中職生高考專家
閒來漿水忙去伏龍屎
在銀川吃到漿水面的機會不多，漿水面是陝西甘肅的日常飲食，也會經常聽身邊的朋友說起，他們家鄉的漿水面多麼好吃。
那日陳繼明老師來銀川，已經在珠海生活多年的大作家大教授，說起漿水面，仍是口水橫流。
老師說，在珠海他還做漿水，下面吃呢。沒辦法，就好這口。陳老師這話，讓我不由地想去珠海，品嚐一下老師親手做的漿水面。
對漿水面雖是心嚮往之，卻對漿水這東西不是很明白。也是巧，不久前在北京就買到了一本《糖霜譜》，盡是古人說吃的事，就沒事在登下翻翻，也是蠻有意思。自己古文底子不是那麼好，不像金甌都能讀沒有標點的古文，這本事咱真是沒有，就湊活著讀讀。
就這樣突然在書中遇見了漿水。
《糖霜譜》收錄了元代一位叫（約1269-1374）的百歲老人寫的一本養生之書《飲食須知》，這是一部專論飲食宜忌的養生專著，共八卷，分為水火、穀類、菜類、果類、味類、魚類、禽類等八類收錄了360種食物的性味、相宜、相忌、相反、相殺的關係以及過食導致的病症與危害、有毒食物的形態特徵與解毒的方法，《飲食須知》像一本大詞典一樣，讀起來很好玩，比如，他這樣寫西瓜
：味甘性寒。胃弱者不可食，多食作吐利，發寒疝，成霍亂冷病。同油餅食，損脾氣。食瓜後，食其子，不噫瓜氣。以瓜劃破曝日中，少頃食，即冷如冰。近糯米，沾酒氣即易爛，貓踏之易沙。貓踏之易沙，這個有點意思，看來哪天可以一試，反正老太太家是養了一隻貓的，可以用用。
那天把這書一翻，就出來了兩個字“漿水”。
書裡如此說，漿水：炊粟米熱投冷水中，浸五六日成此水，浸至敗者損人。同李食，令霍亂吐利。醉後飲，令失音。妊婦食之，令兒骨瘦，水漿尤不可多飲，令絕產。說了些漿水的好處，卻說孕婦不能吃，吃了要出事的，絕產，夠嚇人，古人說，禍從口出，其實，禍從口入也是有的。
《飲食須知》還提到了伏龍屎，原來就是灶下的灰火。
賈銘是這麼寫的。
灶下灰火：謂之伏龍屎，不可香祀神。原來用這個火點香祭祀，是不行的。這是規矩。
好在現在咱們基本上都用電或者煤氣了，農村也不多見了。這生活，就是這樣，變化著，你也說不清是怎麼回事，好多事就變化了。
雖然不用這伏龍屎做飯，可是現在人們的廚房也越來越大，飯館子裡做的餐食也是越來越講究，外賣小哥每天忙得不亦樂乎，但有多少能像這位賈銘，對食物養生有如此的研究呢，而且人家還是生活在元朝。
不過。似乎賈銘還活到了明朝，據記載，賈銘活了100多歲，他字文鼎，號華山老人。海昌（今浙江海寧）人。元末曾官萬戶，“資雄海上，好賓客，能賑人之急”。到了明朝，賈銘年已百歲，可謂人瑞，這下出名了，就受到了明太祖朱元璋的召見，並向其進獻了自己所著的《飲食須知》，而得到嘉獎。
於是乎，這本《飲食須知》就傳了下來，宮廷也要用啊。當然說起來，這賈銘也是聰明，100多歲了，腦子不糊塗，知道自己要幹啥，讓龍顏大悅。
千年之事，其實真的變化也不大啊，還是閒來漿水忙去伏龍屎，自得其樂吧。
銀川史記
