平底锅先生6
大家好，我是热爱美食的私厨小李，十余年致力于美食的制作与分享，今天我给大家讲讲锅包肉怎样才能炸的蓬松。
锅包肉是一道东北名菜，最早起源于清朝光绪年间，相传在当年哈尔滨道台府有位厨师郑兴文负责府内上下的膳食，而道台府尹杜学赢经常接待外宾，外宾客人中尤为俄罗斯客人居多，由于俄罗斯人喜好酸甜口味的菜系，厨师郑兴文便将咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味的，因其制作时事先将铁锅烧热，再把调好的汁儿淋入烧热的锅中，最后放入炸好的肉条大火爆炒，所以当时就叫“锅爆肉”，俄罗斯人觉得这道菜实在是美味，就处处宣扬这道菜，因为他们念“锅爆肉”爆的读音时总是发一声，后人就记为“锅包肉”。
锅包肉因其口味鲜嫩，瘦而不柴备受人们欢迎，其做法与糖醋里脊用料和口味颇有相似之处，都是选用猪里脊肉，又同样是酸甜口味，但是因为做法不同，吃起来还是锅包肉口感尤为酥脆鲜嫩，接下来我们就来学习锅包肉的具体做法吧。
【主料】
猪里脊肉300克、葱、姜、蒜各10克、红胡萝卜40克、鸡蛋一颗、香菜少许。
【辅料】
食盐5克、料酒10克、土豆淀粉30克、番茄酱10克、白糖30克、浓缩橙汁20克、白醋10克。
【做法】
葱姜切丝，大蒜切片，红胡萝卜切丝，香菜切小段。
里脊肉用刀切成半厘米厚的肉片，用刀轻轻把肉片拍散切成两半。
将切好的肉片放入小盆内，加入3克食盐，10克料酒和一颗鸡蛋抓匀腌制十分钟。
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将淀粉与清水以1比1的比例和匀，加入腌好的肉片中抓匀，再加一小勺食用油。
锅中加入1000克食用油烧热至六成热，将裹有淀粉的肉片一片一片贴着锅边放入油锅中。
保持六成油温炸制半分多钟后，肉片已经定型，用肉叉或者长筷子打散肉片，捞出沥干油。
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继续加热油温至六成热，再将肉片放入复炸第二次。
等肉片略微泛黄，表皮略硬且油锅中泛起的泡泡变小时捞出沥干油。
油温再次加热升至六成热，将肉片放入油锅中进行第三次复炸。
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不断翻动肉片，炸制肉片为金黄色时倒出沥干油。
锅中留少许底油，放入葱姜蒜煸炒香。
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加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、2克食盐搅拌加热，再勾入少许芡汁至汤汁黏稠。
最后将炸好的肉片，红萝卜丝和香菜段放入锅中翻炒均匀，大火收汁关火盛出即可。
【制作锅包肉小技巧】
猪里脊肉放入冷冻一个小时冻至半硬状态后拿出再切会容易很多。
切猪里脊肉时要顺着肉的纹理方向来切，切肉有个口诀“横切牛羊，竖切猪”。
买回来的里脊肉上面有白色的肉筋，要用刀剔除掉，否则影响口感。
切好的肉片用刀拍一拍可以打散肉中的纤维，使肉质更加鲜嫩，而且更容易入味。
腌制肉片时加入少许食用油是为了防止炸制时有油溅出，烫伤皮肤。
腌制肉片时加入一颗鸡蛋会让肉质滑嫩，这也是锅包肉吃起来瘦而不柴的关键。
肉片的反复三次炸制是为了能够肉片外焦里嫩，如果只炸一次很可能外焦里生。
锅包肉炸出来是否蓬松取决于腌制、挂糊和油温是否正好恰当。
炸制肉片时一定要将肉片裹满淀粉糊，刚放入油锅时不要搅动，否则会将淀粉糊打落。
煸炒葱姜蒜时油温低些，煸炒焦了影响整道菜口感和色泽。
红萝卜丝和香菜主要是起到点缀菜品和提香的作用。
最后翻炒锅包肉时间不要太长，锅包肉本身已经炸熟了，只要翻炒均匀收好汁即可。
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【油温知识详解】
在炸制食物时的时候，很多人掌握不了油温高低，导致炸出来的食物不是夹生就是焦黑，白白浪费食材，我在这里给大家讲讲如何分辨油温的高低。
温油锅：油温达到三四成热，油面平静，没有冒出青烟的发出响声，此时锅中下入食材油面翻起少量油泡。
热油锅：油温达到五六成热，油面开始从中心向四周轻微翻动，油锅中冒出青烟并伴有少许油泡泡，下入食材时油面轻微翻滚，产生中量油泡。
旺油锅：油温达到七八成热，油面比热油锅平静，伴有大量青烟，放入食材会发出“嘭嘭嘭”的声音，油面开始翻滚出大量油泡。
这三种就是我们常用的油温，如果食用油加热到冒了白烟，油温达到九成，这时油就会产生异味，没有食用油的清香了，就应该倒掉不能再用了。如果油达到熔点着火了，不要用水浇，如果没有灭火器，就要马上关火并盖上锅盖，等待半小时后再揭开锅盖把油倒掉。
