丛日江2

甲鱼中含有丰富的蛋白质、脂肪、动物胶，钙、磷、铁等微量元素，以及维生素A、维生素B等营养成分，具有滋阴凉血、清热散结、益肝肾、健骨等功效。

常见的甲鱼做法中，有整只与其他原料合烹的，比如有名的霸王别姬(甲鱼炖鸡），配以鸡汤佐味，汤鲜味美。或者剁块烹调，适用于烧、炖、扒、烩等烹调技法。

两年前我在济南一甲鱼馆系统的学习过甲鱼的做法，在所有做法中，我觉得红烧甲鱼最好吃，甲鱼经过初加工后，加入调料小火慢炖，成品口味鲜味，口感特别筋道，配以米饭真是人间美味。下面到了我的分享时间，就把这一道红烧甲鱼的做法介绍一下，希望题主参考。

~【红烧甲鱼捞饭】~

原材料和调料：

活甲鱼一只，排骨酱，辣妹子酱，葱丁，姜片，蒜子，味极鲜，八角，山花椒，白糖，料酒，蒸好的米饭等。

开始烹调：

第一步：甲鱼宰杀.将甲鱼翻身放在砧板上，左手拿一毛巾，右手拿刀，这时候甲鱼会借助脖子翻身，在脖子全部伸出时，左手迅速抓住脖子，并顺势将甲鱼正放在案板上，借它的劲将脖子扭到背后，用刀在气管处割断(也可以直接将头部割下），放血(根据客人需求是否留血）。

第二步：甲鱼预处理.锅中加入适量清水烧开，放完血的甲鱼略微清洗后投放到热水中，焯水十秒左右，迅速捞出。这时候就看到甲鱼表面有一层白膜，用手慢慢撕掉(全身都有，都要去除），甲鱼盖表面撕去透明膜后，再用钢丝球擦洗(作用后面再讲)。

甲鱼放平砧板上，从尾部裙边下方下刀，平衡刀用力片开至头部，翻开去掉内脏，(特别是甲鱼盖中的腹膜），冲洗干净。切去脚趾甲，再将肉和甲鱼盖一起剁成三厘米见方的大块(去掉肛门以及里面排泄物），待用。

第三步：正式制作.锅入凉水，放入甲鱼块，然后加入一勺料酒，用大火烧开锅，此时会有大量浮沫飘起，用手勺撇去浮沫，再焯水半分钟左右，捞出冲凉，撕去甲鱼身上多余黄油膜。

净锅上火，润油滑锅倒出，重新放入色拉油五十克烧至五成热，放入八角两个、山花椒八粒，五花肉一百克煸炒，炒至五花肉打卷出油时，放入葱、姜、蒜继续煸炒至出香，倒入焯水的甲鱼煸炒，炒制甲鱼外皮收紧啪啪响时，烹入白酒二十克，加入辣妹子酱二十克，炒出红油，排骨酱二十克，味极鲜三十克，略微翻炒，倒入毛汤一千二百克烧开，加入适量盐、白糖五克、胡椒粉五克、鸡精十克调味，再用少许老抽调成酱红色，开锅倒入高压锅中，放煲仔炉上汽压四分钟左右。

到时间后，离火放气，开盖重新倒回锅中，加入少许青红杭椒丁和葱段，大火自然收汁，装入盘中。带一盘米饭即可走菜。

~【做好红烧甲鱼之小技巧】~

一.去腥小技巧：大家都知道甲鱼的腥味是很重的，想要做好这道菜首先要做的就是去腥，甲鱼的腥味主要来源于体表粘膜、体内油脂以及内脏中的肺脏器官。

1.体表的粘膜的清除：这层粘膜全身都有，透明状，必须沸水汆烫十秒左右才能揭下来，(这里特别注意汆烫太久就不容易揭了），然后甲鱼盖上的黑色粘膜要用钢球才能搓掉。

2.体内的油脂的清除：翻开甲鱼盖以后就会看到黄色的油脂，这并不是和老鸡似的，黄油是好东西，这甲鱼的黄油很腥。这要在二次焯水以后油脂收缩，用手轻轻撕下即可。注意：这里的二次焯水必须用凉水，随着加温甲鱼里的血污白会慢慢渗出来，还有甲鱼腿部都有零散黄油，必须去除。

