彭吉光

不用老水怎么做泡菜？

大家好，我是小可，很高兴在此跟大家探讨美食里的小乐趣！

泡菜，是将蔬菜经过腌渍及调味之后进行发酵而成的一种具有特殊风味的菜肴，吃起来酸爽脆口，很是下饭，尤其是在四川湖北一带的农村，几乎家家户户都有几个泡菜坛子，经常做泡菜的，家里基本上都有一坛老水，做起泡菜来非常方便，那如果你是一名新手，家里没有泡菜老水，怎么才能做出一坛酸爽脆口的好泡菜呢？这也是本题题主的疑问，小可作为一名经常吃泡菜的湖北佬，就把家里做泡菜的方法教给大家吧：

--【知识概述 -- 泡菜的制作方法】--

可以做泡菜的蔬菜很多，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、高丽菜等，可以单独制作，混搭制作则风味更佳，那下面我们就用白萝卜，大白菜和小黄瓜搭配泡制：

• 1.把泡菜坛子洗净，放在通风的地方晾干备用；
• 2.烧适量开水放凉备用（多少根据坛子大小确定）；
• 3.将白萝卜切成粗条，跟小黄瓜一起洗净晾干，撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干备用；大白菜洗净切块沥干水分备用；
• 4.将晾凉的白开水倒进泡菜坛子（不要倒满， 一半即可），再加适量盐搅拌化开（盐不能多也不能少，比我们正常炒菜稍咸一点即可），然后放入适量干红花椒、姜片、八角；
• 5.将沥干水分的蔬菜和朝天椒一起放入泡菜坛子，加入一小勺高度白酒和几颗冰糖（注意放进所有食材后水要淹过食材）；
• 6，盖好盖子，如果是泡菜专用的那种带坛沿的坛子，需要在坛沿里倒入一些凉开水，以保证坛子的密封性，然后将坛子放在室内阴凉避光处，过一星期左右即可食用。
  

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注意事项及小技巧：

• 1.泡制过程中全程不可以沾一点生水和油渍，否则容易产生白花甚至腐烂变质，坛子一定要自然晾干，不要用纸巾或毛巾擦干，烧水用的锅和搅拌盐水的筷子一定要清洗好，不能有油渍；
• 2.放盐的量要掌握好，放多了不脆，放少了太酸；
• 3.放几滴白酒是为了去盐酸，防止生白花，放冰糖可以增脆；
• 4.还可以放一颗小香芹（不能是西芹），泡出来风味更佳；
• 5.萝卜这种块茎内蔬菜提前用盐腌渍一下可以脱水，做出来的泡菜味道更好，但菜叶类不可以腌渍；
• 6.第一次泡的时间要长些，以后再泡泡菜就只需两三天就可以吃了，菜泡好后取出来要及时放进新的，这样反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香

--【知识拓展 -- 泡菜的吃法介绍】--

泡好的泡菜，除了当配菜下饭下酒，还可以搭配做出各种酸辣菜，酸辣汤，味道都是非常不错的，下面要介绍的这款酸萝卜老鸭汤可以说是非常经典的一道菜了，做法很简单。

材料准备：老鸭一只大约1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒几粒

制作

1、宰杀好的鸭子取出内脏，清洗干净后切块;酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。

2、锅烧热，不用放油，将鸭块倒入锅中翻炒，待水汽收住即可，

3、倒入适量开水，加入切好的酸萝卜，老姜和几粒花椒， 大火烧开，转入电炖锅慢火炖两个半小时即可。

--【结语】--

好了，以上就是我介绍的如何不用老水做泡菜的方法，只要注意好几个小细节，记住全程不能沾生水和油渍，相信你也可以做出一坛酸辣爽口的泡菜，有兴趣的朋友们可以尝试着动手做一下。

我是小可，我的信条是“没有什么烦恼是一顿美食驱不散的，如果有，那就再来一杯奶茶！”哈哈，如果您跟小可一样都是美食爱好者，希望能给小可点个赞或关注一下“小可话美食”以示鼓励哦！我会每天分享更多的美食小技巧，如果您有其他的意见或建议，也欢迎您在评论区留言，咱们共同探讨美食中的小乐趣！

