迷失之季
自釀的糧食酒和正規酒廠出來的酒，哪個靠譜？
無論是自釀的糧食酒還是正規廠家出來的糧食酒，我覺得都有很靠譜，也很不靠譜，為什麼這樣說？首先，我們來看一看影響釀酒品質的主要原因！
1、\t釀糧食酒的場地
現在國家規定，必須要滿足 48 個窖坑規模的場地才能進行釀酒，而且必須要有汙水處理設備，而且如果汙水排放過高，也是不讓釀酒的。
所以無論是作為個人自釀，還是正規廠家釀酒，其實都是在正規的廠房裡面釀酒，只是廠家用自己的窖坑，個體烤酒是租用別人的窖坑。
2、\t釀糧食酒的人 釀酒的人無非就兩種，廠家老闆和個人
比如拿我們茅臺鎮的很多釀酒群體來說 一個正規的廠家，肯定是每年都要生產酒的，但是老闆有可能懂得釀酒工業，因為很多老闆可能就是從釀酒一線出生的，還有一些老闆是不懂得釀酒的，就只能請會釀酒的工人來釀酒。
另外一批人就是散戶，比如說酒廠工人，或者一些優點存款有無法建廠的人們，他們沒有其它的投資渠道，加上糧食酒的升值空間和穩定，所以可能就會一個人或者約上三五個人，沒人出一點錢，租用正規的廠房來釀糧食酒。
一般是 12 個窖坑起租。 所以從場地來講，大家釀酒的場地都是一樣的。
3、\t影響糧食酒質量的因素（這裡直說釀造過程）：
（1）\t自然的因素：原材料
拿醬香型白酒來說，原材料主要是高粱、大麴、水 其中水大家用的都是赤水河的水，那麼在大麴和高粱上酒友區別了
大麴：我們是端午制曲，一般要放 40 天至半年左右，時間越久的曲質量越好，還有就是母曲的質量會影響新曲的質量。
高粱：釀造醬香型白酒的高粱有三種，本地小紅糧＞外地小紅糧＞東北高粱（又稱奧糧）。所以不同的廠家或者個體在選擇原材料上的不同會影響酒的質量。
（2）\t釀酒工藝的把控
工人對釀酒工藝的嚴格把控也是個關鍵因素，那最基本的對堆子（酒醅的有氧發酵）溫度的把控，一些長期烤酒的師傅伸手一摸，就知道發酵的溫度是不是可以了，因為溫度過高或過低都會影響酒的產量和質量，但是一些經驗不足的，即使拿著溫度計，說不定也不能很好的把控其工藝。
（3）\t誠信問題
當一些廠家和個人在釀酒的工程中，因為對工藝的把控不到位，導致酒醅出了問題，生產不出酒來，所以就會用一些別的手段將酒醅裡的酒催出來，這樣雖然產出了酒，但是酒質就沒有那麼好了。
其實影響糧食酒質量的因素還有很多，但是歸根到底其實都是人的問題，無論是作為個體還是廠家，其實都必須要要講誠信。
所以對於誠信來說，無論是個人還是正規廠家，你都是靠譜的，如果不講誠信，那麼無論你是誰，你都是不靠譜的。
所以我一貫喜歡先交朋友，再談生意：給別人瞭解你的機會，也給自己瞭解別人的機會，只有建立在誠信基礎上的生意，才能長期和穩定，得到認可。
茅臺鎮高級品酒師，高級調酒師，歡迎關注、評論和私信探討更多酒文化只是； 酒香也怕巷子深，為美酒尋知音，為知音覓好酒。
茅酒久
先不說自釀糧食酒與所謂正規廠家誰靠譜，先說最近朋友開業，我們在一起喝酒，朋友非常要臉，上的酒是正規廠家生產品牌酒，這酒大家都知道，商場明碼標價是三百八的，我從車上拿一桶我剛自釀的煙蜜地瓜酒，酒過三巡，菜過五味，你猜桌子上結果剩的是啥酒？不說大家也會明白的，為什麼，在我們方圓十里八里都知道，我們家自己燒製的酒，大家都瞭解，我們是祖傳土法燒製，老父親經常告誡我們，人一輩子傳個好名聲不容易，酒萬一做不好了，寧可倒掉也不能賣。我們也一直秉承老人的話，踏踏實實做事，明明白白做人……
