王志强285793041

肘子就是猪的腿肉，肘子分为前肘和后肘。我们在选购肘子制作家庭美味时，无论是卤制或者是酱制，最好都要选择前肘，因为前肘其皮厚、筋多、胶质多、瘦肉多；后肘者结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。

肘子烹饪方式较多可烧、扒、酱、焖、卤、制汤等等，一般都是带皮烹制，肥而不腻。如大家熟悉的红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子等等。

今天跟大家分享一个酱肘子的做法。

蒜香酱肘子

一、酱汁制作

【材料】

八角5粒、陈皮10克、小茴香3克、葱两根、姜30克、大蒜一头、老抽250毫升、料酒50毫升、冰糖80克、盐一大匙

【制作】

1.葱切段、姜切片、大蒜拍碎；八角、陈皮、小茴香水洗后装入卤料包中。

2.锅内加水3000毫升烧热，放入卤料包、葱段、姜片、大蒜；加入酱油、料酒、冰糖、盐。

3.大火煮沸，改小火煮20分钟，关火捞出葱段。

二、酱肘子

【材料】

猪前肘一个、盐一汤匙、花椒、卤汁

【制作】

1.猪肘洗净，去掉骨头，刮净猪皮；

2.去骨猪肘加入盐、花椒抹匀，腌制2小时；

3.将腌好的猪肘放入沸水汆烫一下，捞出；

4.锅内放入卤汁烧开，加入汆烫好的猪肘，大火烧开，捞出浮沫，改小火煮120分钟，待肉质软烂即可关火，浸泡放凉。

**酱制时间：腌制2小时、汆烫5分钟、卤制2小时。

**卤汁冷冻保存一个月，但一定要捞出葱段。

**酱制与卤制的不同之处在于，酱制需要事先将食材腌制一下，后小火煮至入味；

刘哥美食

肘子怎样做好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：这一说起“肘子”来，那真是一道让人无法抗拒的美食，由于肘子本身主要是以精瘦肉为主，少许肉皮为辅，整体吃着蛋白质等营养物质特别充足，并且猪肘子表面那一层肉皮还是很好的胶原蛋白补充，对于爱美人士来说那更是必不可少，因此猪肘子这道菜不管是碰到长得胖的、瘦的、高的、矮的、老的、少的，那几乎都是来者不拒的，对于那些喜欢吃肉、无肉不欢的同学，那猪肘子更是一道值得首选的美味大餐。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“猪肘子”——又叫猪蹄膀，一般是指猪的前肘腿肉，由于其富含充足的蛋白质、胶原蛋白等营养物质且瘦肉巨多，多吃不腻等特色而备受大众喜爱，目前猪肘子一般主要是以红烧、焖炖二种做法居多，但要想把一道这样大体积的肘子做到入味鲜香、美味解馋却也并不容易，很多厨房小白在第一次尝试烹饪肘子时都很容易出现很多问题，要么肘子炖的不入味，吃着不香比较乏味，要么就是肘子炖的里面有血丝，没有完全炖熟口感也偏硬，下面为了让大家更容易且更喜欢吃肘子，麟大官人将给大家分享一道肘子非常常见但做法更加简单且味道更加入味香浓的肘子家常做法，干货细节满满，推荐大家收藏学习制作。

【“红烧酱猪肘子”——家常美味做法】——特点：色泽红润、香浓诱人、肉质嫩滑、口齿留香、多吃不腻、做法简单、一看就会。

【主料】：猪蹄膀1500克（也就是猪肘子）、青菜适量（或生菜等绿色蔬菜均可）

【配料】：生姜1块、香葱少许、八角2个、桂皮2片、香叶1片、干辣椒5个

【调料】：开水、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉（淀粉和水1:6混合）、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把新鲜猪蹄膀表皮用火均匀烧一遍去毛，然后用刀均匀刮洗一遍洗去表面烧出的所有黑色部分，备用。——（注意，猪肘子表面不管毛的多少都需要进行火烧一遍，并且烧好后一定要洗干净，后面解释原理）。

