滋味品讀是普洱茶“形、色、香、味、氣、韻”六個品茶環節中的重要一環，也是最為人們重視的一個品茶環節。大多數人在品茶時對茶形、茶湯、茶香、茶氣乃至茶韻也許會不太在意，但對滋味的品鑑一定會很認真。事實上，人們在品茶過程中，會更多的關注茶的滋味和口感，關心茶湯入口的感覺，好不好喝，這說明了滋味在品茶環節中的重要地位。
大家知道，茶滋味的形成，離不開其內含物質（呈味物質）的作用；而茶滋味的品讀，需要人的滋味感受器官（口腔和味蕾）來完成。可以說，品茶實際上是茶的內含物質（呈味物質）與人的滋味感受器官（口腔和味蕾）對話的一種方式。基於這個觀點，為了幫助大家清晰的掌握普洱茶滋味的品讀方法，我們將在本章概括性的論述：①什麼是茶滋味；②茶的呈味物質；③滋味感受器官。
1、什麼是茶滋味？
所謂茶滋味，是指茶湯進入口腔後所產生的種種感覺，這些感覺當中，有刺激性的呈味感覺，有接觸性的湯質口感，有遲緩性的留存餘味。基於此，我們根據不同感覺將茶的滋味分為三類：第一類為味覺，第二類為口感，第三類為回味。味覺、口感、回味構成了茶的滋味結構，三種滋味互相協調、互為配合，形成了多姿多彩，豐富迷人的茶滋味（如圖4.1.1）。
4,1,1：普洱茶的滋味結構
味覺，即刺激性的呈味感覺，又稱味感，通稱“味道”，是茶湯的呈味物質刺激口腔的味蕾而產生的化學感覺，包括苦、澀、甘、甜、爽、鮮爽、甘爽、甘醇、甜醇等。按照味覺理論，食品的基本味覺有酸、甜、苦、鹹、鮮五種，其呈味物質分別是酸類、糖類、生物鹼、鹽類、氨基酸等。茶作為一種飲料食品，從其呈味物質的成分來看，茶葉裡沒有鹽類物質，不存在鹹味，但茶葉中的茶多酚能產生收斂性的澀味。由此可知，茶的基本味道為苦、澀、甜、鮮（爽）、酸五種（如圖4.1.2），其它味道皆是這五種味道混合的結果。
一般而言，茶的五種基本味道不會單一存在，而是多種呈味物質的相互配合，以不同含量、不同比例，混合成不同的茶湯滋味，形成了各種茶的特有風味，如苦澀、甘甜、甘爽、甜爽、甘醇、甜醇等。因此，衡量茶的味道好壞，不是看茶的單一味道，而是看各種味道的協調性和平衡度，只有多種滋味的良好協調和平衡才能成就一杯好茶（關於普洱茶味覺的品讀，我們將在第二章【味覺品讀】詳細介紹）。
4.1.2：普洱茶的基本味覺
口感，即接觸性的茶湯口感，亦成湯感，俗稱“水路”，是茶湯的水浸出物接觸口腔的器官而觸發的物理感覺，包括濃度、厚度、醇度、細度、潤度、滑度等（如圖4.1.3）。普洱茶的茶湯，除了給我們帶來苦、澀、甜、爽、酸等刺激性的味覺外，同時還帶給我們濃、醇、厚、細、潤、滑等接觸性的口感，從而使茶湯顯得甘甜圓潤。我們品茶，不僅僅是為了感受茶湯的苦澀甘甜，更多的是想感受苦澀甘甜與醇厚潤滑的配合和協調而產生的美好滋味。
口感反映了茶葉的物性特點，體現了茶湯的質地狀況，是衡量茶葉品質的重要指標。其中，濃度反映了茶湯中茶多酚的濃淡程度，厚度反映了茶湯中各種內含物質的豐富程度，醇度反映了茶湯物質的醇正程度，細度反映了茶湯物質的粗細程度，潤度反映了茶湯的糖分含量，滑度反映了茶湯的果膠含量（普洱茶口感的品讀，我們將在第三章【口感品讀】詳細介紹）。
4.1.3：普洱茶的口感
回味，即遲緩性的餘留返味，亦稱返味，通稱“餘味”，是茶湯的內含物質在口腔裡經過一系列的化學、物理和生理反應而產生的感覺，包括回甘、回甜、生津、喉韻等（如圖4.1.4）。回味不像味覺那樣即時產生，而是需要一定的遞延時間。正因為此，回味往往比味覺顯得更加強烈、更加持久。普洱茶是大葉種茶，內含物質比中小葉種更為豐富，其回味也比中小葉種茶要來得猛烈而持久，令人感受酣暢淋漓的品茶愉悅感，這也是普洱茶的魅力所在。
回味是評判茶葉品質最重要的指標，但凡能夠產生回味的茶基本上是好茶。回甘是多種呈味物質良好配合而產生的甘甜美味，回甜是茶湯糖類物質富餘而產生的濃甜蜜意，生津是因為茶單寧的作用而產生的口生甘津，喉韻是回甘、回甜、生津共同作用於喉部而產生的舒爽甜潤（關於普洱茶回味的品讀，我們將在第四章【回味品讀】詳細介紹）。
2、認識呈味物質
普洱茶是大葉種茶，內含物質相對於中小葉種要豐富得多，滋味也比中小葉種茶豐富。我們品嚐到的苦、澀、甜、爽、酸等味道，都是由普洱茶的各種呈味物質呈現，如苦由生物鹼呈現、澀由茶多酚呈現，甜由糖類物質呈現，鮮爽由氨基酸呈現，酸由有機酸呈現（見下表）。
普洱茶的呈味物質
生物鹼：普洱茶的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和茶葉鹼，其中，以咖啡鹼的含量最多，約佔幹物質總量的2%-5%。咖啡鹼是茶葉最主要的苦味物質，同時又是一種中樞神經興奮劑，具有提神醒腦、利尿、促進血液循環、幫助消化等作用。咖啡鹼易溶於水，遇熱易揮發，因此茶葉多次沖泡後苦味會明顯減弱。
