張麗欣營養師
很高興來回答這個問題，我是吾愛烘焙。
茄子的營養也很豐富，分享自己常做認為好吃的茄子。
茄子一個，肉末100克，油適量，鹽適量，蠔油2勺，生抽適量
做法；
1.茄子洗乾淨，切成對半，放鍋裡蒸熟
2.取出蒸熟的茄子，然後撕成一條條放盤子上備用
3.進行做肉末部分，鍋裡放適量的油，然後倒入肉末翻炒幾下，把豆瓣醬，少許的鹽，蠔油，生抽一起，然後倒入適量的水燒10分鐘
4.再把做好的汁淋在蒸好的茄子上，撒上蔥花即可
吾愛烘焙everyday
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！
茄子是我們生活中常見的一種食材，它價格便宜，營養豐富，味道鮮美！
一般我們吃的最多的一般為紅燒茄子，魚香茄子，以及肉末茄子，再之後就是茄餅了！而這些做法都有一個相同點：就是80％以上的時候都會炸油！而茄子炸油的油溫一般需要達到6-7成左右，高油溫炸的時候同時也損失了茄子的一部分營養成分！
但同時，茄子如果不炸油的話，會有一股澀味，一般人很難將這股異味清除掉！
那麼怎麼操作才能保證茄子的美味且營養不流失呢？
第一種做法：從根本上解決！茄子整個直接上籠蒸！蒸熟後撕成條，淋上調料拌勻即可！
第二種做法：炭火【烤】茄子！一般我家以前在農村做的時候是兩根茄子兩個辣椒，烤好以後茄子與辣椒切碎，之後拌上調料即可！這種做法的話蒜泥和醋可以適當的多放一點！這樣吃起來更香！
這種做法需要有農村木炭烤制最佳！如果是煤氣或者天燃氣的話，不建議燒茄子！有毒氣體較多！
第三種：還有一種炸油的方法！適合於飯店。現在外面很多飯店燒的茄子都是油多！就像是油泡茄子一樣！他們的操作方法就是茄子切好後，直接下鍋炸，因茄子吸油太多而導致這種多油現象的！浪費油不說且味道不佳！
改良方法如下：一般茄子我們是切成條狀或者滾刀塊，切好以後在水裡清洗一次【讓茄子吸收水分】，然後在茄子表層裹上一層澱粉形成保護層！然後大火高油溫下鍋炸【7成左右】，一般炸制時間為30秒-1分鐘！這樣炸制可以保證茄子內部的營養沒有流失，因內部含水量大，沒有吸收很多油脂，所以燒出來的茄子也不會存在多油的現象。因為茄子內部少油，所以燒出來的茄子味美而少油！如果家庭條件允許也可以這樣操作！茄子這樣炸油後味道更鮮！
特別提醒：如果茄子炸過油的話，炒料的時候儘量不放油！鍋底沾的油即可！
茄子的做法：可以查看我的問答【茄子有什麼做法少油又美味的嗎】
具體見於1月31日。。
完畢！
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川菜麥師傅
很高興回答這個問題：茄子的營養價值極高，經常吃茄子還可以抗衰老，大多數人做茄子都會過油，因為這樣做出來的茄子口感好而不至於水塌塌的，但是不掌握一定的竅門做出來又會太油膩，因為茄子的果肉是海綿體結構，果肉氣泡多水分少，水分蒸發後會形成孔洞，那麼油和調料很容易就會被吸進去，越是老茄子，這種程度越大。 如果不油炸不煎炒，那就蒸後再涼拌，或者乾脆茄子夾肉餡來個蒸茄龍，我覺得這樣更健康（飯店裡的茄龍都是茄子夾肉餡後拍粉油炸後斷開再擺盤，然後再勾茨，叫燈籠茄盒也叫上海燒茄子），做好了也一樣很美味，那就說一下蒸茄龍怎麼做好吃吧。
（1）取稍微粗點直點的茄子一根或兩根，去蒂後順頭縱向一切兩半，取一半放在案板上，在茄子兩側各放一根筷子，用刀頂刀切半釐米厚的片，這樣就形成連刀片底部不斷，方便填入肉餡與各片之間，依次切好剩餘的茄子備用。
