小猪的世界

鸡爪这个食材算是我们中国人善于烹饪的一个佐证，证实了只要是好吃的东西，就绝不会被我们浪费掉。不过鸡爪也有它的弊端，比如比较难啃、总要吐骨头，不过将鸡爪做成滑嫩酥软的“虎皮鸡爪”就可以解决这个问题了，吃起来嗦一下就自然骨肉分离了。

那么这次我们就来分享一下“虎皮鸡爪”的做法，顺便一起解答如何做出“虎皮”效果。

哑巴美食家

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。集色香味于一身的滑嫩酥软的虎皮鸡爪，脑补一下那个画面，就会忍不住想流口水。入口即化，放进嘴里是一只鸡爪，吐出来的就是几段骨头，这种美妙的感觉真是太过瘾了。

鸡爪又叫凤爪，具有多皮、筋，胶质大的特点。常用于煮汤，增加汤的粘稠度，也宜于卤、酱，焗。如：五香卤鸡爪，香辣鸡爪，酱鸡爪，盐焗鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后凉拌如：网红柠檬鸡爪，泡椒鸡爪，等等。鸡爪富含胶原蛋白女性养颜美容的佳品，也是追剧一族酷爱的零食选择。

记得我小时候，我们那里有个卖烧鸡的，他家的卤鸡爪非常的便宜，5分钱一个，我和表妹经常去问大人要一毛钱买两个，一人一个，拿在手里，吃在嘴里那叫一个香。第一次吃虎皮鸡爪是在郑州，吃完以后，才知道原来还有这么好吃的鸡爪，回到家后就开始琢磨怎么做虎皮凤爪。怎么才能做出虎皮色哪？这是很考验厨师厨艺的事情。

下面来分享一下虎皮鸡爪的制作教程。

【虎皮鸡爪】

特点：皮酥肉嫩，色泽饱满，香味诱人，家常下酒小菜。

主料：鸡爪500克

辅料调料：生姜 大葱 料酒 白醋 蜂蜜 豆瓣酱 白糖 豆豉 老抽 生抽 蚝油 鸡精 八角2个 花椒10粒、干辣椒段 荜拔1个 小茴香7粒 香叶1片 桂皮1小块 白芷1小片 醪糟 冰块

【制作流程】

步骤 1.先用剪刀把鸡爪的指甲剪掉，分别剁掉大骨，把剁好的鸡爪清洗干净，并用冷水浸泡一段时间，泡出血水，生姜切成片，大葱切成段。

步骤2.做一锅凉水，加入少许姜片，料酒，滴几滴白醋，把鸡爪放入锅中，开火，待水开后，煮5分钟后，把鸡爪用漏勺捞出控干水分。

步骤3.将鸡爪摊开放在漏网里自然风干，或者用吹风机吹干，取一个碗，加入半勺蜂蜜，两勺白醋调匀，用硅胶刷均匀的把蜂蜜白醋汁刷在鸡爪的表面并风干。

步骤4.锅中加入足够的油，待油锅里的油温烧至七成热后，把鸡爪下入油锅，此时会出现崩油的情况，容易烫伤，所以必须立刻马上盖上锅盖，待鸡爪表皮起泡时就可捞出，用筷子拨一下鸡爪，防止它们粘在一起。

步骤 5.把炸好的炸好的鸡爪立刻放进加入冰块的冷水中浸泡2个小时，待肉皮吸水膨胀之后，就会出现虎皮。

步骤6.锅热下少许底油，加入姜片炒香，加入一勺豆瓣酱，少许白糖，炒至出酱香味，再加入豆豉粒炒香，加入适量的清水，淹住鸡爪即可。锅中加入蚝油，生抽、老抽，鸡精各一勺，花椒，大料，干辣椒段适量，荜拔1个，小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块烧开，最后加入两勺醪糟。加入鸡爪，小火煮15分钟之后关火，盖上锅盖。让鸡爪在酱汁里焖30分钟捞出即可。