茶多酚：茶多酚是多酚類化合物的總稱，佔幹茶物質總量的20%-35%，包括兒茶素、黃酮及黃酮醇類、花白素及花青素、酚酸類及縮酚酸類四大類物質，尤以兒茶素含量最高（約佔60%-80%），是決定茶葉色、香、味的主要成分，也是澀味的主要物質，大多數具有澀感的茶多酚類同時具有苦味，所謂苦澀不分家，不苦不澀不是茶。茶多酚是茶葉區別其他植物的一類重要化合物，其含量受茶樹品種、生長環境、老嫩程度等多種因素影響。
糖類物質：普洱茶的糖類物質包括單糖、雙糖、多糖及少量其他糖類，其含量佔幹物質總量的20%-25%。單糖和雙糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖等，約佔幹物質的0.8%-4%，為可溶性糖，易溶於水，是組成茶湯甜味的物質之一。多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素，含量佔茶葉幹物質總量的20%以上。多糖不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分，茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
氨基酸：普洱茶中含有超過25種氨基酸，包括茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、結氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等，其中茶氨酸含量最高，佔鮮葉物質的50%以上。氨基酸在茶葉中是個寶，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，不僅在滋味上掩蓋和中和咖啡鹼的苦味和茶多酚的澀味，同時能夠演化出千變萬化的迷人香氣，是優質好茶的重要指標。氨基酸的含量受採摘季節和茶葉老嫩的影響，含量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢；同時，越嫩的茶葉，氨基酸含量越高，越粗老的茶葉，氨基酸含量越低。
有機酸：茶葉中的有機酸種類較多，包括蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸、抗壞血酸、沒食子酸、棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等等，含量為幹物質總量的3%左右。有機酸是形成酸味的主要物質，也是香氣的主要成分之一，現已發現的茶葉香氣成分中有機酸種類達25種。酸味不是茶湯的主體滋味，但能掩蓋、去除一些強苦澀味和異雜味，對茶湯滋味起著協調作用。
3、滋味感受器官
口腔和味蕾是感受茶滋味的主要器官，茶湯進入口腔後，通過作用於口腔的上顎、兩頰、舌頭、味蕾、牙齒等器官產生各種滋味。我們所感受到的各種茶滋味，都是茶的呈味物質與口腔和味蕾的作用而產生的，所以，有必要認識一下我們的口腔和味蕾。
口腔：英語為oral cavity，是消化道的起始部分。前由雙唇開口與外界相通，後經咽峽與咽喉相續。口腔內有牙、舌等器官。口腔的前壁為雙唇、側壁為兩頰、頂為上顎、底為舌底黏膜和肌等結構。口腔借上、下牙弓分為前外側部的口腔前庭(oral vestibule)和後內側部的固有口腔(oral cavity proper)；當上、下頜牙咬合時，口腔前庭與固有口腔之間可借第三磨牙後方的間隙相通。茶湯進入口腔後，與固有口腔的牙、舌等器官，以及兩頰、上顎、舌底充分接觸，產生各種各樣的茶滋味，包括茶的味覺，湯感和回味。
味蕾：在我們的舌面上，密集分佈著許多像花蕾一樣的突起，我們稱其為味蕾，也叫味覺感受器。一般而言，每一位正常成年人都擁有約一萬多個味蕾，這些味覺感受器很大部分位於舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面。當然，舌頭腹面及口腔的顎、咽等部位也分佈著少量的味覺感受器。這些支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在神經細胞上，將味覺細胞受茶的刺激的興奮感傳遞到大腦的味覺中樞，從而使我們能夠感受酸、甜、苦、鹹、鮮等五種基本味覺味覺，以及由這五種味覺協調和匹配出來的不同味道。
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