3.肺脏器官的清除：甲鱼里面的内脏都要清楚，虽然可以吃，但是有些操作比较麻烦(苦胆留用），这里不重点介绍。主要是紧贴甲鱼盖上的肺脏，就是黑色的网膜一样，必须抠掉冲洗。

4.煸炒烹白酒去腥：甲鱼经过两次焯水去腥以后，还要经过高温煸炒，高温煸炒可以使肉质收紧，烹入的白酒，也可以瞬间蒸发带走腥味。

二.烹调中的技巧：腥味全部去掉以后，这道菜就成功了一半了。但是甲鱼本身的鲜香味也不是很足，所以要想继续做好，就要补齐鲜香味，所以这道菜中我使用了五花肉和毛汤(当然了浓汤更好）。

1.五花肉的使用技巧：五花肉要煸炒至出油出香，炒干后再放入小料。有熟猪油的也可以使用熟猪油代替。

2.毛汤的使用：毛汤提香味的同时可以让汤汁更粘稠，同时我还采用了二次回锅的做法，后期加入青红杭椒丁和葱段，可以让香味更加浓郁。

3.汤汁不要收的太紧：汤汁不要太少，这道菜还要拌米饭，所以略有汤汁最好。这里需要注意的是不要用生粉勾芡，自然收芡即可。

4.香料的使用：这道菜我只用了八角和山花椒，我觉得只要一开始去腥彻底，就不需要太复杂香辛料，多了反而画蛇添足。有山花椒去腥去异，八角提香即可。

~【红焖甲鱼制作之答疑】~

1.问：市场上甲鱼很多，怎么选择呢？有什么技巧？

答：现在野生的甲鱼很难买到，几乎都是养殖的。所以在购买时小伙伴们要选择鲜活的甲鱼，体表呈黄色，体重最少也要两斤左右，动作比较灵敏(翻过来能快速翻身)的最佳。甲鱼公的比母的美味，因为公甲鱼肉质细嫩软糯，母甲鱼肉质比较粗糙。公母的最好鉴别方法：看尾巴，公尾巴长而尖，整体比较薄，腹板往里凹。

2.问：宰杀甲鱼有什么技巧呢？

答：大家在宰杀甲鱼可以按照我上面的方法，我觉得是最安全可靠的。也可以使用筷子将它的头拽出，只要剁下头就不用怕了(刚剁下的头不要轻易用手拿，这时的甲鱼牙齿咬合力还很强，注意安全)。实在不忍心，只有让店家代劳了，但是他们一般处理的不干净，大家还应该要按我的技巧去操作。

3.问：甲鱼的血和苦胆做什么？

答：客人有要求要甲鱼血酒的，可提前找一个小碗，倒入适量白酒，杀好的甲鱼控出的血直接流入碗里，听说喝了大补，不过咱也没喝过。个人感觉有寄生虫类，不建议生饮。苦胆可做苦胆酒，如果客人不需要也可以用来炖甲鱼，味道很鲜美。

~【链接野生甲鱼和养殖甲鱼的辨别】~

1.看外观：野生甲鱼体薄，背部光滑呈黄绿色，腹部白净。裙边宽大并且厚，爪子锋利，动作灵活。翻动它会迅速翻身，并且有很强的攻击性。养殖的甲鱼体型肥大，反应略有迟钝。

2.品口感：野生甲鱼油少，腥味淡，口感细嫩。养殖甲鱼纤维粗，口感就差，并且黄油多，所以养殖甲鱼腥味更大一些。并且养殖甲鱼一般一年多便可以长到二斤左右，野生甲鱼长到二斤需要三年到五年，口感一尝立辩高下。

写在最后

做好甲鱼菜肴最关键步骤就是去腥，去除腥味以后不管怎么制作都可以非常美味，在这里我首先推荐红烧甲鱼最好吃。只要按照我的操作流程和制作小技巧，您也能做出好吃的红烧甲鱼，感兴趣的小伙伴赶快来试做吧。

