肖钢13
肘子，就是猪的腿肉，分为前肘和后肘， 南方也叫蹄膀。
肘子其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，带皮烹制，吃起来肥而不腻。
猪肘，味甘、性平，有和血脉、润肌肤、健腰脚的作用。肘子的营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白，和肉皮一样，具有养颜美容、强体增肥的食疗作用。
肘子的做法也很多，如红烧肘子、菜心扒肘子、老汤炖肘子等等。
我一般都会买前肘做道老汤炖肘子，简单而又入味、好吃，还解馋。
关于老汤，就是上次炖肘子的汤保留下来的，平时放在冰柜里冷冻保存，留到这回接着用，这次炖完的留着下回用，以此循环，越煮颜色越重，味道越浓。当然，每次还要继续加新调料和水才更够味儿。想要肘子皮亮有光泽，加入冰糖，又提亮又增鲜。肘子端上桌热腾腾趁热扒开，香糯入味，当然也可以凉透后切片蘸汁吃，味道更佳，而且不腻，还可以与黄瓜凉拌，也可以热的烧饼夹肘子肉吃，多种吃法，任你选择，想想就要流口水了。
那我们就准备食材，开始制作老汤炖肘子吧。
准备前肘、葱、姜、 蒜、料酒、香叶、八角、桂皮、冰糖、老抽、食盐、干辣椒、二荆条辣椒。
1、将买来的猪肘子，用喷枪烧灼肘子表面，处理干净，洗净备用。
2、锅中放入清水，肘子凉水下锅焯水，放入葱段，姜片，料酒大火煮开，撇去血沫后，开锅煮3—5分钟，捞出用水冲洗干净。
3、老汤化冻，加入足量水烧开，加入姜葱蒜，大料，香叶，桂皮，八角，干辣椒， 二荆条辣椒，大火烧开。（如果没有老汤，先自己调制，很简单，锅里倒入清水，加入所有调味料，烧开即可，作为第一次炖肘子的汤水。）
4、汤烧开后放入焯过水的肘子，继续烧开，加入料酒，食盐、一大块冰糖，山楂，加老抽增加色度。
5、转小水炖大概2个小时，用筷子轻易穿过即可关火。
6、肘子热着吃即可捞出，软烂糯香。
7、要想凉着吃，最好浸泡一夜或者半天再捞出，即好切片又更加入味，筋香有嚼劲。
8、也可肘子剔骨，用保鲜膜两头卷起，封口，用重物压平，放冰箱里冷藏再切片，这样摆盘更加好看。
老汤肘子上桌吧，招待亲朋，这是一道高级别的菜品，绝不失面子，肘子肥而不腻，美味可口。
你有哪些做肘子的好方法一起留言吧。
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肘子分为前肘和后肘，其制作方法及其使用基本相同。但是前肘瘦肉多，筋好，皮厚，胶质重，一般都是先烧洗干净，在进行卤，比如东坡肘子、酸辣肘子、豉香大肘、凉拌肘子，下面小智来介绍一下它们的做法
东坡肘子
1.将所需材料准备好；
2.将猪肘在清水中泡一会，泡出血水；
3.在热水中煮上一会，去油；
4.盛出控水，然后在火上烧一下，知道表面微焦，用百洁布把表面的黑色擦掉，漂洗干净；
5.放入冷水，让肉紧致；
6.放入砂锅中小火炖煮一会；
7.先将姜剁细碎，放入盆中；
8.放入豆瓣酱和辣椒粉；
9.搅拌均匀，火上热色拉油；
10.倒入烧开的色拉油，搅拌；
11.锅中留油，把剁椒放入；
12.放入搅拌好的姜末，炒香；
13.盛出后放入味精、鸡精；
14.再放入糖、醋、香油，搅拌均匀；
15.砂锅内放入白酒、花椒粒、大姜、大葱段，用小火炖至肘子软即关火；
16.取出后浇上调好的汁；
17.蒸五分钟左右；
18.取出后再浇两大勺肘子汁，撒上香菜末即可。
酸辣肘子
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做法：
1.先将肘子洗净放入开水中汆烫一下，去除血水；
2.同时在沙锅中加入半锅清水，同时老姜切片放入，还有大葱，花椒粒；
