钰256
大家好，我是猫叔食堂的美食创作者，我来回答您的问题吧，蒸鱼除了用蒸鱼豉油还有很多种味汁的做法。
大部分两广人用蒸鱼用豉油，潮汕人喜欢用豆酱水。先介绍豉油吧，豉油又分很多种，一种是原晒的，一种是调配过的。原晒基本大豆酿造出来的。调配过的会加入一些谷氨酸之类的添加剂提鲜，超市卖的基本是调配过的。高端酒店餐吧用的全部是特殊调配过的豉油，一般称之为海鲜酱油。海鲜酱油里货真价实的加入很多海鲜等调料熬制，所以吃起来特别的鲜，给普通蒸鱼提上一个档次。
海鲜酱油的配方 蔬菜包：蒜头，红葱头，芫茜头，芹菜。海鲜料包：大地鱼，干贝，虾仁。调料：鱼露，老抽，生抽，冰糖，盐，大红色素。
把蔬菜包和海鲜料包用清鸡汤熬两个钟熬制，全程熬汤用虾眼水，一定能大火烧，小火虾眼水熬，这样的汤汁才会清，熬好起锅放入调料即可。喜欢甜些的多加些冰糖，不喜欢少放些。一般两广的星级酒店都会用偏甜一点的。
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猫叔食堂
清蒸鱼是一种常见的鱼类食材的烹饪做法，因为其清淡且口味比较鲜，所以一直深受男女老少老人儿童的喜爱。日常我们做清蒸鱼时，都会用蒸鱼豉油来调味，不仅简单方便，味道还不错。但如果家里突然间没有了蒸鱼豉油，清蒸鱼的酱汁该怎么调才会更好吃呢？
首先我们肯定的是，只要家里有平时厨房里需要的基本佐料，就能够完成这种很好吃的酱料调制法，有一种是纯自己做，不用到任何辅助的瓶装酱料。我们需要准备好切好的葱丝、姜丝、蒜末和干辣椒。先把干辣椒切成一段一段的，然后把油热熟了，放入这些佐料爆炒一下，炒至出香味之后立刻放入生抽调味和调色。最后大火收一下汁就好，这样做出来的酱汁咸鲜又能最大限度上调动起我们的味觉系统和食欲。将酱汁淋趁热淋在已经蒸好的鱼上，端上桌就能食用啦！
再者要介绍一个比较简便的方式了，没有蒸鱼豉油，我们还有享誉全世界各地的老干妈辣酱，我们只需先把油热一下，等油热的差不多之后，再放入适量的老干妈辣酱翻炒一下，等炒至出香味来之后，再放入一些水，小火熬一熬，大火再收一下汁，淋在刚出锅的鱼上就好了。这样做出来的清蒸鱼，蘸着酱料一起吃，会鲜味和辣味并存，反正我来自四川的室友们特别喜欢这样做出来的清蒸鱼，每次吃的是津津有味。
这种酱汁做法不仅简便，而且永远不会踩雷，大家要是新手的话，可以先尝试下这样的初级做法哦，大家快动手做起来吧！
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海鱼、河鱼都可以蒸，一般选用1-2斤的鱼，太小没肉，太大不易熟。蒸鱼用汁也跟鱼的品种不同而各异，但大都是在生抽或蒸鱼豉油的基础上变化。
蒸鱼因为时间相对较短（一般也就15-20分钟），所以去腥很关键，最重要的前提是要洗干净，这个清洗不止是用水冲洗，还要把鱼鳃、血水、黑色腹膜、腹内脊骨处残留的内脏或用手、用刀、用两根筷子，一边刮、搓一边冲洗至净才能最大限度的去腥。
也因为蒸制时间短，蒸（蒸之前在盘底、鱼腹、鱼身上铺姜片葱段）熟（用筷子能穿透鱼肉即可，如有阻碍还可再蒸一会儿，为了加快鱼肉成熟度，可在鱼身上划几刀，海鱼可划两三刀平行浅刀口，河鱼肉质较紧，可划十字花刀，刀口也可比海鱼深一些。这一步可请鱼贩代劳）取出后（把葱段姜片拣出来），盘内汤汁可弃用（因为不是长时间熬制的鱼汤，里面饱含了鱼腥气），再重新配汁。
海鱼一般用清蒸酱汁，最大限度的保留鱼肉的原汁原味。比如用1:1的生抽和凉白开兑好，均匀的淋在鱼身上。也可以熬酱汁，用水、生抽、蔬菜（洋葱、芹菜、胡萝卜等），把蔬菜的鲜味熬出来，降温后把汁淋在鱼上。如果不喜欢蔬菜味，也可以用水加生抽、美极鲜味汁、鱼露、冰糖、鸡精混合调料熬制。自己熬的蒸鱼汁一次用不完，可封口后冷藏保存一两天。