木子小厨LHW

甲鱼的传统做法是炖汤。

小时候甲鱼可没少吃，小沟小河里到处都能见到，纯野生的。父亲有一次上河工（农村的水利工程，由人工挖土疏河道）回来，捎回一只两斤多的，父亲放血杀鳖，母亲负责煮炖，全家人大快朵颐了一顿。

参加工作后第一次吃到红烧甲鱼是在一次业务洽谈会后，对方热情好客，专门搞了一只大甲鱼招待我们，感觉相当不错，粘香滑脆，口感俱佳。再后来自己也时常买点甲鱼回家自己做，各种做法都尝试过，颇有心得。

这么多年来，自己总结，不管你是炖汤，还是红烧、清蒸，一定要遵循甲鱼的特性，了解甲鱼的食用功效，才能做出一道特色美味来。现小编给大家介绍一道”霸王别姬”的美味。

1，新鲜甲鱼一只（500克），宰杀放血去内脏、筋膜，焯水洗净沥干后备用。

2，备适量的黄豆油、盐、姜片、蒜瓣、葱段、黄酒、八角、白胡椒粉、香菜末。

3，备土鸡块250克，焯水清洗沥干。锅热放黄豆油，八成油温时入鸡块翻炒，放适量黄酒，一分钟后起锅。

4，备砂锅一只，底铺葱段，刚出锅的鸡块均匀摆放葱段之上，最上面放清洗好的甲鱼覆盖，入盐、姜片、八角，加凉水漫过食材，加盖大火煮沸转小火炖40分钟后，加整蒜瓣再焖10分钟，灭火捞出姜片、葱段、蒜瓣八角，点上白胡椒粉，撒上香菜末。

一道香喷喷的”霸王别鸡”上桌了。

这道菜汤汁鲜香，鸡块爽柔滑嫩，甲鱼肉松紧合口，解馋又大补。

爱在厨房里折腾的朋友们，实际上做这道菜并不难，要小编说，难就难在如何宰杀甲鱼，当然对于不爱杀生的朋友，这也算一道坎。小编本也不是那残忍之人，那血腥场面是真吓人，但都被逼的，谁叫你爱那一口呢！

小编对付新鲜甲鱼时是手脚并用，先用脚踩住肚皮朝上的甲鱼，伺机等甲鱼头伸出来时，一剪刀下去，鳖头落地，够恐怖吧。当然这还没完，放完血后用剪刀在肚皮上剪个大十字，去除所有内脏和油脂，用水反复清洗，才算完成。可见，想那口美味不容易啊！

还得啰嗦几句，甲鱼性寒，异味重，烹用时得多放大蒜，去异味的同时又能降低胆固醇，一举两得。至于食用甲鱼的功效和一些禁忌，本草上有记载，或百度下全知晓，由于篇幅，不在这唠叨了。

如果小编帮到你了，请在这里点赞，最好关注，因为小编注重饮食领域，舌尖上的猛料很多！

田野风666

爱美食的李大东有话说！

说到甲鱼我就想笑，记得小时候在我家附近有个池塘，就是专门养殖甲鱼的。那时候别人都叫甲鱼王八。

然后就有了下面的这个故事，有个大人告诉我，千万不要和王八汤，不然喝完了你就变成王八了。 我一听这个吓到我了。别说喝了从那以后我都不敢看了。然后就是随着慢慢的长大也就知道了那是一个可恶的骗局。（害得我丢失了多少营养）

甲鱼可以红烧也可以炖汤，我家最喜欢的做法就是清炖，清炖出来的汤特别鲜美好喝，这可是我家那位的最爱，我家隔一段时间就会炖一次。很多人会认为甲鱼那么滋补，肯定喝了容易上火，其实不然，甲鱼是凉性的，属于清补佳品，有滋阴清热，补肾阳虚，补血补肝的功效，特别适合身体虚弱的人食用。

