“松江菜是撒子菜？”

第一次知道松江菜时，我在上海已经待了近三年。

我还记得那是一个阴冷的冬日夜晚，上午还亮着的云层在正午过后猛地闪烁几下，便像是灯泡短路一般，迅速阴暗下来。

我从图书馆钻出来时，天已陷入琢磨不透的黑幕间，细密的雨线像针一样坠下来，刺得人生冷。但我还要顶着这样的天色，去赴一顿期盼已久的“神秘大餐”——松江菜。

说到本帮菜，十个有九个都会说一句“不就是浓油赤酱么”，是否偏颇暂且不谈，但世人皆是对其有一定认识，再往深了问问本帮菜有什么菜，“响油鳝丝”、“腌笃鲜”大多人也是能答得上来的。

可要问一句，“您知道松江菜吗？”，怕是十个人里头一个知道的都找不出来哩。

今天就来聊聊，如今虽淡入民间却曾在历史上曾耀耀其灼的松江菜。

让我们要从松江的历史开始说起，毕竟松江菜的风貌可与它自古富庶的历史可脱不开干系。

松江：小滩涂成就的“鱼米”之乡

松江目前位于上海市西南，地处长江三角洲的冲积平原，在黄浦江上游。

但在历史上，上海曾隶属松江府，而松江的历史也极为悠久，最早在西汉后期的《水经》中，就已出现它的身影。

“南江又东北为长渎,历河口东则松江出焉，江水奇分,渭之三江口 ，又东至会稽余姚县东入于海。”

当历史的马车走到春秋时代，那时的松江地处吴国东部。

而据文献记载，古时相传吴王寿梦常来此狩猎，为了留宿方便于是修建了馆舍，命名为“华亭”。

后来，“华亭”在经年的泥沙冲击下面积不断扩大。而这片太湖下游的土地在“不稳定”期过后，呈现出天然的湿润肥沃之态，且河网密布极其适合农耕与养殖水产。

于是在唐代天宝十年，政府将嘉兴东部、昆山南部、海盐北部围成的这块土地正式设置为“华亭县” 。松江这块“宝石”，也从“华亭县”开始逐渐闪露光芒。

据《嘉庆松江府志》记载：“唐天宝五年(746),始建青龙镇。十年(751),割嘉兴东、昆山南、海盐北设华亭县。 ”

据史籍记载，自此之后华庭县的政治与军事越来越重要，而它的经济与文化的发展也蒸蒸日上。

比如在当时，华亭县仅一县就要向京城供奉大量的优质稻米，其富庶与农耕水平可窥一斑；松江的渔业发展也极为繁盛——甚至于当地人“卖鱼论斗”，将捕鱼“比于农圃”。

这也让松江一跃成为当时的商业交易重镇。

到了元代松江经济进一步发展，人口也骤然增长。元十四年（1277年），政府将华亭县升为华亭府，一年后，它正式改名叫“松江府” 。

据记载，松江府设立之初，曾在府署大门口建起高大的高至15米的五楹谯楼，其造型十分雄伟壮观，甚至被后人成为“云间第一楼”。

当历史划到元末至明清这段时期，松江摇身一变，从富饶的鱼米之乡变为全国棉纺织中心——被称为“松郡棉布，衣被天下”。

明代文人章简曾在诗中这样描绘过古时松江府的风貌：“城郭何年号五茸？盘回十里控吴淞。旌旗晓障芙蓉日，鼓角寒生苜蓿风。云起北山连雉堞，波澄南海熄狼烽。登高一望民风厚，楼阁重重烟雨中”。

而松江饮食的大肆发展，便从这里启程。

松江饮食发展：关键性的“3”次变革

01 松江饮食“第一次”在历史上烁烁闪耀，还要从明清时开始说起。

彼时松江府商业多头并进，是东南沿海贸易往来的著名的都会。在城内，就建有十里长街，酒肆广设，市井繁华甚至堪比“清明上河图”的热闹景象。然不仅城内市民温饱而富庶，四方商贾、砥柱名流也云集此中。

经济的富庶让人们开始追求高品质的吃食。于是松江的厨师们博采众才，将“餐饮业”发展得热火朝天。

这时的松江的饮食，多是在本土民间饮食文化精华上，进一步融合了吴越文化的饮食风貌。

而吴越饮食风貌主要分为两派。一为江苏一带，菜点以甜软为主，品尝时会引发柔风细雨、小桥流水般透出软绵绵的一缕春意；二为浙江杭州绍兴一带，菜点以咸脆为主，品尝时会吃出一种嫩柳吐绿、春花轻放般充满诗情画意。

总体来说，吴越地区在温婉的水系下形成了自己温柔清丽、醇和自然的风格，既与黄河流域金戈铁马、大漠孤烟的粗犷豪爽相去甚远，也没有长江流域麻辣酸烫、大盘粗碗的刺激奔放。

