小丸子的囧事兒
玉米麵餅子好像在一些北方菜館比較多見，尤其是在東北館子，算是以粗糧細作為賣點的健康主食吧。做的好的玉米餅子還是十分鬆軟可口的，哪怕不加太多糖進去，天然糧食帶來的絲絲甘甜也是讓人可以越嚼越香的。
而製作玉米餅子鬆軟可口的關鍵就是在於其內部要有“氣體”，這樣做出來才會蓬鬆柔軟。按照我們使其變得鬆軟方式的不同，大概有兩個製作思路：一種是東北風格的質樸粗獷型，一種是香甜鬆軟的清新類型，下面我們分別說說。
——東北風格玉米餅子——
【準備材料】：玉米粉200克、麵粉200克、酵母4克、牛奶200毫升、白糖15克、水和油適量。
【製作步驟】：
- 首先我們將麵粉和玉米粉分別過篩混合，然後加入白糖進去簡單拌勻，隨後加入牛奶和酵母，接下來開始揉麵（如果把牛奶用熱水提前隔水略微燙到40度左右的話，可以加快發酵速度）；
- 將麵糰充分揉制均勻，然後蓋上溼布放在溫暖處發酵，時間大約40分鐘到1個小時，得看具體溫度，發酵至麵糰膨脹至差不多2倍左右的程度；
- 將麵糰取出後稍微揉至一下使其變成長條形，然後改切成5到6份，略微拉扯、按壓成橢圓形餅狀備用；
- 大點的平底鍋加適量油燒熱，晃動鍋子將鍋底潤一下，將玉米餅子轉圈放進去開始小火煎制；
- 等在鍋子中心的那一頭餅底比較金黃之後，用鍋鏟和筷子輔助，給每個餅子裡外調換一下，以便於底部的煎製程度均勻。調換過之後大約1、2分鐘，倒一點熱水在鍋的中間，快速蓋上鍋蓋小火燜至，水量大約沒到餅子一小半左右就可以了；
- 等到小火將水分慢慢煎幹，玉米餅子差不多也熟透了，這樣半煎半蒸的做法就得到了上層鬆軟可口、底部酥脆焦香的玉米麵餅子。（這個餅乾似得底兒用來蘸一些燉菜的湯汁，簡直不要太好吃！）
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【相關解疑】：
1、不是說“玉米麵餅子”嗎？為什麼要加白麵和牛奶啊？
答：加入白麵和牛奶是為了讓玉米麵餅子更好吃，除去一些個人關於食物的情感回憶之外，很少有人會覺得純玉米麵的餅子好吃的。我爸媽他們小時候，以及我的一些長輩年輕的時候，就經常吃玉米麵餅子，但並不是因為玉米麵餅子比白麵做的麵食好吃，而是因為他們那個時候沒有選擇的條件。而我們現在有這個選擇的條件，所以加入白麵和牛奶改善的口感和風味是更好的。
2、這個做法的“鬆軟可口”的要點是什麼？
答：跟其他很多面食都一樣，這個做法的“鬆軟”口感主要就來自於酵母的發酵，其實也可以用老麵肥來做，只不過發酵太難控制。同理也可以用小蘇打或者泡打粉來進行操作，相對的也更節省時間，只不過是在營養層面有點損失而已。總之這個做法思路中的“鬆軟”口感就來自於發酵產生的氣體，在加熱過程中這些氣體會膨脹，就使得玉米餅子呈現出鬆軟可口的口感了。
3、為什麼煎到一半要加水？
答：玉米餅子要做的鬆軟的話，就不能做的太薄了，不然的話煎出來就是玉米麵餅乾了。而厚一些的餅子就難免相對的沒那麼容易煎透煎熟，所以我們就需要加水進去補足這個烹飪過程，用水蒸氣和底部加熱同時進行的方式來讓玉米餅子儘快熟透。不過最好是等底部煎制金黃定型之後再加開水進去，這樣可以節約烹飪時間，底部也不會被水泡的“浮囊”了。
——清新風格的玉米鬆餅——
【準備材料】：玉米粉100克、麵粉100克、牛奶150毫升、雞蛋2個、糖15克、玉米油20毫升
【製作步驟】：
- 首先我們把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，然後把蛋黃、玉米油和牛奶放進一個大盆子裡攪拌均勻，再把玉米粉和麵粉過篩加進去，攪拌成稀軟具有流動性的稀麵糊；