②：将八角、桂皮、香叶、干辣椒均用清水抓洗2遍洗去表面灰尘，生姜去皮切片，香葱去根切末，备用。——（注意，干料一般晒干后多少会残留一些灰尘，所以多抓洗2遍再用会更好）。

③：起锅加入足量清水，冷水下入洗净的猪蹄膀大火进行焯水，水开定型后捞出冲洗掉所有血沫，沥干备用。——（注意，猪蹄膀需要先焯水一次，并且是冷水下锅，后面解释原理）。

④：起炒锅加入食用油10毫升，冰糖15克（10粒左右），小火慢炒炒出枣红色糖色，关火，下入猪蹄膀快速翻炒均匀裹上糖色，然后继续淋入生抽3汤匙、老抽1.5汤匙、再次炒匀二次上色。——（注意，这里炒好糖色后就要直接关火下肘子炒匀，同时还要加入老抽生抽2料再次炒匀，这个过程中不能加一滴水，后面解释原理）。

⑤：开小火继续下入姜片八角桂皮香叶干辣椒炒出香辣味，同时烹入料酒1汤匙增香去腥，加入开水1000毫升左右，调入食盐适量拌匀入汤，关火起电饭煲，将炒锅内所有食材连同汤水全部倒入电饭煲内，关盖选择“蹄筋功能”炖煮30分钟左右。——（注意，这里加水必须加开水，并且汤水不用没过猪肘子，只需要到猪肘子一半以上位置即可，煮好同样能入味均匀）。

⑥：炖煮猪肘子的同时咱们可以起锅加入适量开水再次烧开，水开后加入适量食盐拌匀，下入青菜适量焯水1分钟捞出，淋入少许熟油拌匀，取出品盘沿边以及盘底码好，备用。——（注意，这里青菜焯水一定要加盐，焯水后要加少许油拌匀，这是青菜翠绿诱人的关键）。

⑦：炖煮好猪肘子后，揭盖将其取出码入盘内，留汤汁倒入炒锅中火收浓，加少许水淀粉勾芡，收浓后淋回猪肘子表面，撒上切好的葱花即可上桌食用。——（注意，最后一步汤汁收浓回锅非常关键，否则猪肘子吃着不够入味，这一步一定要加）。

出品图：这样一道色泽红润、香浓诱人、嫩滑可口且营养入味的红烧酱肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么猪肘子一定要先烧一次毛？为什么烧完后还要用刀刮洗掉所有黑色部分？
  

答：........猪肘子本身是猪的腿肉，虽然买回家的一般猪毛不会太多，但大家始终不要忘记猪本身还是一直生活在猪圈里长大的，本身身体也很少洗澡，对于身上长期积累下的细菌污垢已经自然在猪皮表面形成一层皮质，这也是大多数人做梅菜扣肉为什么一个普通的五花肉也要烧毛烫皮的原因，当然光是烧毛其实肯定还不够，因为猪皮表面的污垢和腥味物质依旧没有去除掉，因此后续还需要多加一步刀刮，将火烧出来结块发黑的所有多余皮质全部刮去不用，这样才能保证猪肘子最基础的去腥去味。

• 2、为什么猪肘子要先焯水一次？为什么必须冷水？
  

答：........由于猪肘子本身是猪经常运动的腿部肉块，本身里面含有的血水较多，因此如果直接烹饪这样血水较多的猪肘子时，肉内残留血水会因为遇到烹饪高温而迅速定型成血块导致肉质整体紧实，最后炖好的猪肘子既不容易入味也容易口感发柴，因此这里先给猪肘子去血水最简单的办法就是焯水，不过这个焯水必须是冷水入锅，为什么？因为前面已经说过猪肘子内的血水很容易因为遇到高温而结块，因此如果是热水下锅猪肘子内的血水还来不及出来就已经被定型在肉块内了，这样反而会导致猪肘子更难炖软，口感更加发柴，因此这里大家一定要记住是冷水下锅。

