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分類：地域文化、川菜史、

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我國自古就有“民以食為天”的說法，飲食文化是中國傳統文化的重要組成部分。“川魯粵淮揚，閩浙湘本幫”，川菜號稱八大菜系之首，味道以辛辣為主，極度挑逗著食客的味蕾，讓人慾罷不能，越辣越歡，實為中華料理集大成者。

當今川菜，菜品繁多，取材廣泛，調味豐富，已然是蔚為大觀了。如今川菜主要分為三大派別：以成都、樂山為中心的蓉派川菜、以自貢為中心的川南鹽幫菜、以及重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的下河幫川菜，三大風味菜系共同組成川菜發展的最高藝術水平。

那麼川菜是如何發展成今天這樣一支獨具風格的菜系的？今天我們就一起來探究一下川菜的發展史。

一 承前啟後：明清時期傳統川菜的形成

川菜是一個有著悠久歷史的菜系，最早可以追溯到秦漢時期，但這一時期與當今意義上的川菜相去甚遠，我們暫不予追溯。

本文所指“傳統川菜”是指與當今川菜特色已高度相似的川菜，而這一概念僅有一百多年曆史。

• 1 人口遷徙促進傳統川菜形成

明清兩朝，四川都受戰亂侵襲，導致四川人口急速下降，使得本來所有的中古文化受到巨大摧殘。在經歷如此巨大的文化變故之後，巴蜀歷史上最為著名的移民文化——“湖廣填四川”開始對四川本土文化進行重塑。

換言之，當今我們所熟知的巴蜀文化，是中古時期遺留下來的本土文化和移民文化高度融合之後的文化結合體。

而文化的融合不僅僅體現在文學、藝術、思想等領域之內，更多的是滲透到老百姓生活的點滴之中，自然川菜文化也會產生極大的影響。

伴隨“湖廣填四川”移民浪潮而來的，還有江西、廣東、安徽、浙江等地的移民大量湧入。相當於對巴蜀地區的居民進行了一次大換血。

在這之後，經濟的復甦和各地移民飲食文化的交流融合，都與本地居民遺留下來的飲食文化不斷碰撞結合，逐漸的形成了今天我們日常餐桌上的川菜。

• 2 外來食材的引進對川菜的影響

兩漢時期，隨著北方絲綢之路的開通，我國與西域諸國的貿易往來頻繁，使得不少西域瓜果、蔬菜紛紛引入中國。

比如我們日常所熟知的苜蓿、葡萄、安石榴、胡桃、胡豆、胡瓜、胡麻、胡蔥、胡荽、胡蘿蔔、胡椒等等。這些物種基本奠定了我國百姓餐桌上外來食材的基礎。

到了唐宋時期，占城稻傳入中原，使得我國水稻養殖得到廣泛的普及，從此以後水稻就變成中國人餐桌上必不可少的主食之一。

這一時期，高粱、菠菜等農作物也傳入中土，這些對唐宋時期飲食結構都產生了巨大的影響。

這一時期川蜀地區的飲食水平達到了一個新的高度，

杜甫就曾在詩中寫道其在夔府吃到的一種名叫“冷淘”的涼麵，詩中讚道：

青青高槐葉，採掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

充分說明當時川蜀地區，經濟繁榮、商品交易頻繁，並且市面上廣為流傳的美食比比皆是，張籍在《成都曲》中也有“萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。

這些詩歌，無疑都是川菜盛行一時的最好佐證。

待到明清時期，源自於美洲的作物和調味料開始逐漸傳入中國，諸如：絲瓜、番茄、馬鈴薯、玉米、辣椒、菸草。這些食材對於近代中國的菜系文化造成了前所未有的衝擊，尤其是辣椒的傳入，改變了自上古以來，以花椒、姜、茱萸“三香”為主導的辛辣料理格局。