《清炖甲鱼汤》

食材：

步骤：

1. 甲鱼买的时候让店家帮忙杀好，甲鱼壳不要切掉，保持完整，拿回家清洗干净待用。

2. 鹌鹑蛋适量（可以买现成剥好壳的，也可以买生的，回家自己煮熟剥掉外壳就可以），生姜去皮洗净切片，当归和枸杞冲洗干净。

3. 锅里放入半锅水烧开，把清洗干净的甲鱼倒入锅里，焯2分钟，要让每一块甲鱼都能泡到热水里。

4. 甲鱼焯好水捞出来，把外面的一层膜撕掉，整只甲鱼上都有一层膜哈，包括甲鱼皮上也有，全部都要清理干净。

5. 甲鱼清理好以后，清洗干净，放入大碗里，放入姜片和当归，再放入适量水。

6. 蒸锅放入适量水烧开，放上蒸架，把甲鱼放到蒸架上，盖上盖子，大火蒸5分钟转中火炖30分钟。

7. 炖好以后放入鹌鹑蛋，再放入适量盐，继续再炖15分钟。

8. 炖好以后放入枸杞，加入是适量鸡精调匀，即可出锅。

李大东

你好：我是熙阳，美食领域创作者。很高兴能回答你的问题。甲鱼大多都是煲汤、清蒸之类的。我今天给你介绍一个红烧甲鱼的烹饪方法。

需要的食材：甲鱼、食盐适量、 白糖少许、 酱油15毫升 、料酒1汤勺、大葱2根、 生姜1块、 大蒜6瓣

步骤：

1、杀甲鱼太残忍就不发图了。把杀好的甲鱼用开水烫一下，除去内脏喝肚子里的黑膜还有白色或者黄色的油（这些是最腥的东西，一定要去除。）甲鱼背上表层的一层黑皮污膜也要撕掉。抓把盐把整体搓洗一下后清水漂洗干净。

2、剁小块，准备下锅。

3、先焯水，冷水下锅，放料酒，生姜，葱段。中火煮开，捞出来，温水清洗一下浮沫，沥干。

4、热油（比平时炒菜适当多放些。），放入七八片姜，五六个大蒜，大葱段，炒香之后放入甲鱼，炒五分钟之后放入一大勺料酒，一大勺酱油（一大勺大约一汤匙，15ml。生抽老抽无所谓╮(╯_╰)╭）盐，白糖。再炒大约一分钟，倒入开水，没过甲鱼。盖盖中火煮四十分钟，然后开大火收汁，出锅。

希望能帮到你。喜欢的朋友请关注、评论。如果还有什么问题请留言。谢谢！

熙阳美食

大家好，我是平凡的坚守。如今已是秋季，很多人已经开始进补了。甲鱼历来被人们奉为滋补圣品，具有益气养血的食疗功效。那么甲鱼怎么做好吃？下面和大家分享红烧甲鱼的做法，希望大家喜欢。

