在二战期间，盟军士兵喜欢给敌人起带有蔑视性质的绰号，如他们给德军士兵起的绰号为“酸菜佬”。此词来自于德国酸菜“Sauerkraut”一词的“kraut”，他们从德国人爱吃酸菜的饮食习惯给起了这么一个绰号。
▲ 被盟军蔑称为“酸菜佬”的二战德军士兵。每人手里拿着餐具，没有戴头盔，估计是在后方等野战炊事车做好饭菜。
其实，德国并非德国酸菜的发源地，关于这个发源地也有不同的说法，一种说法是源自古罗马，早在1世纪时，古罗马就有食用发酵类蔬菜的纪录；还有一种说法是13世纪蒙古人将酸菜带入了欧洲。不管哪一种说法正确，至少有一点可以明确的是，在16世纪至18世纪之间，德国酸菜已在东欧与日耳曼的料理中扎根。在其他国家，如法国、英国、俄罗斯等也制作和食用酸菜，只不过不如德国人如此嗜吃。
▲ 据说德国酸菜酸咸适宜、脆口，成为德国人每天必吃之物。如果不加热蒸煮，也是不错的维生素C补充来源。
德国人爱吃酸菜与德国所处的地理气候有关。法国、意大利等中南欧国家得益于地理位置好，气候温暖，因而食材丰富多样，德国地处欧洲大陆中心，气候条件不如法意等国，在工业不发达的时代食材常常不足，因此，德国特别注重食物的保存性，腌泡食物、德国酸菜以及香肠等保存期长的食物在德国尤为发达。其中，德国酸菜富含乳酸、维他命A、B、C等，是德国人冬季重要的维他命C来源，是帮助德国度过严冬的重要保存食物。那么，德国酸菜如何制作呢？小切这次带你们去看看传统制法。
▲ 由于地理气候原因，在德国有超过上千种保存期长的香肠。
与咱们东北酸菜使用大白菜制作不同，德国配菜使用卷心菜，叶片较厚，虽不如包菜那么甜，但好在够脆。卷心菜在德国的石荷州（Schleswig-Holstein）、巴伐利亚州、北威州（Nordrhein-Westfalen）和斯图加特等地有大量种植，接下来看看在勃兰登堡的斯普利瓦德（Spreewald）的一家工厂如何用传统方法制作德国酸菜。
▲ 一个可爱的德国小姑娘头顶一片厚实的卷心菜叶。由于有厚度，德国酸菜吃起来十分脆口。
在斯普利瓦德，斯普利河被分成许多支流，形成了天然的水道，主要供小型船只往来，这里仿若一座小型的威尼斯城。而且这里气候湿润，非常适宜黄瓜和卷心菜的生长。
▲ 菜农利用斯普利河的天然水道为工厂运送卷心菜。也许从古至今都是如此。
当卷心菜运到工厂之后，与其他大型工厂一样，使用机械将卷心菜切丝，然后通过传送带将切丝的卷心菜运到一个超级大的桶里，由工人在里面用脚踩，一边踩还一边搅动，同时还要撒上盐。当然了，工人的双脚已经清洗干净，再套上塑料袋或是穿橡胶长靴。这一踩就是好几个小时，直至水份排尽，然后将桶密封，让卷心菜发酵4~6周的时间。到此，德国酸菜就算做好了。在德国，酸菜早在19世纪就已工业化，味道也十分符合大众口味，不会太咸也不会太酸。如果是家庭制作，现在已很少使用大缸或大桶，而是用小的瓶子或罐子腌制。↓
▲ 机械切卷心菜成丝。
▲ 传送带传送。
▲ 工人直接在大桶里踩。当然，是穿着干净的靴子。
▲ 翻动。
▲ 撒盐。之后就是密封静待卷心菜发酵。（注：以上五图为视频截图）
酸菜做好之后，最经典的吃法自然是与德国无处不在的香肠搭配食用，相信许多军迷都知道，这道酸菜香肠也曾是二战德军士兵餐桌上的美食。另外，搭配一整个烤好的猪蹄也很德国风，甚至还可以别出心裁的与其他食材搭配出新料理。
▲ 德国料理中的传统料理——酸菜香肠。
▲ 不失德国风味的酸菜猪肘。
▲ 别出心裁的酸菜虾。
众所周知，蔬菜富含各种维生素、胡萝卜素、矿物质、食物纤维等人体不可或缺的营养元素，但在，在以往的战争岁月，由于冷藏技术不发达，未能有效保存大量的生鲜蔬菜；虽然当时已有温室栽培技术，也远未达到如今的水平，许多蔬菜还只能当季种当季吃，而且生鲜蔬菜主要在战地购买，这一点极易受到当地蔬菜种收情况的影响，难以保证获得所需的量，很大程度上还得依靠后方的补给。二战德军后方提供的蔬菜补给除了保存期长的豆类、洋葱、土豆以外，基本上以罐头、干菜以及像泡菜、德国酸菜等腌制蔬菜为主。
▲ 正在“野炊”的两名德军士兵，眼睛正盯着锅里的食物，不知道在做什么好吃的，会不会是酸菜炖肉呢？
经过特殊制作的蔬菜各有优点：罐头的优点信手拈来，如易于携带、保存性好，就像成为罐头在德国普及契机的芦笋那样，还能吃上带有季节感的食物；干菜、干果由于去除了多余的水分，在利于长期保存的同时，重量与容积也大幅缩小，更具便携性。关于酸菜，当时的德军是将酸菜装在桶里或罐头里送到前线，据说德军士兵的背包里总会有那么一小罐酸菜。这种保存期长，富含维生素的酸菜作为能够补充维生素C的军粮来说简直再合适不过了。
▲ 家庭版德国酸菜，装在小瓶子里看起来既精致又美味。
最后，我们一起来动手复刻这道战场上的德国料理。
食材：
1、瓶装或袋装德国酸菜 500克
2、洋葱（小） 2个
3、苹果 1个
4、月桂树叶 2片
5、杜松子 10粒
6、德国孜然 少量
7、猪油 50克
8、熏制培根 50克
9、盐胡椒 适量
10、白葡萄酒 200毫升
做法：
1、将培根皮整条切下，预备。然后将洋葱、培根切碎。苹果削皮去核后切小块。
2、加热平底锅融化猪油。
3、加入洋葱和培根碎，小火慢炒，期间加入德国孜然混炒，直至洋葱变透明。
4、取出酸菜，拧干水分后放入平底锅，将锅里食材炒匀。
5、倒入苹果炒匀，撒盐胡椒和杜松子。
6、放入月桂叶、培根皮和倒入白葡萄酒，加入刚刚没过食材的水量，盖上锅盖文火炖煮5~6小时（每小时搅拌1、2次，水量不足时加水）。
7、最后加入香肠再煮10至15分钟即可。
你，饿了吗？
（以上图片均来自网络）
閱讀更多 士兵的餐桌 的文章