• 3、为什么炒好糖色后要关火才下肘子炒？同时还要加老抽生抽二次上色？
  

答：........这个步骤其实很多新人都一直没有弄明白怎么处理，每次碰到各种红烧类肉菜食，一炒完糖色就不知道怎么做了，有的人选择炒完糖色就下肘子继续炒，结果后续温度依旧把糖色炒糊了，味道发苦还易粘锅坏锅，当然也有很多老手知道炒好糖色后直接加开水化开糖色再下肘子，从而保证了糖色不会发糊，不过糖色直接化开入水后才下肘子的话，肘子上色比较淡，后续炖煮必须水位全部盖住肘子才能上色均匀，而水量加的太多相反又会导致肘子炖煮时间增长，肉质容易发柴。

因此对比了很多种做法之后，麟大官人觉得最简单的肘子上色办法就是炒好糖色后关火，直接下肘子炒匀上色，此时的糖色温度较高，而此时的肘子也是刚好去除血水并沥干水分的状态，此时将火关掉并把2者炒在一起可以做到迅速上色且上色均匀的效果，比加入水内上色效果好很多，再搭配上后续加入的生抽老抽二次上色，翻炒均匀后的肘子可以提前上色很深，后续即使是加水没过，肘子表面的色泽也不会太容易变淡，主要是露出水面的肘子依旧可以保持红润色，这样后续焖煮肘子所加入的水量自然也减少许多，焖煮时间也缩短一些，水量少了肘子入味更加迅速，搭配上最后的回锅勾芡，做好的肘子自然可以肉嫩鲜香，红润入味。

• 4、为什么青菜焯水需要加盐？为什么焯水后还要加油拌匀？

答：........正常来说一般家里做菜焯水就是直接开水焯好就上桌食用了，而这里为什么要在焯水的同时加盐主要是为了增加水的浓度，让青菜焯水时不容易渗出叶绿素，从而保证青菜焯水后能保留更多的翠绿色，同时加入少许的食盐还能给青菜调入底味，算是两全其美的小技巧，至于为什么青菜焯水后还要加油拌匀主要是为了让青菜不容易氧化，能保持更久的翠绿色而不被空气中的细菌氧化发黑，而饭店一般是选择直接把油加入焯水内，但这样的加法用量更大不太适合家庭，因此建议家里使用的话只要把青菜焯水后沥干直接拌点熟油即可，既能更省油，又能保持更多的翠绿，因为直接与油拌匀青菜能被包裹的更好更难被氧化。

• 5、为什么最后还必须把汤汁回锅收浓一次再淋回肘子？
  

答：........由于猪肘子本身这里是以上色为主，肉嫩为辅，所以对于水量的加入控制的会更少一些，那么这也同样意味着猪肘子上方部位相对入味效果会略差一些，因为食盐等调味料味道是直接融入汤水内的，因此如果就这样炖好猪肘子就上桌食用，猪肘子上方吃着味道就会偏淡无味，给人一种完全没做好的错觉。当然或许也会有人问，我直接把肘子里的汤汁倒在肘子上面不就可以了吗？没错，汤汁直接淋在肘子表面确实能让肘子带一些味道，但这样的汤汁本身淋入后会自然流到碗底，因为其浓度不高不会挂糊，因此最后淋完到上桌食用时，上面的味道依旧还会偏淡，因此建议最好的处理办法还得是把汤汁倒回锅内收浓至能够挂糊后再淋回肘子表面，这样吃肘子时上面有汤汁挂糊，下面也有汤汁入味，真正做到完全入味美味。

——》红烧酱肘子之“技术小Tips”：

（1）做猪肘子时一定要先把肘子表面烧一遍并刮洗干净，这样一个小步骤可以保证后续做出来的猪肘子香浓可口，没有腥味的同时还多吃不腻，因为刀刮的同时也刮去了一些多余油脂。

