大家都知道發酵這一步對面包組織、口感、味道的影響非常大，那發酵的3要素是什麼呢？當然是溫度、溼度和時間。溫度、時間我們關注的比較多，那溼度對發酵的影響，對面包成品的影響又在哪些方面呢，如何正確控制麵包溼度這些問題我們今天就一起來討論一下，相信大家看完文章會發現溼度絕對不是一個可以被忽視掉的細節，想做出好的麵包任何細節都要關注才可以。
基礎發酵
基礎發酵時溼度控制在75%為宜。
如果溼度低於70%，麵糰表面由於水分蒸發變幹極易導致結皮。一旦結皮，會影響麵糰的發酵膨脹，使麵包成品組織不均勻。
中間醒發
中間醒發時對溼度的要求和基礎發酵時相同，要求溼度在75%左右。
如果把滾圓好的麵糰放置在臺面上或者擺放在烤盤上醒發，不覆蓋薄膜，直接暴露在空氣中，溼度過低，那麼麵糰在醒發時極易容易因為失去水分而導致表面結皮，這時候麵糰結皮會導致麵包成品有空洞，因為結皮的這部分面部難以發酵。
相反如果溼度過大，在醒髮結束時，麵糰表面是溼粘的，那麼在整形時，必定要用一些手粉，手粉一旦使用過量，麵包組織自然受到影響。
最終發酵
最終發酵時的相對溼度為80%-85%比較適合。
如果發酵溼度較低，那麼麵糰表面結皮太快，表面失去彈性，影響麵糰進爐後的膨脹，麵包成品顏色也不佳，表面沒有光澤感。
如果發酵溼度過高，麵糰表面形成氣泡，經過烘烤，成品表面也會有很多特別小的氣泡，並且麵包表皮韌性過大。
如何製造溼度
1️⃣最簡單的就是使用發酵箱來發酵麵糰，發酵的溼度會控制的比較準確。
2️⃣沒有發酵箱時，在麵糰發酵時可以用密封的方法來保持相對溼度。比如用保鮮膜，擰乾的布等等都可以，密封住發酵容器或者直接蓋在麵糰上，在特別乾燥的季節，可以在發酵到一半的時候用細嘴噴壺在麵糰上方噴一些水霧以保證相對溼度。最終發酵時，如果是吐司的話可以直接把吐司盒的蓋子蓋住，也可以保證相對溼度。
3️⃣放熱水也是很多夥伴選擇的一個增加溼度的方法，但熱水的水蒸氣過少，在發酵環境中分佈的也不夠均勻，不是很推薦。
如何判斷溼度
最簡便的就是買一個溫度溼度計，放在發酵的環境中去時時測量，這樣是最科學最準確的方法。
今天關於溼度我們就聊這麼多，之前不注意溼度的夥伴要開始注意啦，或許你麵包總出問題就是溼度過高或過低導致的，還有什麼關於麵包的問題留言告訴我吧。
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