用户3466003783105
卤肉要油亮好看而且好吃，关键就是炒糖色，而不是加酱油。炒糖色让食物吃起来香甜，还带有淡淡的焦糖味，弥补酱油上色不足的状况，颜色更加油亮。
炒焦糖色
材料:砂糖、冰糖都可，植物油、热水
做法:
1.冷油下锅，锅热下糖，油温不宜过高。
2.中途需要不断翻炒至糖溶解，溶解后的糖浆必须控制好火候，并观察糖浆颜色的变化。
3.待糖浆慢慢变褐色时加入适量热水翻炒均匀即可。
小贴士:
1.用植物油炒糖色时加入适量热水防止粘锅。
2.紧记掌握好油温，油温过高，炒出来的糖色会变成苦味。
玲珑糖日食记
卤肉要想卤出来亮亮的，必须经过一段时间的调制。
卤菜刚开始味道是不太好的，因为时间太短，加的香料太少。别人有的卤汤可以用好多年，中间不知道加了多少卤料包。
调制卤汤的第一锅汤我用的是高汤，卤汤刚开始没什么油，要加入色拉油才行，以后随着卤的菜越来越多，卤汤的油也越来越多，最后上面会飘厚厚的一层卤油。卤油出来了，卤出来菜也会红亮。
有的师傅会熬制糖色使卤菜的颜色更亮，有的是加的色素或者红曲粉，其实都可以，看当地人的审美。我卤菜的时候把菜排放在托盘里整齐划一的放好，上面刷上卤油和香油，看上去更明亮有食欲。
我只想简简单单
卤肉怎么做让他油亮亮的？
大家好！我是认真作答，分享快乐的“0萌萌私房菜0”，您的肯定是对我最大的鼓励。平时我们去买卤肉的时候，有的商家的卤肉会是油光发亮的，有的呢！看上去是一种暗淡的无光泽的暗色，这到底是怎么回事。卤肉怎么做才能让他油油亮亮的？今天就这一个问题，我和大家一起分析一下。在我们解决卤肉是如何做才能发亮这个问题之前，我们不妨先来了解一下卤肉的整个制作过程。
卤肉制作过程
卤肉制作过程应该是分为四个过程，“高汤制作”“卤肉入味”“卤肉上色”“卤肉出锅”。我们来分析一下，这四个过程中，“高汤制作”“卤肉入味”这一个过程只是把普通的水变成带有味道的水而已，也就是是说只是添加了香料，无法让卤肉变油亮！那么另外两个过程就别有洞天了！
可以让卤肉红光发亮过程一 : 《卤肉上色》
卤肉上色有两种方法组成，一种是用“红曲粉”上色，这种方法上色会让卤肉看上去更加鲜艳，红红的更加接近肉的本色，这种方法虽然能让卤肉看起来更加鲜明，但是起到效果一般。
“糖色”上色会让卤肉更加的油亮，其中起决定作用的是糖色，如果糖色制作的好，那么做出来的卤肉就会是色泽诱人，油光发亮的，如果要制作出能让卤肉色泽诱人，油光发亮的话是有要求的，最好采用两种方法。
方法一 : 最好使用“冰糖”炒糖色，冰糖炒糖色虽然速度比较慢，但是用冰糖炒出来的糖色，绝对会达到“色泽诱人，油光发亮”这个目的。用冰糖炒糖色比用白糖炒糖色，第一就是香味会更加浓郁，第二就是色泽会更加的鲜明。
方法二:最好使用“油炒糖色”，我们大家都知道炒糖色的方法分为三种“水炒糖色”“油炒糖色”“混合炒糖色”，水炒糖色成功率高，用在已经用油炒过或者用油炸的食材里比较合适，这样即可以避免油腻，又可以保证食材的上色程度，而我们所做的卤肉都是直接放到高汤里煮的，所以还是建议用油炒糖色效果更佳！
◢ 【油炒糖色】的做法
- 准备适量冰糖，将冰糖全部敲碎。准备一个平底锅，最好是稍微厚实一点的平底锅。
- 锅底抹底油或者以5:1的比例，冷锅冷油倒入冰糖，先以中小火让冰糖慢慢融化，在转成小火用铲子不停的来回铲动。
- 直至糖色变为棕色即可。
什么时候放入“糖色”合适？
糖色炒好以后，什么时候放入卤水中，这个争议还是蛮大的，有人建议出锅前几十分钟放，有的说是大火转小火的时机，我说我自己的做法就是调制卤水的时候直接放入，味道感觉还是不错的。
“糖色”放多少比较合适？
糖色放多少比较合适，一般做卤煮的人都是根据卤水的颜色来定的，毕竟他们都是有老汤的，如果我们第一次做卤肉我得建议是五斤卤水，放3-4勺糖量的糖色就可以了。
可以让卤肉红光发亮过程二 : 《卤肉出锅》