出品图

【虎皮鸡爪】制作技巧总结

1、鸡爪炸之前一定要吸干水分，不然炸的时候爆油会很厉害；即使风干了，还是会溅油，必须用锅盖盖上锅来炸制，锅盖要留个小缝，不然锅中蒸汽滴到油中会再次爆油。注意安全！

2、为了给鸡爪上漂亮的颜色，所以要刷蜂蜜和白醋混合水，目的是为了更好的帮助形成脆皮。

3、炸制鸡爪时，不要用大火，用中小火即可，火太大，鸡爪会爆皮溅油。

4、炸后的鸡爪在冷水中泡发时间最少要2个时，一定要用冷水，冰水最好，如果时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮；如果能泡时间长点会更好。

5、在炖鸡爪这一步也可以选择蒸制一下，用熬好的料汁拌匀，再继续蒸，这样做出来的虎皮凤爪完整性更强。

6、熬料汁用的料可以根据自己喜好去调整。

结语

虎皮鸡爪属于广东粤菜，鸡爪经过炸制，冷激之后，表皮能迅速的张开，鼓起来，然后充分的吸收汤汁味道。让这个虎皮鸡爪非常入味，滑嫩酥软。制作方法其实不难，难的是如何把握好火候和步骤。特别是炸制过程中。只要按照步骤和注意事项，就能做出虎皮颜色明显，入口即化，滑嫩酥软的的虎皮鸡爪。

乡乡小厨

滑嫩酥软的虎皮鸡爪怎做出虎皮？

这里的虎皮不是真正的虎皮，就像鱼香肉丝没有鱼一样的道理，只是一种烹饪的技法术语。我的一个朋友曾经还为鱼香肉丝弄出了一个笑话：我们一起到饭店去吃饭，点了一盘鱼香肉丝，上了菜之后，他拿着筷子拔来翻去的，我们都问他找什么，他说鱼香肉丝里面居然没有鱼！我们惊讶的面面相觑。

“虎皮”在烹饪行业是一种技法术语。原理是鸡爪在经过热油的瞬间油炸表面形成气泡（热油微微冒烟的状态，温度约200度左右）收缩褶皱，泡温水膨胀软化的一个过程。

下面我给大家分享虎皮鸡爪详细的制作过程，希望多多提出宝贵意见，支持一下。

【虎皮鸡爪】

一、挑选合适的鸡爪：

应该选用脚掌肥大的肉鸡爪最好，脚掌的肉肥厚，（土鸡的鸡爪，除了骨头，就是皮，不能用），可以在专卖冷冻肉食的店子，多数是冻品，买回来后放在清水里解冻，切去脚尖，最后沥干鸡爪内水分。

二、烧油炸鸡爪：

①、锅刷干净，擦干锅里面的水，添色拉油，油不要添多，不超过锅的1/3就可以了，旁边放一盆子，里面倒上泡鸡爪的温水。

②、大火烧油，油温烧到冒烟的时候，把鸡爪依次放到热油里面过油。炸油注意安全，小心烫伤，（过油前鸡爪的水要完全沥干净，水多油会溅起烫人）在这样的高油温下，鸡爪在锅里面不会超过一分钟，就会变得炸成金黄颜色，表面形成褶皱、气泡。用漏勺捞出放在温水里浸泡住鸡爪，鸡爪上面的皮经过水泡后膨胀软化，气泡消失，褶皱更大的时候捞出（不能低于浸泡半小时），滑嫩酥软的虎皮鸡爪就做好了！

——炸虎皮鸡爪注意事项——

①在炸鸡爪前务必将鸡爪里面的水沥干。在油温高的情况下，水溅到油锅里面油会溅起烫到人。

②鸡爪在炸油之前，不能在水锅里面用水煮鸡爪，会把鸡爪煮烂。

——炸虎皮鸡爪疑惑问答——

问：炸鸡爪的油为什么不能超过锅的1/3？

答：炸鸡爪的油温特别高，炸过油的朋友应该知道，鸡爪在放入热油的一瞬间，油会迅速的沸腾，为了安全起见，油不能添多。

问：盆子里为什么要放温水而不是凉水？

答：鸡爪在刚炸完之后，表面有气泡，鸡皮己经炸的干焦，手一碰就碎，如果马上放入冷水，气泡会破裂，影响虎皮鸡爪的美观。而温水的温度与鸡爪刚出油的温度相差不多，泡温水气泡不会破裂。