同時也為以辛辣為主的川、湘、滇、黔菜系的形成提供了最基礎的條件，並且增加了這些區域菜系的辨識度。

• 3明清時期川菜的特色

在明清以前，川菜已經開始緩慢的發展變化，到了明清時期，在前代的飲食特色上開始一些創新，但仍然具有鮮明的地方特色。雖然還未與今天的川菜完全一致，但在烹飪手法和食品風味上已經逐漸趨同於今天。

明清時期川菜的烹飪手法，除傳統的蒸、煮、燉、烤，已經逐漸加入炒、爆、熘等快速烹飪的手法。這些快速烹飪的技法，需要加入更多的香辛作料，也使食物更鮮嫩爽口，留香持久。

如果說食材是佳餚的靈魂，那麼烹飪方式，就是讓靈魂昇華的過程。川菜的烹飪手法是多元的，一方面是因為清中葉“湖廣填四川”移民大潮，將外地烹飪技法帶入四川。

比如安徽地區的粉蒸烹飪、湖南的紅燒方式、北方的爆炒方式，這些烹飪方式都進入四川地區，並且得到廣大群眾的喜愛。

另一方面是因為人們生活節奏的改變，以至於快速烹飪的方式也就越來越流行。所以到了晚清時期，川菜的烹飪手法與現代已經幾乎沒有差別了。

這一時期食材也比文化融合之前更加豐富，四川學者張宗法在《三農紀》中，記載了乾隆時期巴蜀地區的農作物品種，其中谷物有：

大麥、青稞、蕎麥、苦蕎、御麥、秫、黍、梁、薏米、大豆、綠豆、豌豆、蠶豆、彬豆、拔山豆、粳稻、曼青；而其中記載的蔬菜品種有：白菜、青菜、菠菜、萵苣、萵筍、莧菜、茼蒿、蘿蔔、姜、大蒜、韭菜、蔥、黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、葫蘆、豇豆、香菜、山藥、芹菜等等。

上述食材在巴蜀人民的日常飲食中幾乎是不可或缺的，並且做法千變萬化、精緻細膩。就連烹飪工序最為簡單的粥，在巴蜀人的餐盤中也實驗出，以粳米烹煮的粥口感最佳。

明清時期，巴蜀地區飲食風味已經由古樸醇香的特徵，向複合重油的味道轉化。雖然還未完全複合當今川菜“麻、辣、鮮、香、複合、重油”的八字特徵，但重油的特徵已經顯現。

• 4 風味小吃對川菜形成的推動作用

“食在四川”，巴蜀地區自古就是飲食文化之都，在以成都為行政中心的區域範圍內，各類特色小吃不計其數。我們所熟知的小吃-----

餛飩，絕大多數人都認為是北方小吃。

其實混沌是四川省射洪縣的名小吃---“匾食”，這種因味道鮮美、鮮嫩多汁而被廣大食客冠以“絕品”的美稱。

又如豐都縣的臭豆脯，在明清時期也頗有名氣，據記載：

“凡夏天，豆脯半日而酸，一夜而發空爛臭矣。惟豐都豆脯不然，雖盛暑，必經三五日，衣生寸餘，色成黃（黑幹），而味絕不敗，轉益堅實。目之曰臭豆脯，實不臭也，殆不可解。”

可見豐都臭豆脯製法獨特、味道卓絕。

另外，還有建昌的香豬、松潘的土犬也都是一方的特產，香豬與土犬都體小而肥美，肉質細嫩兼有獨特肉香，入冬後醃製成臘味，是當地人民常食和饋人的食品。

除此之外，當時四川地區還流行食用一種名叫“胡辣湯”，這種湯以肉和菜為主料，又配以豆脯、米粉為輔料，熬成羹湯，出鍋時撒上姜屑，味道辛香，齒頰留香。但現在這種湯羹的食法在當今的四川已經不存在了。

明清時期，巴蜀地區名小吃眾多，數不勝數。這些小吃或辛辣、或鮮嫩，但都慢慢向著今天的川菜特色發展。

二 香辣美味：辣椒的傳入對傳統川菜發展的影響

辣椒最早是在明朝末年傳入中國的，明末徐光啟《農政全書》中記載：“番椒，亦名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣。椒樹最易繁衍，四月生花，五月結實，生青熟紅。”

