对联王子
为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店做的好吃，该怎么做才能好吃？
大家好，我是明泽美食，我的回答是:我们在家里做锅包肉，成功的几率是非常低的，虽然也能做出锅包肉，但是与饭店厨师制作的锅包肉，是没有可比性的，这跟我们的制作经验，所用材料，还有家里的厨房设备都是有关系的。锅包肉，看似很简单的一道菜，但是制作起来，其中还是很大学问，下面我就为您分析一下，在家里制作锅包肉总是失败的几个原因。
一.烹饪技术
对于一名北方厨师来说，必须能制作出一道合格的锅包肉，不然就无法得到聘用，因为锅包肉这道菜，在北方地区来说是一道非常出名的必点菜。它的点菜率非常的高，所以每个店的锅包肉都各有特色，而作为一名北方的厨师来说，对于制作锅包肉都是信手拈来的，原因就是这道菜他们做的太多了，而对于我们普通人来说，并不是天天都在做这道菜，所以对制作锅包肉的一些技术要点，掌握的还是不够好。所以我们在家里做锅包肉不成功，也是情有可原的。那就是我们的烹饪技术不到位。
二.原材料的选用
①.制作锅包肉，在肉类的选用上，除去不吃猪肉的少数民族以外，基本都会选择用猪里脊肉，来作为锅包肉的首选食材，因为锅包肉需要的是外酥里嫩，酥的体现就在淀粉湖上，而嫩，就是需要我们的猪里脊肉来承担了。
②.淀粉的选用。制作锅包肉，最好选用马铃薯淀粉，也就是土豆淀粉，因为土豆淀粉的膨胀率高，制作出来的锅包肉也会很酥脆。
三.火候
锅包肉的制作，需要急火快炸，饭店都是高压炉灶，火力迅猛，它可以使油温保持一定温度，这样可以使锅包肉迅速定型，而在二次复炸的时候，也可以将锅包肉炸出外酥里嫩的效果。
四.料汁的配置
在我们制作锅包肉时，最主要的是一步就是烹汁，而料汁的配比也有讲究，大致以白醋，白糖，酱油，精盐为主，不可以加入清水，这样才能使锅包肉不会变软。
下面，我就为您示范锅包肉的详细做法，按照我说的步骤去操作，就可以做出外焦里嫩，酸甜可口的锅包肉了。
【锅包肉】
主料:猪里脊肉350克
配料:淀粉150克，胡萝卜20克，葱15克，姜5克
调料:酱油20克，醋40克，白糖50克，精盐3克
做法:
①.将里脊肉切成4mm厚的片状，淀粉用水泡透，将切好的里脊肉片放在泡好的淀粉中，加入少许食用油，用手将肉片抓匀，让淀粉糊将肉片包裹严实。
②.胡萝卜，姜葱分别切成丝。
③.在碗里面加入酱油，白醋，白糖，精盐兑成料汁备用，（切记不加水，否则锅包肉就不会有外焦里嫩的口感）。
④.锅中加入1000克食用油，油温烧至五成热时，放入挂好糊的肉片儿炸制，当肉片儿表面变硬时捞出滤油。
⑤.再次将油温上升至八成热，放入炸好的肉片儿进行第二次复炸，炸至肉片儿表面金黄时捞出。
⑥.锅中少留许的底油，放入兑好的料汁熬制料汁起泡时，将炸好的肉片与葱丝，姜丝，胡萝卜丝同时放入，迅速翻炒均匀即可出锅。
烹饪锅包肉时为何有会变硬或者变软的情况发生，制作锅包肉应注意些什么？
①锅巴肉制作出来的发硬，那是因为炸制锅包肉的火候不够，没有将肉片炸制膨皮，而是将肉片炸制成肉干状了。所以必须要大火快炸，才会避免锅包肉被炸硬。
②锅包肉做好以后发软，没有外酥里嫩的口感，这是因为在给锅包肉烹汁的时候，时间过久，导致水分浸入到炸好的肉片里面了，所以会使肉片变软，而失去本有的口感？我们在给锅包肉烹汁的时候，需要将料汁提前熬制粘稠起泡，在将肉片与配料放入，迅速翻勺出锅。就会避免锅包肉变软的情况发生了。下面图片，就是锅包肉料汁安置成熟的状态，请参考。