甲鱼怎么做好吃？

红烧甲鱼不仅久负盛名，而且非常的好吃。下面和大家分享红烧甲鱼的做法：

1、准备1斤的甲鱼、1斤的猪里脊肉、适量的鹌鹑蛋备用。

2准备配料姜、葱、蒜、小米椒、酱油、生抽、料酒、食用盐备用。

3、将甲鱼去除内脏洗干净后，在盆中放入适量的热水，将甲鱼放入去除膜，并用刀将甲鱼切成块备用。

4、将里脊肉切成大致与甲鱼块一样大小。

5、将鹌鹑蛋放入锅中煮熟后，剥皮备用。

6、将锅烧热，加入食用油，油热后，放入姜、葱、蒜、小米椒用锅铲翻炒出香味，放入甲鱼块。大火翻炒，然后倒入适量的生抽、料酒烧四分钟左右。

7、朝锅中加入里脊肉块，再倒入酱油，用锅铲翻炒均匀后，加入适量的清水，使水刚好没过食物。

8、将锅中所以食材倒入砂锅中，用大火烧开后，再放入鹌鹑蛋，然后用小火烧35分钟左右，出锅后撒上葱花，美味的红烧甲鱼就做好了。

红烧甲鱼是不错的滋补方法。甲鱼不仅可以净化血液，而且还具有补血的功能。

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平凡的坚守

甲鱼，又叫水团鱼，它生存于仓颉造字之前，故创字为"鳖”。上"敝"下"鱼"的字结构很有趣。似鱼非鱼，并非上品，因此有人称它为"王八“，想必它的丑八怪样不招人喜欢。上世纪，野生鳖多见，价格也不贵，广东人制作出了"霸王别姬"的菜名，提升了鳖的品味。后来，白洋淀上建起中华鳖的鳖形馆，市场上人们日常所见到的也就几乎都是养殖鳖了。这样的鳖怎样做好吃呢？其实这和野生鳖没有大的区别。只是人们忽略了一个细节，那就是放血。剁去它的头，控尽它的血于碗中，倒入黄酒搅勻蒸熟，就是一道药缮。鳖，生命力很强，头剁下来了，还能张口咬物，鳖身还活着。这时，把它放入凉水锅里，开微火慢慢加温，它会随着水温剧烈活动，排泄出身上的腥秽物来。然后，就是去盖膜去脚趾及开卸处理内脏了，但不要刻意去掉它的黄白油。处理好的鳖要入锅焯水再洗净后放入凉水锅，以清炖求原汁原味。做法简单好学。把三片生姜，一段葱白，二十几粒花椒放于料包同时放入锅内，加水以漫过鳖肉。先开大火烧开，撇清浮沫，再以微火煨汤。至鳖的裙边一戳就透时，转入大火，放盐调口感，再撒点胡椒粉即可。其实，无论炖鳖炖鱼，都要不加酱油，少放佐料，尤其是八角、桂皮等，以防串味。生活一点通，滋味全在品。入得厨房勤，方为口福人！

激悟人生

大家都知道甲鱼是个好东西，其所含的蛋白质比鸡蛋高30%、是牛奶的4倍，并且富含优质不饱和脂肪酸和亚油酸，甲鱼不仅营养丰富，而且味道鲜美、口感细嫩，是不可多得的美食。现在随着人工养殖技术的发展，甲鱼也成了一道比较普遍的菜肴。

甲鱼的做法虽然多，但主要以炖汤和红烧为主。现在的酒席上，最后上的汤菜一般就是甲鱼炖鸡，甲鱼炖鸡汤色浓白、鲜香好喝，它还有个好听的名字叫“霸王别姬”。说到“霸王别姬”就会想到“哥哥”😔，不过美食是让人快乐的😀。

【甲鱼炖鸡】

材料：甲鱼一只、土鸡半只

辅料：杏鲍菇

佐料：盐、老姜、大葱、料酒

制作方法

1. 甲鱼杀好去除内脏。
   
2. 烧一锅开水，把处理好的甲鱼放进去两面烫一下捞出，然后把甲鱼身上的膜刮去。
   
3. 鸡肉清洗干净剁成小块，甲鱼也剁成小块。
   
4. 杏鲍菇洗净印切片，老姜切片，大葱切成节。
   
5. 锅里加入清水，加人鸡肉块和甲鱼块，再加入老姜片、大葱节和料酒。烧开后撇去表面的浮沫，再煮两分钟捞出备用。
   
6. 把锅洗净烧干，加入一块猪油，油溶化后下入老姜片和大葱节，再加入焯好水的鸡肉和甲鱼，煸炒片刻加入足量的清水，大火烧开，撇去表面的浮沫还有浮油，然后全部倒入砂锅中，小火慢炖。
   