- 雞蛋清我們放在另外一個大碗裡，用手動或者電動打蛋器打至乾性發泡的程度（即打蛋器從中拿起來，上面能看到一個比較堅挺的“小尖尖”）；
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- 然後把我們打發好的蛋清分兩到三次拌進蛋黃牛奶糊中，這個過程是以輕柔翻拌的形式進行的，而不是用筷子或者打蛋器猛烈的攪和均勻；
- 不粘鍋先大火燒熱，然後轉小火稍待一下，不用放油舀一勺麵糊倒入平底鍋，保持小火慢慢加熱。底部定型、周邊略微有點泛泡似得，就可以翻面了，另外一面也加熱至定型基本就是熟了。（怕沒熟透可以用木質牙籤戳一下最中間，沒有溼麵糊基本就可以了）
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【相關解疑】：
1、為什麼不管哪個做法都提到“過篩”？
答：過篩主要是為了避免因為久放、受潮等原因導致的麵粉不同程度的結塊，或者是有雜質、蟲混入其中。這樣可以使各種麵粉混合的更均勻，最後成品的口感更佳細膩、柔軟，製作過程也事半功倍、安全放心。
2、這個做法的“鬆軟可口”的關鍵是什麼？
答：最前面我們也提到了，玉米餅的“鬆軟”就來自其中的氣體，而這個做法沒有加酵母、泡打粉之類的，也就不存在發酵的問題，使它“鬆軟”的氣體就來自於我們打發的雞蛋清。雞蛋清是很有粘性的，在打發的過程中就會混入空氣，變成一個個包裹著空氣的小氣泡，所以我們看到打好的雞蛋清是細膩的白色。而我們將這些雞蛋清翻拌到蛋黃牛奶麵糊中，就得到了內部充滿氣體的玉米鬆餅原料了，在加熱的時候這些氣泡會膨脹，蛋白質和澱粉物質會凝固，也就得到了鬆軟可口的玉米餅。這也是為什麼要把打發的雞蛋清輕柔翻拌進麵糊裡的原因，如果動作太粗暴、頻繁會導致消泡、失去氣體，玉米餅也就不鬆軟了。
3、這個做法還有哪些需要注意的要點？
答：一定要用不粘鍋，而且麵糊要具有一定的流動性。這個做法不需要額外用油煎，不然的話溫度就太高了，玉米餅會焦會變乾的，所以就只能用不粘鍋操作了。麵糊的流動性也很重要，太濃餅子就會偏硬，太稀就不成形了，所以濃稠之餘略帶一點流動性就是最佳的狀態了。
以上就這次關於製作鬆軟玉米餅的內容了，勉強算是一中一西兩種風格，不知道你喜歡哪種口味的呢？
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啞巴美食家
玉米麵餅子也許大家已經看的很多了，如煎玉米餅山東煎餅等做法很多，但最讓我難以忘懷的當屬老家裡用鰲子攤的玉米麵餅子，記得在老家時，每逢逢年過節，或是親戚來訪，或求學歸來，或是麥收後，母親都要在院子裡用三塊磚支起鰲子，然後用麥積杆點燒慢慢加熱鰲子，溫度起來後用筷子上纏點布，然後粘些棉籽油刷在鰲子底部，再舀一勺玉米糊倒在上面再刮平蓋上蓋，三五分鐘後用鏟子把餅翻過來再蓋上蓋，又三五分鐘後就烙熟了，軟軟的香香的外表脆脆的，至今還念念不忘。
用鰲子烙玉米餅的配比是，玉米麵300克，溫水300克加酵母3克，椒葉少許，鹽5克，把酵母水倒入玉米麵中攪勻，蓋上蓋放溫暖處發酵，之後再攪勻既可用鰲子烙了。
小吃學院
玉米麵是粗糧，雖然口感不好，但是從健康的角度來說，多吃還是有益身體的，為了更好的吃粗糖，粗糧細作就太有用了，如果您沒有試過，可以看看下面介紹的方法，製作不難，口感也不錯，喜歡就多多關注吧
需要材料：細玉米麵400克 麵粉100克 糖50克 酵母5克 溫水260-270克
