鸿姐的土货
我想不只是重庆人喜欢吃酸菜鱼，全国各个地方的人都很喜欢这道菜。做法也是五花八门，味道也略有差别，但终究离不开两大食材，鱼酸菜和鱼片。其实无所谓什么正宗做法，只要自己做出来味道不错，家人吃的开心，自己有成就感，满足感就好。下面介绍我在做这道菜时的步骤。
1.做酸菜鱼最好用黑鱼，但是黑鱼价格太贵，用其他鱼代替也可以。首先把鱼处理好片成片，你也可以找鱼档老板代劳。鱼头，鱼骨要剁成小块，然后下油锅翻炒，然后倒入开水烧汤。鱼片里加一点油，一个鸡蛋清，少许料酒和淀粉朝一个方向抓匀备用。
2.切葱姜蒜沫，准备一小把花椒和麻椒，如果喜欢麻的口味可以都加麻椒。再准备十三香，干辣椒，鸡精，香菜和少量白芝麻。
3.锅里烧油，下葱姜蒜炒香，再下酸菜翻炒，把鱼汤和鱼骨倒入锅里，加盐，鸡精调味，烧开后捞出酸菜和鱼骨，放到盆里铺好。
4.将鱼片一片一片的放到锅里烫熟，时间不要太长，两分钟就可以。然后和鱼汤一块倒入盛有酸菜和鱼骨的盆里。
5.在盛好的菜上撒上蒜末和少量白芝麻。在热油锅里爆香花椒和干辣椒，然后迅速的倒在蒜末上，让热油激发出蒜的香味。最后撒一点十三香，香菜和葱花就完成了。
烧鱼骨汤时要用开水，这样烧出的汤才是白色的。如果不喜欢花椒粒，在炸的时候可以捞出去不要，然后再把热油到在蒜沫上。
小林的厨房
我是福建闽南人，也喜欢酸菜鱼，现在川菜已经早已不限地域了，已是国民美食了。现在的川菜根据各地区口味的不同，也有些许的改良。
那我来说说我家的家庭做法。
酸菜鱼的鱼通常用草鱼、鲢鱼、黑鱼来做。个人认为黑鱼的会更好吃一点，但黑鱼的价格也相对高一点。
下面开始介绍制作方法
【主料】
①黑鱼 1条
②酸菜 1包
③黄瓜 1条
④魔芋 1包
【辅料】
①小米辣椒
②泡椒
③蒜头
④鸡蛋清
⑤姜片
⑥香葱
【制作步骤】——鱼如何处理
①先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，将鱼身内黑膜刮净，去腥味。
②用厨房纸擦干粘液，避免切鱼片手滑
③沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。
④将带有大刺骨的鱼片的主骨和鱼肉分离。
⑤完整分离后，将大骨刺切成段备用。
⑥将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除。
⑦鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，薄度适中。
⑧鱼头切半，鱼尾、鱼骨切段放入碗中，鱼片放另一个碗中，各自加料酒、蛋清、白胡椒粉、盐、淀粉腌制备用
【处理鱼是个大工程，可让鱼摊老板帮忙处理】
【制作步骤】——酸菜鱼烹调
①酸菜先泡二十分钟后切好备用。
②小米辣、姜片，蒜头洗净切片备用
③锅中热油，下姜片、小米辣炒香，放入鱼头鱼尾鱼骨炒出香味，再放入酸菜、泡椒一同炒出香味。
④放入高汤（骨汤或鸡汤）和一点泡椒水，没有就用清水，刚没过鱼肉一上就可，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。
⑤煮汤同时将黄瓜切段、魔芋切小焯水，铺入大碗底备用。（喜欢的菜都可加）
⑥熬好白色鱼汤后，将材料捞出，放入大碗备用。
⑦倒入鱼片，煮2分钟鱼片成白色马上盛出铺入碗，面上，熟即捞出，以免鱼片变老。
⑧把汤也倒入碗中
⑨锅中烧油，待油热淋入鱼片中，撒上香葱即可。
电灯泡美食
第1步当然是先买鱼咯，然后把鱼片好。鱼肉要洗干净，特别是鱼肚子里面的一层黑色的膜。把鱼片成鱼片后最好多洗几遍，以除掉血污，这样可以保证鱼汤有奶白的效果。
第2步是把片好的鱼片放入适量的盐。用手仔细反复的抓拌均匀，让鱼肉有稍微的盐味，可放少许的姜片除腥味，放在旁边静置20分钟左右再用清水淘洗干净后，加入少量的红薯粉搅拌均匀，可以保证鱼肉的嫩滑，切记不要加入太多，否则后面汤会浑浊。
第3步把自己家里的老坛酸菜、泡椒和香葱、姜洗净切好。放入油锅里猛火炒2~3分钟后。加入适量的水，鱼头和鱼尾和鱼骨头，用大火烧开，中火煮20分钟左右，让汤能够熬到出味。