——写在后面——

做“虎皮鸡爪”必须做到：油的温度要高！炸好泡温水。这个过程才能使鸡爪表面形成气泡、褶皱、膨胀、变大。安全方面注意：炸鸡爪的油不能超过锅的1/3。

对这种做法您赞同吗？如果有疑问留言，小厨与您交流，欢迎分享，希望每天与您一起分享美食做法，期待您的相遇。

阿浩美食

对于鸡爪有一种说不出来的喜欢，特别是追剧的时候来的鸡爪，那感觉简直不要太爽。常做的就是泡椒鸡爪、柠檬鸡爪、卤鸡爪、虎皮鸡爪。分享一个做虎皮鸡爪的方法，感兴趣的朋友可以动手试试。【食材】鸡爪、八角、花椒 、干辣椒、桂皮、香叶、草果、葱、姜、生抽、老抽、盐、白胡椒粉、冰糖。【做法】1、新鲜的鸡爪切掉指甲，全部清洗干净，淋入适量的老抽上色，用手抓匀。 2、锅中倒油，油温一定要高，依次放入鸡爪，开大火炸制，炸到鸡爪表皮起泡，用漏勺捞出，放入凉水中浸泡2个小时，充分的泡出虎皮。 3、热锅倒入底油，下八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶、草果、葱和姜爆香，倒入适量清水，大火烧开。 4、淋入生抽、老抽、盐、白胡椒粉、冰糖，制成卤汤，放入鸡爪，小火卤制20~30分钟，30分钟后开盖，关火，盖上锅盖让鸡爪静置一个小时。

憶譩

虎皮鸡爪：

1.爪心扎穿 白醋 盐 柠檬汁泡30分钟后，

2.料酒姜丝，盐（腌制料）搅拌均匀，腌制大概10分钟左右

3.冷油下锅盖油炸，到锅内油没炸裂声捞出放入冰水中有冷藏的高汤更好，泡制半小时起虎皮。

4.炒制糖色下入鸡爪上色，加入桂皮一小片八角2个香叶1片干辣椒4个一起炒香，加啤酒放烧开，盖锅小火煮半小时，大火收汤。

边吃边瘦

相信大家都吃过虎皮鸡爪，在各个熟食店里都能买到，既可以作为餐桌上的下酒菜，也可以当成小零食食用。而且虎皮鸡爪做起来也比较简单，但是也并没有那么容易，其实只要掌握了虎皮鸡爪的正确步骤，虎皮鸡爪做起来就非常容易了。

我最喜欢吃的食物就是虎皮鸡爪了，只要家里有，我就会一直啃，直到把所有的虎皮鸡爪都啃完。一般我都自己做，刚开始的时候不知道虎皮鸡爪的正确步骤，做起来比较吃力，做完了知乎也非常难吃。不知道是什么原因，我做出来的虎皮鸡爪根本不起虎皮，后来我的一个厨师朋友告诉我了虎皮鸡爪的正确做法。

相信大家在做虎皮鸡爪的时候，都会焯一下水，其实这样是错误的，虎皮鸡爪根本就不用焯水。只要先把鸡爪炸好了，再用清水泡一下，很容易就会起虎皮了。其实虎皮鸡爪的做法非常简单，根本就不用那么多的步骤，步骤多了还容易做失败。今天我就介绍一下虎皮鸡爪的正确做法吧！

虎皮鸡爪

做法：

一、鸡爪买回来之后清洗干净，把指甲剪掉，放进清水里面，倒上勺食盐，浸泡十分钟左右。浸泡可以代替焯水，把鸡爪中的脏东西去除，而且还能去除鸡爪的腥味。泡好之后捞出来把水分沥干，放进一个碗里，倒上点老抽搅拌均匀，放在太阳底下晾晒，直到碗里的水分蒸发。