製作步驟：
1.一定要用溫水，40度以下，把酵母倒入溫水中，先化開，再靜置10分鐘，再把玉米麵和麵粉倒在一起，再倒入酵母水和糖成面絮，揉麵光滑的麵糰，放到溫暖處發酵到2倍大就可以了，如果是夏天直接室溫發酵
2.發酵好後，用手揉麵團，排一排氣，然後取一塊麵團，捏成圓形或者自己喜歡的形狀，捏好後，放到案板上蓋上保鮮膜再醒面15分鐘，案板上最好撒點乾麵粉防粘
3.用平底鍋，加熱後倒一些油，把醒好的玉米餅放到鍋中，開中小火慢慢加熱鍋，不要著急給玉米餅翻面，等玉米餅底部變成金黃色，有一層硬的鍋巴時，用鏟子把玉米餅和鍋分離開，但是不要翻面，所有的餅鏟過鬆動之後，加入沒過玉米飯的溫水，再蓋上蓋子轉中大火燒就行了
4.看到鍋中水快乾了的時候，轉小火，人不要走開，一直在鍋邊關注玉米餅的狀態，玉米餅有鍋巴但不焦糊就可以出鍋了，出鍋要趁熱吃，這樣吃口感最好，等冷子就會變硬一些，吃不完的最好用保鮮袋紮起來，吃的時候熱一下就行了，以上就是我的回答，謝謝您的閱讀
廚房小蔡
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，很高興與友一起探討這個問題。
玉米屬於粗糧，玉米麵餅子是一款健康的粗糧餅，要製作的鬆軟可口有訣竅。
首先要讓面“活”起來，而不是死麵疙瘩。我總結了三種方法：
1、適量加入酵母，通過發酵（酵母菌繁殖作用）來產生二氧化碳，麵糊體積增加，使玉米麵餅子獲得鬆軟的口感。
2、加入一定比例的泡打粉，與酵母不同，它屬於一種化學膨鬆劑，選擇無鋁雙效泡打粉，在推薦範圍內使用是無害的。雙效可以泡打粉一接觸溼潤的麵糊就發生作用，在加熱時二次發生作用，產生二氧化碳，獲得鬆軟可口的口感。
3、製作成玉米鬆餅，即通過打發蛋白，進入空氣，使麵糊體積變蓬鬆，最後獲得鬆軟可口的口感。
在家庭製作中，這三種方法都是可以的。第一種酵母發酵，需要的時間略長。第二種泡打粉是最快速的，而且因為泡打粉屬於快速膨鬆劑，一接觸溼麵糊就開始作用，所以材料混合均勻後，就必須快速的進行煎炸的步驟，否則以免反應過了，效果不佳。第三種，需要打發蛋白，如果你能會製作戚風蛋糕，那製作玉米鬆餅就更簡單了。
第二點，除了讓面“活”起來，選材還有講究。玉米麵作為粗糧，口感比較粗，口感不是那麼細膩，略粗糙。以一定比例加入精麵粉，在提高口感的同時，能夠保留粗糧的營養，所以大家可以根據的喜好來調節。
三種方法做出來的玉米麵餅子，個人比較喜歡玉米鬆餅的做法，現在就分享一下我製作的方法，喜歡的夥伴可以試試喲！
鬆軟玉米鬆餅
細玉米麵：50g
麵粉：50g
雞蛋：2個
牛奶：80g
檸檬汁：幾滴
白糖：20g
準備步驟：
1、蛋清、蛋白分離備用。
2、玉米麵和麵粉提前混合過篩備用。
製作步驟：
1、蛋黃、牛奶混合均勻。
2、加入提前過篩的粉類材料，翻拌均勻成細膩的蛋黃糊。
3、蛋白滴入幾滴檸檬汁，分兩次加入細砂糖打發至乾性發泡狀態。
4、取1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中拌勻。
5、用大湯勺舀一勺麵糊，讓它自然形成一個圓形，平底鍋小火煎至兩面金黃即可。
Tips：乾貨看這裡！
1、每片鬆餅大小一致的秘訣，煎的時候每次放的麵糊都一樣，把麵糊從中心倒下讓它自然流出圓形。
2、鬆餅麵糊是略稠但有流動性的狀態即可，牛奶的用量可以根據實際情況來增減。喜歡全玉米麵的，可以將麵粉換成玉米麵，但是口感會粗糙一點。