小可话美食

在很多人的观念中，做泡菜就得要老水，这是没有错的，新做的泡菜加入了老水，可以更快的发酵，并且做出的泡菜酸味纯正醇和。但是，很多时侯是没有老水可用的。

不用老水怎么做泡菜呢？

其实不用老水一样能做泡菜，并且可以把泡菜做的得脆爽可口。

第一种办法，可以购买一袋泡山椒连同汁水一起加入泡菜内。泡山椒风味独特，价格便宜还随处可买，它完全可以代替老水使用。加入了泡山椒的泡菜除了加速发酵有酸味，还会使泡菜带有轻微的辣味，从而使做好的泡菜更加的开胃下饭。

第二种办法，加入几片新鲜的柠檬。泡菜发酵后会产生酸味，使做好的泡菜咸酸脆爽，加入了柠檬，柠檬的酸性物质浸出被泡菜吸收，泡菜一样具有酸爽的特性，这样我们就可以在短时间吃上咸酸脆爽的泡菜。

第三种办法，倒入一点白醋。倒入白醋和加入柠檬的作用一样，都是让泡菜在短时间内能有酸味，从而缩短泡制时间，使做出的泡菜咸酸脆爽。

第四种办法，耐心等待。一坛新做的泡菜，没有加老水又没有加入其他使其快速发酸的辅料，要自然发酵产生酸味还是需要一个过程的，除了等待别无他法。这种情况下，最好选择泡一些耐泡的蔬菜，如仔姜、胡萝卜等。否则等到泡菜发酵有了酸味，菜已经泡软没有了脆爽的口感。

泡菜要怎么做呢？

1. 选一个泡菜坛，最好是土陶坛。土陶坛一定要不漏浸盐水，可以把土陶坛装满水，把外面擦干后观察两天，一来观察是否有水浸出，另一方面也使土陶坛退去火气。
   
2. 选的土陶坛清洗干净，接上自来水，敞口放置一两天，使自来水散掉里面的氯气。
   
3. 往坛里加入盐，搅拌使盐融化，然后加入加入辣椒、姜、蒜、花椒和其他一些自己想要泡的菜，然后加入一点高度白酒，还可以加入一块麻糖或冰糖。如果有老水就加老水，没有老水就按照前面的方法操作。
   
   
4. 泡菜坛的坛沿加上清水，盖上盖子放于阴凉的地方，如果放在厨房容易接触到油，坛子上最好套一个袋子隔绝油烟。
   
   
   

制作泡菜的疑问解答：

1、都说做泡菜要用冷开水或饮用水，这样直接用自来水不会生花坏掉吗？

答：做泡菜是用自来水还是冷开水或饮用水，是很多人都关心的问题。很多人觉得做泡菜要用冷开水或饮用水，这完全是个误区。以我几十年的经验，直接用自来水比用冷开水或饮用水更好，就好比一个是野花，一个是温室花朵，一个能经受得了风吹雨打，一个必须细心呵护。

用自来水在以后加菜时不用担心带进去生水生白花，也不用担心坛沿的生水进入泡菜坛。如果选用矿泉水或者冷开水，以后每次加菜清洗后必须彻底晾干才能放进泡菜坛，连坛沿水都要去加冷开水或饮用水，会特别麻烦。

制作泡菜的小贴士：

1、制作泡菜时，最重要的是不能沾油，泡菜坛、洗菜的工具、双手都不能有油。以后加菜取菜时也一样不能沾油，所以坛子里最好准备一双专用的筷子。

2、如果需要泡辣椒，要选用新鲜的、摸起来比较硬的辣椒，要把坏掉的、有虫眼的选出，并且要把辣椒蒂留在辣椒上，这样辣椒才不会泡软坏掉。

3、如果泡菜坛已经起花，倒入少许高度白酒即可。如果已经变质有异味，就只有考虑从新做了。

虽然做了几十年泡菜，肯定也有写的不到位的地方，希望各位留言补充。

荷幺姑的煮妇日记

不用老水做泡菜也很简单哟！之前听很多人说，夏天做泡菜容易失败，其实我想说的是失败可能是方法不对，因为我一般都是夏天起坛子做泡菜，因为夏天正是吃藠头，豇豆，仔姜，红辣椒的时候，而我又特爱这几样，所以下面就来跟大家分享一下不用老水怎么做泡菜，学会这些小技巧夏天做泡菜都不怕哟！