3.汆汤好的肘子再次用清水洗净，放入沙锅中，炖约1个半小时；
4.时间差不多的时候我用筷子插一下，结果皮马上就裂开了，呵呵，可以在肘子的其中一面轻轻划上几刀，这样也更入味，也可不必；
5.在锅中放入少量的油，油热后将肘子放入煎一下，表面微黄时，加入一些老抽上色，这个过程小心被溅起的油烫伤哈，可以把火关掉，待温度变低后再开火，如此反复，这样不容易被烫到；
6.起锅放入碗中，自己觉得煎的时间还偏短了些，不过还行，呵呵！
7.放入蒸锅中再蒸一个半小时；
8.将仔姜剁成姜末；
9.加醋，差不多盖过姜末；
10.加入酱油、糖，拌匀一下；
11.将刚才煎肘子剩的油再热一下，不需要全热，如果剩的太少可以再加一点，油至七、八分热的时候倒入碗中；
12.然后在碗中加入辣椒油、花椒油、鸡精、盐，根据自己口味的浓淡来定；（PS：花椒、辣椒油是从家里带来的干花椒面、海椒面自己弄的，味道很香！）
13.将汤汁淋在蒸好的肘子上，再撒上写葱末就好啦！哈哈！很美味，超下饭的哦！
豉香大肘
做法
1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。
2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。
3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。
凉拌肘子
做法
1. 肘子洗干净，适量姜片，花椒再加一点白酒，冷水入锅烧开煮五分钟，注意不要盖锅盖，才能把腥气蒸发掉
2. 捞出用水冲一下，沥干备用
3. 辣椒，蒜瓣，姜片,大料,香叶，桂皮和冰糖
4. 锅里放油，放冰糖炒化
5. 下肘子煎到二面微黄
6. 上糖色后捞出放炖锅里头备用
7. 把肘子捞出后用余油把所有配料爆香
8. 然后把香料放炖锅里，然后加水，要掩盖肘子哦
9. 加盐和适量酱油
10. 大火烧开后用小火炖一个半小时
11. 为了颜色更漂亮，可以用大火收一下汁，我没有把汤全部收汁，我要留着用这个汤的做卤蛋。把肘子和少量汤汁放锅里用大火烧干，小心粘锅哦，这一步可以不做也行，直接用也可以
12. 捞出，把骨头去掉，煮好了很好去的
13. 然后趁热把肘子用保鲜膜卷起来，尽量卷紧点
14. 卷好后用线把保鲜袋捆好，放冰箱里一晚明天就可以吃了
15. 第二天把肘子取出来，去掉保鲜膜切片。可以把肉冷冻一二个小时比较好切。我的是先冷藏一晚后再冷冻了二小时，不要冻太久，也可以不冷冻。
16. 然后摆盘
17. 调个辣椒油。三勺辣椒油，香油，花椒油，一点盐，生抽二勺，一点蒜泥和姜末只要一点点，最后再加点香菜，拌匀
18. 然后把辣椒油淋上去就可以了，最好放半个小时到一个小时左右入入味更好吃
肘子含有丰富的胶原蛋白是一款美容养颜菜肴！
智学厨艺
冬天干燥，吃红枣炖肘子美容养颜滋润皮肤再好不过了，我家经常这样做：
买一个前肘子，瘦肉多，炖着吃不腻！
让肉铺老板把肘子用喷火枪烧一遍，再剁成大块。这样回家后就只需要泡血水，再冷水下锅煮两分钟。
捞出猪肘，用刀把猪肘刮一遍，原来烧焦的外皮就变白了，再用清水反复清洗干净。这样做的好处是去掉绒毛，去除异味。
锅里放油，用葱姜片炝锅。放入猪肘翻炒。加红烧酱油上色，生抽酱油增加香味。放入一大勺料酒去腥。
开水没过猪肘，放入洗干净的红枣小火炖煮1小时，有砂锅的话最好放入砂锅，这样煮比较省煤气，味道也好
煮到汤汁粘稠，加盐调味，再煮5分钟。
红枣肘子，肉香扑鼻，枣香浓郁，你也试试吧！
黄黄美食
红烧肘子
肘子加工前先放在水中浸泡半小时，然后用开水焯一下捞出备用。
第一步。准备花椒、八角、姜、小茴、香叶、葱段、生抽、老抽、味极鲜、蒜、朝天椒、芝麻油，以上大料不宜过多，过多会拿的肘子失去原有的清香。