（2）炒糖色时一定要小火慢炒，炒到均匀冒泡即将消失时即可关火下肘子，不要等气泡完全消失，否则糖色容易被余温烫糊发苦，真正做好的糖色本身是既不甜也不苦的。

（3）肘子虽然味美，但光吃肘子多少也有些乏味，因此做肘子时选择搭配适量的青菜蔬菜一同食用味道更佳，营养补充也更全面。

（4）我看有很多人炖肘子时喜欢给肘子表面先划刀，说是为了方便入味，但其实我不太推荐大家这样，因为肘子本身炖煮时间较长，过早划刀可能会把肘子炖烂开来，导致炖成了红烧肉块就不太合适了，并且长时间掉在汤里炖煮出来的肉质吃着口感也会相对偏老一些，不划算，当然如果您实在喜欢吃特别入味的肘子时，也可以选择在肘子炖好后再划刀划开并将其与收浓好的汤汁翻拌均匀再食用，这样能两全其美。

（5）如果您比较喜欢吃肘子下酒，那么也可以推荐您在肘子炖软炖好以后取出将其去骨，并将肉块卷紧成柱形肉条用棉绳卷紧固定，放冰箱冷藏3小时以上定型，最后再取出切片摆盘，最后淋上适量炖肉的汤汁调味即可食用，味道更有嚼劲也更适合下酒。

结语

其实做好一道香浓诱人、肉嫩可口的肘子还是蛮简单的，特别是在家里现在人人都有电饭煲的情况下，只要大家稍微注意一下肘子的去腥去血水原理以及入味步骤，那么相信大家都可以在家就做出一道全家老小都爱吃的“红烧酱猪肘子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

原料：猪肘子

调料：冰糖，葱，姜，八角，小茴，豆蔻，草果，老汤，

做法：1.肘子洗净，用小刀把肘子上的毛泥刮净

2用棉线绳将肘子捆绑，以防碎肉流出。

3.锅内放入水，将肘子放入冒，至开锅

冒好后用清水洗净，备用。

4.锅内放入水，老汤，葱，姜，八角，小茴，豆蔻等香料熬制。

5.锅内放入油，加入冰糖，炒色

炒制金红

放入熬制的汤锅里

放入冒好肘子

6.肘子炖1.5小时左右，待肘子基本烂，加入食盐，酱油等，

7.再炖30分钟左右，捞出去掉棉绳，即可

醋师大玉

肘子的做法非常多，要说怎么做好吃？
相信很多人第一反应就是东坡肘子，冰糖肘子，酱肘子等等这一类红红的，炖的烂烂的那种，皮质软嫩，入口即化的制作方法

没错，我也很喜欢以上几种肘子的吃法

不过我今天要说的并不是

我今天来介绍的是一道凉菜
水晶肴肉

没错，名字里面并没有肘子二字，但是却是使用猪肘子来制作的

是镇江的一道名菜，而且，真的很好吃很好吃

如果说把肘子做的既精致，又美味，我相信应该没有其他菜可以超越水晶肴肉了

水晶肴肉使用猪肘去骨后的整块连皮肘子肉因为要使用硝配合食盐来腌制，所以剂量需要严格的准确。10斤肘子肉仅可以使用6.5克的硝和65克的盐来腌制

将腌制24小时的肘子肉用汤锅白汤煮至肉质软烂后将肘子肉取出放在10公分厚的托盘中，将肘子皮垫底，肉铺之皮上，将已经熬制胶质浓郁的肉汤浇在上面，凉透

这时候就可以切片，切块，吃起来了

沾着点放了姜丝的镇江香醋，慢慢体会着肴肉特有的酥烂和香气，你会爱上这种精致的肘子肉美食的

如果你爱吃面，可以做一碗阳春面，放几块肴肉，就是一碗美味的肴肉面

弄一小碗，喝点小酒，也真是非常好的选择

好吃的水晶肴肉就分享到这里了哦，吃起来吧

期盼您的关注，给我更大的动力

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

小秀私厨

对于一个二十年厨龄厨师来说，我愿意把我的厨艺分享给大家。今天和大家做一道红烧肘子，色泽红润，软糯好吃，家常做法，非常下饭，做法特别简单。也有视频教程版，大家可以进去我的头条号观看，下面我们先来看看具体做法吧。

