2019-10-26 08:02:11 佚名

嗷呒

说起在世的美食家，很多人都会想起蔡澜的名字。“舌尖上的中国”“风味人间”两档大火的美食节目的总顾问，蔡澜也并非浪得虚名。

前段时间蔡生来北京做活动，我们请蔡生午餐，听他聊美食聊人生，他还给推荐了几家北京的饭馆，年近八旬的蔡生展现着透着烟火气的儒雅。

除了视频节目，蔡澜还写了不少关于美食的文章，虽然没有《随园食单》那种精炼传味，但蔡澜简短的美食文字里也渗透着食物的美味。

上次相聚，蔡生闲聊起自己之前也在家做饭，同行的助理说蔡生自己做的饭菜也是好吃，只是现在年岁大一般不太下厨。

除了仙气，蔡澜确实还有世俗的烟火气，以蔡澜为名的点心店刚在北京开业，这也是他的经营之道，以本事赚钱当然理直气壮。

蔡澜有句话说的很好，自己现在的自由是靠一生努力得来的。

你觉得当世还有哪些美食家？欢迎在下方留言讨论。

老李有刀

我是大脸猫，很高兴回答你的问题。

先说答案，蔡先生当然是非常懂美食的，您问的是多懂，找不到一个程度词来回答这个问题，肯定不能说最懂，所以我只能说比至少99.9%的人懂。

说蔡先生之前，先讲个小故事吧。一天溥仪去王国维家做客，王拿出收藏多年的古玩字画让溥鉴赏，溥没碰也不用放大镜，一看就说哪些是真的哪些是假的，王不乐意了，我好歹也是收藏大家啊，你说假的就是假的啊？后来拿出去和一些行家鉴定，确实如溥所说。服气了，问溥是怎么看出来的，溥说：和我家的不一样！哈哈，你说这还讲不讲理了，但这就是现实，有些人在一些领域涉猎广度和深度远远高于我们一般人。

美食是靠品，靠比较得来的，品完后味道通过舌尖味蕾记忆存储在大脑里，再抽取其中一些类似的菜品进行比较，到这步才能算美食家。这就需要一个巨大的菜单，蔡先生吃过的美食数量和品质远胜于我们普通人，我光看他推荐的美食菜单之多，品种之丰富，范围之广，我脑海只有4个字：叹为观止！他吃过那么多种龙虾，才能得出香港本地青龙比奥龙好吃这个结论，另外还有南斯拉夫稻田里的羊，只有几个人会做的伊朗鱼籽，朝鲜人做的金渍，意大利果树下片火腿摘头上的果实一起吃，你想想这世上还有啥东西是他没吃过的啊。我觉得最厉害的是：这十几年网络发达，我们眼界越来越宽广，获得美食越来越容易，比如龙虾、榴莲，很多高档食材涌进国内。但是你想想，他满世界吃的时候没有什么网络的，这老头全靠俩小短腿跑出来的啊，哪里打听个美食，立马打个飞的杀过去，这个吃的态度首先就赢了90的人。

我原本以为他不太喜欢北方美食和四川麻辣美食，但是后来我错了，他对北京美食了如指掌，还有他批评火锅，说这么发展下去其他川菜会失传，其实四川还有许多非常好的美食，但因为火锅利润高，不需要大厨等等好处，受到市场欢迎，这就会挤压了其他川菜的发展空间，比如他说的一道开水白菜，真是颠覆我对川菜的印象，高汤浇下后，碗中央的白菜像花朵一样慢慢绽放。

有些人说蔡澜介绍的美食不好吃，这个我想说食物毕竟不是工业产品，每天食材新鲜度、厨师每次放的盐可能都不一样，所以每天的出品也有差异，或许那天看到蔡澜来了，发挥特别好呢，对吧，百种人百种口味，正所谓众口难调说的就是这个情况吧。

最后，能作为舌尖的总顾问，这不是你想做就做的，国内那么多大厨怎么没邀请呢，所以不能否认别人的厉害之处。

翻糖大脸猫

我个人并不觉得他是美食家。说个例子。我有一个朋友，他说，我觉得外面的东西都好难吃，什么五星级，米其林都难吃。我说那你觉得什么好吃？他立刻来了精神说，我妈煮的东西我觉得比任何厨师都好吃，比如说炒白菜。我是一吃货啊，好不容易找了个机会，他邀请我去他家做客，我终于吃到了他口中的天上有地上无的炒白菜。得出的结论是，他的美食只停留在他习惯的味觉里。所以我们每个人都是美食家，你从原生家庭带来的口味，决定了你对美食的论述罢了。

