寿司,米的味道占六分:选大米尽量选择品种好的,但是同一品种的大米也因生长的土质不同,品质有很大的差异。选择时要选形状均匀的,米粒呈圆弧形且有光泽,去糠度佳的。最理想的烹米方法是用木柴烧煮,不过现在大多都是用电饭煲,做寿司饭最要的气点就是让米充分糊化,所以炊饭的温度以及使水分充分渗透到米的淀粉中很重要,从洗好米到炊饭前,夏季要泡30分钟,冬季则要泡1小时。
两种主流卷制手法
1、内卷手法:
将蒸好的米饭盛入盆中,倒入寿司醋和大牛肉粉(因为热的饭在拌醋的时候才能入味),待醋充分入味后,将米饭晾至30度,内卷就是将烤海苔铺在卷帘上,前端预留3厘米,其余平铺一层米饭,在中间位置撒上配料,然后卷成寿司卷。
2、外卷手法:
外卷用的米饭比较多,比内卷多1/3的用量。将米从左至右排在海苔上部,然后再由上至下铺好,将海苔翻过来,饭朝下放在砧板上(放之前先用湿抹布擦一下砧板可防粘),将寿司卷起,用保鲜膜包住卷,再用竹帘轻轻地定型,不要把米饭把的太紧实。最后撕去保鲜膜,撒上调味料,做点缀。
做寿司必知3个数据
1、米和水的比例:
蒸米饭时米与水的比例必须1:1。寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1:1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多(5份以上),就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。
2、盐、糖、醋的比例:
寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1:5:10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。
3、寿司醋和饭的比例:
调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持
30℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。
寿司制作范例-----炸虾蟹子寿司
1、原料:烤海苔1张(长20厘米一宽15厘米),日本米、熟制醋浸青花鱼各200克,蟹柳1根,中等大小的黄瓜半根、牛油果30克。
2、调料:芥辣10克,寿司醋40,蘸料(浓口酱油、醋姜各10克,芥辣5克)。
3、制作方法:(1)将蒸好的日本米饭晾至30℃左右,将寿司醋与蒸好的米饭拌匀。
(2)蟹柳入沸水锅中稍烫,捞出与黄瓜分别切成3厘米长的段。
(3)将海苔平铺竖着铺在砧板上,在海苔上铺米饭边缘留出3厘米做接口,将海苔翻过来,饭朝下放在砧板上,放上蟹柳段、黄瓜段和青花鱼肉做配料,最后抹芥辣和美万滋。
(4)将海苔卷起,用保鲜膜包住,再用竹帘轻轻地定型。
(5)上桌时撕去保鲜膜,将饭卷横切成图中小卷,随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
注意:
1、切寿司时一定要选择锋利的刀具,保持切口平整。
2、海苔要用烤制后的,不能选太薄的,以干爽、光滑、脆度大为佳。
3、为了提升口味,可在大米中加糯米,注意比例,推荐比例为大米:糯米7: 3。
4、米饭蒸熟,盛入一个大些的容器里拌上寿司醋,拌醋的过程中需要注意向一个方向操作,避免弄烂米饭,拌好后用干净的湿毛巾盖住。
觉得此文章对大家有用,欢迎各位朋友评论转发。
閱讀更多 味溢匙 的文章