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短僮應捧杖，稚女學擎茶。
吟罷留題處，苔階日影歪。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
昨天去舟山好友家蹭海鮮吃，主要是想吃伯母做的面了，什麼澆頭都有！伯母是一個蘇州人，蘇州人對於生活的精緻追求，在澆頭的選擇上也是表現得淋漓盡致：炒肉、滷鴨、爆鱔、蜜汁香菇、清炒蝦仁、白灼腰花、白什盤、炒鱔糊……之前在蘇州住了一段時間，春天的塘片面，初夏的三蝦面、楓鎮大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；還有四季常青的燜肉蝦仁面......還有靈巖寺的素面也深得我意。
吃了兩碗就扎進好友的書房，溫嫻的伯母就端上各種茶點，十分感激。每次都很暖心地招待我們這些拜訪者，還會叫好友提前問我們想吃什麼菜，都會煮上。上次多嘴說想吃她醃的鹽城鴨蛋，走的時候手上就多了一個籃子和十幾枚醃好的鹹鴨蛋。
伯父伯母相濡以沫幾十年，從沒有紅過臉，對我們也沒有高聲說過話，與之相處，如沐春風。如《菜根譚》所言：“濃豔的滋味短，清淡一分，自悠長一分。” 日子裡的陪伴，雖看起來平淡如水，品質卻最長情，佳人難得。
從來佳茗似佳人，好茶也難得，喝了一會茶，好友拿出一餅自己剛買的老白茶，十年的銀針，都有藥香了，味濃，似乎還有點巧克力香，同行的茶友也感嘆真是難得的好物。
之前群裡有一個茶友被騙的時候，一個同行就跳出來說了一段話，我記憶猶新：“我家在福鼎潘溪，家裡有自己的茶山茶廠，幾代靠茶葉為生，說實話，真心存不了那麼多老茶。早年能賣就賣了，誰會懂得存那麼多，再說了，早年的工藝也沒現在這麼講究。”
- 做舊白茶-
為什麼市面上這麼多老白茶，我打個比方，如果是一款2014年的一款茶，100塊你覺得貴，但如果把它說成2010年的茶，還覺得貴嗎？年份就擺在那啊！這也是很多商家做舊，胡亂吹噓年份的原因。好賣，利潤高，利益驅使。脫離市場行情範圍的，大多是有問題的，所以，切勿貪小便宜。
這也是我經常告誡新入門茶友的事情：不貪年份，從新喝起！
白茶越陳越好，但一開始就介入想喝又老又好的白茶，入做舊茶的風險頗高。福鼎白茶新茶價格是最透明，同時也是價格十分親民的，建議茶友可以挑選三年內的白茶喝起，這樣子也可以瞭解新茶、一兩年陳白茶的滋味特點，對以後提升品嚐老白茶的提升也是有幫助的。
茶有九難，十難就在眼前！
多少人已經在前兩難上栽坑？
貨美價優確實存在，但1分錢1分貨這是真理，當然1分錢賣3分貨真不太現實，茶商不是慈善家！
之前我說過，茶有十難，方到嘴邊，就是“盛名”，盛名之下，李鬼多，茶友受難；盛名之下，茶樹被迫多產，茶樹受難！
按照現在白茶市場這樣的體量，福鼎白茶的年產量供應不了，於是有些貴州、雲南的茶商進入，用月光白和貴州白種大葉進行偽造。
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造茶難，辨茶更難！
茶有九難，為什麼茶聖陸羽認為造茶是第一難的事情？因為每一種茶的造茶工序多而繁雜，這得專業的人來做。白茶的工藝雖重點在萎凋和乾燥，看著簡單但是操作難度大。
同一株茶樹上也有位置的不同，同一片茶園也有向陽與背陰的部分，因此，每一次成品出來，品質也不盡相同。茶青離開茶樹母體，也一直在發酵作用，隨著天氣好壞和氣溫高低，發酵程度的差別，如何掌握真的很難！
單就曬青一道工序，製茶人就得考慮多少：曬青的長短，由於茶青的不同，採摘的大小標準不一，季節、溫度、溼度、風向和時間各異，再加上週邊地域及地理環境地勢的高低，曬制師傅水平的高低，攤放到竹匾水篩的朝向，茶菁的攤放厚薄等等等......