能力不够才生气88

如今，是个“美食家”泛滥的时代。仅头条里面，自己挂着“美食家”头衔认证，洋洋自得傲人的，都比比皆是，想来也是怪好笑的。

古来千行万业，可从无所谓“美食家”，美食家云云更不能自封。有人足迹遍及世界，各帮菜肴都尝过，就自以为能够摘取“美食家”这一桂冠，未免有点想当然了。正如写东西的不会就是作家一样，倘若只是吃得多，就能标榜美食家，那么世间有钱人，多数都能自诩大家了。

像蔡澜先生，大名如雷贯耳，大概是现在“美食家”界最有名的老宿了。我们的媒体，都给他老人家冠上“食神”的高帽了，真有点巍巍乎吓人的架势。可恕我直言，如果这徽号是以张大千、王世襄等大佬为标尺，他至多只算“老餮”。倘说是“殿堂级吃货”，也能差强人意，可距离“美食家”称谓，实还有段距离。

此外，他固然擅吃，可也没有媒体通稿吹嘘的那么神乎其神。

做“美食家”，吃得多是必备的条件，可只会吃不行。只会吃，过去叫 “好吃鬼”、“馋痨坯”，现如今还有专属称谓名曰“过食症”。

合格的美食家，必是王世襄、汪曾祺、朱家溍诸大佬那样的，爱吃，会吃，善于品评，能亲自动手，还能滔滔不绝讲出个门道，典章故习顺口即来。所以，历史上的美食家，基本只有文化人才当仁不让，半桶水也不行。

图：买菜中的王世襄

说白了，“美食家”的核心，不是“吃”，不是光有敏锐的味觉与嗅觉，而是要有深厚的文化，不是吃完纸巾一抹就走人，而是还能说出味道的究竟来。他们有满腹的学问，把吃提升了格调，不经意中弄成了“生活中的艺术”。那些米其林大厨们，南北珍馐、水路杂承,什么没见过、吃过、做过，可没几个敢自称“美食家”的，就因为他们缺了文化，少了学问。

像写《随园食单》的袁枚，弄《闲情偶寄》的李渔，末世流离的唐鲁孙等等，才是真正的美食家。袁枚谈扬州程立万家的煎豆腐，《闲情偶寄》说面条，都不是空谈，是数说源流天花乱坠，是能亲手下厨改良，是文辞高雅到句句勾人馋虫。

图：下厨时的汪曾祺

这号人，被褒为美食家，是名实得当，是可以在中国美食史上留名的，不是一时喧嚣的浮花浪蕊。

相比下，写吃的人里面，蔡生的知名度是很高，可功底却未必很好。传统美食家不仅能吃，还擅做吃，且写吃文章夺人魂魄，这两项基本功蔡生都太疲软。

说白了，他是吃的多，却未必吃的妙；他是吃的好，又乏巧手，根本不能做吃；他喜指点人吃处，却不一定让人口腹畅快。像汪曾祺那样，当年一法国客人来访，汪为他顺手作了道“盐水煮毛豆”，那人第一次吃这玩意，竟连毛豆壳都馋的吞下了肚，这等功夫，蔡生恐怕一辈子都若有不及。

更重要的是，他身上的文化味是太稀缺了。对，别怪我刻薄自大，在我看来，这位“香港四大才子”，和前辈美食家们比起来，无论哪里都太小家子气了。我看蔡先生那一本本的美食杂记，可一点都不美，纯消遣性的口水文。

他的文学才情，在并称的金、黄、倪列中其实是最糟糕的。说的不厚道点，通篇流水账，无非就是“嘩~~好有口感呀~”“嘩~好好食呀~~”的言不及义。他书籍的畅销，凭借的是名气的东风，而不是文字本身的品质。我过去图书馆找来他大作三四种，读的很痛苦，你说世间哪有大才子的文章让人不适的呢！都吹嘘他如何了得，那我问你，你能想起他一篇他写吃的名篇么？

他的书，我只看到轻浮，看到混社会的狡侩，看到粗制滥造的唾沫组合，还真看不到什么“才子”的风采。我一直觉得，以传统的观念来论，蔡生顶着的“美食家”的光环未免过于名不副实了。他可能不是不懂吃，可在美食之道上，他要升格到“家”字，应该还远哉遥遥吧。

平实地讲，他属于现代工业流水线快餐文化中的佼佼者，是一个文字水准略与《读者文摘》齐平的普通作家。蔡先生写的食经，我看连沈宏非的精彩都没得，充其量只是份五花八门的香港美食地图而已。

甚至说，谈及美食的品鉴功夫，蔡生虽贵为“当代首席美食家”，其实也不少偏颇，有失水准。

表面上，蔡生有资财，有才情，有心情，有闲情，那是游遍世界各地的最高等级吃货，于事见多识广，于吃如数家珍。一年到晚，几乎都在觅食，去郑州吃蒸饺，去北京吃羊蝎子，去重庆吃小面，去广州吃海鲜，到南非大啖鲍鱼，到日本生吞生蚝，到澳洲用帝王蟹盖煮食，萍踪偶寄只为吃，寻常事尔。