河鱼可用麻辣口味的酱汁，可在鱼身上加小米辣椒圈，熬汁时可加泡椒段、花椒粒。
蒸鱼也需要浇滚油激一下（热锅倒油烧至冒烟，快速浇在鱼身上），鱼皮鱼肉经过瞬间接触高温产生的香气，对菜品的口感有很大的提升。
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清蒸可以说是做鱼的一个很好的方法，因为能很好的突出鱼肉的鲜没和细嫩，清蒸很适合肉质嫩的鱼，比如金鳟、鲈鱼、多宝鱼等，现在作清蒸鱼最普遍的方法就是用蒸鱼豉油，但是一但家里没有蒸鱼豉油作蒸鱼怎么做呢？下面就介绍一种不用蒸鱼豉油也能很好吃的做法:清蒸鲈鱼
1.将姜和葱切成丝，将鲈鱼洗净，在背部各切三刀，以方便腌制
2.用食用盐和料酒均匀涂抹鱼身，按从鱼头到鱼身的方向按摩腌制10分钟，让鱼肉吸收调料
3.将姜丝和葱丝铺于鱼底和鱼肚内，将鱼底用筷子架起（为了让气流流动让鱼底下也可以熟的很均匀）
4.将鱼放入蒸笼中，蒸8分钟
5.蒸好后取出姜葱丝，然后再新铺一层姜葱丝
6.锅烧热，放入油，油开后，均匀的倒在鲈鱼的身上（用油激发出葱姜的香味）一定要趁热吃
以上方法可以在没有蒸鱼豉油时使用，有人不喜欢吃蒸鱼豉油的也可以吃这种做法。
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蒸鱼豉油是制作清蒸鱼最方便的选择，而且味道也是蛮不错的。不过要是想做出有特色的独门蒸鱼滋味，则需要自己调和豉汁，才能做出别人做不出的美味。
就和饭店制作复制酱油一样，蒸鱼豉油也是多种调料和食材复制而成的。比较简单的办法就是用海鲜酱油、黄酒、蚝油和清水在锅中烧开，然后放入几根切段的芹菜梗煮上个五六分钟，待芹菜的滋味浸入汤汁，将芹菜捞出，向酱汁中放入白糖、盐和味精，融化后就可以倒出备用了。待到真正使用的时候就再烧开一次，趁热倒入刚刚出锅的鱼上。
若是要复杂些，可用豆豉和海鲜酱油入水煮上10分钟，再放入切成小块的芹菜、胡萝卜、圆葱、小葱、红椒，再煮10分钟，加入冰糖、鱼露、盐再煮上三两分钟就可以滤去杂质，留汁备用了。
东北爷们儿的厨房
可以用普宁豆酱试一下哟，有不一样的美味。在潮汕菜中，普宁豆酱几乎是不可缺的佐料。它的神奇之处在于，不管什么菜，只要浇上一点，鲜味立马提升呢。像野生小黄鱼、黄皮头、仓鱼、牛尾鱼等都很适合用豆酱来蒸，再配点姜片即可。
Chanhee1214
以前没有蒸鱼豉油的时候选择用生抽加少许糖，也有用酱油加糖鸡精和花椒大料上锅蒸至十到二十分钟来使用效果也不错，其实清蒸鱼只要鱼新鲜加盐料酒，胡椒粉，葱姜腌制二十分钟以上再入锅蒸，蒸好后拣去葱姜，码上葱丝浇烧热的花椒油就很好。
73神牛
其实没有蒸鱼豉油，在家里自己也可以做，方法很简单，家里常用的生姜，葱，芹菜，黄瓜，香菜，胡萝卜，改刀成片，丝都可以，锅中加入生抽酱油加入切好的蔬菜开锅煮5分钟，凉凉，捞去蔬菜，自制蒸鱼豉油完成，大家可以选用平时做菜所用的边角配料就可以了，味道好，成本低，我自己在家就是这样做，味道杠杠的。有空，朋友们可以试试。喜欢的朋友记得关注我哦！
老刘美食厨房
蒸鱼:鱼处理干净，划(切)均匀便宜码入味自己喜欢的刀型，(人人都会)码上料酒，盐，姜葱丝。想办法腌入味。(味要醇些，咸鱼淡肉辣孑鸡)完成后500克净鱼，上笼蒸蒸十分钟关火，下道工序，热油葱姜丝蒜蓉炝锅出香味，兑入蒸鱼盘内汤，调味勾稀芡上香亮油。(蒸鱼可点缀增加美感后)浇上汁成莱？盐淡了味王没了。
尚德来福
调制一个复合酱油就不错。
配料：生抽，大蒜，小米椒，葱
做法，锅里少量油烧热，加入生抽，大蒜，小米椒，关小火熬制30秒即可。
简单方便味道也还可以，可以尝试一下