卤肉上色只是第一步，能把卤肉做成红光发亮，我们还要让卤肉如何保持住这种亮度，因为做卤肉的一般要卖一整天，卤肉放在空气中，肉很快就会被氧气氧化，变成暗红色失去光泽，卖相变得非常难看。所以，就要给做好的卤肉上一层保护色，一般情况下都会是上一层油或者特制的酱料，从而隔绝空气，提高卤肉的存放时间，保持卤肉的红光亮度，大体可以分为以下几种。
一 : 【卤水中的油】刷到卤肉保持色泽
卤肉煮好以后，在卤水上面会漂浮一层油脂，卤肉刚刚出锅的时候，可以迅速瓢出油脂抹到卤肉上，这样就可以了。
二 : 【复合型香油】刷到卤肉保持色泽
有一些做卤肉的可能会自己秘制一些香油，大概也就是植物油炸一些香料，直接抹到刚出锅的卤肉上，从而保持卤肉的色泽，也能更好的提高口感。
三 : 【酱料】刷到卤肉保持色泽
市面上会有一些红酱之类的东西，用水稀释后抹到刚出锅的卤肉上，可以保证卤肉一整天都色泽鲜亮，至于其中的奥秘，还不太知道。
在我所知道的范围内，我觉得方法就是这两种，第一就是上色，第二就是抹油。在这里也给做卤肉的正一下名，卤肉虽然看上去有时候红的吓人，大家也不要害怕，那可能是红曲粉放多了，红曲粉是纯天然的上色剂，是用红曲米做成的。现在做卤肉都不太用老抽、生抽之类的，因为做出来黑乎乎的酱色，不太受欢迎，这也是正常的。
街头神探
卤肉要想做出来油亮亮的感觉，必须有两步要走。
记住这十条原则就可以了。
第一就是要把糖色炒好。
第二就是注意卤煮的时间。
第三就是卤肉做好刚出锅的时候刷一层油。
第四就是灯光的配合。
第五就是必须选择好原材料。
第六就是技术一定要过硬。
第七就是不要放老抽和酱油。
第八就是放一点红曲粉。
第九就是火候不能太旺。
第十就是煮好以后闷一下。
分上十步走，卤肉好吃又红亮！！！
一江白美食
卤肉很多人都会做，而且做法很多，卤肉要油亮亮的，关键是要懂得做！不仅得油亮亮的，而且要味道好。光好看不行，也得要好吃啊！
现在我们就来做一道油亮亮的鹌鹑蛋香菇卤肉
主料:猪肉500克，鹌鹑蛋300克，香菇50克
葱、姜、八角、香叶，胡椒粒适量
调料:冰糖，生抽，酒，盐，鸡精
制作方法:
1、首先水煮鹌鹑蛋去壳备用，切记要中火，不然容易破掉，五花肉切成大小均匀肉片备用；
2、锅内倒入适量的食用油，开中火至六成热，放入冰糖，改小火慢慢熬出红糖色，切记不要大火，以免烧焦，变黑变苦；
3、放入肉片翻炒至稍微红色，倒入鹌鹑翻炒几下；
4、放入香叶，姜，八角，胡椒粒翻炒
5、倒入适量的黄酒、生抽、水、盐煮开，放入香葱去腥
6、大约煮10分钟开始收汁,切记留点卤。
这样，这道鹌鹑蛋香菇卤肉就做好了，香菇的味道很香，鹌鹑蛋香软入味，卤肉油亮亮而不腻，味道怎么样，吃货们可以去试试哦
食来运来
想要做好卤肉，主要在于用料。我就分享一下我的经验吧。
一，可以多选几种肉类，如猪五花，鸡爪，猪蹄。还可以放几个鸡蛋，卤蛋也不错。
二，猪肉切块，鸡爪，用剪刀剪去鸡的指甲，猪蹄去除上面没有处理干净的毛。洗净，焯水，去除血腥味。
三，葱姜蒜切片，干辣椒切段。花椒，八角，香叶少量，冰糖少许，（根据肉的多少放入。它是增亮提鲜的）
四，将焯好的肉放入锅中，加入清水，放葱姜蒜，辣椒，花椒，大料，香叶，冰糖。之后再放入一小勺白酒，适量的红腐乳，适量的老抽，盐。
最好，收汁的时候开小火，不停的翻炒使每块肉都能吸收汁液。关火，装盘。想要发亮，就加些冰糖。
静水流深152075775
一般卤肉做好出锅摆盘后，会在卤肉上面刷一层卤油或者是香油，这样做的目的就是为了让卤肉的颜色看着更鲜亮，让客人看到就会有食欲，还有一个目的是为了减少卤肉直接与空气的接触发生的氧化变黑。
所以想让卤肉变的油亮亮的最直接和简单的方法就是在表面刷层卤油或者是香油。
小吃技术联盟
卤肉的光泽除了来自卤水干净，卤制品新鲜和卤水糖色到位，任何办法都解决不了卤制品一直油光发亮，（除了拿毛刷刷油，灯光照射）这是我卤了近20年的经验。
满洲红姐
想要油亮油亮的话。
第一 卤水桶里必须得有厚厚的一层油 这个油是葱姜香料之类的东西熬制出来的 不是单单的往桶里放油就可以的 所有才能保证捞出来的食物有光泽
第二 从捞出来的食物 放置托盘里 用刷子 刷一层 葱油 然后用保险膜 封好 这就可以保证食物油亮亮的
Mr唐先生8730
抹油，锅里的