   
7. 半个小时左右，加入适量的盐，搅匀后继续小火慢炖。
   
8. 直到鸡肉和甲鱼都已经炖的软烂，下入杏鲍菇片，煮上几分钟，尝一下咸淡，不够就再加入一点调味，然后盛出。
   

这样做出的甲鱼炖鸡汤色浓白、味道鲜美，加入一点杏鲍菇，吃着更爽口，并且一点也不影响汤的鲜味。

制作甲鱼炖鸡的注意要点

1、甲鱼味美，但宰杀却是个残忍的事，要一刀砍下甲鱼头，并且不小心还有可能被甲鱼咬到，所以我是不敢操作的，就让摊主处理吧。宰杀好摊主还会把内脏也去除了。

2、甲鱼味美但腥味也比较重，在去除干净内脏的同时，还要烫去表面的粘膜，并且要进行焯水，这样才能最大程度的去除其腥味。

3、焯好水的鸡肉和甲鱼要用猪油炒一下，这样不仅能去除腥味还能使汤色浓白、汤味更香醇。

4、炒过后的鸡肉和甲鱼，加水煮开后一定要把表面的浮沫和浮油撇去，这样炖出的汤才不会油腻。

5、炖到中途加入适量盐。如果一开始加盐会使肉质老化不细嫩，而如果最后加盐，鸡肉和甲鱼都不易入味，所以需要中途加盐。

6、炖煮时要把水一次性加够，避免中途加水。

7、甲鱼炖鸡主要就是以鲜为特征，所以调味料不要放太多种，除了去腥的葱姜料酒，只需加盐就行。

荷幺姑的煮妇日记

本次题目是【甲鱼怎么做好吃？】，不过在仔细分享做法之前，我们先来简单了解一下甲鱼，主要是为了吃的安心。

• 什么样的甲鱼才能吃？
  

甲鱼也就是鳖，有些地方也叫做水鱼或者团鱼，其实也算是鳖科动物的统称。但是有一点需要注意，鳖虽然有20多种，但是一般我们吃的甲鱼是最为常见的养殖中华鳖，其他的例如山瑞鳖是国家二级保护动物、鼋是国家一级保护动物，而斑鳖更是全世界已知仅存3只的珍惜物种，我国唯一的一只雌性斑鳖在2019年4月13日的13点20分死亡了。

所以甲鱼虽然是不错的食材，但是咱们还是一定只吃正规养殖的，不要再伤害野生动物了，一旦物种大量消失、自然秩序崩溃，我们人类是无法独活的。

• 甲鱼好吃的重点是什么？

①甲鱼是一种不算家常的食材，而且这种水生动物有着比较重的腥味和不同于其他日常食材的结构，所以甲鱼要做的好吃首先是必须要处理干净，去除腥臭味，比如必要的放血、去皮等操作，我们会在下面的做法里进行详解。

②其次甲鱼这个食材最为诱人的部位就是其裙边部分，也就是它背甲边缘的一圈软肉，这也是甲鱼跟乌龟的不同点之一。所以我们选择做法的时候，最好是以尽量保存住其裙边美味的方式，不然的话甲鱼裙边被毁了的话，那就实在是太可惜了。

③当然了还有需要注意的就是宰杀甲鱼要利索果断，避免被其咬伤！

基于以上情况，我们这次跟大家分享一个比较简单好掌握，又能品尝甲鱼美味的做法。

——爆炒甲鱼——【菜肴特点】：简单易学、滋味浓厚、口感爽滑鲜嫩。

【准备材料】：甲鱼1只、蚝油3克、老抽1毫升、食盐1克、白糖0.5克、生抽5毫升、蒜、生姜、泡椒、料酒、辣椒适量（看自己对辣度的承受能力）。

【制作步骤】：

1. 首先我们宰杀甲鱼（其实最好是请售卖的摊贩来完成），如果我们自己要杀的话，可以轻轻拍拍甲鱼的背甲，然后捏捏它的尾巴，甲鱼就会把自己的头伸出来了，这个时候就要干净利索快的用刀将甲鱼的头剁掉，然后拎起来放血；
2. 放血之后的甲鱼把尖锐的爪尖剁掉，接下来沿着颈部上面的位置将甲鱼的背甲切开，把甲鱼肚子里的内脏去掉，尤其是里面黄黄的油脂也要去除干净，这些油脂带有比较重的腥味，然后将甲鱼用清水漂洗干净放入盆里；
3. 烧一锅开水，水开之后稍待个1到2分钟让温度稍降一点，然后将开水倒在装甲鱼的盆里，水量要没过甲鱼，将甲鱼在开水中浸泡半分钟之后再捞出来过凉水降温。这个时候就可以比较简单的将甲鱼外面那层有点皱起的皮去掉了，至此甲鱼彻底收拾干净了，将其斩成小块放一边备用；
4. 接下来我们把配菜、辅料处理一下，大蒜去皮切片、生姜切片、泡椒切碎、辣椒切段备用；
5. 甲鱼放入锅中，加冷水和料酒焯水处理，水开之后浮沫尽出即可捞出沥水备用，不要久煮；
6. 炒锅里下比平时炒菜稍微多一点点的油，甲鱼裙边是胶原蛋白质比较重的，油太少了会容易粘锅，将沥水的甲鱼块放入锅中中小火煸炒1分钟，炒至甲鱼中多余水分蒸干再下姜、蒜、泡姜炒香，接下来再加一匙料酒进一步去腥；
7. 然后下1毫升老抽着色、5毫升生抽和1克盐调味，简单炒匀加入小半碗清水略煮，锅中再加0.5克白糖润味提鲜、捏一点点胡椒粉去异增香、加小半匙蚝油增强鲜味可以让汤汁更浓厚一点，最后下切好的辣椒，简单煸炒至辣椒断生、汤汁收浓即可盛出装盘。