打發蛋白製作出來的玉米鬆餅，自帶蓬鬆的口感，我個人非常喜歡，夥伴們不妨試試喲！在製作中有任何美食心得，歡迎隨時溝通喲！
純手工分享，如果Vivi的回答對大家有幫助， 歡迎大家點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我喲！
吃貨小築Vivi
我是農村人，從小就喜歡吃媽媽給做的玉米餅，口味微甜，口感鬆軟，特別好吃。那時候沒有電餅鐺，是用平底鍋做的，方法簡單。
現在每次吃玉米餅都能想起媽媽，老韓就把玉米餅的做法分享給大家。
(關注瞭解更多美食製作技巧方法！！！)
玉米麵餅子的製作方法。
玉米麵200克 白麵粉100克 白糖50克 雞蛋一個
泡打粉少許 水150克
把玉米麵跟白麵粉攪拌一塊，加入白糖雞蛋，攪拌均勻。
把泡打粉加入水裡融化。
然後加入水朝同一個方向攪，把麵粉攪勻即可(和好的面稠度跟做煎餅的面差不多)
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餅鐺刷油，然後用勺子把面一勺一個倒入餅鐺裡，一定要薄厚均勻，然後蓋蓋，30秒開蓋抹油換面，兩面成金黃色即可。
小貼士
和麵的時候放入雞蛋為了讓面口感更鬆軟
加入葡萄乾、瓜子仁會更美味奧！！
多吃粗糧可以養生、減肥，增強身體免疫力
我是吃貨老韓，關注瞭解更多美食製作技巧方法。
美食家老韓
每次回孃家，都最愛吃老媽烙的玉米麵餅，鬆軟香甜，透著乳香，像蛋糕一般，完全顛覆了我對玉米麵的印象。
玉米是粗糧，不像麵粉等有一定筋度，直接吃會有一點喇嗓子的感覺，但是架不住吃粗糧的好處多，不但降血脂降血壓，還能促進腸胃蠕動，潤腸通便，除此還有明目防癌的功效。
下面就較大家做一款鬆軟的玉米餅，讓你吃一次就愛上，每天吃營養又健康。
（老媽做的鬆軟玉米餅）
食材準備：
玉米麵 2碗
普通麵粉 半碗
雞蛋 1個
鹽 適量
酵母粉 4~5克
奶粉 15克
白砂糖 適量
植物油 10克
做法：
1、將所有的原料放入容器內，將溫水慢慢倒入，邊倒邊攪拌，直到成為較稠的液體，注意不要和的太稀，否則不好成型。
2、將攪拌均勻的玉米糊放置在溫暖的地方，發酵1小時。
3、熱鍋，（用不粘鍋或電餅鐺都可以），將發酵好的玉米糊倒入鍋內，倒成幾個小餅的樣子，一面熟了後翻面即可。
做法簡單，而且加入了奶粉、雞蛋，玉米餅不但味道更加好吃，而且改善了口感，變得更鬆軟。尤其是酵母的加入，讓玉米餅還多一股發酵的香味。
這款玉米餅完全可以當主食，還可以搭配酸奶、蜂蜜、奶油等，做成你喜歡的小甜品。
家庭製作中，也可以用牛奶來替代奶粉。
（圖片二、三來自網絡，如有侵權，聯繫刪除）
你學會了嗎？
江一魚
玉米粉本身沒有面筋，它不具備彈性和延展性，所以做成窩頭、餅子都是硬硬的，口感比較粗糙。即便用了黏玉米的粉，也只是黏些，並不會變得鬆軟可口。這也是人們不愛吃玉米餅、玉米窩頭的原因。
泡打粉含有酸式鹽和碳酸氫鈉，酸鹼中和時，會慢慢地產生二氧化碳氣體，就像麵粉發酵時一樣。由於添加了麵粉，富有彈性的麵筋能起到容納氣體的作用。在餅烤熟的過程當中，氣體受熱膨脹，把餅的質地變得蓬鬆起來。
我國自古以來使用明礬和小蘇打（碳酸氫鈉）的組合，作為麵食品的膨鬆劑。但是過多的鋁有害健康。購買泡打粉時需要注意的是，我國法規已經在麵食生產中禁用含有明礬的泡打粉。所以，不要過於追求便宜，要購買正規廠家合格的無鋁泡打粉，為消費者的健康負責。
自家制作的時候，如果在做玉米餅的麵糊中加入雞蛋、奶粉等配料，口感更好，口味更香濃，而且營養價值大大提升。同時再添加少量的土豆泥、南瓜泥，會讓口感更為柔軟。不妨試試哦！