傲驕的農民一枚
應悟空問答邀請，回答:“自釀的糧食酒，和正規酒廠出來的酒，哪個更靠譜？"
那我也就開門見山了:“還是正規酒廠出來的酒更靠譜些！"
白酒的生產，是一個即簡單、又非常複雜的過程。說它簡單，是因為它就那幾個步驟:
選糧→蒸糧→拌曲→入池發酵→蒸餾出酒
只要這幾個環節做好就行了。但是，這裡面的每一個環節，都蘊藏著奧妙，來不得半點馬虎！
一、制曲。釀酒先制曲！曲制不好，就不能出好酒。專業的制曲人，能夠良好把握材料的水分、配比，踩製出鬆緊適度的曲坯，並能夠根據需要生產出自己所需要的酒麴(中溫曲、高溫曲)。酒麴的好壞，基本上也就給酒定調了！自釀酒的家庭作坊，則很難做到。
二、選糧、(潤糧)蒸糧。這個環節到是相對好把握一些，跟師傅多學學、多親歷幾次就行了。把控好水份、火候，有利於後期的糖化、發酵。
三、拌曲、入池(窖)。糧食蒸好後就是拌曲、入池(窖)發酵。正規的廠家能夠很好的把握用曲量、水分、拌曲溫度和入池(窖)溫度。而家庭自釀酒的師傅們，往往都在這一環節把握不好。即使嚴格把控了溫度、水份，但用曲量卻難以把握。因為，他們無法得知該酒麴的糖化能力、發酵能力，即，曲的酶活力是多少。用曲量過多、過少，對於發酵都是有害的。此外，窖池的養護也是個問題。
四、蒸餾出酒。香(酒)醅裝甑餾酒，是體力活，更是技術活！裝甑要憑眼力，輕巧地將香醅撒入甑內，且務必與甑下的火力密切配合。技術稍遜，就配合不好，造成少出酒。此外，餾酒時間和出酒的溫度，也是有講究的。在蒸餾取酒的過程中，除了正常的掐頭、去尾，餾酒溫度也應適當把控，這有利於甲醛的排出。而餾酒時間則是根據出酒的量，靈活把控的。它可以適當減少酒中雜醇油的含量(雜醇油的沸點大多偏高)。這些都需要經驗豐富的師傅們準確判斷操作的。三言兩語難以言明，必須經驗累積！
五、正規廠家，從產品(原酒)入庫，到成品灌裝，都是有技術保障跟進的(調酒師的調配、化驗室的分析檢驗)，有害物質(常規分析指標)是絕對不敢有大的誤差。而自釀酒絕對無此能力。這一點，非常重要！！！
好啦，就囉嗦這麼多了！
現在和大夥說說心裡話:
1.我相信有能人存在。願他們為自己、為老百姓生產出更多、更好、價廉物美的酒！！！
2.快過年了，看到好多關於酒的問答，也看了好多評論，在這裡，我想送給大夥四句話:(1)劣質的純糧酒遠比優質的酒精酒毒害大！
(2)再好的糧食酒的主要成分也是酒精，只能說價格適合你的就是好酒。
(3)酒精酒不可怕，可怕的是商家的黑心和調酒師的無能。
(4)酒大傷身，保重身體！！！
3.所有的生糧發酵酒都是騙人的！出不了好酒。望不要再有人上當了！！！
4.我是真味館。在酒行業漂了將盡四十年，現不為任何廠家效力，只想實話實說。
下面借用古井人的座右銘來結束全文，請看圖:
真味館107182901
我覺得靠不靠譜需要由您自己去做判斷，而我作為一名正規酒廠的員工，我只想講講正規操作，對於質量是如何把控的：
首先，每一批糧食我們都會檢測農殘、黃麴黴、含水量、澱粉含量等指標；
然後，在糧食發酵過程中，我們會在60天的發酵期中，不定時對糟醅進行取樣，分析其水分、殘糖、酒精度等指標；
再是，當蒸餾出酒後，我們會分析酒體中主要香味成分，比如己酸乙酯、乳酸乙酯、雜醇油等多達幾十項的各項指標；