【制作甲鱼的答疑解惑】：

上述的做法看着有点繁琐，但其实主要是处理甲鱼这个食材占了大半篇幅，这也是没办法的事情，毕竟甲鱼不算是很家常的食材，而且自身异味又比较重，如果预处理不到位的话，那么最后的成菜很容易就变得腥臭难以下咽，下面我们来重点说说：

1、问：甲鱼一定要放血吗？不是有“鳖血酒大补”的说法吗？

答：甲鱼作为一种比较生猛且杂食的水生动物，它们的体内是很容易就会有寄生虫和细菌的，而且相比较其他水产来说，甲鱼的血中还比较容易会有水蛭的卵。这些有碍于人体健康的东西都不是酒精能杀死的，所以鳖血酒是真的不建议喝，也没有什么所谓的“功效”。

而且甲鱼的血同样是其腥味的来源之一，甲鱼的内脏和脂肪也基本同样如此，食用价值不高，还会带有异味，所以鳖血放掉、内脏和脂肪去掉是正常操作，并不可惜。

2、问：甲鱼为什么一定要烫掉外皮？不会损失营养吗？

答：甲鱼的那层外皮其实就跟鲶鱼的体外粘液是差不多的性质，都是它们抵御一些细菌、寄生虫的手段，所以这层物质算是它们身上最脏的部分之一了。而且作为最直接与外界环境接触的部分，这层外皮的腥臭味也是相对比较重的，所以还是去掉比较好，不然后续怎么烹饪这菜都不会好吃到哪去的。

不过在烫甲鱼的时候最好不要将滚沸的开水直接淋下去，过高的温度或者烫太久都可能会破坏甲鱼的裙边，要知道那可是甲鱼身上最好吃的部位了。

那么以上就是这次分享的甲鱼做法了，其实最主要的是还是甲鱼的预处理，只要处理干净彻底了怎么做都蛮好吃的，基本上鸡适用的烹饪方法用在甲鱼上面差不多都适用。

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哑巴美食家

红烧甲鱼

用料：甲鱼1只、火腿1块、小米椒几个、生姜1块、大蒜几瓣、大葱绿1段、洋葱1块、油适量、冰糖1小块、白胡椒粉2小勺、生抽1汤勺、老抽少许、啤酒1罐、鸡精少许

详细步骤

1、肚子里面的杂物.腿上的黄油.都要处理干净..然后用热水.不是烧开的水.是热水..把甲鱼淋一遍.

2、甲鱼块放入冷水锅中.烧开后.煮二分钟.捞出洗净备用！

3、小米椒.生姜.大蒜.大葱绿.火腿..切好备用！洋葱也要切好.忘记拍了！

4、锅里放油..放入大蒜.小米椒.生姜爆香..

5、放入火腿..炒出香味.

6、把甲鱼放入...

7、淋入少许啤酒.盖上锅盖焖20秒..

8、放入生抽.老抽.冰糖.白胡椒粉.

9、翻炒均匀后.盖上锅盖再焖20秒...

10、放入洋葱..翻炒均匀..

11、倒入剩下的啤酒..烧开后转小火炖...

12、剩一半汁时.放入大葱绿.盐..

13、开大火收汁到伱想要的程度...可以多留一点汤汁..

14、喜欢吃鸡精的.可以关火后放一些鸡精..