关于锅包肉怎么才能炸的蓬松的问题就讲到这里了， 本文讲的是新式锅包肉的做法，传统锅包肉仅用白糖和醋调汁儿，新式锅包肉在传统做法的基础上加入了番茄酱和橙汁，色泽和口感更胜一筹。觉得本文不错的记得点个赞，我是私厨小李，每天更新详细的美食制作方法，喜欢美食的朋友们记得关注我哦。
饭菜无语，味道无声，只有传统，没有正宗食无定位，烹无定法，厨海无涯，合适者珍
私厨小李
锅包肉炸的蓬松主要有两点。我先把这主要的2点回答完你，然后再讲一下我操作的过程。
第一，土豆淀粉一定要在清水中泡20分钟以上让其泡透。
第二就是复炸，炸完第1遍以后，油温继续加热到最高进行复炸，最多十几秒，炸至有焦红色l捞出控油即可。
这样操作炸完的肉就会很蓬松。
下面把我做锅包肉的操作步骤给大家介绍一下。
里脊肉200克
土豆淀粉100克
白糖50克
米醋50毫升
植物油600毫升
料酒5毫升
盐2克
葱，姜蒜各5克
胡萝卜，香菜各10克
操作步骤如下：
1,把肉洗净切成刀背后薄的片，用一克盐和5毫升料酒腌制20分钟。
2,把100克土豆淀粉倒入碗中，用清水泡20分钟以上泡透。
3,胡萝卜，香菜和葱姜分别切丝，蒜切片儿备用。
4,淀粉浸泡20分钟以后，将浮在上面的清水倒掉。
5,将泡透的淀粉全部在肉中抓均匀。如果太干的话，可以加一小勺植物油。
6,锅中油烧至7成热，将肉片一片片下锅炸至起泡浮起。
7,炸完第1遍后，油温继续加热到最高进行复炸。最多十几秒炸至有焦红色捞出。
8,锅中倒油，加入白糖，米醋和一克盐中火熬制汁有些粘稠，随后倒入所有的调料翻炒。
9,开大火，倒入过完油的肉块，迅速挂汁出锅。
10,出锅装盘。
按此步骤简单易学，希望可以帮到你。
橙果食光
1、选猪里脊肉，剔去表面白色筋膜，横切一刀分为两段，再顶肉“茬”切2mm厚的片。
2、肉片放碗中，加白胡椒粉、盐、葱姜、料酒抓匀腌制。
3、葱、姜切丝、香菜切段备用
4、取白糖约100g、米醋100-150ml 、生抽适量调和备用
5、锅包肉卖相和口感的重点便是挂淀粉的技巧，很多朋友做不出饭店的效果，关键就在于挂不出饭店那样酥脆的淀粉壳，做法也是自己总结出来的，在这和大伙儿分享了。玉米淀粉和土豆淀粉1:1混合，边少量加水边用筷子混合搅拌，直到淀粉充分结块，但不要变稀。
6、倒入少量油，继续搅拌，或用手抓匀，到淀粉变成橡皮泥状粘稠的块。
7、再加入少量的水，使淀粉变为一种看似液体可以缓慢流动，摸之又像固体不会沾手的状态（这个状态很特殊，大家小心加水，一定能发现这个淀粉吸水临界的状态）
8、把肉片去除葱姜后放入调好的淀粉糊中抓匀。
9、热锅起油，油热后转中火，将肉片一片片平摊在手掌上，两面抹匀淀粉糊（可以抓些淀粉糊放上厚点挂），放入油中炸制。
10、炸到这种状态后取出，放入漏勺中。
11、全部炸好后，开大火将油温提高到稍微冒烟的程度，倒入炸过的肉片，二次炸制，并不断翻动。20秒左右即可捞出。
12、另起一锅，开大火将锅烧热，将之前调好的糖醋汁倒入迅速搅动，让糖融化，变粘稠。
13、放入炸好的肉片、葱姜丝、香菜，颠勺搅拌，使汁水充分挂满肉片，即可出锅。
这款锅包肉是传统风味，现在也有很多番茄酱口味的，加菠萝柠檬汁的新式锅包肉，各有千秋，但我唯独对孩童时记忆中的那口酥脆酸甜的浓香情有独钟，一生不会忘怀。
锅包肉要做得好，酸味一定不能少，当年老饭馆的锅包肉出锅后从厨房端出来，上菜的一路上满是醋和姜混合后打鼻子的一股酸香，颇有横空出世一鸣惊人的感觉。要做出这样的效果，其实饭店都是用醋精来实现的，家里如果为了健康，可以多放白醋，糖醋汁在锅中的时间一定要短，否则酸味就挥发没了，适当放些醋精也是没办法的选择，放还是不放这个只能自己决定了。
小玲的美食每刻
锅包肉如何炸的蓬松？大家好，我是美食领域小磊。
我的回答是：锅包肉是东北的一道名菜，味道为微酸、略甜。大家都知道锅包肉的肉是要挂面糊的，出品为金黄、松软、表面带小气泡，所以想要做好一道锅包肉，面糊的搭配十分的重要！
此菜发源于东北哈尔滨一带，原名为“锅爆肉”，而此菜是由“焦烧肉条”演变而来，哈尔滨一带位于俄罗斯边界，所以有很多的外国人经商，而外国人喜欢吃甜，所以经过演变，把咸口的”焦烧肉条”改成了甜口的，取名为“锅爆肉”，随着时间的流逝，现在被广大群众称之为“锅包肉”。下面就让小磊教大家如何做好这道“锅包肉”
主料：猪里脊300克
配料：青红尖椒、大葱、生姜、香菜
调料：糖100克、盐、白醋100克、淀粉、生粉、豆油、泡打粉、吉士粉
------开始制作------
1猪里脊去掉表面的白色筋膜，顶刀切大厚片，厚度大约为3毫米，切好后放入凉水中，浸泡20分钟左右
2青红尖椒、生姜、大葱切丝、香菜切段