第二步。锅中放油，烧制三层热时放入冰糖翻炒至融化带点糊香即可。然后放入肘子来回翻滚几遍，接着放入以上香料，并加入超过肘子三分之二的水，水一定要一次性加足，不宜中间添加。
第三步。大火烧开后，再放生抽老抽，然后转入小火慢炖，并且半小时翻滚一次。
两小时以后（现在生猪几乎没有过一年的，所以不需要长时间炖），开大火收汁。
第四步。肘子出锅后用刀子分别划开备用。然后把蒜、朝天椒加工成辣椒蒜蓉酱，放入味极鲜和芝麻油，浇到肘子上，这样暨解油腻，又增加味香。同时，也可以把辣椒蒜蓉酱单独放在小盘里，随吃随沾，根据个人口感。
这样加工出来的肘子红光透亮不油腻，肉质不柴，吃起来时很有食欲的呦。
落叶是树的痛
肘子需要先卤制一下在做其他的加工，卤汤需要大骨汤，药材料包药料包里有花椒，大料，香叶，桂皮，砂仁，肉蔻，草果，白芷，丁香，陈皮，冰糖，朝天椒。汤里加糖色，老抽，盐，味精，鸡精，葱，姜，料酒，卤熟的肘子可以，做脱骨全肘，红烧肘子，还可以凉拌，做成肘花拍黄瓜。肘花用卤好的肘子去骨，用纱布卷好冷却后切片直接蘸蒜泥吃。
美食大叔东北
食材
主料猪肘子2~3节
方法/步骤
1家中的锅普遍比较小，不太合适整个猪肘进行处理，所以让卖肉师傅帮忙将猪肘切成小块状，带回家中过水清洗一遍；打开电磁炉，往锅内加入适量的水，将水烧开，水中加入少许盐巴、醋等。
2将清洗过的猪肘细块放入水中焯一阵，用勺子剔除泡沫，待外层肉变白之后，将其捞出，放入大碗中，用冷水过一遍，去除外层的浮油和泡沫，将其沥干。
3准备一些辅料：生姜、蒜头、辣椒干、八角、桂皮等，分别处理一下，将少许辅料放入高压锅中，同时将前面沥干的猪肘块一起放入，加入盐巴、酱油、料酒、醋等调味品，再加入适量的水，开启高压模式。
4大概用高压锅煮45~60分钟，打开高压锅，取一支筷子，用筷子扎一下猪脚，看其容易不容易扎透，容易扎透就差不多，将猪脚捞出，放入碗中，重新加入一些酱料腌制一阵。
5将刚才焯猪脚的水倒干净，然后清洗一下锅，沥干水渍，重新放入少许油、白砂糖，以及各种辅料，将这些酱汁炒浓稠，倒入前面腌制的猪肘块。
6先小火将猪肘块炒一阵，让酱汁黏在猪肘块四周，然后转大火快炒，准备少入水加入，将水烧开沸一阵，然后转小火慢慢烧制，中间再加入少许辅料和酱料，将酱汁烧干，快干时重新转大火，将酱汁炒至粘锅，这个时候就差不多了，一碗味道很香的红烧猪肘就做好了。
END
注意事项
家中的锅比较小，不太适合整个猪肘进行红烧，不好操作，让卖肉师傅帮忙处理成小块；
猪肘块不容易熟，所以要用高压锅压制一阵；
红烧猪肘时先小火炒浓稠酱汁，然后让猪肘沾染酱料，大火快炒一会，加水煮沸，然后转中火慢烧，最后重新转大火快炒，基本控火流程就是这样。
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红山古玩店
一九八二年英国首相撒切尔夫人访华，在国宴上有道菜肴。水晶肘花。让撒切尔夫人大加赞赏。直至地晚年写回忆录时，还将这道菜品写了进去。做水晶肘花有三种方式，一种是用凝脂。其次，是用鱼鳞熬制。(主要是清真菜)在有就是用猪肉皮熬制，但必须处理好油脂。用水焯过，再进行煮至半熟。这其中可以加入香料，调味品等。煮后，捞出进行粉碎。再进行熬制，直至融化，并进行过滤。用多层毛巾过滤。这样出来的菜肴晶莹透彻，吃在口中，充满香气。
幸福147608107
做法大同小异。关键是去腥。
有人为了增强皮的韧劲，先用火烤。这个还可以除毛。
个人以为高压锅虽快也烂，但口感太糯，入味也不充分。所以更喜欢用铸铁炖锅按大、中、小火烹制，至汤汁粘稠。
强调卖相的，要炒糖色，并把握好生抽老抽用量。