家在陝西，我來回答。自古甘陝一家親，在上世紀以前，陝西整體生活水平要略高於甘肅的。秦地無閒草，大多數蔬菜和地裡的野菜都可以窩漿水菜，也可以稱為榨漿水。一年四季中春季以田野裡生長的野菜為好，其次是苜蓿和芹菜漿水好，春夏之交的季節以河道生長的水芹菜為主的野菜為好，包括有蒲公英，車前草，醬根菜，薄荷等為好，有一種天然的藥香味，藥食同源，清熱解毒，敗火，可以生飲用，特別解渴降溫。秋季用紅薯的葉，莖可以窩漿水，顏色是紅色的，粘度好，可以掛芡的。冬季漿水菜的食材特別豐富，蘿蔔，蘿蔔櫻，雪裡蕻，芫荽，白菜，熗菜，芥藍等都可以，只不過用雪裡蕻和蘿蔔櫻要經過換水才行。
窩菜只要把洗淨的菜，倒入燒開的水中，加一兩把玉米麵，燒開榨熟帶湯盛出，放到盆中，或者缸中，罈罈罐罐都可以，待到溫度有個四十度左右的時候加上漿水引子，密封保持在十度以上，四個度以下，有一個對時(24小時)以上基本就可以了。沒有涼水引可以給裡面加些醋或者麵肥(面酵子)也行。用下了麵條的水也可以的，還省了放玉米麵。如果漿水吃的湯汁少了，加點麵湯就好了。
漿水面可以分兩種吃法，一種是湯麵，也可以叫連鍋面，在做麵條前熱鍋涼油炒完菜，或者倒入少許油，燒熱加入蔥薑蒜炒出香味，倒入漿水加鹽燒開即可:也可以在下完麵條後，給鍋裡倒入生漿水燒開即可。炒菜根據個人風味另行加入，僅供參考，不做贅述。
另一種吃法是吃乾麵，褲帶面等蘸水面的吃法，漿水汁也有兩種選擇，一熗熟的，二，生漿水加上熟油，調料和配菜，直接撈麵食用。熗漿水四季皆宜，而生漿水特別適用於炎熱的夏季。
一位不會做飯的男士回答，您會了嗎？我的回答您滿意嗎？生活到處都有詩意，希望能對您有所幫助，祝您吃的開心，生活舒心。
王偉2361
隴中，也就是甘肅定西一帶，最有地域特色的麵食就數漿水面了。
定西，地處大西北腹地，一年四季，氣候乾燥，漿水面便成消暑、降火的上品之選，因其清淡、酸爽，在炎炎夏日，吃上一碗漿水面，可以清熱、去火、消炎、降脂、降壓，很提食慾。如果飲酒過量，漿水面也可以醒酒、利尿、安神。所以，在春夏，用蔥、韭、蒜苗或野韭花熗一盆漿水，清香爽口，可以當飲料直接飲用，健康又省錢。
在定西，大多數地方特別是氣候較為乾旱的安定、通渭、隴西、臨洮等縣區，以及渭源縣北部山區，都有做漿水面的傳統，味道也相差無幾。
在饑饉的年代，漿水面代表了貧窮。在經濟落後、物質匱乏的歲月，漿水面就是人們的主食，三天兩頭甚至頓頓漿水面。漿水面，老百姓也叫“刮油飯”，自然也沒多少營養，而且特別容易餓，要是乾重體力活，那就更是中午吃了等不到天黑，晚飯吃了等不到天亮。
現在，生活條件改善了，但漿水面依然是定西老百姓的所愛，就像對土豆的情結一樣，幾天不吃就會饞。所以，很多家庭都會常備一個酸菜缸，專門用來醃製酸菜和發酵漿水。
定西的漿水有別於其他地方，最大特點是清淡，菜少水多，醃製時間短，酸味不是太濃，帶有清香味，用來發酵漿水的蔬菜選擇也很隨意，蘿蔔絲、蘿蔔葉、大白菜、甘藍菜、芹菜、芥菜……，還有根據時令選擇苦苦菜、苜蓿芽等野菜，味道更佳。只要“接子”（含有豐富乳酸菌的舊漿水，主要用來培養乳酸菌群，使新加入的菜葉更快發酵）新鮮，無論選什麼菜，醃製的酸菜都酸爽可口。
漿水面其實包含有很多種麵食，有細白麵做的，如漿水手擀麵，面要反覆摔打揉搓才有勁道，這也很費時費力，然後要擀得薄薄的，可以切成大寬、韭葉、二細、毛細，根據個人喜好而定，切完後提起一甩，長長的，不粘、不斷就是上乘的手藝。現在，年輕婦女大多不會擀麵，都是買的機器壓製的成品麵條，口感自然很差。其次，還有用雜糧（粗糧，如碗豆麵、蠶豆麵、扁豆麵、蕎麵、莜麥面、谷面等）做的，雀舌面、懶疙瘩、撒飯、攪團、拌湯等等，都是粗食淡飯。
