阿修罗君
首先是处理鱼片，这个方法是我在众多鱼片处理方子中找慢慢试出来的，超级的好用。
步骤1.鱼片鱼骨分开 在鱼骨中加入适量盐和啤酒 抓匀搅拌后清水冲洗干净
步骤2.鱼片加入适量盐和啤酒 抓匀搅拌后清水冲洗干净 挤干水分 再加入适量盐 胡椒粉 少量啤酒 顺时针搅拌 再加入鸡蛋清 拌匀后加入淀粉腌制
步骤3.准备辅料 酸菜切小块焯水过后翻炒两分钟备用 泡姜 泡萝卜 泡椒 野山椒切碎
开始制作：
锅中加入适量菜籽油 放入泡姜 泡萝卜 泡椒 野山椒 酸菜翻炒炒香后倒出备用
锅中加入适量底油放入鱼骨煎至金黄色这样煮出来的汤才会又白又浓 鱼骨煎后放入炒好的辅料（泡姜 泡萝卜 泡椒 野山椒 酸菜）翻炒均匀 加入开水 烧开后煮三分钟加入盐 胡椒粉 白糖 白醋 捞出放入碗中
鱼片下锅 鱼片不能煮太久容易老 煮好之后捞出放入碗中 鱼汤继续烧开后倒入碗中 切几粒小米椒和适量葱花放入碗中 最后一步锅中烧适量油 烧开后泼入碗中即可
知食妹妹
作为川菜的深度爱好者，说说我对酸菜鱼的理解。
酸菜鱼是道经典川菜，几乎全国各地的川菜馆，酸菜鱼都是被点率最高的一道菜，甚至餐饮界出现了专门经营酸菜鱼单品的特色小吃店。
想要做好酸菜鱼，不难，但要把握好两点：
原 料
酸菜鱼，酸菜和鱼两种原料一定要好，要用对。
酸菜，不是东北拿大白菜积的酸菜，而是四川的泡酸菜。在四川，无论是城市还是农村，几乎家家都有泡菜坛，将时鲜蔬菜用盐水泡，常年可以食用。
四川泡酸菜，一般选用原产于四川的大叶青菜泡制，其味道是突出酸味、略带咸辣。将水入泡菜坛，放少量食盐，再将鲜青菜泡入，5-6天后就可食用。
酸菜可佐食，也可加入其他主料，做成各色佳肴、鲜汤，有开胃解表等功能。
酸菜鱼，一般选用新鲜的草鱼或鲤鱼制作，虽然鱼刺有点多，但鱼的味道非常香，是龙利鱼等无刺鱼比拟不了的。
做 法
第1步：备酸菜
将四川酸菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
第2步：切鱼片
用斜刀将鱼片成5毫米厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅，鱼肉表面有黏性就可以了，稍腌一下。腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀；加入一个鸡蛋清，拌匀。鱼头、鱼骨另发一处备用。
第3步：小火炸鱼
炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。
慢慢地，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多；看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，等鱼肉变白就捞出。一定要用小火炸。
第4步：炒料
油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末、蒜末炒香，加入泡辣椒、野山椒末炒至油变红，加入酸菜炒香；倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
第5步：煮
先放入鱼头和鱼骨，汤用大火烧一会，把鱼的味道煮出来。然后，下入炸好的鱼片，再次烧开，转小火，调入鸡精、糖、盐、白胡椒粉调味。煮几分钟，入味之后盛入大盆中。
第6步：出菜
准备少许蒜末，撒入盆中；油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时就会香味四溢。一道好吃的酸菜鱼就做成了！
我是专注美食写作的“德龙苏”，如果您喜欢我的回答，请给我点赞！
德龙苏
酸菜鱼是川渝地区非常有特色的一道菜，四川人非常善于用酸菜来烹饪食材，它吃起来酸爽过瘾，受到了很多人的欢迎。其实他的做法并不复杂，下面我们就来看一看，怎样在家中制作这道美味吧。
制作原料
一条稍微大一点的花鲢，如果经济条件允许那就买一条乌鱼。一大包酸菜，如果是自己家泡的那就更好。适量的葱姜蒜，干辣椒，青椒，以及生粉，胡椒粉，橄榄油，盐。
制作步骤
1.把鱼放在凉水里面多次冲洗，去掉鱼表面的粘液和身上多余的血。洗干净之后就把鱼片中多的水给滤掉，然后往碗里倒入鸡蛋的蛋清，淀粉，料酒，盐。搅匀了就腌一会儿。
2.腌的差不多了，那就往锅里倒入适量的橄榄油，稍微烧热一点就加入葱蒜。直到炒出香味了，就把鱼肉除了鱼片以外的地方都下锅翻炒。炒到变色了就把酸菜下锅一起炒，酸菜一定要被炒得油亮才好吃。
3.往锅里倒入适量的，能把鱼片给淹没的分量的水。再把其他的料包倒入锅中。顺便补充一句，调味包里面的腌鱼料最好不要用。腌鱼最好的还是最简单的盐，淀粉，料酒以及一个鸡蛋的蛋清。
4.鱼煮好了之后就倒入大碗里，准备一锅热水，煮开了就把鱼片放在里面烫，烫熟了就迅速捞出。稍微过一下凉水就铺在大碗的最表面。撒上葱，青椒丝，蒜泥，胡椒粉，再淋一大勺热油。这道美味便制作完成了。
