最近有朋友問我食用油開瓶之後是不是很容易腐敗，就得趕快吃完？

這個問題提到了被很多人忽視的一點：一般人會注意食用油包裝上產品的保質期，但是油開封后就隨意放在那裡，直到用完都不會在意已經開封了多久，有沒有並不明顯的異常情況。

其實這中間存在很大的風險。

今天就來聊一聊，怎樣安全和合理地使用食用油？

目錄：

一.注意保存日期

二.改善保存方法

三.掌握正確用法

一. 注意保存日期

很多朋友出於性價比的考慮都習慣買大桶的食用油，包裝上面寫的保質期一般是18個月，但要注意的是那指的是未開封情況下的保質期。

開蓋後的食用油其實是非常容易變質的，而我們平時大部分吃的是植物油，其中有較多的不飽和鍵，氧化後會形成小分子的酮、醛等很多不利於健康的物質。

比較在意的話可以買開封后2個月內能吃完的容量，開封超過3個月後就要注意聞一下有沒有“哈喇”的味道。

二. 改善保存方法

影響食用油“安全期”的因素有很多，比如不同的食用油，由於其不飽和脂肪酸的比例和數量不同，容易腐敗的程度也不太一樣。另外溫度、光照、水分、微生物、金屬離子等都有可能加速變質的過程。

怎樣改善保存方法，延長“安全期”呢？

重點：買小瓶裝

其實是最直接的方法了，特別對於很多年輕人來說，下廚完全是偶然的隨機事件，與其買大瓶裝過了期看著剩餘的油可惜，不如直接買小瓶。

❶ 用完記得蓋蓋

所有調味品用完都要記得蓋蓋，另外注意保持油瓶口的衛生。

❷ 遠離灶臺和光照

如果離灶臺很近，做飯時的高溫會加速腐敗，最好選擇陰涼乾燥處密封保存。

❸ 不要混油

就是不要舊瓶裝新油或新舊油混裝。

❹ 用分裝瓶

易存易取，一些設計的比較智能的還能控制用油量。

三. 掌握正確用法

前面提到不同的食用油容易腐敗的程度也不太一樣，比如大豆油、菜籽油調和油容易被氧化，同時這些油脂也更不適合高溫烹調。

既然說到了不同油的特點，今天就來詳細地講一講。

❶ 用什麼油？

首先如果圖省事只選擇一種油，我比較推薦橄欖油、山茶油還有菜籽油。

一般來說不會有太大的問題。從脂肪酸的角度，橄欖油相關的健康證據比較多。

❷ 注意烹調方法

除了油的種類以外，還要注意的是烹調方式，我前面提到過了，一定注意不要高溫烹調，不要等油都冒煙了再下鍋。

一般炒菜可以熱油的同時加一小塊食材，在油裡看到食材的邊緣開始冒泡的時候，說明油溫就已經夠了。

當然如果可以，我之前也推薦過帶有測溫功能的灶臺或者爐子，可以更準確。

❸

橄欖油的特點主要是富含單不飽和脂肪酸，在傳統地中海飲食中非常常見，而地中海飲食科學證據非常充分，因此橄欖油也更被推崇。但橄欖油假貨還是比較多的......

像是雙低菜籽油，成分和橄欖油很接近，價格還便宜很多，還有國內的山茶油成分也都和橄欖油有些接近，也是不錯的！

❹ 用油量？

一般來說烹調油的話大約是每天25到30克，總體來說就是一個少油的狀態，不過考慮到很多人不吃油，就會去吃糖來改善口味，那還是吃不飽和的植物油吧。

❺ 涼拌和煎炸分別用什麼油？

一般像是大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油不太適合高溫烹調，要是涼拌菜做湯完全沒有問題，炒菜控制溫度和時間的話問題也不太大。

菜籽油、花生油溫度可以更高一點，而像是棕櫚油，椰子油等長鏈脂肪酸烹調油比較適合煎炸。

你家吃的是什麼油？一般多久能吃完一瓶油？

作者：顧中一，北京營養師協會理事，清華大學公共衛生碩士。入選福布斯中國50位意見領袖榜、人民日報2017年十大科學傳播人物。八年三甲醫院營養師經驗，頭條號簽約作者，所著科普圖書已銷售十餘萬冊。