“香港是个商业化的社会，很多人想赚最多。但对我来说，钱当然重要，无钱难以生活。”麺処一家老板Tim Lai说。活到四十一岁，他经历过事业与家庭的起跌。“最大满足感，非来自赚许多钱。而是工作上有满足感，做人有承担。”
小店只卖三款面，其实只有一款汤底，猪骨鱼介鲜味平衡，质感浓稠。两款叉烧，慢煮猪肩肉及火炙猪腩肉。可二拣一，亦可以食晒。面，由居港日本人制作，日日新鲜送到。开店前他总会跟助手试味，“过咸或过淡，可以在酱油方面调校，如果水准相差好远，那就是另一回事。”这天汤底质素有异，“我们一班同事变了做清洁。”
不开门，对许多人来说损失惨重。Tim却说，“不开店做少一天生意，总好过让人有机会以为我的出品差。”他过去十多年做红酒生意，味觉敏感。加上他爱吃，近年迷上日本拉面，“不需要花很多金钱，就可以有很大的满足感。”Tim笑说。
爱吃日本拉面，专注于日本Tabelog最高分那二三十间。原本打算请日本拉面师傅回来开店，做特许经营，但屡遭拒绝。“因为我去的拉面店，并非连锁店，都是一位师傅，顶多有两三位徒弟。后来遇到现在的拉面师傅，他都拒绝了我，说没有可能放弃家庭，放弃自己的拉面店。但他继续死缠难打，可能诚意可嘉。忽然有天师傅说，“Tim不如我教你吧，那一刻知道，这可能是唯一的出路。”日籍师傅说。
“每逢星期二、三、四，全日都在师傅的拉面店，做免费员工。每朝6:40am去到，准备妥当。收铺就清洁干净厨房，维持约三个月。”出力之余更不惜工本，请师傅来港进行特训，厨房不够地方吗？索性搬屋。“这个厨房，主要让我尽量逼真地模拟专业厨房的效果。”
第二阶段，师傅来港。“师傅每月他抽十天至两星期来我家，由早到晚，两人一起煮。”新居厨房百余呎，有专业炉头。“每天都有失败的经验，那些我不会视之为失败，每次失败我都会尝试找出原因。例如有天煲得好好味，过了一段时间，用同样的炉具、同样的食材，为什么无滋无味的？”原来条件不一样，当时是冬天，用细火圈煲，热力无法扩散开去。“每天都面对好多事，慢慢就累积很多经验。”Tim说。
用料也是大考验。“日本虽然不是用新鲜的材料，但质素好高，价钱实惠。”Tim说。“在本地用冷藏的肉和骨，根本煮不出滋味。”
最后他决定去街市，用新鲜材料，煲汤用新鲜筒骨，每两日用270斤。做叉烧每两日用上脢头20斤、腩肉25斤。“他要的货很刁钻。”九龙城街市志兴肉枱老板卢生说。猪腩、脢头用本地猪。“五花腩只用其中最嫩三层，脢头是中心有雪花部分。”卢生说。过去一年，他尝试做了百多款拉面。
尘埃落定，二月初开店。别以为做老板好轻松，阿Tim日做十六小时，每朝八时开档。首要是准备明天用的猪骨汤，下栏工夫如替猪骨汆水是他，洗煲也是他。“做饮食业，没有分什么是下栏工夫。因为每个步骤都很重要，如果汆水这步验马虎了事，汤有腥气，味道就不好。”
洗锅，他比喻作驾驶。“如果你永远不洗车，跟车子很难建立感情。一个厨师怎么对待自己的厨具，令它们干干净净，不单是一种纪律，亦是一种爱的表现。”
准备妥当，开市！他负责的岗位，是要把拉面三大基本元素集合在一起。“即是汤底、酱油和油。”他说。每个分量都要极之准确，每一勺舀出来都刚刚满，不多也不少。“但本地好像没有这概念。”所以暂时由他担当。
质素至上。忙完午市，他匆匆食个快餐。“七八分钟吃完，就赶回去工作。”例如猪骨汤的火候、拉面用的酱汁，甚至笋丝汤汁的烹调，都由他决定。伙计阿绍，曾任职于四五间拉面店亦另眼相看。“他要求很高，所要东西都要很新鲜，很准确。就像叉烧一样，午市如果卖不完，就会立即丢掉，消耗很大。”阿绍说。劝也劝不来，因为老板质素至上。“这些都是我在他身上学到的。”阿绍笑说。
为了尽善尽美，员工福利很不错。“假期每星期两天，其余有医疗保险、劳工假。每年最少有十天有薪假期，生日那天有假期。”背后有一种理念，就是希望人人工作得开心。“如果工作得无瘾，可能清洁差一点，做事马虎点，慢慢对品质有直接影响。”阿Tim解释。
一家小店，如此不惜工本，可能许多人都笑他傻。但他认为这样才过得人，过得自己。
Tim红着眼睛说，“我是一个很简单的人，有四个小孩。如果很久以后，当他们四个都老了，蓦然回首记起我这个爸爸，因为透过我的生活、工作，灌输给他们一个好的价值观，令他们有美满的人生，对我来说，就不枉此生。”
店名：麺処一家
地址：尖沙咀厚福街11号地铺
交通：港铁尖沙咀/尖东站 B2 出口, 步行约4分钟
营业时间：星期一至六12nn-2:45pm，6pm-10pm
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