今天要跟大家分享2种做泡菜的方法！

1. 跳水泡菜，特别适合懒人，头天腌制，第二天就可以吃！
2. 正宗的四川家常泡菜，自己起坛水，不用老水，一般4-6天就可以食用。

第一种 ———[跳水泡菜]———

[用料]: 仔姜 胡萝卜 白萝卜 青花椒 冰糖 盐 八角 香叶 小米辣 红海椒 泡野山椒 白醋 (蔬菜种类不限，可以泡自己喜欢的) 矿泉水

[制作方法]:

1. 把要用来泡的新鲜蔬菜，洗净晾干水分，切好，然后准备一个大盆，把切好的蔬菜放盆里，加适量盐抓匀，腌制20分钟先杀出多余水分，盐量比平时炒菜咸就可以了。
2. 然后把杀出多余水分的泡菜装坛，加2颗八角，4片香叶，十颗小冰糖，一小把青花椒，一袋泡野山椒连汁带野山椒一起倒入坛中，然后加适量矿泉水没过所有蔬菜，最后再加2大勺白醋，盖上坛盖，放冰箱冷藏一晚上，第二天捞出来就可以吃啦！加点红油辣椒更香哟！酸辣脆爽，下饭必备！
   
   

第二种 ———[家常泡菜]———

[主料]: 豇豆 仔姜 红皮萝卜 红海椒 小米辣(按你喜欢的来，我这只是举例哈)

[辅料]:盐 高度白酒 青花椒 蒜 香味 桂皮 八角

[工具]:泡菜坛(玻璃或土陶的都可以)

[制作方法]:

1. 准备食材: 细嫩的长豇豆(去虫眼)，仔姜芽，红海椒和小米辣(用剪刀把辣椒把剪一节)，红皮萝卜，七八瓣蒜一起洗净阴凉处晾干水分。豇豆一定要选嫩的，最好是一早就去市场购买或土里摘，要挑选还没长大的那种，长太大或老的豇豆泡几天就泡坏了，中间注水变融根本没法吃！细嫩的泡出来，口感清脆酸爽，超级好吃！另外，摘下来的豇豆如果放太久或者晒过太阳不新鲜了也不建议用来泡！反正不管泡哪样菜，你就选嫩的新鲜的就可以了。
   
2. 准备泡菜水:无油锅加适量清水(水量是泡菜坛的一半即可)，凉水下入一小把青花椒，2颗八角，几片香叶，2小块桂皮，适量盐(盐量比平时炒菜咸一倍)大火烧开，再继续煮1-2分钟，关火放十几颗小冰糖，晾凉备用。
   
3. 装坛:泡菜坛先倒少许高度白酒(>50度)摇晃几下，初步杀菌。再倒入泡菜水，然后分别放入豇豆，仔姜，红海椒，小米辣，红皮萝卜的皮(只用皮就可以了)，蒜瓣儿，放完之后加食盐(菜少适量加一些就可以了，菜多就多加一点)，倒入1-2两高度白酒，坛口盖两层保鲜膜，盖上坛盖，坛沿加适量清水沒过坛沿，搞定！每次加新菜都要加盐哟，盐量比平时炒菜咸就可以了。

下面来简单的总结一下哈！

1. 泡菜一定要选密闭性好的坛子，没有沙眼，坛口与坛盖契合完好，然后坛口最好用保鲜膜封口再盖上坛盖加坛沿水，密闭工作要做好。
2. 坛沿水要经常换洗，最好是隔天一次，泡菜坛要放置阴凉处，坛沿水一定不能干，一旦坛沿水干了，细菌就会随空气进入泡菜坛引起泡菜水的腐败生花。
   
   
3. 准备一双专用的筷子夹泡菜，一定不能沾油和生水。 每次加新菜入坛，一定不能偷懒，要把生水晾干再入坛，泡菜水中混入生水也会腐败生花。
   
4. 夏天气温高，杂菌比较活跃，可以给泡菜坛加一小段甘蔗或者茭白或者鲜竹笋，可以有效的防止生白花，已经生花放进去也有用哟！

關鍵字: 腌菜 不用 泡菜