小秦哥65881516
作為一名地地道道的廣東人，很高興能回答這個問題。
煲湯可以說已經融入了我們廣東人的骨髓裡，生活裡基本上每天都離不開湯，不管是生滾湯，還是老火靚湯，餐桌上總會有它的身影。
至於煲老火靚湯如何煲，用什麼煲，用不用高壓鍋煲這個問題，讓我來簡單的跟你說一下吧。
小時候在農村煲湯一般都是用柴火，有些人就用煤球，而煲湯用的容器都是瓦煲或砂煲，印象中從沒有用高壓鍋來煲過湯。用柴火瓦煲煲出來的湯味道是鮮美的，口感上並不會覺得油膩，不管是蓮藕排骨湯、玉米淮山排骨湯，還是五指毛桃雞湯，都會品嚐到那種自然的香味，蓮藕的香糯，玉米的甘甜，五指毛桃的椰香，都在湯汁中好好地體現出來。
至於高壓鍋的湯亦有幸品嚐過一次，只是那味道真的不敢恭維，不僅盡失材料的原味，而且太過油膩，肉裡的脂肪全給高壓鍋壓出來了，感覺就像是飲油一樣。對於高壓鍋煲出來的湯，真是喜歡不上來，我還是比較喜歡用瓦煲小火慢慢煲出來的湯，美味不油膩。而燉湯口感上會比煲的湯口味淡些，清甜一些，亦是不錯的選擇。
既然選擇煲湯，當然要飲靚湯，現在煲湯其實兩個小時就足夠了，火侯已足夠，湯的味道都已經出來了。對於一些人為了節省時間而採用高壓鍋煲湯的方法，我真的不贊成，這已失了湯的精髓。想飲靚湯，連兩小時都等不了的話，又何必煲湯呢，高壓鍋煲出來的湯根本就比不上用瓦煲煲出來的湯，都不是一個層次的。不相信的小夥伴可以試一下，分別用瓦煲煲及用高壓鍋煲，嘗試一下各自的味道，你就會明白。
說醫話藥道健康
大家都知道廣東人愛喝“老火湯”，而它是需要“煲三燉四”“的，就是煲湯三小時，燉湯四小時，所以高壓鍋顯然是不適合啦，老廣東常用的是砂鍋或是陶鍋，現在用電燉盅的也不少。
不過現代人生活節奏加快，你也不能斷言廣東人就不會用高壓鍋，就壹周君所知不少廣東的年輕人就會在電壓力鍋煲湯，因此題主這個提問並不嚴謹👌
廣東人因為所謂的”去溼氣“而煲湯，還會在飯前喝上一盅老火例湯，為的是促進腸胃消化。
壹周君曾經在廣州待過一段時間，看到過家家戶戶的老人都有煲湯的習慣，一般大家都是吃完午飯後，把各種食材放入砂罐中，先以中火燒開，然後文火慢燉，最後到了晚飯開飯時，剛剛燉好。
湯品講究配搭，各種中草藥都有，最後湯汁就是原汁原味，除了放鹽，任何調味料都不加，就成了所謂的”老火靚湯“！
至於題主提到的”高壓鍋煲湯“，其實廣東人還有一種”滾湯”，只需要中火煮個不到半小時就可以搞定，一般就是用陶鍋來煮。
這種湯一般是青菜的量大於肉類，比如常見的芥菜鹹豬骨湯這種，大家喝的是清爽口感，吃裡面的食材為主，湯水倒成了配角。
武漢壹周
廣東屬溼熱天氣，雨季（一般在陽曆四、五月份）和回南天的時候，特別潮溼。嚴重的時候地板全是溼的，甚至傢俱會長黴。廣東人深信湯有清熱去火、滋補養顏之功效，因此廣東湯水的內容很豐富。另外廣東人喜歡飯前喝湯，而很多地方的人是吃完飯才喝湯。從科學的角度講，飯前喝湯才是對的。飯前喝湯有助於食物的稀釋和攪拌，從而有益於胃腸對食物的消化和吸收，減少對胃腸道的刺激，降低胃腸道腫瘤的發生率。
我在廣東呆了十多年，廣東人都有煲湯的習慣，一般都是中午吃完飯後，把食材放入砂鍋中（一定是砂鍋），以中火燒開，文火慢頓。民間還有“煲三燉四”的習說，意思就是煲湯要用3小時，燉湯要用4小時，就是我們常說的“老火靚湯”
廣東人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹製出各種不同口味、不同功效的湯來。最常煲的有：玉米紅蘿蔔煲脊骨、菜乾蜜棗煲豬肉、青紅蘿蔔煲雞腳、清補涼煲瘦肉、冬菇煲雞、節瓜煲排骨等等。