（2）豬肉200克剁成餡，加入蔥薑末，鹽，蠔油生抽老抽，十三香攪拌均勻（最後還要淋汁，所以鹽味要適量），然後加入少量清水攪拌一下，抓入一點澱粉後攪拌起勁。
（3）在茄片與茄片的夾縫處填上肉餡，全部填完，給整個茄龍上面拍一層薄粉，然後碼入盤中放蒸籠，上汽後蒸十分鐘，取出備用。
（4）鍋裡燒油，加入蔥薑蒜末爆香，加入少量蠔油，少量老抽，糖少量，攪拌均勻後加入一勺水，把剛才蒸茄龍盤裡的水倒過來，開鍋勾薄茨，然後把湯汁澆在茄龍上即可。好吃的蒸茄龍就做好了，用筷子一夾就斷開了，軟軟的糯糯的，非常好吃，希望大家喜歡。
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萬家燈火張家人
茄子有很多中做法。例如紅燒茄子，蒸茄子，涼拌茄子，清炒茄子等等。但是我認為清炒茄子做出的菜，會更有營業和健康些。而紅燒茄子最好吃。下面我就和大家分享下這兩種茄子的做法。
清炒茄子
1茄子去皮，切絲。切蔥姜備用。
2鍋中燒水，把茄子絲汆水。擠幹茄子的水分。
3鍋中放油，放蔥姜熗鍋。放茄子絲，加鹽，雞精，味精調味。翻炒均勻，出鍋少放點香油，拌均即可。
紅燒茄子
1茄子用削皮刀去皮，把茄子切成菱形塊。
2把大蔥切成蔥花、姜切菱形小片 、蒜子拍碎。青椒椒切菱形片、紅辣椒切菱形片、泡好的木耳撕小片，備用。
3把切好的茄子塊泡水。在撈出。用澱粉均勻的裹在茄子上。
4鍋中燒油，等油溫稍微高些，放入茄子塊，炸之金黃撈出控油。
5鍋中留少許油，放蔥、姜、蒜熗鍋。在放番茄醬、辣妹子、耗油炒下，加適量的水。在加鹽、糖、雞🐔精調味。最後放入青、紅辣椒片和炸好的茄子。在翻炒均勻，出鍋時勾適量的芡即可。
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YouLiHong
茄子屬於深色蔬菜，本身的營養價值就很高，但是做茄子還是需要一些技巧的。
因為茄子較鬆軟，飯店做法一般是先油炸，這樣不利健康。
下面我分享一個茄子營養健康的做法：
1、洗淨的茄子先用鹽醃製半個小時，沙出水分；
2、半小時後再用手攥幹裡面的水分；
3、然後用水清洗掉裡面的鹽分，再次攥幹，現在可以發現茄子已經變軟；
4、然後用自己喜歡的方法烹飪就可以了，這樣就替代了過油的過程，吃起來還健康。
下面是這個做法的詳細視頻，以供參考：\n
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隨手做美食
茄子的營養和功效 茄子含有的水分，實際上佔全體的約94%.雖然很難說這是富含維生素和礦物質的蔬菜，但下面就來介紹一下茄子的營養吧。
茄子皮富含特有的多酚“茄子素”。它具有很強的抗氧化能力，具有預防癌症和動脈硬化的功效，因而受到人們的關注.預防衰老和美容的效果也是值得期待的。另外，由於茄子素是花青素系色素的多酚，對緩解眼疲勞也有效果.富含鉀和鉀也是茄子的特徵。鉀因為有驅散身體的熱的作用，所以為了消除夏日的倦怠，吃一些不錯的。另一方面，孕婦等不能吃太多這涼性的，最好控制吃大量的茄子。
麻婆茄子 介紹一下做法
食材
嫩茄子 3根
青椒2個
肉餡 (適量)
蔥姜 適量
豆瓣醬 適量
甜麵醬 適量
糖 少許
雞精少許
料酒適量
醬油適量
花椒麵 少許