現在，人們生活節奏加快了，年輕一代很少自已醃製漿水酸菜。為順應生活需要，漿水也實現了商品化，昔日貌不起眼的定西漿水，不但走進小區菜鋪的貨架，也搭乘上了互聯網的快車，在各大網銷平臺均有銷售。在外的遊子，可以很方便地嚐到來自家鄉的味道。
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漿水面是西北好多地方人們的主食，絕非甘肅中部所有。只不過這些年人們圖省事，再加上年輕人常年在外打工，人們不太做漿水，所以吃漿水面的少了。當然，麵條仍然是主食，所澆調味品是醋而非漿水罷了。
談到漿水面，重點得說說漿水以及漿水的做法了。漿水由發酵而成，味酸性涼，用以麵食添湯調味，飲之還能解毒敗火。其製作過程，當地人叫“窩漿水”。具體的做法是將帶葉的青菜，在煮過面的麵湯鍋裡煮一下，撈在大瓷缸中，舀入清麵湯，加一點漿水引子（半碗即可），然後蓋上蓋子，放上幾天，酸了就可食用。發酵的時間與氣溫有關係，夏天一兩天就好了。帶根，葉子毛茸茸的蔓青菜窩出來的漿水最好吃，就是鋪在地裡尚未長大，原土菜籽所生出的油菜。當然了。芹菜，甚至人們丟棄的白蘿蔔葉等都可作為原料。要注意的一點是在麵湯鍋裡煮開後就要撈出，煮過了在漿水裡幾天就泡爛了。漿水怕油及涼水，見到油腥濺入涼水就會壞掉或白花，平時要勤加清麵湯，就是在無油腥的乾淨鍋下面留下的清湯。
面的做法無須多說了，西北那個農村媳婦女不會擀麵？懶了不想擀了，就去買些壓的面，然後把漿水熗一下，就是把花椒辣角放入燒至將冒煙的菜油中，再倒入漿水加鹽燒開，澆入面中，與炒好的菜一起攪拌即可食用。
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漿水面它是陝甘寧邊區一種具有十足地方特色風味的名吃。
漿水面是一種素食，它的最佳食用時間是在三伏天。
漿水面具有防署，清熱，洩火毒功效。
漿水面主要做工是漿水和麵。
漿水的製作工藝略同於做醋，不同之處是醋要過濾，漿水不要過濾靠自然沉澱。
做漿水原料是就地取材，主原料是麥麩子。把麥麩子炒熟後加適量涼開水，揑成拳頭大小的塊，用麥草裹嚴，在適當的溫度中發酵，叫做粬。
把發酵好的粬裝在罈子裡，加入適量的涼開水封口再發酵，發酵的過程中不能攪拌，當地有一句俗話叫(攪的八家的漿水酸不了)到適當的時間就發酵好了。
吃漿水的時候要炒熟，燒開。涼熱都能食用。
炒漿水用的是黃土高塬自然生長的一種野草花，這種花形似韮菜花大小，在伏天開放，叫酸草花。採摘最佳時間是剛開花正好，結籽的不能用，把採摘的酸草花曬乾備用。
做漿水面時，面做工也很精細，用優質精細的麵粉，和成軟硬適中的麵糰，揉到麵糰光滑，用盆扣住醒面。
把水燒開，盛出半盆涼開水備用。
給鍋內倒入清油，燒熱和好油波辣子，再用曬好的酸草花炒漿水，加入調料蔥，姜沫。油辣子，漿水湯就做好了。
把醒好的面檊到薄厚適當，切條，片，寬，窄，都行。
把面煮好，撈到備好的涼開水裡涼好，再撈到碗裡，澆上炒好的漿水湯，灑上蔥姜沫。一碗漿水面做好了。
借頭條過春節，給朋友們送上春節禮物，正月初七早上食用的.陝甘寧邊區最好吃的漿水拉魂面。祝朋友們春節愉快！
