品由原来的一百来个菜点到三百多种。很多很受欢迎的菜肴，还是到北京饭店以后创新的，如：蚝油鲍片、炸包蛋、干烧海参等。
清宫宴会图
据当时的一篇新闻采访彭大师报道，现摘录如下：
据彭大师介绍，谭家菜的特点之一是：“选料精，下料狠，作功细，火候足，口味纯”。讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在门菜时，则绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁原味了。比如在谭瑑青家的厨房里，共有四个火眼。两个大火眼：一个是烧菜用的，一个是放蒸锅的；两个小火眼：一个是㸆菜用的，另一个是烧叉烧肉用的。灶中烧的是硬煤，火力很好。而且厨房不但干净利索、有条不紊，还没有噪音。
谭家菜门头
另外还介绍道，比如谭家菜的“燕翅席”，规矩是，客人进门后，先在小客厅坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如：“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”等。这些酒菜都是热上。上等绍兴黄酒也烫得热热的端上来，待酒喝到二成，这时，起头道大菜“黄焖鱼翅”；第二道“清汤燕菜”；第三道“红烧鲍鱼”；第四道“扒大乌参”；第五道“草菇蒸鸡”；第六道上素菜，如：“烩素什锦”、“银耳素烩”等；第七道上鱼，如“清蒸鳜鱼”等；第八道上鸭子，如：“黄酒焖鸭”、“葵花鸭”、“干贝酥鸭”等；第九道上汤，如：“清蒸哈士膜”、“珍珠汤”等；最后一道菜是甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酥”、“麻蓉包”等两样点心。至此，谭家菜的“燕翅席”便告一段落而结束了。上热手巾揩面后，众人起座，到外面客厅坐，又上来四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或者安溪铁观音茶，茶香馥郁。醇厚爽口，饮后回甘留香。
黄焖鱼翅
如此，可见一斑。
难怪吃过谭家菜的人都大赞特赞，如有人曾说：“人类饮食文明，到此为一顶峰”；还有人说：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣”。更有谭家菜的忠实拥趸，谭瑑青的好友郭家声，写了一首赞美谭家菜的诗，诗名叫《谭馔歌》，其歌首数句为：“瑑翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。瑑馔声成一纽转，尔雅不熟奈食何。”在这里戏耍了谭瑑青，将其名字谭瑑青戏称为“谭馔精”。
谭宗浚之父谭莹诗集稿
《谭馔歌》很长，其中专写“馔”之一节，写得酣畅淋漓，引人入涎。各种将京城食单娓娓道来，京师异味一一比较，直将谭家菜烘托入云霄。摘录几句以饷文采和食觉：“……既不必脍四海麟，亦无庸臛江东鼍。常品维时即珍惜，取则不远侔伐柯。或取腴菜冒山肤，或成美鲊烹水梭……”。
黄焖鱼翅
说了这么多，估计各位已经读饿了，我们聊聊彭大师的“黄焖鱼翅”是怎么做的吧。
一、黄焖鱼翅的配料与制作工艺流程
1、黄焖鱼翅配料
【主料】水发吕宋黄鱼翅1500克；
【配料】母鸡二只（约2500克），鸭子一只（约1000克），干贝100克，火腿片50克；
【调料】白糖25克、淀粉5克、盐2.5克、黄油老母鸡油（选用三年以上的黄油老母鸡，鸡油需要炼熟）50克。
2、黄焖鱼翅的制作工艺流程
①将用水发制好的吕宋黄鱼翅，整齐地码放在竹箅子上面（此时的水发制吕宋黄鱼翅重量约1500克）；
②将干贝用温水浸泡开后，用小刀刮去边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗内，加适量的水，上笼屉蒸透，取出待用；
③将火腿肉片5克切细末，待用；再将剩余火腿片留作备用；
④将两只老母鸡、一只鸭子宰后煺尽毛，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用；
⑤将水发吕宋黄鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另一竹箅子上，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放入锅中，注入清水，用大火烧开，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味；
⑥注入锅内4000克水，放入45克的火腿片和蒸过的干贝（蒸干贝余下的汤留用），用大火烧开煮约15分钟，撇干净浮沫，再转小微火㸆六个小时左右，使锅内的汤浓缩到1000克左右，这时候离火，先将鸡鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡和鸭的碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）备用；
⑦将焖㸆鱼翅的浓汁倒入煸锅内，用小火烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一个小时左右（此时必须用微火）。然后加入顶级清汤及干贝汤，用小火煮开，放入鸡油、糖、盐，炖煮2～3分钟，使其入味后，取出放入平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘内；将锅内的鱼翅浓汤汁放入少量水淀粉，收成浓汁。此时，将浓汁浇淋在鱼翅上面，撒上火腿末，即成谭家菜鼎鼎大名的“黄焖鱼翅”了。
水发制鱼翅
二、黄焖鱼翅的特点
翅肉软烂，金黄透亮。柔软糯滑，味极醇美。老幼皆宜，营养丰富。
未完待续，敬请关注……
★★各位好朋友，本专栏已陆续刊出了“食文化研究”系列、中国饮食文化考证系列、“食说经典”系列、“寰球食说”系列、餐饮管理与新零售系列、厨政管理系列、烧烤烤串系列、重庆小面系列、烤鱼系列、绝味鸭脖系列、麻辣烫系列、乡村野味系列、家常经典系列、寻味中国系列、冒菜系列、麻辣香锅系列、火锅系列、乡野土菜系列等等，敬请关注！（备注：如有需要释疑解惑，可以私信给我，谢谢！）★★
黄焖鱼翅
閱讀更多 易饕說食兒 的文章