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奥田集成灶

甲鱼怎样做好吃？在大多数朋友的眼中，甲鱼就是炖汤和红烧。那么，广东人会怎样吃甲鱼呢？手机里没有吃甲鱼时拍的图片，只好纸上谈兵了。

粤北山区经常可以捉到野生甲鱼，除了野生甲鱼以外，也有很多仿野生养殖的甲鱼。仿野生养殖的甲鱼一般要养4-5年以上，其肉质鲜美，与野生甲鱼基本相似。随着产量的不断扩大，养殖户们必须想出推销的方法。于是，边养边卖，在山涧水库旁，弄个小屋，办起了农家乐。养殖户也没有什么大厨的经验，不会做红烧甲鱼，也不知道该怎么弄，结果就想出了以广东人喜欢的打边炉的方式来处理甲鱼。

甲鱼煲鸡

甲鱼煲鸡，甲鱼和鸡都一定要处理干净，特别是甲鱼和鸡身上那层膜，很腥。

步骤1：宰杀甲鱼

先准备一盆温水（空气能热水器放出来的水大约50度左右，再勾兑一点冷水，至手放入水中可以忍受即可），将甲鱼放入水中，甲鱼受热后会把尿液排出（如果不让甲鱼排尿，一会宰杀的时候，尿液会溅你一身），尿液排出以后，将甲鱼抓起，放在砧板上按住，待其将头伸出时，迅速挥刀砍下，将甲鱼头砍断，然后将甲鱼放入大盆中待其自然放血。

步骤2：烫甲鱼

甲鱼宰杀放血完成后，准备一盆较烫的水（热水器放出来的水再加热一下，大约70度左右即可），将甲鱼放入水中烫一会，捞起后将甲鱼身上的一层膜搓洗干净（这层膜经热水烫过以后，用手一搓就掉，搓上去的感觉很粗，可以想象如果不搓掉这层膜，肯定吃不下，所以一定要弄干净）。

步骤3：将甲鱼斩块

甲鱼清洗干净后，用刀沿裙边切开，取出内脏（关键要看看有没有甲鱼蛋，甲鱼蛋可是天下第一蛋，没有什么蛋能够与甲鱼蛋的口感相比，如果有甲鱼蛋，将其掏出放入碗中待用），将甲鱼斩成小块。

步骤4：准备肥鸡一只劏好、洗净、斩块、用油盐稍加腌制

看见小标题，大家也应该知道怎么做了，这里就不详细说明了。

步骤5：准备煲底（广东人把吃火锅叫作“打边炉”，把火锅底料叫作“煲底”）

清水一锅、黄豆一把（约十几二十粒即可）、姜两片、苦瓜一条（这个苦瓜是我们一帮吃货研究的结果，应该有很多广东的朋友不一定赞同，因为没有试过，建议大家试一下，真的很OK）

步骤6：开始打边炉

锅中倒入清水约至三分之二左右，放入黄豆、姜片和苦瓜（苦瓜去囊切大块），把电磁炉开大火，将锅里的水烧开后，倒入适量鸡肉和甲鱼肉，同时将鸡血、鸡杂和甲鱼蛋一起放入，不要加盖（加盖会有腥味），待水烧至快开的时候，用汤勺撇去浮沫，水烧开后，略煮两三分钟，就可以在锅中加入食盐，用汤勺盛汤喝了（喜欢吃绵软口感的朋友，锅中的肉可以继续煮，如果喜欢吃硬一点的口感，就可以不用再煮了），喝汤的时候，可以捞起一些锅中的肉来吃，蘸料非常简单，生抽即可。

吃完一轮，可以再加开水，烧开后继续重复前面的操作，可以一边吃一边喝酒了。

结语：这个吃法非常简单，也非常实用，简单易学。甲鱼和鸡一起煮，水烧开后煮两三分钟，这时候的汤十分清甜，而甲鱼肉也刚好熟透，直接蘸生抽吃，原汁原味，鲜甜无比。一篇没有配图的文字，总感觉有点对不起大家。找个时间，弄只甲鱼，详细配图介绍。

我是“八两红”的老郑，酒量很差，啤酒喝八两就全身通红。我喜欢自己在家做菜，喜欢尝试用家常菜做出不一样的家常菜。如果您对这道甲鱼煲鸡有什么更好的建议，欢迎在评论区留言。您的关注，就是我的动力。感谢您的阅读！

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