可如果关注蔡生的朋友，大概多少都能体会到，他的吃，论口味非常固定，而已讲议论非常偏颇。归纳起来，他重点追求的“美食”，总局限在食材的天然，还有口感的清淡上。这个先天限制，很容易导致他对很多美食是不懂欣赏，也无力品尝出好来。

这里的原因，当是与他祖籍广东潮州、生长新加坡、常年生活在香港的南方人生身背景有关。是以，他对于粤菜、日餐，确实擅长，品评都非常到位，启人多多。可是与此相悖的是，他对于诸如麻辣重油类型的菜，他的点评总多偏颇，不能让人信服。

比如，他曾经公开批评说，重庆火锅就是“不用心的食物”，川菜也乏善可称云云。后来的《舌尖上的中国》，他出任顾问，可介绍重庆时是一笔带过，就已说明问题。这样的一些言行，他有不少，显得很外行，更不符“美食家”的身份。

口腹之乐，本就百人百味，没有人可以拿自己的感觉当圣经，而食物均天地赐予的，只有合不合口味，没有高贵低贱之分。这本是有关吃道的一个常识，我们竟然还需要返过来提醒他。怪么！

而且，蔡生是属于太会用知名度赚钱的人，自在从容谈美食的背后，利益勾连太多。导致包装过甚，可信度大大降低。

说起来，他本身是电影从业者，后来翻身为“美食家”，不过就是人到中年，转行后退下给有钱人导游挣钱，“游必有吃”，不经意中对垒出来的名声。

早有很多人吃出来，他节目那些东西，太多真的不好吃，连推荐的“美食”、自己开的店，里面的物品，倒人胃口的也不在少数吧。

他更重要的身份，其实也是“商人”。说及美食，文章也好，推荐也好，开店也好，合作也好，都不太纯粹。他言行背后，经济因素很大，很多其实看看就好。什么蔡澜美食坊，到底如何，陆外人士估计更清楚一些吧！

另外，他谈美食，特别推崇猪肉饭、食之无味弃之可惜的杂碎一类，似乎也不注重食物本身的营养与健康，只一味地满足口福之欲，在当下真值得效仿吗？

所以呢，蔡生作为“美食家”，我一直都觉得有欠缺，不能因为他是我老乡，为了乡曲之私，就说言不由衷的假话。至少眼下这会，我是宁刻薄也不想乡愿。

只是，也得补白的是，我只是说蔡生“美食家”的级别不够，而非指摘他为人不堪。我向来都认为，蔡澜生平，最过人之处，也是最值得我们学习的地方，并不在擅吃上，而是那份潇洒自如、玩世不恭、乐观开朗、真性情不虚假的生活姿态。

想他的一生，笑傲江湖，行藏自在，在坎坷没有不快乐过。逢雨便听雨打芭蕉，落寞不妨弹剑而歌，落雪就要红泥火炉把酒言欢，一间不经意的苍蝇馆子，只要里面有个风情的老板娘，有可口的菜肴，就能满足啸歌。此等人生，几人能够？

这才是蔡澜先生，真正不可及的地方。他不一定是极品的“美食家”，但必须是世俗红尘中的“高人”。我表面上数落他不少，可想及此点，必此致敬礼！

刘愚愚

味道，只有品尝，才能明白。

蔡澜先生厉害在于，他能利用文字让你想象得到那股美味。另外，只是讲味道，实在难以发挥，所以蔡澜先生（毕竟干过电影的），常常能从美食升华到一个故事般的文章。

看上去是讲美食，其实是在讲我们的生活，甚至是讲述一种人间烟火的文化。

食家和吃货的区别啊！你以为就是吃啊。

学术经理人大牛曾老师

我们说的美食，是真正的入口的美食。而老蔡不是，他是娱乐美食，品牌美食。他吃的不以单纯味道为主，而是形而上学的美食。只有这样，才能跟真正的吃货拉开档次，于是，他们就成了美食家，而我们只能就是吃货！其实，食品本身很单纯，无论怎么做它，也上升不到哲学。但就有那么一伙子银，就是要搞事情，就是要跟俺们老百姓不一样。于是，我们叫吃，他们叫品。吃是用嘴，品，不用嘴的吗？我是文革中长大的人，记得那个年代常说的一句话是，从群众中来，到群众中去。而如今腻，从臆想中来，到金钱中去。也只有这样才有一群二B粉丝，趋之若鹜，摇旗呐喊！肥啦商家，媒体，表演者。而自己腻，还嘚回到寒室，去吃着土豆片。真正的美食，应该是记忆深处的那一丝味道。是习俗，是惯性！你看，各家的年夜饭，做来做去无外乎是那么几道菜，是从小吃到大的菜吗？不，那是记忆！所以，老菜之流，充其量是个有文化的表演人，是饮食文化的助威者。