——最后总结:对于锅包肉在制作过程中，出现变硬或发软的情况，我的分享就到这里了，希望我的回答能让您满意。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
为什么我们做的锅包肉，要么很硬，要么很软，反正就是不如饭店里面做的好吃呢？
锅包肉，是传统且很有名气的东北菜，爱吃的人也特别多，随着改革开放，逐渐的，全国各地都开起了东北菜馆，直到今日，依旧是不论哪家东北菜馆，这道菜都是饭店菜单所必有的，那这两道菜究竟该怎么做才好吃呢？且听小编给您慢慢说：
锅包肉原材料:
1，后鞧精肉【不带筋不带肥肉的】或里脊均可，6两至1斤，切成稍厚，稍大的片，斤数根据个人食量而定，建议肉片冲洗干净即可，不建议浸泡，以免营养流失。
2，上好土豆淀粉一碗，加清水沁透，既湿淀粉。
3，葱白切丝，蒜切片，姜切丝，香菜切寸段，胡萝卜切丝，五种配料少许即可。
4，十度米醋，白糖，盐，生抽少许。四合一，调制成糖醋汁。
醋大概要放50克至75克，看肉多少而定，糖醋比例自行掌握，爱吃甜的可以多加点糖，用筷子将糖慢慢的搅化，溶解在醋中，别忘了加一小勺盐，和几滴生抽，千万不要放味精，若把握不好，可以先尝尝汁的味道。
操作方法:
1 起火，锅内倒入色拉油，【豆油也可】
2，在油加热的过程中，我们可以把肉片和湿淀粉一起倒入盆中，用手抓匀，【可以带一次性手套】使肉片和淀粉均匀混合在一起。
3，待油温两三成热时，将一片一片裹上淀粉的肉片下入油锅，炸至金黄色时用漏勺捞出。
4，勺内留些许底油，放入葱，姜，蒜，胡萝卜丝，稍微爆一下，立即加入兑好的酸甜汁，用手勺搅动几下锅内的汁后，倒入炸好的肉片，并同时加入香菜段，翻炒几下，待挂有淀粉的肉片充分裹匀酸甜汁后，立即出勺。
一道外焦里嫩，香脆美味，酸甜可口的锅包肉就做好了。
可是，真的是这样吗？其实很多的菜谱也和我讲的差不多，试问，总吃这些菜的人，又有几个不知道这道菜的原材料和操作步骤呢？这样做下来，真的就外焦里嫩了吗？
那小编和那些只知道照本宣读的伪厨师还有什么区别呢？我闲话少说，直接说有用的。
首先，咱们在炸制锅包肉时，肉片在湿淀粉盆内时一定要抓匀，千万不能有没湿透的干淀粉，不能有小疙瘩，不然，炸制的过程中，小疙瘩会在油锅里爆破，这个是会伤到人的。
但是要注意不要将肉片抓碎了，建议在抓的时候，在肉和湿淀粉的盆里，放少许的油，一起抓，这样一片一片下的时候会方便一些，因为润滑，同时，也会减少淀粉在油锅爆破的可能性。
厨师，烹饪，美食，这个是需要讲究火候的，所以我告诉你，下肉片时油温不要太高，肉片下锅时，一秒钟内能从油锅里飘上来，浮上来，就可以了，等到一片片都下到锅里，且定型后，便用漏勺将肉片捞出来，继续加热油温，等到油温六七成热时再倒入炸好的肉片，炸一分钟后，再捞出，再继续升油温，再一次倒入炸好的肉片，这次再炸一小会后捞出即可。
咱们家庭的炉灶火力比不上饭店的火力大，如果不像我告诉你的方法，你等于一直在用小火炸，炸好时肯定是很硬的。如果你按着我教你的，这个时候你尝一下，肯定是外焦里嫩的。
接下来的一个步骤就是炒制，这个过程重点是不要让肉片在锅里翻动的时间太长，不然锅包肉会变软的，肉裹匀汁液即可出锅。
另外，咱们前文说需要在酸甜汁里面加一点生抽，但是我告诉你，这是教科书上说的。
而实际上，九十年代的厨师是点上几滴老抽，一零年以前大多厨师是在汁里面放一点番茄酱。
而如今常有厨师在酸甜汁里加一点橙汁，【这种橙汁是浓缩的】这种果味锅包肉味道也是很受欢迎的。
以上便是我的回答，喜欢的请添加关注！如果有什么不懂的，可以评论区留言，我会抽时间一一回复的。