食材

肘子1个1500克，老姜5克，大葱半根，香叶1片，香叶1片，八角3个，花椒一点，干海椒几克，冰糖20克，生抽20克，白砂糖10克

制作步骤

1.首先我们准备肘子1个1500克，锅烧热，切记不可以加油，下入肘子，煎至猪皮微黄卷起，这样一能去除猪毛二能去除肉皮中的异味，吃起来更好

2.加入清水，清洗干净，下入清水，下入肘子焯水，一定要凉水下入，这样才能去除肘子中的血水，加花椒几颗，葱姜几片去腥，加入几滴高度白酒

3.老姜5克切成片，大葱半根切成片，香叶1片，桂皮1个，八角3个，花椒一点，干海椒几克，焯至肘子熟透后沥出水分

4.锅洗净，加入少量的清水，下入冰糖20克，小火炒至融化后，当大泡泡变成小泡泡，小泡泡变成没有泡，色泽枣红后，加入开水，小火煮制几分钟防止汤色分层次这样糖色就熬好了

5.锅洗净加入少量的油下入葱姜煸炒，炒至微黄干香后下入香料，切记不可以捞料头，下入肘子，小火煎制，这样才香

6.下入糖色，让肘子均匀的裹上糖色，下入生抽20克，白砂糖10克，烹入少量的料酒，加清水没过肘子，下入葱姜，盖上锅盖，小火煨制50分钟

7.加入少量的盐，下入老抽上色，50分钟后捞出肘子

8.捞出汤中的料渣，勾入少量的水淀粉，使味道更浓厚，下入明油，增加色泽，将汤汁均匀的淋在肘子上

9.这样一道红烧肘子制作完成，色泽红润，非常好吃

喜欢我们的话欢迎关注：涛厨如有问题可在下方留言

涛厨

从事卤煮十年，做肘子可以说是轻车熟路，我有我的方法与经验。下面我来给大家介绍做法与用料。

选材：2-2.5斤鲜肘子10个

配料：八角 花椒 干姜 小茴香 草果 肉蔻 白寇 草寇 山奈 当归 陈皮 辛夷 香叶 良姜 桂皮 砂仁 丁香 白芷 黄酱 盐 水

做法：1，肘子泡水8小时，出血水

2，用火枪烧掉肘子毛

3，上锅烧油至180度，烧油过程按1:3配蜂蜜水适量，均匀涂抹至肘子表面，

4，肘子下锅炸，用笊篱不停推动防粘锅糊底，3分钟表皮呈金黄色捞出控油

5，放凉水浸泡呈虎皮状

6，汤烧开，肘子下锅，烧开加入料袋，黄酱，红曲调色，调小火煮1小时停火，再闷2小时入味。

这样一道酥烂入味通透的酱香肘子制作完成。

需要香料配比的朋友可以私信，欢迎大家给予点评留言。谢谢你的关注 转发与点赞

杜胖子熏肉

分享川菜"东坡肘子"的做法:

原料：肘子1000克、生姜一块、大蒜瓣五瓣、香油少许、香醋一小勺、生抽三小勺、老抽一小勺、葱姜蒜末少许、甜面酱少许、豆瓣酱适量、八角一个、香叶两片、桂皮一段、大葱适量、小葱少许、料酒适量、花雕酒一小勺。