这样一盘酸爽开胃的酸菜鱼就制作完成了，大家都学会了这道菜的制作方法了吗？爱吃酸菜鱼的朋友赶快去按照菜谱自己尝试制作一下吧。多练习两次，你就可以把它当做你的拿手菜了，以后朋友或者是亲戚来家里面做客，你就可以展示一下自己的手艺哦，大家一定会对这道菜赞不绝口的。
如果你对于制作这道美食还有什么问题的话，欢迎在评论区下面留言，也欢迎关注我，每天都会给大家提供干货满满的强大美食菜谱。
野朱的菜谱
酸菜鱼是一道川渝名菜，也是一道大众菜，很多人都吃过，也都喜欢吃。
虽然都吃过，但是在家里自己做的却不多，因为做起来很复杂，就片鱼剔骨这一道工序，普通人就要耗费很多精力了，真的是做起来一小时，吃起来十分钟。
今天我来跟大家分享一个超级简单的懒人版酸菜鱼做法，做起来大概只要十五分钟，特别简单易上手，适合在家里做。
以下是本人亲自做的过程
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爱做饭的猫爸
酸菜鱼
酸菜鱼源于重庆，与来凤鱼一起流行于上世纪九十年代而至今。也是“江湖菜”派系的开山之作，影响餐饮市场至今。
酸菜鱼烹法众多，但无论如何，酸菜都是灵魂。要想得一坛好酸菜，需得时间的沉淀。大青菜洗净后晾晒适当脱水，再取一老坛，坛中加八角，沙姜少许，小米辣及生姜沉底，再放入酸菜压紧，冲入凉井水，或沉淀后的自来水，再冲入高度白酒及冰糖块，最后用盐封坛，静至30天后开坛取食，方得一坛脆生生、酸鲜适口的酸菜。
酸菜鱼最好用花鲢，鱼头及鱼骨与鱼肉片两分，分别用白酒与盐洗干净，要求干净无血水，肉白发亮。鱼片加盐、葱姜水打上劲，再加个蛋清轻轻上浆（勿用淀粉）。
鱼头用猪油煎香，再下酸菜炒出味，掺清水快速将鱼头汤煮上味，调味，捞出鱼头，打干净鱼汤，将汤煮沸，关火，下鱼片，静置五秒，再开火將鱼片煮至发白而细腻时冲入汤盆的鱼头上，再将大蒜及葱花撒在鱼片上，猪油烧热，冲淋其上即好。
有些地方，为了加强汤味，取用泡坛中的酸菜水几勺来烹鱼，很棒的做法，也有用酸菜水来打鱼片的做法，也不错。见过最高级的做法是用石斑鱼来做，不用氽，而是灌汤蒸，再取出分置在小汤碗中，淋入酸汤，配几片酸菜及青花椒，非常高级，不过己无江湖菜大开大合的粗犷，换成了小家碧玉般玲珑样，颜质很高，却很难亲近。
记忆最深的酸菜鱼是重庆长江边上的渔船上，酸香浓郁，鱼片鲜嫩爽滑，六七斤的大魚分成两大盆，江边乱石上设桌，无酒，无服务小妹，无米饭，甚至无灯光，唯味独尔！
嗨Frank
1.首先要把草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净，将鱼头剁下来，将鱼头自中间对剖开。（买鱼的时候最好叫卖鱼的人帮忙做这些工夫）
2.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来，另一面，也一样操作，斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来，自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮（这一步很关键）。
3.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分，鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀
4.不粘锅烧热，倒植物油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色
5.将鱼片洗净，控干水分，放入碗内，打入鸡蛋白2个，放入白胡椒粉适量，放入淀粉裹匀
6.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁
7.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味
8.放入酸菜丝，煸炒
9.放入野山椒，煸炒
10.倒入足量的清水
11.放入煎好的鱼头和鱼骨，加入适量的盐，倒入适量的花雕酒，放入少许白糖提鲜味
，熬煮大约20分钟，至汤汁发白。
12.将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内(切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽)
13.锅子烧开，关火即可，盛入碗内
14.将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味
15.关火，放入辣椒(喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉)
16.将辣椒油浇在鱼上面即可(我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦!)