最後，經過多年存儲，準備上市銷售的時候，我們還要同樣要檢測農殘、塑化劑、黃麴黴等各項關乎食品安全的指標，進行一一檢測，只有檢測合格了，才能上市銷售。
從頭到尾，大大小小的檢測就多達幾十，上百項。光是這些檢測費用就是一筆不小的開支，而這些檢測，您在自釀作坊，看到過嗎？
通過以上的分析，希望您能對此問題做出自己的判斷。
值不值得喝
就在大家喜慶洋洋過新年的時候，印度北方邦就發生了一件重大假酒事件，根據媒體報道，現在已經造成175人死亡，200多人還在依然搶救，而造成這次事件的罪魁禍首，就是“自釀酒”！
友情提示：除非絕對信得過的親人、朋友，否則購買自釀酒，一定得謹慎。因為正規酒廠生產的酒，酒質再不怎麼樣，起碼能保證不死不傷，但打著“自釀酒”的假酒就難說了！
當然，酒靠不靠譜，和自釀還是正規酒廠出來的並沒有多大關係，還是要看釀造方法和年份。自釀酒也有好酒，因為小批量，原料好、方法正規得當，品質有保障，如果還有年份沉澱，那更是香醇無比。今年過年回家，支雲小君就品嚐了一些自釀酒！
老實說，以前沒做酒這一塊，對酒的工藝、口感並沒有去體會，但今年過年回家，接觸到每一款酒，都會用心細細地去品味，從香味、入口、味道、回味等等方面。
谷酒是在大伯家喝的，託村裡人自釀的，用我們當地的穀物加上曲藥，採用蒸餾法釀製。酒是新酒，放了大概半年的樣子，在存放的時候放入了幾斤冰糖，感覺四十來度，香味不足（畢竟不是醬香），但入口清甜柔和，有點後勁。
楊梅酒是自家釀的，放了兩年多了，楊梅是我兄長三年前清明節回家掃墓時摘的（山上長的野生楊梅，顆粒小、肉小、味道較酸甜），泡了整整一罈，三十多斤，今年才拿出來的。這種酒略有香味，入口柔和，味道甜裡還帶點酸，而且和酒融合度很好，醇厚飽滿，後勁感沒谷酒大。
喝了不少酒，支雲小君肯定這兩款自釀酒絕對是好酒，不差於市面上四五百價位的好酒、名酒！
此外，還有和朋友喝了一些其它的大廠嫡系的酒，比如說某某原漿酒、和幾款某某系列酒，有的在朋友家喝到的，有的是兄長的學員送的，感覺這幾款酒還不如自家釀的那兩款，雖說是醬香型白酒，但醬香不夠突出，關鍵是入口些許寡淡、酒體醇厚不足，層次也不夠飽滿。並不是支小云貶低這些酒，只是好酒喝多了，嘴更挑了。哈哈！！
當然，還有咱們的張支雲酒，這款酒支雲君是清楚的，所以在請村裡書記、村長、本家長輩喝的就是這款酒，都是酒場老江湖了，對酒質自然一品就明瞭。
通過實際對比，自釀酒並不比名酒、貴酒差，不過還是那句話，我喝的這兩款自釀酒都是有來源保障的，是精心釀給自己喝的，品質自然好，與市面上流通的所謂自釀酒不能相提並論。要知道，大部分賣的“自釀酒”都只不過是打著這個幌子來銷售。
張支雲酒業
自己釀造的酒和正規酒廠出來的，一定選擇正規酒廠。
現在很多人喜歡農村的自釀酒，糧食是好的，但是設備不過關，過濾設備和高溫設備都不過關。
會導致雜質超標，細菌超標，身體條件不好，可能喝了就會導致身體不適。
農村的酒而且沒有經過儲存，沒有有害物質揮發，會出很多問題。
正規酒廠出來的酒，哪怕是固態液態結合的酒精酒也有一個標準，這個標準才是食品安全的底線。
為什麼現在很少聽說假酒致死，經常聽說農村喝酒致死就是這和原因。
瀘州醉有才
自然是正規酒廠的才靠譜！