3面糊的调配。淀粉、生粉的比例是1：1.5，泡打粉吉士粉少许，然后加入豆油调至粘稠状即可
4捞出里脊片，控干净水，加入盐、味精、鸡精抓匀，表面挂干淀粉备用
5锅中加入色拉油，烧至油温8层热时锅离火。取里脊片，两面均匀的挂面糊，下入锅中。这个步骤可以分为一次少量，多次的炸。炸至表面微黄捞出，然后继续下肉片，全部炸完后，把所有的肉片放入锅中，复炸一次，炸至表面金黄即可！
6锅中留底油，加入半勺清水，加入白醋、白糖、葱丝、姜丝，青红尖椒丝大火烧开，放入炸好的肉片，最后放入香菜翻炒均匀即可出锅
出品图
疑问解答、制作技巧
1猪里脊切完后，一定要泡水，其主要是为了泡出内部的血水，如果不泡的话，炸出来肉片带有红色的血丝，影响外观。
2我们选用的是豆油，豆油为黄色，自带色素。不推荐直接用淀粉加水的面糊来制作，其原因是面糊中有水，炸的时候就会把面糊中的水全部挥发，这样的后果会使表面的面糊很硬，很脆，这就失去了蓬松的性质，而且炸出来的颜色是白色的。
3加入的泡打粉，是为了让面糊表面起小气泡，炸出来的品质更加的好看。而且最后我们勾汁的时候会让汤汁浸入到内部，口味更加的美味。而吉士粉带有淡淡的香味，提升菜品的整体香味。
结语
其实这道菜最主要的就是面糊的调制，切记不要加水。
希望大家看了之后都能做法一道蓬松美味的“锅包肉”。我是美食小磊，如果您看了之后觉得不错的话，请多多分享给您身边的朋友，您也可以给小磊留言，分享您的建议和意见与小磊互动。最后感谢大家的观看。
用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食。点击红色加号关注我，获取更多的美食技巧与经验，我们明天见小磊谈美食
锅包肉的用料
里脊肉， 200克土豆淀粉 100克白糖 50克米醋 50ml植物油 600ml（实用不多）料酒 5ml盐 1克＋1克葱姜蒜 各5克葫罗卜，香菜 各10克
锅包肉的做法步骤
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
把肉洗净并切成刀背厚簿的片，用1克盐和5ml料酒腌制二十分钟。
步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
把100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水泡二十分钟以上，使其泡透。
步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
胡萝卜，香菜和葱姜分别切丝，蒜切片备用。
步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
二十分钟以后清水会浮在淀粉上，将清水倒掉。
步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将泡透了的淀粉全部抓进肉中裹匀。 如果感觉太干，可以加一小勺植物油加以搅拌。
步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
坐锅倒油，加热至七成，将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）
步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
炸完第一遍后油温继续加热至最高进行复炸。（最多十几秒）炸至有斑驳的焦红色捞出控油。
步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将油倒出，加入白糖米醋和一克盐中火熬至汁有些黏稠，随后倒入所有的调料丝翻炒几下。
步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
开大火，倒入肉块快速挂汁出锅。 这道菜我常做，用9度白醋做出来的色泽很清爽。
步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
出锅，装盘。 力求完美，没有最好，只有更好。
锅包肉的小贴士
1：用料中的盐一克腌制用，另一个用在料汁中。
2：中间的制作部份于9月5日补充完整。
3：本菜选用的是土豆淀粉，没有的话也可用玉米淀粉代替，只不过土豆淀粉黏性好！价格也贵一半。
4：没有米醋也可用9度白醋，千万不要用陈醋，陈醋味道偏重，色泽也不好看。用白醋可以滴几滴酱油上色，不要酱油浅白色的也挺好看哦！
5：调料丝遇醋颜色发黄不美观，装盘时可以挑出去。
董绍波
大家好，我是江一舟。
锅包肉如果想炸的蓬松，酥脆。
必须掌握以下两个点!
