从林飞泉
所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触，并且满足其中一个条件也会氧化。那如何保持卤品不氧化？我只能遗憾的告诉大家，我们保持不了，因为到现在还没有一个能阻止其一的办法。
可能小伙伴们要问了，可以将卤品泡在老汤里卖啊？其实我们卤水老汤里百分之八十是水，里面是有氧气的，也会有氧化，只是短时间看不出来。还有说可以使用真空包装的，这个方法看似隔绝空气也保湿了，但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的，而不是包装好的。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏）。这个冷凉的过程中也会有氧化。
我们虽然保持不了卤品不氧化，但可以将卤品保湿并减少和空气的接触将氧化程度降到最低。我把这些做法大体归纳为了两种，一是利用出锅后的补救措施来降低氧化速度，二是利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间。下面依我的经验详细分享一下这两种做法，希望题主参考。
一、利用出锅后的补救措施来降低氧化速度
1.卤品泡汤里卖保湿：卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重。
2.刷卤油隔绝空气：卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲。
3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气：卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。
与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便。
4.卤品要不太热出锅：太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去。
二、利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间
1.卤水尽量调的粘稠一些：卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。
2.糖色炒的嫩一些：红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。
3.用糖色调色时要淡一些：调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤。
4.后期卤制卤品时减少糖色的用量：加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用。
5.卤水的保养和保存：这也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货。
不常用的卤水可选择冷冻保存。具体卤水保养和保存可参考我在十月十七日的问答《卤菜技术，如何有效解决卤菜入味以及卤菜发酸问题？》一文，这里不再赘述。
6.调色的卤水尽量不用酱类和酱油类：除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化。
7.不可用铁锅卤食材：铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。
8.卤品做到少卤勤卤：够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。
写在最后
想要保持卤品不氧化也可以使用固色剂、保水剂或者抗氧化剂等添加剂，但是我觉得对人体健康有害，从没用过，也不建议大家使用。只要做到我上面总结的几点，我认为您也一样能将卤品氧化降到最低。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，如果有其他可以降低卤品氧化的办法，也可在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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木子小厨LHW
卤肉之所以容易氧化，是因为长时间暴露在空气中风干，表层的糖容易氧化。为了避免这种情况，小超人给您下面3点建议：
1、卤油封层
把刚刚出锅的卤肉自然放凉，用卤油轻轻的刷一层，给卤肉形成薄薄的保护层，这样卤肉不会那么快氧化变黑，还有利于保持卤肉颜色红亮持久，不容易发黑！
2、低温保鲜
用保鲜袋或者保鲜碗将卤好的肉封装好，放进低温环境储存。
3、真空储存
如果家里条件允许的话，可以使用真空包装的方式进行储存，购买真空袋和抽真空的机器，将卤肉抽真空保存，尽量避免接触空气。
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莞深探店小超人
每天卤水需烧开，撇去浮沫。过虑渣子，烧开后油水要分离。可加入适当的饴糖，或糖色，或者麦芽糖，一般卤水分为四层，第一层，油，二层浮沫三层卤水，底层渣子。卤水油不可太多，二层浮沫撇干净，底层渣子要过滤，保养要恰当，香料包不能一直泡里面。
行走中的爊鸡
买一个小型真空机，特别方便，不氧化，保存时间长，我家就是这样保存的
宁姐爱厨房
方法如下:
1:给烧好的熟菜表面都涂上麻油
2:将熟菜放入冰箱用保鲜膜包好，不容易走位
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想要卤品完全不被氧化，那是不可能的！
我们要做的就是，将氧化尽量延迟！
一，低温出品，尽量将卤制品在冷却的时候捞出！
二，低温，将卤制品放入一个低温保鲜柜。
三，油封，将卤制品用姜葱炸的油刷两次。
四，真空包装。