• 辣椒因觀賞和藥用價值被人普遍接受

那麼辣椒又是何時傳入四川的呢？前文提到辣椒是在明朝末年由美洲經海上絲綢之路傳入我國江浙地區。因為其花色白淡雅，果實又鮮紅欲滴，所以就被當作觀賞植物供人欣賞，後又因移民大潮傳入川、滇、黔等地區。

而巴蜀地區最早關於辣椒的記載是乾隆時期《大邑縣誌》，卷三《物產》中記載：“家教、野椒、秦椒又名海椒。”但文獻中所說的幾種椒類是否是辣椒就不得而知了，但四川方言中有常將辣椒稱之為“海椒”，所以如果這裡的海椒就是辣椒，那麼這則文獻就是四川地區最早的關於辣椒的記載。

但辣椒用於食用最初並非是用於烹飪，而是在冬季時入藥。巴蜀地區，四季多陰雨天氣，氣候潮溼導致當地居民多有風溼等慢性疾病發作。而辣椒因為其味道辛辣，食用之後口舌生津，汗水蒙發，對治療風溼有不錯的效果。但按照醫書所述，將辣椒研製成粉，再衝服，味道太過難受，於是人們就漸漸用其代替傳統的“三香”佐料，加入食物的烹調之中，這種食辣的飲食習慣也就逐漸養成了。

• 開始用於烹飪之中的辣椒

歷史文獻關於辣椒的記載和辣椒作為調料廣泛使用於烹飪中是兩個完全不一樣的概念。同樣，在方誌中記載食用辣椒和食譜中明確記載辣椒作為佐料食用也是有具體時間差的。

比如在清代晚期，關於辣椒用於烹飪之中的記載是非常模糊的，只有成書於同治、光緒年間的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》反映了當時川菜有清湯、紅湯之分，但紅湯也沒有明確指出是辣椒製成的。也有可能是用胡椒和醬油調味而呈現出微紅色。

根據文獻記載，清朝時期真正將辣椒直接用於烹飪當中的菜品確實不多。《成都通覽》、《四季菜譜摘錄》中記錄的有麻辣味的菜，諸如：麻辣魚翅、麻辣海參、麻辣魷魚，都是用麻醬烹飪而成的，但麻醬並不是辣椒。

清代有史可考的川菜多達2500多種，但明確記載是以辣椒調味的菜品只有十幾種，比如：辣子魚絲、生爆魚辣子、辣子雞、辣子醋魚、辣子肉、泡海椒炒肉、回鍋肉等。

但清代中期到民國初年這段時間裡，川菜中以辣椒調味，確實是經過了一個由少到多、逐漸加量的漫長過程。

到了清代末年，四川人喜食辣椒已經成為川人飲食最重要的特色了。吳其浚《植物名實圖考》中記載：“辣椒處處有之，江西、湖南、黔、蜀，種以為蔬。”可見清末四川人吃辣椒已經非常普遍了。

故而在這之後，時時有外地遊客旅人常常稱：“惟川人食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可。”與此同時，四川農民所種植的辣椒品種也開始多樣化，培育出諸如：大紅袍辣椒、朝天子辣椒、鈕子辣椒、燈籠辣椒、牛角辣椒、雞心辣椒等等。

到了民國時期，食辣的風氣就更為普遍了。尤其是以自貢為中心的川南地區，嗜辣成性，無辣不歡。

當時自貢民間有竹枝詞描述自貢人愛吃辣椒：“性情恭烈惹風潮，味要和平緩緩調。怪得人心都辣壞，勸君少吃七星椒。”在自貢無論是什麼館子，涼菜還是熱菜，第一特點都是多辣、重油。