雪蕎酒獨創六道層層檢測，從原材料採購、酒麴製作、酒體釀造、原酒儲藏、產品生產、出廠檢驗道道把關，保證每一滴苦蕎酒都是原漿酒，不添加任何香精香料和食用酒精，滴滴原漿，滴滴珍品。
若自釀糧食酒，很多時候不僅在工藝上難以保證其口感，而且新釀造的白酒裡含有對人體有害的多種微生物，而且都還超標，就算是大型酒廠固態發酵的蒸餾酒，都要經過大型專業的過濾設備過濾以後才能飲用。
為了保障身體健康，選用大廠釀製的白酒錯不了。
日常提醒：小酌有益身心，痛飲傷腦傷身。
雪蕎品牌
這個問題本質就是權衡“好不好喝？”“安不安全？”
自釀的酒，最大的問題就是，如果不是“老司機”，極有可能操作不規範，導致釀出來的酒含有更高濃度的甲醇。甲醇即是工業酒精，輕則失明，重則喪命。工業化生產時，可以通過前處理、改良菌種和改善工藝等來降低甲醇含量，而家庭釀造過程中則缺乏指導性，有可能含較多甲醇。
正規酒廠的酒，即使是最差的食用酒精勾兌酒，一般情況下也會按照國家標準生產，雖然不一定好喝，但是肯定沒有甲醇類的質量安全。
本鄉本土食品
自釀，是指在家裡自己釀酒吧？不用說，肯定是正規酒廠的好！
酒，看起來簡單，只要有酒麴子，誰都能弄出酒來。但其實要做好酒，那就真的需要真功夫了。
首先，酒是需要勾兌的，因為不同時期的酒口味和香味都是不一樣的。一個好的調酒師，他能把不同時期的酒按照一定比例勾兌，調製出甘甜醇和的好酒來。而家裡釀酒，應該就沒有這個條件了。
其次，酒的生產過程，總是會產生一些甲醇等有毒有害物質。而家裡釀酒，根本無法檢測和控制這些有毒有害物質，正規酒廠要控制和去除這些東西，就容易多了。
所以，自己釀酒，除了保證原材料乾淨衛生和不作假以外，和正規酒廠比，真的沒有什麼優勢。
蓬萊珂雪
這個問題有點意思，但是我覺得這個“自釀”跟“正規酒廠”我們得先明確定義，不然的話類似“自古家傳自釀，傳承百年”和“也有產假酒的廠子”這類的特例理由參與進來的話，這個問題就肯定怎麼都討論不出結果了。
所以我們就按照普通生活中比較一般的常見情況來定義，“自釀”就是單純的我們一般人自己在家釀，而“正規酒廠”就是字面上說的，正規的不會製假販假的酒廠。在確定了這兩個對比物的定義之後，我個人的看法是：正規酒廠的酒更靠譜一些。
【最主要的原因就是因為安全問題】
釀酒可以說很簡單，有鍋有糧食有水有酒麴就能幹了這個事情，但是也可以說是十分困難的事情，不單只是釀造出來的酒的風味好壞上的困難度，消除釀酒過程中產生的有害物質也是自釀的一個大問題。比如甲醇、甲醛、雜醇油，以及原材料可能會帶有的黃麴黴毒素、農藥殘留等等問題，這些很多都不是自己在家釀酒能確保去除掉的或者控制在安全範圍的，這需要更專業的技術和設備。
當然有人會說古人沒這些設備不也釀酒、喝酒嘛！確實是如此，酒文化那麼深遠，並不是近代才有的。但是喝了那些自己釀造的酒的古人，平均壽命和健康狀況也不怎麼好啊！漫長的古代時期人們平均壽命一般不超過40歲，有的朝代甚至就20多歲的平均壽命，人活七十古來稀可不是空話。而現在人們哪怕喝酒酗酒引發的問題也要年紀漸長才能看到累積出來的後果，並且古人們糧食短缺，也不是總能喝得上酒的。
所以古人喝自己釀的酒不是不出事兒，而是沒喝到那麼大量，而且絕大多數也沒活到會出事程度的歲數。所以哪怕只是出於健康和安全的角度來說，我也更傾向於選擇口碑、質量有保證的正規廠家，至少他們還有被監管的束縛。