1、糊。
这个糊，必须生粉加豆油和清水，比例为5:2:1。加生粉是为了不回软!加豆油是为了颜色和蓬松!
2、复炸。
炸的时候必须一片一片的下。将每一片肉抚平均匀的裹上糊在下锅炸! 油温5成热，先炸定型。然后七成热时复炸!炸至蓬松酥脆即可。
3、然后将兑好的汁放入锅内熬至粘稠后，撒入葱姜丝，红萝卜丝。然后放入翻炒均匀即可出锅装盘。
4、这才是最正宗的做法，做出来酥脆蓬松，酸甜适口。
5、本回答有理有据! 因为自己亲自在东北菜馆中干过一年。嘿嘿😁。
希望本回答对您有帮助。
大厨江一舟
说起锅包肉南方朋友应该是比较陌生吧，锅包肉属于东北菜系一道名菜，身为东北小伙伴应该都不陌生。
锅包肉做法相对简单，食材使用猪脊肉，经过腌制，挂糊，油炸三步骤完成，主要特点外表蓬松，酥脆肉嫩，酸甜爽口，具体怎么操作我给大家分享如下：
选材是关键所在
- 一道菜的口味好坏其实选择食材也是占很大一个因素，做锅包肉的选材方面也是如此，不要以为都是猪肉就可以，那样做出来的锅包肉口感是完全不一样
- 所以选材也是关键所在，肉质食材一定要选用猪里脊肉，挂糊浆有玉米粉，生粉，面粉等。
- 但是锅包肉要想逢松酥香，挂糊面桨也是有一定要求，不要以为用什么粉都可以用来挂浆，一定要选用土豆淀粉作为挂浆糊，那样炸出的锅包肉才能外皮逢松里内层肉质松软。
锅包肉做法
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食材：猪里脊肉500克，鸡蛋1个，土豆淀粉200克
辅料：姜，葱，蒜适量
调味料：糖100克，白醋30毫升，苹果醋30毫升
制作步骤
①食材处理
- 猪里脊肉清洗干净，有肉膜切除，里脊肉切成片，姜洗净切丝，蒜拍碎剁蒜沫，葱切丝。
②调酱糊
- 准备一个碗将土豆淀粉倒入碗中，打入一个鸡蛋，加入适量清水，用筷子搅拌均匀成稀糊状。
③油炸
- 面糊调好稀糊状后开始油炸，将里脊肉外表裹上面糊，起锅烧油，油温烧到七，八成热时，下入肉片，炸至表面金黄色时捞出控干油分。
④调酱汁
- 锅内留点底油，将姜沫，蒜沫炒香后，倒入白醋，糖，苹果醋烧开后，调入水淀粉勾芡成酱汁，倒入炸好的锅包肉外表均匀裹上一层酱汁最后葱丝点缀即可食用。
制作小贴士
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1.锅包肉调浆糊时加入一个鸡蛋，在油炸时能起到逢松作用，浆糊加水时要分次加入，不能太稀，面浆太稀肉片挂不到浆糊，稀稠程度可以用手拉起面浆能有拉丝状况最佳。
2.炸锅包肉时油温也是关键所在，油温不够放入肉片那样是炸不脆的，油温太高容易烧焦，最适宜的油温控制在七，八层热时，放入肉片炸，刚放入肉片不要搅动，要等表皮凝固时再翻面炸。
3.锅包肉要想逢松酥脆一般情况都是要经过油两次，第一次炸好后捞出放凉后表皮有点酥软，第二次油温烧热后，再次下入炸好的锅包肉，升高油温再炸一分钟左右捞出控干油分。
总结：以上就是家常美食记为你分享锅包肉逢松的做法和注意事情，希望对你有所帮助，有不同做法，欢迎评论区留言，共同学习，喜欢美食可点击，关注，收藏，点赞，转发，每天都会分享美食相关知识。
家常美食记
只需要放一样东西就ok
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