补充说明：
在汤底下加一些粉丝，粉丝吸收了鱼汤后，粉丝比鱼肉更好吃！！
食摄旅
1、将泡过的酸菜切段，生姜切片，大葱切段，蒜瓣拍扁
2、将黑鱼去头，剪掉鱼鳍，将鱼身切成两半，用刀剔除鱼骨，将鱼身片成鱼片
3、在鱼片上撒10克的淀粉，再将其抓匀
4、鱼骨剁块后撒10克淀粉，抓匀备用
5、取个小碗，放入所有的干料，再加入没过干料的清水，搅拌一下备用
6、起锅，放30毫升的食用油，待油温升高后，将浸泡的干料充分沥干水分
7、将干料投入油锅中，转小火炒香，再加入姜末和蒜片翻炒
8、之后，倒入酸菜继续翻炒，全部炒香后加入适量清水，盖盖转大火
9、水开后加入8克食盐、5克白糖，搅拌一下倒入鱼骨，将其拌匀后盖盖焖煮一分钟
10、最后下入鱼片，煮1分钟后再焖3分钟即可出锅
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六哈美食
最近正是季节交替的时候，天气转凉，特别想喝热乎乎的鱼汤，暖暖身子，就想起了开胃的酸菜鱼。
酸菜鱼的做法，我会两种，一种是懒人版，一种是稍麻烦的，味道都很正宗。
不过我更偏爱懒人版，简单好做又美味，下面就分享一下懒人版的具体做法：
食材：
烹饪步骤：
2、把鱼片放到碗里，加盐洗到透明后捞出，撒少许盐、白胡椒粉、料酒、蛋清，干淀粉抓匀腌制15分钟。
烹饪技巧：
1、因为用的是四川酸菜，腌制的时候已经放了姜和辣椒，所以做的时候就没有再放辣椒。喜欢的话，可以根据自己的口味添加。
2、用猪油炒酸菜会比较香，一定要把酸菜炒出香味再加水，这样出来的酸菜鱼才会酸香味浓郁。
3、鱼片一定要片得比较薄，肉薄煮的时间短，也就比较鲜嫩。
4、想让鱼汤更香浓的话，可以在炒酸菜之前，先把鱼头鱼骨炒香再加酸菜翻炒，最后加水一起熬成酸菜汤就行。
酸菜鱼是一道很家常的川菜，鱼肉细嫩，汤汁酸香鲜美，开胃又熨帖，那微微的辣味更是能驱走秋雨的凉意，让人浑身都暖暖的~
得空了就也做上一份，犒劳自己一下吧~
丝滑朱古力
酸菜鱼这样做，肉嫩汤美，酸辣开胃，上桌就被一扫而光！
酸菜鱼
草鱼中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、磷、铜、硒等营养成分，具有抗衰美容、保护心血管、滋补保健等作用。
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能够增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。
菜鱼以鲜草鱼为主料，配以酸菜煮制而成。此菜肉质鲜嫩爽滑，汤汁酸香鲜美，微辣而不腻，相信在饭桌上一定会被一扫而光，连汤汁都不剩。这道菜鱼嫩汁美，酸辣开胃，自己做出来的美味，成就感幸福感总是满满啊！
食材 ：
草鱼500克， 酸菜200克， 泡小米椒15克， 干辣椒3克，香菜2颗，香葱、 姜、蒜、白芝麻各适量
调料：
盐3克，花椒2克， 胡椒粉2克，淀粉10克、料酒3毫升，米醋5毫升，蛋清5毫升，白糖少许，食用油适量
酸菜鱼
做法：
1、将酸菜洗净切成段； 泡小米椒切成段； 干辣椒去蒂切段；葱洗净切成段；姜洗净去皮切成片；蒜洗净去皮切成末；香菜洗净切成段。
2、把草鱼处理干净，片出鱼肉，切成薄片，装入碗中，鱼骨斩成块，备用。
3、在装有鱼肉片的碗中加入盐、料酒、蛋清，拌匀； 再倒入淀粉，充分搅拌均匀，腌渍5分钟使其入味。