我們也常說就算同一個師傅做出來的茶也有不同的滋味，一茶百味卻也有理。同一天做茶，在福鼎各地，因低海拔茶區的曬青和高海拔山區的曬青，時間段一定是不一樣的，靠近湖海河流的和內地乾燥之地，對於日曬的講究也不一樣。林地覆蓋和很寬闊的場地，由於受風力的大小不同，更是日曬的長短不同。雖說，在同一天，有同樣的風向，但各地的溫溼度，由於山區小氣候環境及十里不同天的區別也會明顯有差別。
白茶工藝也不會那麼好模仿的，這也是為什麼有些雲南白茶沒有福鼎白茶毫香蜜韻的原因，本身樹種就自帶特色（沒有貶低雲南白的意思，二者皆有優點），加上不良茶商工藝不到位，自然造不出福鼎白茶的風韻。
一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰採夜焙，非造也。嚼味嗅香，非別也。羶鼎腥甌，非器也。膏薪庖炭，非火也。飛湍壅潦，非水也。非炙也。碧粉縹塵，非末也。操艱攪遽，非煮也。夏興冬廢，非飲也。
二難為“別”——辨茶
造茶難，要辨別茶葉的好壞更難。
“嚼味嗅香，非別也。”——陸羽
咀嚼茶味，嗅聞茶香，不算是辨茶。
雖然茶葉的兩大關鍵是滋味與香氣，茶味有清淡、濃醇、苦澀和甘甜，香氣有果香、花香和天然茶香，但是茶的好壞，不止只有滋味和香氣的問題，還有許多其他的方面，比如可能發生的茶葉摻假質量問題，這是不容易辨別的事情。
從外觀上去判斷做舊，本身就片面！
關於白茶做舊的話題，從來就沒斷過，最直觀的方法，就是去找外觀上的貓膩，特別是顏色進行一些評判，去猜測它的年份。
總結一下現在市面上對於做舊白茶的幾大看法：
1、第一種說法：老茶的幹茶色澤是統一的。
如果有製茶經驗的老師傅是絕對不會說這句話的，舉個例子就能反駁了，秋茶色澤多樣，秋天，日照長且強度大，茶葉老且顏色加深。白茶曬制過程中，茶葉的葉綠素分解轉化快，葉黃素甚至葉紅素較易呈現，因而茶葉較易出現土黃色、甚至磚紅色。
-新制的白露茶-
但由於茶葉有厚薄之分，含水成分也不是每一處都是均勻，所以走水快慢有別，仍然有部分葉片為深綠色的，本身葉綠含量極高，如果曬制時被摺疊壓在下面，就顯得會灰綠色，不會容易曬傷紅變；如果氣溫較高時，也容易造成葉綠素的快速分解轉化，使原本綠色的鮮葉呈現黃色、磚紅色。只有溫度、風向適當，相對穩定時，茶葉色澤才會更加一致和均勻。
而秋末的寒露茶又比較青，這個說話還是有偏差的，只能說做舊白茶如果不是拼配的話，茶餅的色澤大致是統一的。
- 新工藝白茶-
2、第二種說法：顏色黑的茶一定是做舊。
做舊的方式大家都是比較認同的，通過灑水，進行渥堆發酵，加速它的轉化，這樣的茶容易顏色均勻，烏黑，看起來像老茶。
如果你親手存了許多“黑色”茶，你就不會這麼片面了。做舊茶容易黑，但黑的茶未必一定是因為做舊。以下幾點茶都可能會變黑：
--下雨或溼度大采摘的茶青；
--茶青採摘未及時攤放，導致渥堆的；
--萎凋時間過長；
--萎凋不足，幹度不夠、慢慢的存放過程中，顏色就會變得越來越深，越來越黑。
以上情況都會導致幹茶顏色加深甚至於變黑。
本身，從茶的外觀來判斷其年份，就很片面。不過至少有一種說法是對的，發青發綠的肯定就不是老白茶了。
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