幹澱粉 適量 醋適量 澱粉 少許和水（比例水2：澱粉1）
方法/步驟
1.茄子清洗乾淨，去掉蒂部，切成2釐米厚條，在茄子上撒2小勺幹澱粉，拌勻，青椒切絲，蔥姜切碎末，小蔥切成蔥花備用。在平底鍋中加入1cm深度的油加熱至高溫(約180°C)，放入茄子炸約1分鐘。沾上薄油炸後取出去，去掉油。茄子在整體上撒上一層薄薄的澱粉做成油炸，油量少，可以輕鬆完成。茄子在整體上撒上一層薄薄的澱粉做成油炸，油量少，可以輕鬆完成。
2.做醬把平底鍋洗乾淨，不要磨油，放入肉末放在火上，一邊用鍋鏟攪拌一邊充分翻炒。
3.在同一平底鍋中加入1大勺油、豆板醬、大蒜、蔥姜，快速翻炒，加入雞精、1杯水、炒好的肉末加入。煮好後加入砂糖、酒各1大勺、甜麵醬1小勺、醬油1/2小勺攪拌。加入青椒，加上1炸好的茄子，沸騰起來就把火關掉。
4.水溶的澱粉攪拌，用大火澆上.沸騰後粘稠後關火，加入1小勺醋快速攪拌裝盤，撒點蔥花、花椒麵就完成了。
川妹在日本
茄子炒制的話，必須油多或者先過油炸一遍，否則不好吃，比較健康的方法就是蒸制或者涼拌。
蒸茄盒
1、將五花肉去皮剁成肉餡，加薑末蔥末，少許料酒，生抽，五香粉，雞精，鹽，糖調味，醃製15分鐘。
2、將茄子清洗乾淨後切片，一刀切斷一刀不切段，成茄夾子，將肉餡夾到茄子裡，擺放至盤子中。
3、鍋中坐水，大火燒開後，將盤子放入蒸籠，蒸制30分鐘，即可出鍋食用，一點不油膩，且葷素搭配，很是健康。
銀狐156
茄子如何烹飪才營養健康？這個問題，也許多數同仁會答如何去烹飪，而且許多家庭管炒菜的，都勿略了一個細節，將茄子蒂、茄皮切丟了，最營養的茄蒂茄皮成了垃圾。據營養師說，茄子是低熱量，高營養的蔬菜。100克紫色茄子中，含脂肪0.1克，熱量還不到蘋果的一半多。含鉀元素152毫克，茄子裡含有豐富的維生素p，許多醫學專家認為，常吃茄子對於預防高血壓，冠心病和動脈硬化有一定的益處。夏季人們因天熱流汗過多，身體總感覺到沒有力氣，很疲倦，心跳加速，這就是缺鉀的表現。茄子蒂、茄子皮裡花青素的含量很豐富，能治療人體很多小毛病。這是因為茄子蒂有清熱消腫的功效。因此，希望廚師們以後在製作茄子菜品時，儘可能的保留茄子皮和茄子蒂，達到即美味又營養的效果。下面介紹一道家常菜"水煮茄子"的製作方法：
湘南名廚
1、茄子富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及多種礦物質，特別是維生素P的含量極其豐富，可保護心血管、抗壞血酸。
2、茄子含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。
3、茄子的很多營養都在皮裡，吃茄子建議不要去皮。茄子皮裡面含有維生素B，它和維生素C是一對很好的搭檔，對人體非常有益。
4、茄子還具有清熱解暑的功效，特別是在夏天，經常吃茄子，有助於清熱解暑。具有降血脂、降血壓等功效。
蒜泥茄子是一道山東省的漢族傳統名菜，屬於魯菜系。柔軟香潤,味鮮鹹微帶蒜香,是夏天大家都非常喜歡的一道涼菜，更是我的最愛嘿嘿。
首先我們將茄子洗淨最好不要去皮，切成塊或者是長條，放入蒸鍋蒸大約15分鐘，放盤中涼涼待用。大蒜剝皮，砸成泥（個人比較喜歡用傳統的搗蒜器），放入碗中，加入麻汁醬（自己比較喜歡多放麻汁），醋，香油，精鹽，味精拌勻。將調味汁倒在茄子上拌勻即可。一道超好吃而且營養價值極高的美味就做好了。
