73神牛
扬州菜里有“三头宴”，即“扒烧整猪头”、 “蟹粉狮子头”和“拆烩鲢鱼头”的总称，今天就介绍扬州菜的招牌菜之一“拆烩鲢鱼头”。
【做法】
据扬州淮左名都酒店行政总厨谈长军介绍，首先将鲢鱼头从唇吻部劈成两半，冷水中放入葱姜，加入料酒、盐，鱼头没入水中，蒸三十分钟后取出，倒扣在碗中后，抽去鱼头中的每一根骨头，鱼头形状依然基本完整。
谈长军提醒，在拆鲢鱼头的时候，要注意两个环节：第一，要顺着鱼骨的方向，不能把鱼皮搞破，否则影响造型。
将菜心和红椒放入调好味的高汤中焯水，捞出备用。
将拆骨后的鱼头放入锅中，加鱼汤、盐后充分烩透，待鱼头入味后，捞出装盘，再将焯水的菜心围盘摆放。
传统的做法是在拆完鱼头之后，加入鱼汤、猪油、盐、味精，咸鲜口味，最后勾芡是浓油汁。与传统做法不同，谈长军将这道淮扬名菜进行了改良——锅中倒入少许油，加入白醋、鱼汤、盐和秘制辣椒酱料，放入柠檬片，用少许淀粉勾芡。最后，把调好的酸辣汁浇在摆好盘的鱼头之上，一道散发着柠檬清香的拆烩鲢鱼头新鲜出锅了，这样让人吃起来更爽口更开胃。
【美食典故】
据扬州大学烹饪学院副教授马健鹰介绍，明清时期，在大运河沿岸的扬州，盐商富甲天下。“食不厌精、脍不厌细”的淮扬菜，就与扬州盐商有着无法割裂的联系。
拆烩鲢鱼头这道淮扬名菜就出自一位程姓盐商家。当时盐商吃鱼一般只吃鱼身，鱼头和鱼尾都弃之不用。有一天，一位程姓盐商发现厨师在吃鱼头，而且拿勺挖着吃，盐商感到很惊讶。
追问之下，盐商才知道，丢弃的鱼头竟然被厨师悄悄烹制成了美味。厨师说，在粗加工的时候，就已经把鱼头的骨头刺全部拆掉了，然后烩制而成，所以叫拆烩鲢鱼头。此后，拆烩鲢鱼头就成了盐商招待客人的招牌菜，它的烹饪方法也一直流传到今天。
西安美味学院
“鲢鱼吃头”，想必这条定则也是如今家家户户非常熟悉的，常见的就是入汤做成鱼头豆腐汤了。但这扬州名菜拆烩鲢鱼头，则是比做汤更加地道的做法。将鲢鱼头破开，烧到鱼肉和骨头自然分离，去骨头之后再与配菜一起烩煮。这样才能使得鱼皮弹滑粘腻，充分吸收了汤汁的鱼肉更是肥嫩咸鲜。
