初夏五月，在河南平顶山郏县安良镇一家饭店里，今年54岁的薛长山正在厨房里砍大骨头，薛师傅是一名老厨师，他做大骨头已经十几年了，如今他工作的这家饭店只做这一道主菜，也是薛师傅最拿手的一道菜。
在厨房的大卤锅上，摞着刚从锅里捞出来的大骨头，为了能让食客在中午啃上大骨头，薛师傅每天早上七八点钟就要在店里忙碌，从买骨头、洗骨头、焯水、再次洗骨头、到下锅卤制，都由他一个人忙活。
薛师傅用来做大骨头的部位，是猪颈骨，这些骨头都是从肉联厂买来的新鲜骨头，回来之后先洗干净，然后凉水下锅，等水开之后煮上十分钟左右从锅里捞出。
厨房里有两口大铁锅，一口用来煮骨头，一口用来卤制，由于不用做其他炒菜，所以厨房里看起来很简单，也被薛师傅收拾的很干净。
从锅里捞出来的骨头，薛师傅把他们端到水池旁边，一块块对着水龙头冲洗干净，因为经过水煮的骨头上面有一些血沫和渣子，冲洗干净才好下锅里卤。
据薛师傅介绍，他卤大骨头的卤锅里，放的有八角、花椒、豆蔻、香砂、草果等十六种香料，这些配料是薛师傅多年琢磨出来的，味道深得镇上居民的欢迎。
这口大锅一次能卤约一百斤大骨头，薛师傅每天上午和下午各卤上一锅，由于制作过程漫长，所以每天的数量有限，去晚有时候就吃不到了。
卤制大骨头的时间要持续三个多小时，全程都是文火煮制，能让骨头和肉充分吸收卤汤的味道。
从锅里捞出的大骨头，放在一个半圆形的篦子上，这样能让骨头和肉保持一定的温度和湿度，以免影响口感。那些经常来吃的顾客，一般都知道骨头啥时候出锅，因为刚出锅的最好吃。
在薛师傅的饭店里，只有大骨头这一道主菜，这道菜分大小中三份，大份约5斤卖九十九块钱，中份约4斤七十九块钱，小份约三斤五十九块钱，每份骨头都送相应数目的凉菜，吃完还可以下面，由于薛师傅的手艺老道，每天来啃骨头的人络绎不绝。摄影记录|张根栋
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