而松江菜更是在此基础上，逐渐形成了甜软适度、咸脆适中，清淡适口的特色风味。

同时人们在烹饪上讲究擅长炖、蒸、 焖、炒、煮等多种方式相结合，在食材上追求“原汁原味”的清新自然。于是菜肴调味喜爱勾芡却尝之不腻，骨酥肉嫩而不失形。

据《松江风俗记》记载，松江民间酒席便有五大部分：冷盘、热炒、点心、大荤与汤。其中，冷盘就有不下十个种类，热炒又讲究“八荤一汤”，点心更是百花齐放。

02 这样的饮食风格一直持续到上海开埠，松江饮食迎来了它的“第二次”转折。

1883年上海开埠后，上海作为内联全国，外通世界的商埠，为适应来自五湖四海人们的口味需求，汇聚了苏、锡、 宁、徽等16个地方菜风味，史称“十六帮别闹申城”。

这时松江虽还未被划入上海，但也深受外来文化的冲击。渐渐的，松江菜的味道更加多元化，也从追求清淡开始逐渐转为重调料，从喜好鲜嫩色白，鲜咸适口变为“浓油赤酱”的甜鲜风味。

03 上世纪五十年代松江划归上海市后，松江菜肴又一次发生巨大变更。

这时松江菜肴在保留和创新的同时，也受到海派菜的冲击。特别是改革开放后，上海“本帮海派融合菜”发展蔚为大观，菜馆林立遍布沪上各个地区。

松江许多厨师也师从海派菜大师学艺，甚至还邀请海派厨艺大师来松江指导——于是松江菜系血液中注入了上海海派菜因子，它们碰撞、融合，形成了如今的“松江菜”。

总体来说，海派菜的加入让松江菜更加清新柔和，风味多样，重辣、酸、甜味道的调和，讲究入口的口感与层次感。同时在调料上也引入西式调料，比如著名的“李派林喼汁”就是在这时席卷沪上人家。

说了这么多，那松江菜究竟有什么菜呢？

“失落”的松江名菜

01 经典菜代表：四鳃鲈鱼

四鳃鲈鱼即为松江鲈鱼，产于松江西门外秀野桥下，仅为松江所有。早在明代时，松江鲈鱼就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“中国的四大名鱼”。

它的肉质纯白如雪花般泛有光泽，入口更是肥嫩鲜美，既无刺又丝毫没有水腥味。而烹饪它的最好方式，便是不加过多“修饰”的清蒸。

据《后汉书•左慈传》记载，魏帝曹操一次大宴宾客，席间感叹： “今日盛会，珍馐略备，所少，松江鲈鱼耳。”

02 家常菜代表：三丝莼菜汤

同江南菜一般，松江菜也讲究“四季分明，应时而食”。而在初夏，最鲜美的一道“时令菜”非三丝莼菜汤莫属。

这汤整体上色泽青绿，其中穿梭着些许白的、红的纹路，原料多样且皆为“鲜”而服务——莼菜、火腿丝、香茹丝、鸡丝只是主材料，有些人家还会应自身喜好加入肉丝、笋丝等。

而尝起来更是汤底滑嫩，嚼起来却有些爽脆的口感，明明是最简单的烧法却让人放不下碗筷！

03 小吃代表：叶榭软糕

叶榭软糕算是最著名的松江小吃之一。而它的历史之久，最远可以追溯到距今400多年的明万历元年（1573年）.

一般人家卖叶榭软糕提供3个品种：有方糕、素糕与桂花白糖糕，人们会将松江所产的优质白粳与糯米按95：5的比例配制而成，放入水中先浸泡个七天。

再将泡好发酵完毕的米晒干，放入石臼中舂成粉，多次过筛后再加入豆沙、白糖等配料，最后套入模具中放在炉子上蒸成形便成了。

蒸好的软糕外方内圆，糕色盈白，看着诱人极了！而味道更是松软糯口，香甜宜人还伴有淡淡的米香，在夏天来上一块，清爽又解馋。

写在最后：菜品的更迭与传承

松江菜曾在历史上留下过浓墨重彩的一笔，但如今却鲜为人知。

我不想过多地去感叹它的失落，毕竟不同的时代背景下人们的选择也会有诸多不同。

但我却不得不为另一件事感到惋惜，那便是诸多松江菜的遗失。我们曾在古人的记载中一睹它的盛大，而如今它们历数代而来，经时代动荡与名厨故去，留下来的菜品却剩不了多少。

然已发生之遗憾无可挽回，但我们今人仍可对现有的特色菜品加以记录与传承，这也是我们能给这位历经风霜的朋友，最好的礼物。

1.《嘉庆松江府志》

2.《松江，上海文化之根中华文明之源》.文汇报

3.松江百科