鲜椒炒虾仁
主料 水晶虾仁350克
辅料 青线椒30克 红线椒20克 鲜花椒15克
调味料 快炒香麻汁23克
烹饪步骤
1. 将水晶虾仁过油，红线椒、青线椒改刀过油；
2. 锅内入油炒香鲜花椒15克；放入虾仁、红、青线椒烹入快炒香麻汁，快速翻炒至香即成。
快炒香麻汁 辣鲜露10克 鸡精6克 蚝油3克 花雕酒3克 糖1克 胡椒粉0.5克,制作;混合均匀
生炒脆海肠伴鸡枞
主料 海肠350克
辅料 鸡枞菌50克 红尖椒25克 香芹25克 小葱度2克 姜片3克
调味料 鲜蚝快炒汁
烹饪步骤
1. 海肠洗净，去内脏，泥沙切成8厘米长的段
2. 鸡枞菌用刀刮去外皮，用小毛刷刷去泥沙，切成长条，过油炸至金黄色
3. 红尖椒、香芹切成长条
4. 锅置于火上烧热，下底油煸香小料和红尖椒、香芹后，下海肠，加入鲜蚝快炒汁快炒20秒，起锅前喷洒家乐鲜露即可装盘
鲜蚝快炒汁 蚝油 10克 鸡粉 5克 花雕酒 8克 水生粉 5克 盐 2克
黑椒汁云耳炒牛肉
主料 牛肉200克
辅料 云耳200克 小瓜50克 黄甜椒角20克 姜片5克 干葱片5克 葱段10克 红甜椒角20克
调味料 黑胡椒汁15克 和味烧汁10克 鸡粉2克 糖1克 料酒5克 生粉2克 麻油2克 浓缩牛肉汁（腌料）10克 安多夫腌粉调味料（腌料）2克 生粉（腌料）1克
烹饪步骤
1. 将牛肉改成片，腌半味待用，云耳与小瓜改条型；
2. 将牛肉片走油，云耳喂入底味，小瓜煸炒入底味；
3. 爆香小料将所有材料翻炒调味勾芡出锅即可。
金盏三鲜炒鳕鱼
主料 鳕鱼丁150克 嫩蜜豆30克 西班牙火腿3片
辅料 造形锅巴3个
调味料 海真滑炒汁
烹饪步骤
1. 将银鳕鱼切成丁吸干水分，放入预调好的海河鲜蛋清浆内拌匀；
2. 将蜜豆焯水、银鳕鱼过油沥干待用；
3. 锅留底油，倒入主辅料加海真滑炒汁翻炒均匀，出锅盛入造型锅巴中，装盘，点缀西班牙火腿即可。
海真滑炒汁 真味海珍酱40克 鸡精2克 盐1克. 水淀粉5克,制作,混合均匀。
腌菜肉碎炒辽参
主料 水发辽参6根
辅料 猪梅肉粒150克 自制的腌菜粒150克. 葱米10克. 蒜米10克. 鲜泰椒粒5克
调味料 基础爆炒汁30克 火辣干锅酱50克 橄榄油40克
烹饪步骤
1. 将辽参用汤底浸泡入味后用热油略炸；
2. 将锅烧热，入橄榄油爆香猪梅肉粒、腌菜粒和小料，再将主料和调味料一同炒匀，调好口味后，起锅即可上席食用。
基础爆炒汁 鸡粉40克. 醇香一品汤10克. 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克. 白糖5克. 白酱油15克. 水250克
閱讀更多 餐飲先驅 的文章
