炸薯條，估計是在全世界範圍內普及度最高的菜品之一了。
最近油管美食頻道Epicurious又秉持著“嚴謹的科學精神”，請來了三個級別的廚師，從廚房小白到高級廚師，一起做炸薯條。
最後出來的結果的確讓人很受啟發了：
原來看似做法簡單的炸薯條，要做得好吃，有這麼多細節需要注意…
三個級別的廚師主要是按照烹飪的經驗劃分的：
新手代表Bianca，是一個廚房小白，剛開始自己做飯沒多久。
民間老手代表Khadijah，是一個對做飯已經有一定經驗的家庭廚師；
大廚Pollock，是正兒八經的餐廳主廚，已經當了十年的專業廚師了。
三個人，分別代表三個水準的廚師，一起做炸薯條。
第一步：土豆準備階段
對於新手Bianca而言，炸薯條是一種很放鬆的食物，做起來也不需要注意太多細節，所以她常常一邊看電視一邊做。
食材上也沒有什麼特別需要挑剔的，是土豆就行。
買回來，細細乾淨，去皮後切成粗條。
泡泡水後過濾起來，就算是完成土豆的準備工作了。
有一定經驗的Khadijah則表示，她比較喜歡用那種黃褐色的、上面有點褶皺的土豆。
這樣的土豆按照她的經驗，會比較容易切成大小一致的條狀。
另外，為了炸出來更脆，Khadijah是用曲面小刀，將土豆切成“狼牙棒”的形狀 。
切好後，放入清水中浸泡一會兒。
Khadijah會在這個環節，給水裡加一點鹽和醋。
大廚Pollock的準備工作則複雜很多：
她選用的，是紅褐色皮的土豆。
這種土豆吃起來會甜一點，但需要經過處理，才能讓它之後不容易炸焦。
選好土豆後，Pollock會把它們徹底地洗乾淨，刷一刷泡一泡，皮看起來非常光潔，就算洗乾淨了。
洗好後，Pollock並不會削皮，而是直接用特定的切土豆工具，把土豆連著皮切成粗細一致的條狀。
隨後，再把切好的土豆放入乾淨的水中，浸泡一分鐘。
之後再換清水，再洗一次。
隨後撈起來，把水瀝乾。
但是到這裡土豆的準備工作還沒有結束：
Pollock會用自制的醃菜水，再醃製一遍土豆。
醃菜汁主要是由清水、鹽、切碎的歐芹葉子組成。
準備好後就把剛才瀝乾的土豆條放進去，隨後再在表面蓋上大白菜的葉子。
蓋好蓋子，放在陰涼的地方，發酵5天，才算完成土豆的準備工作。
第二步：下鍋炸
準備好土豆後，就要下鍋炸了。
Bianca的炸法比較常規：
鍋裡先放土豆，隨後加入菜籽油。
冷鍋冷油慢慢加熱，在Bianca看來可以避免油溫過燙、把土豆炸糊了。
這樣放到鍋裡炸大概15分鐘後，攪動攪動，隨後再炸半小時。
在Bianca看來，這樣就算是“炸了兩次”了。
總共炸了快45分鐘後，Bianca的薯條快炸好了：
看起來是帶點棕的黃色。
撒一點鹽，薯條就算炸好了。
相比Bianca，Khadijah的炸法複雜很多。
Khadijah在炸之前，會先把土豆用之前加了鹽和醋的水，煮個半熟。
隨後，用375°的油炸。
熱鍋熱油，溫度到了再用漏勺下土豆，一邊炸一邊攪動，大概炸40秒左右，控制溫度不要超過375°。
炸好以後，Khadijah會撈起來，撒一點鹽和胡椒，然後放到冰箱裡冷凍降溫。
降溫後再拿出來，用之前的辦法，換400°的油，再炸一次，大概三分鐘。
土豆炸到帶點棕的金黃色時撈起來。
撒一點姜粉，就算是炸好了。
大廚Pollock的土豆發酵了5天后，拿出來的時候感覺已經有彈性了。
從滷水裡撈出來瀝乾後，Pollock將土豆條平鋪在吸水紙上，然後捲起來，確保土豆表明的水分都能被吸乾。
吸乾後，Pollock會將土豆炸兩次。
第一次， 是為了讓土豆條內部炸熟。
油溫到325°後，把土豆放進去，炸大概五分鐘。
第二次， 是為了讓土豆更加脆。
換到油溫為375°的鍋裡，炸一分鐘就好。
撈起來後，可以立馬撒一點鹽在薯條上。
第三步：做醬汁
好吃的薯條當然離不開好吃的蘸醬，蘸醬的差異比土豆的差異就大多了。Bianca是用一碗奶油打底，加上一些超市買的辣椒醬。
之後加入一點青檸汁，攪拌好後，就算完成了。
Khadijah做的是一種叫做“海中女神”的蘸醬，佐料複雜得多。
做法是熱化一塊
黃油後，加一點洋蔥碎，炸得有味道後，加入一小碗奶酪。都混合好後，再加入一點牛奶、大蒜碎，芹菜粉。
在煮的有點棕黃色後，加入一點黃芥末粉、鹽。
在煮得醬汁冒泡後，準備好兩種
加了鹽的奶酪碎，一點點加進鍋裡，讓醬的“奶味十足”。
等到鍋裡的醬呈奶黃色後，Khadija還會加一點豆蔻粉。
攪拌好後，就算完成了。
大廚Pollock的醬，則比較“清爽”一點，沒有用奶油：