第4步关中火后用小火，把鱼片放入鱼汤中煮，切记不要用大火，否则肉片煮出来会不够嫩滑。肉眼观察鱼肉煮熟后，全部捞在盆里，放在一旁备用。
第5步锅里倒油，用大火。放入花椒辣椒。爆出香味后，将油和花椒辣椒一起浇盖在的鱼盆上面，逼出鱼的香味，将花椒辣椒的香味渗入到鱼肉里。这样一盆酸菜鱼就做好啦，赶快多准备几碗大米饭，下菜吧。😁😁
村官小周
主料
鱼1条（建议草鱼）、莴笋100克、黄豆芽100克
辅料
米酒适量、淀粉适量、白酒适量、香叶适量、生姜一块切片、丁香几粒、食盐适量、桂皮1小片、八角4个、葱白一段、藤椒适量、花椒适量、干辣椒适量、植物油500毫升
香辣水煮鱼
1、草鱼1条，鱼大小适中即可，宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两半
2、然后将鱼排割下来，放在案板上，再切成片
3、鱼片切得越薄越好，越薄的鱼片也越有劲，不会轻易断
4、切好的鱼片要用清水淘洗两到三次，洗完后，搁置一旁把水控干。
5、控干后加入适量米酒、再加几块姜片、食盐、淀粉适量、1段葱白腌制半小时左右
6、鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质
7、黄豆芽和莴笋各100克，干辣椒50克，
8、植物油500克，放到一个小锅里，冷油放入10克花椒、10克藤椒、4片香叶、五六个八角、十几粒丁香、1小段桂皮，小火8到10分钟慢慢炒香
9、然后倒入20克干辣椒后关掉火，盖好锅盖，让油的余温慢慢烹饪辣椒
10、待油温度降下来以后，再捞出油里的调料，全部扔掉，不可食用
11、降温后的油继续加入余下的花椒和藤椒，小火爆香
12、然后在锅里加入一些冷水，放入鱼头和鱼排，水开后放部分食盐适量、白酒适量、姜片。小火加盖煮半小时，
13、黄豆芽和莴笋煮熟先铺在碗底，将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上面。
14、剩下的汤里放入鱼片，记得开中小火，然后将鱼肉一片一片下入锅里。
15、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里
16、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上面就打工告成了，
以上是我的回答，希望能够帮助到你，谢谢。
特色美食专家
我是达州小王，我就来说说这个话题，首先，达州离重庆不远，都喜欢酸菜鱼，你说的是怎么做，我想说的是，酸菜鱼有很多了种做法，每个人口味不一样，而做法也就不一样了，我是达州农村人，那我的做法就很简单，首先在泡菜坛里把酸菜取出泡在水里一小时，然后就是处理鱼了，为了除去鱼腥味，用适当的盐巴腌制鱼，里面也要加上料酒，几根葱，生姜，我一般就腌制半小时，取出清洗干净，和上红薯粉，备用，取出酸菜清洗干净，把多余的水份处理干，备用。就这些，至于怎么做，就看自己口味，想吃酸辣，就多加泡椒，不吃辣就不加。以上是我个人喜欢，勿喷，谢谢
达州小王
把酸菜鱼称为时尚川菜，我想不为过。不仅四川重庆的餐桌少不了。全国各地的餐厅酒楼家庭餐桌也少不了这道菜。
各地做酸菜鱼的做法大同小异，常见的味型有酸香，酸辣，麻辣几种，我就不多谈了。我介绍一款创新口味的鲜椒酸菜鱼的做法。
1.鱼可选择草鱼，财鱼，黄古头，牛蛙，鳝鱼等鲜嫩的原料，这个菜是一种鲜椒味型，可举一返三。
2.草鱼处理干净，鱼头鱼骨剁块，洗净，用啤酒抓匀腌5分钟，加盐，淀粉上浆备用。
3.鱼肉拉成鱼片，勻啤酒腌10分钟，给盐，红苕淀粉，蛋清上浆
4.锅中给菜油50克，泡姜6片，泡灯笼椒4个，泡萝卜片5片，下酸菜150克，煸炒出酸香，加水2斤，烧沸，加入白糖20克，味精15克，鸡精15克，秘制鲜椒酱60克，盐2克，下鱼头鱼骨煮5分钟，连酸菜一起捞入火锅盆中垫底。
5.原汤中再加秘制鲜椒酱60克，分散下入鱼片，汆熟连汤一起倒入酸菜鱼骨上盖面，撒上蒜蓉，葱花。
6.锅中烧油50克至冒烟，浇在放有干尖椒节，花椒，泡椒，白芝麻的马斗中，迅速倒在蒜蓉上激香即成。下图是秘制鲜椒酱。需要的联系我。