4、热锅注油，放入姜片，爆香；再放入鱼骨，炒至香；然后加入小米辣段、干辣椒段、葱段、酸菜段，炒香； 注入适量的清水，煮沸至汤变奶白色，盛出鱼骨和酸菜，汤底留锅中。
5、把腌渍好的鱼肉片放入锅中，再放入盐、白糖、胡椒粉、米醋，轻轻拌匀后继续煮至鱼肉片微微卷起、变色； 将鱼肉片捞入盛有鱼骨和酸菜的碗中，加入蒜末、花椒、白芝麻。
6、 另起锅注入少许食用油，烧至八成热，盛出浇入碗中，放入香菜段即可。
酸菜鱼
小贴士：
1、煮鱼时一定要用冷汤或冷水，这样煮的鱼才没有腥味，汤色才会鲜白。
2、鱼肉片容易碎，将鱼肉片放入汤中时，宜用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼肉片煮变色即可，不可煮久，否则肉质会变老。
3、草鱼宜同食白萝卜，能够祛病益寿 ； 草鱼宜同食银耳 ，能够利水除湿；草鱼宜同食鸡蛋， 能够温补强身 。
4、草鱼不宜同食四季豆， 会影响人体对钙的吸收 。
酸菜鱼
俊昊美食
酸菜鱼做法，你知道柠檬和酸菜鱼也是最佳拍档吗
家常酸菜鱼，鱼肉质鲜嫩，汤酸香美味
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1、先处理鱼，将鱼片成鱼片，将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎，炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
5、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
藤椒酸菜鱼
藤椒鱼最主要的偏麻的口感
1、将鱼收拾干净，洗净，将鱼肉片下来鱼骨剁成块鱼肉切成片
2、分别装入碗中，加入料酒、盐拌匀腌制入味，酸菜切段备用，泡椒切碎备用大葱洗净切段姜蒜洗净切片，小米椒、干辣椒洗净切碎，备好花椒、藤椒，青蒜叶洗净切段备用，将腌制好的鱼肉，加入淀粉拌匀
3、热锅不放油，放入酸菜炒香，盛出备用，放入葱、姜、蒜爆香，锅洗净置火上，放入适量油，再放入花椒、小米椒炒香，放入鱼骨，煎香，加入适量清水，调入盐、胡椒粉和味精拌匀，放入泡椒和刚炒过的酸菜，大火煮15分钟，将酸菜和鱼骨捞出装碗
4、将鱼肉片放入锅中的汤水里，大火煮开，连汤带鱼片一同倒入装有酸菜、鱼骨的碗内
5、净锅置火上，烧油至冒烟，再将青蒜叶、干辣椒、藤椒放上面，淋在藤椒上即可
柠檬酸菜鱼
酸辣可口，十分清爽的一道菜
1、鱼肉从鱼尾斜刀片成鱼片，鱼骨斩成段，鱼片加适量盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉，拌匀，腌制30分钟。
2、酸菜洗净，切成段，柠檬切成片，葱姜切成片，大蒜拍碎，干红椒剪成段，杭椒和小米椒切成小节，香菜切成段。
3、锅里热油，下入葱姜蒜干红椒爆香，放入鱼头煎至两边金黄。然后倒清水，放入鱼骨 ，小火煮30分
4、另起锅，热油。放入葱姜蒜，干红椒，花椒爆香，然后放酸菜和泡椒爆炒。倒入之前炖好的鱼汤，放适量盐，胡椒粉，鸡精调味，放入柠檬片，煮15分钟。下鱼片。一片一片逐量放入，用锅铲轻轻推动鱼片，煮至鱼片变色熟透，大约两分钟
5、煮好的鱼片倒入碗中，放入青红椒沫，锅里热油，将油淋在辣椒沫上，最后撒上香菜段