選擇的醬是咖喱蘋果醬，主要材料是胡蘿蔔碎、芹菜碎。
配上薑黃粉，大蒜碎，芹菜粉，芥末粉，增加一點不同層次的辣味。
最後再加一點點紅辣椒粉、紅糖、蘋果醋。
最後讓整個醬鍋蓋上蓋子，小火燉20分鐘左右。
煮好後，將這些醬料，倒入攪拌機裡高速攪拌、打碎。
最後盛起來，醬料就算完成了。
第四步：擺盤
除了醬料，三位廚師還為薯條擺盤，有的加了澆頭。
Bianca的澆頭延續了醬料的風味：
加一點奶油、一點青檸汁、一點奶酪碎。
再用一點小青椒圈、番茄粒點綴，就完成了澆頭和擺盤了。
Khadijah的澆頭，就是用她的蘸料做的：
將蘸料慢慢倒在薯條上，隨後加一點洋蔥碎。
Pollock的澆頭就更簡單了：
醬料小碗裝著放在一邊，薯條上加一點香菜葉，就算完成了。
考驗的時刻：
雖然說口味是很主觀的事情，但有一些基本的原則，比如說“脆不脆”，是可以比較的。
首先是選材上，其實不同的土豆的澱粉含量略有差異，這就會造成口感上的不同。
Bianca和Khadijah選的都是棕黃色土豆，都是澱粉含量很高的種類。
Pollock選的是紅皮土豆，澱粉含量相對較低，但含糖量更高一點。
這種紅皮土豆非常容易炸壞：外面可能已經焦了，但裡面還是生的。
但是控制好火候的話，可以炸得內外皆酥。
所以，兩種土豆炸出來的效果會有很大不同：
像Bianca那樣，用棕黃色土豆，把外表炸脆的時候，裡面可能已經有點軟糊了。
切土豆的方法不同也影響口感。
Biance的是大粗條，Khadijah的是狼牙條，Pollock的是小細條。
三者薯條的平均表面積，也是逐步遞增。
增加薯條的表面積，可以讓薯條充分接觸到熱油，從而有更酥脆的感覺。
這一點來說，狼牙條和長細條，會更脆一點。
在炸薯條的環節，Bianca用冷鍋冷油開始炸的方式，能夠讓薯條以一種很慢的速度被炸蓬。
速度慢的好處是，內部膠質分解得慢，表面炸脆的同時保持內部膠質的完整，更有嚼勁。
雖然簡單，但是有用！
Khadijah在炸之前，用帶醋的水煮一道土豆，也能達到減慢薯條內部膠質分解的作用。
同時，她中途撈起來，瀝乾後冷凍的環節，能夠讓炸了第一遍的土豆內部水分析出，形成更多小氣孔，再炸的時候就會更加蓬鬆、酥脆。
Pollock因為在正式開始炸之前，把土豆醃了五天。
這種醃製的方法，會把土豆中的糖分轉換成乳酸，讓土豆也乳酸化，產生很濃烈的氣味，
同時也達到減緩膠質分解的作用。這樣原本不耐炸的土豆，就能承受更高的油溫。
炸兩遍的方法，也是為了讓薯條變得更酥脆。
醬料方面，Bianca用的醬汁帶有青檸味道，能綜合和減弱薯條的油膩感。
奶油的加入讓醬料的水份比較少，不容易破壞薯條的酥脆感。
同理，Khadijah的自制醬料裡也有大量的奶油、牛奶、奶酪，可能會讓整個薯條味道非常“重”。
但好處就是，即便是倒在薯條上，也不會把薯條泡軟。
Pollock的醬相對前兩者就要清爽很多：
蘋果、胡蘿蔔、五香粉的加入，能夠平衡一下薯條的油膩感。
可是因為這種基於水果蔬菜的醬水分太多，不適合倒在薯條上。
所以Pollock也是單獨小碗裝著，避免破壞薯條的酥脆感。
總的來說，三個人炸土豆的方式雖然有很大的不同，但都掌握了一些“讓薯條更脆”的方法。
比如，加青檸汁浸泡、加醋煮半熟、醃製一段時間，都能讓薯條內部的膠質分解較慢，保證外面炸脆的同時，內部不會“糊掉”。
只是在醬料方面，大廚會更加懂得平衡油膩感的同時，避免破壞酥脆性；
讓薯條保留甜味的同時，保持薯條不被醬汁泡軟，也是一個可以學習的地方。
不過考慮到難易程度、方便性，
這一次，總覺得是廚房小白Bianca和家庭廚師Khadijah的方法，更加成功。
現在，就差....找一家領悟精髓的外賣店了！
ref：
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MsAgain：留美黨表示最愛five guys的薯條，相比於內外皆脆更喜歡外脆內棉啊～
MsAgain：哈哈哈哈哈哈五個男人（。）必須擁有姓名！他們的漢堡也好好吃啊炒蘑菇topping絕了，我覺得比shake shack和in n out都好吃
VingeneFantastic：fried fried fried delicious fat fat fat
一個肥宅我：我是覺得麥當勞所有東西都好吃……
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