總體來說，清末時期川菜還沒有完全形成“無辣不成菜”的飲食風尚。但是對於普通老百姓而言，用辣椒調味的家常菜還是相對佔比較高的。

當然現代的飲食風尚有明顯的兩級分化，一種情況是在比較高檔，或者說國宴等大型宴席上，川菜的出場率是比較低的。

這是因為各地飲食文化的不同，（除中國西南地區將辣椒作為日常飲食必備佐料之外）為了照顧眾人的口味，以辛辣味為主味的菜餚是相對偏少的。

另一種是清末民初時期，整體食辣程度相對較弱。但到了今天，各種江湖菜的盛行，以及小米辣的廣泛使用，這些都使得川菜的辛辣程度大大提高。

三 提味神器：郫縣豆瓣促進川菜味道的形成

• 1 郫縣豆瓣的發展歷程

現如今，“郫縣豆瓣”可以說是川菜的靈魂了

，因為傳統川菜是多種香辛料調和而成的複合型味道的菜系，而這種味道的來源必須依靠郫縣豆瓣來實現。比如四川人最為日常的回鍋肉，如果沒有郫縣豆瓣就不會有這樣的美味。

郫縣豆瓣的主要配料有胡豆瓣、辣椒等。而胡豆的傳入是在漢代張騫出使西域時帶回中土的。

宋代《益部方物略記》中記載：“豐粒茂苗，豆別一類，秋種春斂，農不常蒔。右佛豆，豆粒甚大而堅，農夫不甚種，唯圃中蒔以為利，以鹽漬食之，小兒所嗜。”

李時珍在《本草綱目》中記載：“蠶豆，南土種之，蜀中尤多……蜀人收其子以備荒歉。”

由此可見，在宋明時期胡豆在蜀中地區產量頗盛，胡豆主要用於當地人在饑荒時充飢。由於胡豆的盛產，四川人很早就發明了各種吃胡豆的方式，比如：蠶豆爆蝦、炒蠶豆泥、蠶豆雞片等。這些都為郫縣豆瓣的產生奠定了基礎。

據《四川烹飪》一書的統計，在康熙年間，福建移民陳逸仙在移民到郫縣的路上，因為偶然將發黴的胡豆與辣椒混合到了一起，形成了豆瓣辣椒。到了嘉慶年間，郫縣豆瓣已經小有名氣了。

陳逸仙的後人於嘉慶九年在郫縣城內西街開設順天號醬園。到了咸豐年間，陳守信創立了“益豐和”醬園，從此郫縣豆瓣名聲大噪。

光緒三十一年，弓鹿賓開設“元豐園”醬園。到了1956年，“益豐號”與“元豐園”合併為國有企業——郫縣豆瓣廠。

• 2 豆瓣醬的製作方法

最早的四川豆瓣醬製法見於道光年間，曾懿《中饋錄》中記載：

以大蠶豆用水一泡即撈起，磨去殼，剝成瓣；用開水燙洗，撈起用簸箕盛之。和麵少許，只要薄而均勻；稍涼即放至暗室，用稻草或蘆蓆覆之，俟六七日起黃黴後，則日曬夜露。俟七月底始入鹽水缸內，曬至紅辣椒熟時。及紅辣椒切碎侵晨和下；再曬露二三日後，用壇收貯。再加甜酒少許，可以經年不壞。

這一則辣豆瓣的製法，完全就是郫縣豆瓣的早期做法。最早的郫縣豆瓣並非做菜的佐料，而是直接下白飯食用的。所以晚清川菜譜中沒有找到郫縣豆瓣的痕跡。所以也可以推斷出，諸如回鍋肉、魚香肉絲這些菜的味道，是在民國時期定型的。

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由此可見，川菜歷史源遠流長，從秦代蜀國發源，到漢魏時期古典川菜的初具規模，其特點都是以“尚滋味、好辛香”為主。

到了唐宋時期，更是因為其滋味的獨特受到廣大人民群眾的喜愛，以至於川食店遍佈開封、臨安等全國性大都市。這時川菜以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，因此川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。

而真正將傳統川菜定型，有賴於明清時期各種傳統川菜必備佐料的傳入，以及各種烹煮技藝的融合。最終使近代川菜形成了“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。

@自貢