寧波湯糰是“幸福的多巴胺組合”！
蟶子是“龜兔賽跑”最好的產物！
能說出這些金句的人，想都不用想一定是個對美食有獨特見解的人！
這個人就是陳曉卿！《舌尖上的中國》第一季和第二季、《風味人間》等美食紀錄片“背後的男人”！
對於陳曉卿，有人說“看見他就想吃飯”。想必，這是對一個美食紀錄片導演的最高讚譽了。
今天下午，他來到了寧波，走上了2019“寧波幫×城市精神”演講峰會”的舞臺，全程脫稿一口氣侃了半小時。
你也許不知道，這個曾“饞”倒全中國的男人，對寧波的美食卻是情有獨鍾。
為何總拍寧波美食？
“每個人看寧波的方式不一樣，有人說它自古富庶，有人說寧波幫佔據了中國商業重要的一環，在我看來，寧波是一個美味且有美食文化傳統的地方。”陳曉卿的開場白不由讓不少觀眾舔了舔舌頭。
是啊，《舌尖1》裡有慈城年糕，《舌尖2》裡有象山淡菜，《舌尖上的新年》裡有寧波風鰻，《風味人間》裡有黴莧菜梗……在陳曉卿拍攝美食紀錄片的過程當中，寧波，一直是他特別鍾情的取景地。
期間提到近期的拍攝計劃，陳曉卿表示，總有觀眾留言說：“沒有拍到寧波的紅膏嗆蟹，你還拍什麼《舌尖上的中國》啊？”他對此答覆是：“過去我們沒有拍，不代表將來我們不拍。再過一個月我們就能吃到美味的紅膏嗆蟹了，你看，我連時間都知道了……”看來指日可待了。
寧波湯糰是“幸福的多巴胺組合”
儘管脫稿，陳曉卿的演講詞卻充滿詩意、睿智，還透著風趣，好似他的美食紀錄片，很有嚼頭。“中國飲食文化中有‘南米北面’的說法，說起稻米，則不得不提起河姆渡文化遺址，就在寧波。可以說，中國的飲食文化之光是從河姆渡開始照亮的。”由此，陳曉卿著重談了談寧波曾經聞名於世的米制品——年糕和湯糰。
先說湯糰。據他觀察，寧波人是用水磨米粉製作湯糰，再加進豬油和糖，“碳水、糖和脂肪，這三種都是人類天然喜愛的物質，在一起，我們會把它叫做‘幸福的多巴胺’。”
此處觀眾開懷一笑。緊接著說到年糕，“寧波年糕的加工生產，往往會在冬至前後，要把打好的年糕放進冬至之後接取的淨水裡。從現代科學來講，這種水，細菌含量最少，年糕放進這樣的清水，可以一直保存到來年的清明，這是寧波人的祖先經過反覆嘗試，最終得到的樸素經驗，了不起。”
曾在寧海吃到全世界最好的蟶子
不同的地貌，催生了豐富的物產，為寧波美食提供了充足的食材選擇。
“寧波人勤勞，但巧婦難為無米之炊。”據陳曉卿多次到訪寧波的觀察，寧波同時擁有平原、丘陵、山地和海洋，山裡有無盡的山珍，比如新鮮的竹筍、香菇、芋艿、香榧子等，都適合在這裡生長。而再向東，漫長的海岸線，又給我們帶來無盡的漁獲，各種魚類、貝殼類以及甲殼類物產。
他舉例稱，“有一年去寧海調研，我吃到了全世界最好的蟶子：長街蟶子。真是肥，真是好吃。”他還打趣稱，自己聽說蟶子是“龜兔賽跑”最好的產物，“我打開一看，可不是嘛，不僅有殼，還有兩隻耳朵呢。”
保留傳統工藝，還跟得上時代
“寧波人用自己的料理方式，為中國保存了中華美食的樣本。”陳曉卿這樣說。
他發現，用鹽或者醬油去處理食物，是寧波人的習慣。節儉的基因讓寧波人有自己的處理方式，會有一種帶有焦糖味的鹹鮮，是特殊的香味。
除了香，還有臭，“依靠發酵保存食物的習慣，被我們稱作僅次於火的發現。比如寧波的臭莧菜管，聞聞很臭，吃起來很香。”他說。
還有一道菜是他聽說的，還沒有吃到的——網油鵝肝，“從介紹上，我看到這種做法最早可以追溯到周代，用動物腸衣外的網油，裹上豬肝或豬肉油炸，古人稱之為肝膋，是禮記中的八珍之一。”陳曉卿認為，寧波菜既保留了這樣的工藝，又把食材換成了今天風靡全球的鵝肝，小小的置換也體現著寧波廚師的匠心。
為什麼寧波菜這麼有底氣？
說到寧波的飲食自信，不得不說寧波人。“寧波的商幫是整個東半球最響亮的名號之一。”陳曉卿稱讚道，寧波人商業信譽好，低調務實、克勤克儉、能屈能伸，“北上廣裝得下肉身，三四線放得下靈魂。”且據其觀察，不管從事什麼職業，寧波人都有抱團生存的習慣，“正是可以抱團，才剛好湊成一桌。”此處有掌聲。
事實上，無論在哪個城市，如果說請朋友吃寧波菜，都是一個很有面子的事情。陳曉卿舉例稱，在上海，沈宏非老師帶他吃甬府；在杭州的江南漁哥，他吃到了黴菜梗、臭冬瓜、蒸鮮排，“聽說在法國巴黎，意大利的普拉多，寧波餐館也都很受歡迎，它們也在遠程安撫著漂泊寧波人的味蕾。”
“放眼菜系的發展史，飲食風尚總是與當地經濟發展的成熟度相關。掌握著經濟命脈的人，生活方式總會被他人效仿。一樣的道理，隨著寧波經濟發展的強勢自然也會讓寧波的風味和菜餚走向更遠的地方。
記者謝舒奕 文／攝
"閱讀更多 寧波日報 的文章
