木眼
這個問題很好回答，你假設一下，如果你在家燉了一鍋牛肉你會往那一鍋牛肉裡面煮麵條吃嗎？為什麼呢？
如果你在牛湯鍋裡煮了麵條第一個要面臨的問題就是你煮第10碗麵的時候，你可能會撈到煮第一碗麵條時候的麵條，如果你吃到一碗口感都不一樣的面，作為食客你是不是會覺得這家館子非常不衛生？而且不好吃！
第二個要面臨的問題：如果麵條在鍋裡煮化了，它對肉湯的口感會大打折扣，你要知道一碗麵條的精髓在於調湯的口感。
第三個問題：麵館的湯是火扇骨，雞骨架，筒子骨（清真除外），熬製的。熬好以後殘渣撈出以防變質。一定要保證湯汁的純正。所以湯每天都要煮沸。如果摻雜進了其他的東西，湯底很難保存。
這就是麵館不用湯鍋煮麵的道理。希望對你有幫助。
美食的大樹
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
大家發現，麵館裡面煮麵的水和調佐料的湯是分開的。
很多人有疑問，為什麼不直接用高湯煮麵呢？那樣不是更鮮的嘛！
咱們自己在家就是這樣做的，雞湯麵很鮮嘛！
老闆小氣、吝嗇摳門？
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下面我就這個問題給大家仔細的說說：
①：成本問題！麵館每天煮的面少則幾十碗，多則上千碗，如果全用高湯來煮，那煮麵所浪費的高湯加上面湯，不是一個小數目。
②：避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵館所使用的麵條一般為機制鹼面，鹼味較重，為了防止麵條黏在一起，麵條加工的時候還會撒一些麵粉進去，在煮制過程中，鹼和麵粉都會脫落在麵湯裡面，一般煮80-150碗麵條的時候，煮麵的湯就必須換掉！因為那時的麵湯濃稠，呈黃褐色，有一股較濃烈的刺鼻味道。
③：提高菜品的口感！麵館煮的麵條與家庭操作不同，他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗裡，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？
④：降低麵湯的溫度！事實上，在煮麵條前，我們就需要提前把調料打好，麵湯打進碗裡面，攪拌均勻，這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱，結果端到客人手中的時候，麵條已經爛掉了！這也是為什麼麵條出鍋時，會加一勺涼水進去降溫的原因。
PS：一般麵館煮麵到7-8成熟就已經撈起來了，就是為了避免麵條在碗中燜爛掉！大家看看下面這碗麵條，是不是感覺非常的硬朗？
總結：開面館的目的是為了掙錢！首先必須討好顧客上帝！
麵館老闆必須在兩者之間找到平衡點！
這個方法就是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！
賺錢與討好上帝，兩不誤！
顧客滿意，老闆賺錢！
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川菜麥師傅
很高興為您解答
肯定不能放高湯裡煮，你想一下如果直接放進高湯，那需要多少高湯啊，那成本得有多高，而且煮多了面不好吃 黏糊糊的，影響口感， 就拿成本這一項，麵館就吃不消，價格賣貴了 肯定沒人來，
如果真的放進高湯裡煮， 煮幾次以後高湯的味道就變了，沒有以前鮮美了，所以最好辦法還是先把水燒開下入麵條，面好了以後，就可以盛出來 ， 然後我們就可以放入高湯，在放點直接喜歡的菜 ，佐料阿什麼的。 這樣吃口感好， 味道到也好，而且成本也下去了。兩全其美，所以不能放入高湯裡煮，希望可以幫到您 謝謝
鄉村小小飛
這個問題是開面館的門道，也就是生意經。因為市場上大多數都是撈麵，一碗一碗煮得很少，撈麵速度快來十個人面一下放水裡煮不管了，只管把十個碗放好，調料放好，高湯倒上去，用漏勺把面一碗一碗撈上來放在碗裡很快就好了。如果麵條一碗一碗的燒十個人，要很長時間，一鍋最多煮兩碗，煮多了不好煮也不好吃。但是全國有很多地方也是一碗一碗燒的，一碗一碗燒的味道肯定比一碗一碗撈的味道好多了。因為一碗一碗燒的那個高湯都吸進那個麵條裡面去了，味道會更好。一碗一碗撈的麵條吸進去的都是那個白開水，再放到高湯裡面，高湯的湯汁就無法吸到麵條裡面去了，因為那個麵條都在白開水裡煮了，吸進去的都是白開水了，這樣的話只是那個湯汁有味道的，麵條就沒有味道了。以上那些網友沒有一個說的標準的，如果要煮的話，不可能放在一大鍋高湯裡煮啊，應該是撈一碗高湯煮一碗麵，打個比方就燒那個青菜面嗎，肯定是這樣燒的，青菜在油裡爆炒一下，然後把一碗量的高湯倒進鍋裡煮開，（事先那個麵粉都在水裡先煮了一下嘛，然後再用冷水沖涼撈出來備用，表面基本上沒有什麼澱粉了，如果是那個新鮮面在青菜面高湯還未煮開時，在另一個開水鍋裡刷煮二十秒撈出再放入青菜高湯裡煮熟就可以了）這樣煮出來的麵粉湯汁溶到麵粉裡面去了，味道肯定會更好。因為是做生意嗎？為了賺錢嘛，肯定一碗一碗撈出來這樣成本低。麵粉條吸進去的都是開水，高湯都是在外面，高湯的成本就降低了很多，所以說市場上的那些撈麵，我真的一口也吃不下，說是說高湯，其實都是那個醬油湯。
liuhuxin劉戽鑫
有個詞叫頭鍋面，意思就是第一鍋下水的面，口感爽滑勁道。
因為畢竟是面，所以越煮湯會越渾濁粘稠。
所以會隔段時間換詞煮麵湯。
高湯嘛，濃度火候都夠了，直接再煮蒸發掉水分可能會讓湯汁更濃破壞口感。
一鍋一煮又成本太大，所以就分開了。
夕陽武士的救贖
煮麵的高湯一般都是清湯，味道純正。
如果在高湯裡煮麵會破壞掉湯的原味，因為麵條上面沾有面粉，煮麵的時候麵粉會掉在鍋裡，越煮越濃，時間長了味道就變了。最後會壞掉。
牛牛美食燴
我們自已在家煮麵條就知道，煮後原多清水也變了混濁的麵湯。如果是是高湯裡煮那麼多面條，湯就成了糊，湯的味道失了真，湯裡面條〈本身的)氣味很重。
而先在焯面鍋裡把面煮熟，拿出等於冷一冷，再加高湯，面是爽些高湯才能保持清晰及原味。
我記得以前有些講究的面鋪逐碗焯麵條後還要過一次冷河，等於停止加熱，讓麵條不易坨更爽口，才放入已加進韭黃蝦子的碗裡，再淋上高湯才送上桌。整個過程要快。
小笙常談
用高湯煮的面不能吃，人會昏倒的。除非你是廣東人，身體好，熱愛黨。
俄勒岡之星
麵條在加工過程中加入幹澱粉或是玉米粉，煮麵的水越煮越粘糊，就是麵湯。飯店的高湯是不能直接煮麵的，否則高湯的品質就會損壞，味道就會大打折扣。
柱子家常美食
麵條下鍋後表面的那層澱粉、蛋白質會溶解一部分在湯裡，隨著麵條下的數量增多，煮麵的湯會變得很粘稠，賣相很不好，所以要把麵條放清水裡煮，撈起來後再放高湯裡。