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哪裡漿水面好吃?甘肅平涼一帶很多，對於吃不慣的人來說，寧可餓著也不習慣那個味道，跟醋味道差很遠，只有本地人吃的津津有味。
漿水怎麼做的，記個大概做法，初中搬家之後，老媽就學人家做漿水，把芹菜切成節，土豆絲開水焯一下，裝在一點水漬都沒有的乾淨的罐子裡，倒入涼白開，加點漿水引子或者粬子（一種可以發酵的粉），要想快點變酸，就把溫度調成溫水，蓋上蓋子，等著變酸了。
漿水不是每個人都能做好的，有的人做出來的味道怪怪的。漿水吃下去了要加涼白開，然後等幾天才能吃。平時照顧漿水要勤快點，不然罐口會生小白蟲子的，真的，我見過之後再也不吃漿水面了，儘管很少吃。
這不是我故意來噁心你們的，手下留情啊！😂
熊貓媽咪記
漿水和酸菜是分不開的，帶菜葉的是酸菜，只有湯叫漿水，是陝甘寧三省傳承幾千年的非物質文化遺產，關漢卿在竇娥冤詞中蔡婆婆就唱道，將些漿水祭奠一番的話。西北地區缺水少菜，聰明的出古人通過淹酸菜的方法以保證冬季可以吃上疏菜，以此保證人體必須的維生素等，綠葉菜通過發酵成為酸菜，除了去除苦澀味道，同時產生大量的酵母菌，對人體是非常有益的！酸菜製作起來非常簡單，秋季蓮花菜等大量下來的時候，將某洗乾淨切成細條，稍過熱水後壓到乾淨的大缸裡，上面壓上石頭，當然壓菜的過程要加些老酸菜作為引子，封上一段時間後綠菜葉變黑髮酸即可食用。一般來說酸菜需要投的，所謂投，是將石頭下的菜放出一些，燒一大鍋熱水，弄些芹菜等放進鍋裡，再向鍋裡打上一些麵粉，然後乘熱倒入缸中，捂上兩天就好了，食用前要用油蔥和花椒等炮鍋後才能吃。吃漿水面時不要菜，吃一鍋麵時一般將熗好的酸菜直接混在鍋裡同時吃，就著淹韭菜吃酸飯是兒時最多的記憶。記得小時候不愛吃酸菜，說一輩子不吃都行，祖母說酸菜好以後會饞的。果然如老人言，年近五十飄波在外的我，近年也開始淹酸菜，領著城市長大的妻兒一起吃漿水面、酸菜包子，並且她們說很好吃。要問我誰的酸菜最好吃，當然是奶奶做的最好，己經刻在記憶之中，成了永久的懷念！
啤酒瓶123
甘肅漿水面隴南的最好吃，沒吃過飯人吃不習慣那個味，甘肅的漿水夏天吃了解暑。
做法
一般用的食材有白菜、野薺薺菜、野苦菊、土豆絲、芹菜都可能，把菜洗乾淨，把水燒開，把洗好的菜放進燒開的水裡，看到水煮的時候就好了，然後放點漿水引子或者發酵粉。過三到四天就可以吃了。
西北農村祥哥
說甘肅中部地區的漿水面是怎麼做出來的，地域有點大，要做評說還真是老虎吃天無處下爪。說具體一點，天水和蘭州的漿水面的做法本人還是知道的，下面做一介紹。先說天水漿水面。天水漿水面裡都有菜（炸漿水時放的芹菜，苦苦菜等）。鍋裡放油，油熱後放入蔥花炒香，然後倒入漿水菜，燒熱後倒出。然後下面煮熟後撈至碗內，澆上漿水菜即可。而蘭州漿水面的做法略有不同：將漿水倒出，不要菜。然後用熟油熗一下，放點香菜。然後將煮好的面撈入碗內即可。下飯菜為蒜瓣。
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老家甘肅岷縣，我們那裡每家每戶都會做漿水俗稱（酸菜）。主要以：芹菜，白菜，蓮花菜等作為原材料。由其到夏天做一鍋漿水面，那味道槓槓滴。