雪兒愛美食
玉米粉本身沒有面筋，它不具備彈性和延展性，所以做成窩頭、餅子都是硬硬的，口感比較粗糙。即便用了黏玉米的粉，也只是黏些，並不會變得鬆軟可口。這也是人們不愛吃玉米餅、玉米窩頭的原因。
為了解決這個問題，市售的玉米麵餅都喜歡添加麵粉。麵粉有面筋，使玉米餅能具有一定的彈性。不過，僅僅加麵粉還沒有辦法解決鬆軟問題，所以還要加入泡打粉。
泡打粉含有酸式鹽和碳酸氫鈉，酸鹼中和時，會慢慢地產生二氧化碳氣體，就像麵粉發酵時一樣。由於添加了麵粉，富有彈性的麵筋能起到容納氣體的作用。在餅烤熟的過程當中，氣體受熱膨脹，把餅的質地變得蓬鬆起來。同時，加熱使蛋白質變性、澱粉糊化，把疏鬆多孔的結構固定下來。這樣，玉米餅就變得鬆軟好吃了。
目前市售泡打粉中通常還加了非糖甜味劑和香草香精，做出來的玉米餅不僅鬆軟，還帶著一點微微的甜味和奶油香味。
我國自古以來使用明礬和小蘇打（碳酸氫鈉）的組合，作為麵食品的膨鬆劑。但是過多的鋁有害健康。購買泡打粉時需要注意的是，我國法規已經在麵食生產中禁用含有明礬的泡打粉。所以，不要過於追求便宜，要購買正規廠家合格的無鋁泡打粉，為消費者的健康負責。
自家制作的時候，如果在做玉米餅的麵糊中加入雞蛋、奶粉等配料，口感更好，口味更香濃，而且營養價值大大提升。同時再添加少量的土豆泥、南瓜泥，會讓口感更為柔軟。不妨試試哦！
範志紅註冊營養師
怎麼做玉米麵餅子才鬆軟可口？
豪香豫專業美食指導，黃燜雞，老碗麵，各種砂鍋，麻辣燙，涼皮，米皮，酸辣粉，煎餅果子，串串香，火鍋等想做餐飲加盟聯繫我，讓你在創業路上事半功倍。
玉米麵很香甜非常的好吃，今天就給大家分享一下我做玉米麵小餅的做法，非常的好吃。
首先調麵糊，在碗中倒入一勺麵粉，一小勺白糖，一個雞蛋，3g酵母，兩勺玉米麵，一勺豆麵，溫水攪拌成麵糊裝。
攪拌好之後蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發到表面能明顯看出氣泡即可。
電餅鐺上面刷上薄薄的一層油，不用攪拌，用小勺倒在電餅鐺上面即可，這樣香甜的玉米小餅就做好啦！你學會啦嗎？
豪香豫
玉米粉本身沒有面筋，它不具備彈性和延展性，所以做成窩頭、餅子都是硬硬的，口感比較粗糙。即便用了黏玉米的粉，也只是黏些，並不會變得鬆軟可口。這也是人們不愛吃玉米餅、玉米窩頭的原因。
為了解決這個問題，市售的玉米麵餅都喜歡添加麵粉。麵粉有面筋，使玉米餅能具有一定的彈性。不過，僅僅加麵粉還沒有辦法解決鬆軟問題，所以還要加入泡打粉。
泡打粉含有酸式鹽和碳酸氫鈉，酸鹼中和時，會慢慢地產生二氧化碳氣體，就像麵粉發酵時一樣。由於添加了麵粉，富有彈性的麵筋能起到容納氣體的作用。在餅烤熟的過程當中，氣體受熱膨脹，把餅的質地變得蓬鬆起來。同時，加熱使蛋白質變性、澱粉糊化，把疏鬆多孔的結構固定下來。這樣，玉米餅就變得鬆軟好吃了。
目前市售泡打粉中通常還加了非糖甜味劑和香草香精，做出來的玉米餅不僅鬆軟，還帶著一點微微的甜味和奶油香味。
我國自古以來使用明礬和小蘇打（碳酸氫鈉）的組合，作為麵食品的膨鬆劑。但是過多的鋁有害健康。購買泡打粉時需要注意的是，我國法規已經在麵食生產中禁用含有明礬的泡打粉。所以，不要過於追求便宜，要購買正規廠家合格的無鋁泡打粉，為消費者的健康負責。
自家制作的時候，如果在做玉米餅的麵糊中加入雞蛋、奶粉等配料，口感更好，口味更香濃，而且營養價值大大提升。同時再添加少量的土豆泥、南瓜泥，會讓口感更為柔軟。不妨試試哦！