廣東人一般煲湯都用砂鍋，極少使用高壓鍋煲湯的情況。曾經我和一個廣東本地的朋友聊天，時間這麼急，用高壓鍋，他說什麼高壓鍋，煲什麼都不用高壓鍋。
砂鍋的化學性質十分的穩定，鍋的周圍保溫性較好，水分在煲湯的時候蒸發量比較小。從口感上去說，砂鍋進行煲湯口味比較純正，喝的時候濃香潤口。用砂鍋慢火燉煮，氨基酸能很好地釋放到湯裡，湯的味道鮮美，肉類吃過來也不會很柴。
歸根結底，砂鍋的最大好處就在於以下兩點：1.容易入味以及內循環比較好；2.傳導熱的速度慢，保溫性好。有些湯羹不是要喝燙的，而是要喝溫的，而砂鍋在這方面的效果要遠遠超過其他鍋類。
砂鍋雖好，也有一些需要注意的地方。
1.不要使用劣質砂鍋，因為裡面的瓷釉含鉛，煮酸性食物時很容易溶解出來，對人身體有害。
2.初次買回來使用的砂鍋洗乾淨之後，放少量米加水煮成米湯，然後將米湯在鍋中放一夜，這樣可以防止砂鍋開裂。
3.在煲湯過程中，不要用湯勺用力觸碰內壁或鍋底，這樣很容易造成砂鍋炸裂。更不要讓瓦罐或砂鍋在很熱時，直接衝入冷水。使用之後一定要先等它自然冷卻再清洗。
4.剛煲好的砂鍋不要直接放在冰冷的地磚或廚房石材桌面上，因為熱鍋急遇冷會發生炸裂，最好能用一塊鍋墊來墊底擺放。
夢裡傳奇DIY
雖不是美食家，也不是廚師。但是，老廣的老火靚湯和家庭小菜，難不倒夲人，溼溼碎啦。
想知道，廣東人煲湯是否用高壓鍋，先從過去說，早前，廣東人煲湯絕對選用"瓦罉”(廣府人對"瓦煲"的叫法為"瓦罉”)，而且用柴火來煲湯，這是歷代廣東人的傳統習慣。
進展到後來，廣東人用柴火保湯煮飯炒菜的老辦法，逐漸被燒煤球和蜂窩煤代替，今曰，又被燒煤氣或用電所代替，不過沿用"瓦罉"煲湯的傳統習慣未改變。
至今，廣東地區，大部分家庭仍堅持傳統"瓦罉“來煲湯。不少食肆酒樓賓館，推出"瓦罉老火靚湯“的招牌來招攬食客，廣東老火靚湯，選料上乘新鮮，慢火細煲，營養豐富，湯味益香。
現代人，工作壓力大，生活節湊快，也有小部分人煲湯選用壓力鍋，好處，節省時間，如煲牛骨湯用壓力鍋也是一個不錯的選擇。壞處，湯水溢油，容易粘糊，口感肥膩。
南方地區，夏天暑熱氣溫高，大汗小汗，容易溼熱疲倦。廣東人喜歡煲解暑祛溼湯，飯前飯後飲碗老火靚湯，解暑清熱，潤喉潤肺，健裨開胃，成為廣東人飲食生活的一種傳統習慣。
分享，夏日老火靚湯一例，〈冬瓜煲鴨〉功效，清熱解暑，利水祛溼。
材料；
光鴨半隻，瘦肉200克，冬瓜1000克，溼土伏苓250克，薏米50克，蓮子20克，姜4片。
智者二0一九
要看煲什麼湯，以前為省火省時間，所以難爛的豆子，大骨頭，豬腳，煮棕子就會用高壓，而講究鮮味的雞鴨魚湯是絕對不用高壓鍋的，改用瓦煲精心地煲。我自己的體會是高壓鍋煲出的雞湯味不單不夠鮮，而且常會有反映說有一點點不太好的氣味。現在，不用省火也有大把時間，都取消了高壓鍋了。其次炆燒鍋是省火省功夫，但有一樣缺點，如用廣州話來講是漚火煲不出太鮮美的湯來。
小笙常談
真正的好湯都是用瓦煲來細火煨的！用高壓鍋煲湯的要不就是為了趕時間，要不就是懶人的所為。所有廣東人家庭的廚房裡都至少有一個專門用來煲湯的瓦煲。其實廣東人的家庭裡使用壓力煲的機會真不多，我家有一個，買了三年多了，也只是用了幾次！反而瓦煲一年左右就要換一個。壓力煲煲出來的湯的味道跟瓦煲煨出來的湯的味道是無法相提並論的！
AL987
傳統上是不用，但是熬的時間很長。現在有了高壓鍋。懶人直接用高壓鍋時間短上個定時還不用看火。但一般人喜歡將骨頭豬肚等特別需要時間熬製的先入高壓鍋壓一遍，然後再加入其他料按傳統文武火熬製一兩小時即可。這樣既出味又省時間，可以省功夫又達到完美效果。傳統要三四個鍾做一個湯，有時覺得不夠火候還要加時，中途還要不時看火防燒乾，真的很麻煩。