二、晒好之后就开始油炸了，把油烧热，差不多烧到七成热的时候，把鸡爪放进去，不停翻动。等鸡爪变成深红色之后就捞出来，然后立即放进冰水里面，这里是利用了热胀冷缩原理，让热鸡爪受冷迅速皱缩，出现虎皮。

三、看到鸡爪出现虎皮之后就看出来，重新放进锅里，打开大火，倒上点清水，加上适量的食盐，白糖，花椒，葱段，姜片，香叶，老抽，生抽，黄豆酱还有蚝油。搅拌均匀之后把盖子盖上，煮开之后转成中火继续焖煮二十分钟，关火之后让鸡爪继续在锅里泡三十分钟就完成了！

美味的虎皮鸡爪就做好了，既可以做成下酒菜，又可以当做小零食。其实想要把虎皮鸡爪做好并不难，不需要太多的步骤，比如说焯水。多加了那一步反而会影响虎皮鸡爪的口感，所以说大家在做虎皮鸡爪的时候千万不要焯水了。直接放进锅里炸，炸好之后放进冰水里面泡一会，这样鸡爪就很容易起虎皮了 小贴士 虎皮鸡爪是在家常红烧鸡爪的基础上加入了粤式蒸凤爪肉质的口感，更好吃，挑选大个的爪子。2、汆烫时放些白醋，既可以去腥，又能使它后面与老抽结合后，炸出漂亮的红色。3、整个菜没有难点，但是比较危险的在于炸鸡爪。炸鸡爪前要尽量擦干净水份，趁热抹上老抽，这样上色均匀，炸起来外溅的情况会小一点。4、炸鸡爪一定要有锅盖，没有锅盖不建议做此菜，以免油煎伤人。5、一般来说，炸后的鸡爪要经过半小时以上焖煮才会将炸后收紧的皮肤舒展开来，形成绵糯的口感。

巴楚慧儿

要做虎皮鸡爪也可以很简单，下面给你分享一个家庭版虎皮鸡爪的制作方法。感兴趣的朋友一起来看看吧。

准备好材料：

鸡爪、生姜、大蒜瓣、葱花、辣椒酱、黄豆酱、生抽、小米椒、蚝油、生粉水、芝麻油、油

做法：

1，第一步备好所有材料这个必须了吧，把买回来的鸡爪，先用清水冲洗干净，指甲剪掉，处理好的鸡爪放进准备好的盘子

2，锅（锅这个必须要有，没有就去买一个），大火烧热转小火，倒白砂糖，小火慢翻炒，炒到融化变色，再加入清水不停的翻炒直至水烧开

3，炒好的糖色放入鸡爪里，鸡爪不要过水，抓匀。拿锅子，倒入适量油，油温烧到五六成热的时候，把鸡爪放进去炸，炸到鸡爪上色之后捞出来。

4，准备一个盆，倒入适量的冷水，把炸好的鸡爪放进冷水中浸泡，大概浸泡四个小时左右，这样鸡爪基本上就可以起虎皮了，非常的好看。

5，大蒜去皮切碎，生姜和小米椒也切碎，葱切成葱花放在一旁备用。再起锅，倒入适量的油，油烧热之后，把小米椒放进去炒，再加入辣椒酱或者豆瓣酱进去翻炒，把大蒜末和生姜末倒进去，再加入适量的盐，三勺黄豆酱，两勺生抽，蚝油，生粉水，芝麻油，再加入适量的清水，把汤汁煮到浓稠。

6，煮好的汤汁淋在虎皮鸡爪上，准备一个锅，倒入适量的水，加上蒸屉，把鸡爪放上去，蒸15分钟左右，这样可以让自己鸡爪更加入味，蒸好之后撒上一点葱花，这道虎皮鸡爪就完成了。

两条贴士：

1、第1个窍门就是炒好的糖色倒进鸡爪之前，鸡爪洗干净要沥干水分，表面上最好不要有水，这样才更加容易起虎皮，做出来的颜色也更加好看。

2、第二个窍门是如果觉得浸泡的时间太长，可以直接把鸡爪放进清水中煮，大概煮半个小时就可以了，对味道没有任何影响，还能节约大量的时间。

關鍵字: 鸡爪 滑嫩 虎皮