郭想林
1买鱼。一般都用草鱼（细刺少、肉厚），鲶鱼、黑鱼更好，当然有条件也可以用鲈鱼、桂鱼。没有办法了用鲤鱼也可以做。鱼3斤左右可以3-4个人以上吃，小于2.5斤感觉刺多肉少吃着不过瘾，如果鱼太大了肉会有点老，不够滑嫩。
2.配料：酸菜（南方酸芥菜，不是东北酸菜哟）、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣，料酒、生抽、蛋清（或淀粉）、盐适量。
3.切鱼片。宰杀洗净的草鱼切掉鱼头，从前往后贴着脊椎切下肉片，新手请用厨房纸擦干鱼皮防止打滑，上面可以用一块干毛巾按住。切下上边一片，剩下的翻过来（鱼骨头贴案板），片下另一大片鱼肉。切下的两片鱼肉分别片成5毫米左右的片，（注意按照鱼大刺的方向尽量不要切断鱼刺）。鱼骨斩成大块，鱼头从中间劈开。
4.预腌鱼片。切好的鱼片洗净，用料酒、生抽抓匀腌渍，加蛋清（或湿淀粉）上浆备用。鱼头鱼骨也用料酒、生抽腌渍20分钟左右。
5.配料处理：酸菜洗净，切3厘米左右的段，挤干水分。（酸菜过咸可以在水里泡一会儿，用的时候挤干水分）
6.炒料熬汤：温油（油量比一般炒菜要多一些）下花椒辣椒，小火炸制变色，转中火下入蒜瓣、姜片爆香，下鱼头、鱼骨、酸菜煸炒2-3分钟，加热水烧开。然后转小火熬煮15分钟。尝一下咸淡适当补充盐。
7.烫煮鱼片。鱼汤转中火，把鱼片一片一片投入汤中，然后转大火煮2-3分钟至鱼片烫熟即可。
人生本无路
酸菜鱼大家都喜欢吃，但老是做不好，不是鱼做来很腥气就是鱼做来很老，那要怎么做了。
1:挑选鱼很重要，现在大家吃的鱼大多是人工喂养的，鱼都有很重的鱼腥味，而野生的鱼不仅没有腥味而且还很鲜。不用多余的步骤直接烹饪就可以，那人工养殖的要怎么做才没有鱼腥味了。
2:将鱼杀好洗净后从鱼尾和鱼头处各划一刀直到划到鱼骨，从鱼头处慢慢抽出鱼的腥线，这样可以大大去除鱼的腥味。
3:将鱼肉从鱼尾顺鱼骨往头处剃下鱼肉，再把鱼腹处的骨头也剃下。将鱼骨砍小备用，鱼片剃薄片备用。
4:将鱼骨进行腌制，放入大量盐，料酒，胡椒腌10分钟后用清水洗净备用，鱼片放入适量的盐，胡椒，料酒，鸡蛋，小粉，清油腌制。
5:准备腌菜（最好选用四川自己泡的腌菜），姜蒜片和葱。准备下锅
6:先将腌菜放入锅中加入油抄香，然后到在碗里备用，再放入油，放入姜蒜和葱炒香放入鱼骨翻炒1分钟，加入开水后倒入腌菜调味，放入盐，味精，白糖，胡椒，料酒。将鱼骨煮熟后捞起放入盆中，汤里再放入腌好的鱼片煮开后到在盆中，最后锅里加入油4成油温放入干辣椒，花椒籽抄香后到在盆中，最后放入葱花，香菜即可。
强子美食Ba
我来回答一下，菜是有灵魂的，土生土长的各省人，做本地特色菜时，即使不是专职，但也能说出一二三。因为从小接触的印象，刻印在心灵里。
我是一名东北厨师，因为川菜开花到全国各地，说一下我所学习的做法。①取草鱼一条，粗加工后洗净。②把鱼改刀，起鱼肉，片成2.5毫米厚的大片，鱼头鱼骨斩开备用。③鱼片加盐，味，鸡精，花雕酒，胡椒粉，码味。加蛋清，红署淀粉上浆。鱼骨加葱姜，花雕酒拌匀，腌一下。③大师牌酸菜，切段，飞水。④锅内下底油，下入泡椒，泡姜，小米辣，炒香再加入鲜葱姜末炒，加入飞水后的酸菜炒，加入老汤，鱼骨，煮至汤白，酸菜下味。⑤另起锅，加水，加花雕酒，烧开，下鱼片，氽白后，捞起倒入酸菜中，调味。
口味是酸辣，有酸菜的酸味和胡椒粉的辣度，半汤半菜。
东北厨师162078381
《芝士酸菜鱼》
1.用2斤野生黑鱼切片，1-1.5mm厚，生姜切片，酸菜片，百叶，蒜蓉，白芝麻，细葱，干辣椒3个，非转基因大豆油，海盐，芝士，法国夏布利产区单一霞多丽干白葡萄酒1支，矿泉水1.5L。
2.豆油热锅，加入生姜，蒜蓉，干辣椒，待油冒烟，捞出干辣椒，关火。
3.用电饭锅将矿泉水加热至沸腾，加入海盐，芝士，酸菜片，百叶，细葱，断电，倒入生鱼片，盖锅5分钟，轻捞出，摆盘，撒适量干白葡萄酒，撒上白芝麻。
4.油加热至沸腾，用勺取一勺倒在生鱼片上，盖盖，微焖3分钟即可享用。倒两杯干白，享受生活。
5.此道菜专为情调而制。