做法：

1、肘子洗净，毛拔干净；将肘子转圈切几刀；生姜和大蒜瓣稍微拍碎、大葱切成小段。

2、将生姜、大蒜瓣、八角、桂皮、香叶、大葱段和肘子一起冷水入锅煮，加入适量料酒，中途去除汤中的浮末。

3、煮到用筷子能插得动肉皮时捞出，然后用凉水冲洗干净，过了凉水的肉皮口感更好。

4、三小勺生抽、一小勺老抽、一小勺花雕酒、一小勺香醋、少许香油、适量剁细的豆瓣酱、少许葱姜蒜末、甜面酱调成汁。

5、将汁均与涂抹在肘子上，然后将剩下的淋上去，放入高压锅里，水开后再蒸一个半小时。

6、出锅了，香气飘满屋。

告诉你一个小窍门哦：豆瓣酱、生抽、老抽都有盐，所以做这道菜时不放盐；汤汁稍微多一点，吃的时候蘸着汤汁吃味道更好；过了凉水的肉，口感比较脆，软而不烂。

跪射俑

关于肘子的制作问我算是问对人了，不敢保证说是最好吃，但是使用最简单的调料制作，100%适用于家庭。

不多说，直接上配方。

主料：猪肘

调料：油，食盐，鸡精，料酒，糖，老抽，酱油，耗油，葱姜，大料

制作过程：

1，猪肘洗净，去毛。

2，冷水下锅，煮猪肘（一定冷水，千万不要热水下锅）

3，水开后会有血沫漂浮，不断用勺子把血沫去除（别懒，一定别等着，有了就弄出去）

直至煮透无血沫后取出备用

4，热锅，加入油少许，白砂糖，炒糖色（注意火候，太久会苦，一定不要苦了哦）

5，糖色抄好后把猪肘放入锅中，双面翻滚上色

6，加入开水没过猪肘（一定要开水，开水，开水，重要事情说三遍）

7，加入葱姜，大料，酱油，老抽，料酒，耗油

8，大火烧开，小火开炖

9，没事了，去吃把鸡，打打王者，等着吧，中途别忘了翻翻锅，别胡底儿

10，猪肘炖酥，开始放入食盐，鸡精，大火收汁

11，起锅装盘

简单易学，适合家庭制作，味道很棒，你可以回去试试，觉得好就给个赞。

大明哥说美食

肘子的做法有很多种，首先个人的口味不一样所以喜欢的做法也就不一样！下面我要介绍的是肘子的一种做法，酱肘子！它主要是用猪肘制作出来的一道美味佳肴，通过酱制的猪肘吃在嘴里可谓是口留余香，让人久久回味，此外，酱肘子的肘子含有猪肉成分和猪皮成分，胶质很丰富，能改善缺铁性贫血，还可以补腰力、益骨髓，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松。

食材准备：

猪肘子 1个，骨汤 2.5千克，香叶 3克，，草果 5克个，八角 3克，肉蔻 2克

黄豆酱50克，桂皮 5克，葱段50克，姜片15克 ，干辣椒10克，良姜5克，陈皮3克

生抽20 克 ，食盐 100克，冰糖 20克，料酒50克，白糖15克

酱肘子制作流程：

1、先将肘子用喷火抢烧一下，清除除肘子皮上的猪毛，然后肘子入凉水用清洁球，将肘子表面刷洗干净，锅加入葱，姜，和，料酒，水开以后将肘子放里抄水5分钟，去除肘子的血沫和杂质。

2、肘子捞出仔细检查一下表面，看是否有残留的猪毛，然后清理干净

3.炒糖色，锅中加油，放入冰糖，小火慢炒至冰糖融化，炒制枣红色时，加入适量开水，熬制一分钟即成糖色

4.调制卤汤：锅中加入食用油，油热以后下去入葱姜，辣椒，黄豆酱，炒香。

5.添加骨头汤到锅里，开锅以后下入香料包（香料建议提前用清水浸泡5分钟去除灰尘）加入盐，味精生抽调味，倒入熬好的糖色，颜色浅可以在加入适量老抽调色

6.将肘子入锅，先用中火卤制十八分钟，让后改用小火卤制一个半小时后关火，不要着急出锅，让肘子在卤汁里再浸泡半小时，这样更能入味，肘子的酱香味更浓郁！

刚出锅的肘子，酱香味浓郁，软烂鲜香，入口即化，这味道绝无仅有！

约翰饭特稀

大家好，我是七戒觅食记作者“七戒”很高兴为大家回答这个问题，好了废话不多说，接下来介绍一下我喜欢的肘子的做法。

1.先烧皮去毛，将肉皮烤糊，用温水浸泡。

2.用刀将糊皮去掉、洗净，让肘子皮面粗糙不平3.焯水去掉一下腥味，放入姜片。

關鍵字: 猪蹄 较前 前肘