文丨葛取兵
少年时代的味觉记忆，顽固地影响着人一生对食物的选择，乡愁其实就是舌尖上的味道。
——题记
在南方，一个村庄的食单上一定有一道绕不过去的情结——酱。
譬如现在，秋凉如水的夜晚，突然想起了家乡的酱。我仿佛闻到了从厨房飘来的一股浓郁的香味——一碟香菇酱的味道——那是袅在舌尖上的乡愁呀!
酱，在中国有着几千年的历史。“百家酱，百家味。”做酱在中国民间，曾经是一件大事。湘北地区也不例外。
我的家乡在长江中游以南，洞庭湖平原。肥得流油的土地上，盛产稻子，也盛产大豆、豌豆、芝麻、辣椒等普通而平常的植物。年年夏秋季节，正是这些农作物丰收的时节。在乡下，每个简陋的农家院落里都要忙着做酱。七月的阳光塞满了整个大地。江南进入一年中最晴热的夏天。父亲顶着烈日割回一捆捆黄豆，放在地坪上曝晒。洞庭湖的山丘上孕育生长的黄豆多为黑色，扁圆形，不像北方用来榨油的黄豆，色泽淡黄，外表好看，但是南方的黑豆不仅可用于做酱，还可以打豆腐，是南方人最喜爱的食材之一。
母亲将洗净的黄豆，先用清水浸泡一个晚上，第二天中午，用铁锅、大火煮。做酱时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮黄豆的时间要把握好。黄豆煮熟后，熄火，取出沥水晾干，撒上准备好的面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀地包裹上面粉，放进竹盘箕铺开。用黄荆的枝叶密密地盖住，搬到阴暗甚至有点潮湿的地方。黄豆在黄荆的呵护下，慢慢地长出一层密密的、细细的茸毛，浅黄色。这是黄豆的发霉过程。发霉最为关键，最好是黄霉。大约一个星期左右，掀起枯萎的黄荆，拿出发霉的黄豆，再结结实实晒个好太阳，晒透、晒干后，放入洗净且在太阳下高温晒过的坛子，封盖，坛沿注入清水，放在院子的角落。做酱最关键的步骤就是晒酱。每日把坛子搬出去晒晒太阳，晚上放凉后搅拌一次。每天如此，一晒就是半个月，使其接受自然的精华，星光和月光，雾气和露水全部都搅进坛中，怪不得豆酱如此美味。
酱是农家餐桌最为朴素的佐菜。在乡间，看似平凡，实际深藏不露。比如芝麻、黄豆，做成辣酱后就是舌尖上的美味!乡下多会制作酱品，芝麻酱、豌豆酱、黄豆酱，把食材本身的鲜美，经高温的蒸煮、阳光的曝晒、夜露的浸润，酱的鲜香达到了极致。一钵好酱的背后，却是极简心思，以及对食物的唯美情怀。制酱的过程是一个神秘的过程，是一代传一代的技艺，经千年演化而来的民间智慧，染着农人的汗水，饱吸着阳光的热情，寄托着美好的愿望，终成一种朴素亲切的美味，温暖农家人的平常生活。
香菇，原本简单质朴的香菇，却是人间烟火中的美味佳肴。食用香菇分鲜品、干品两种。新鲜的香菇肉腾腾、筋蓬蓬、嫩生生，像噙着一辈子的好日子。干香菇虽然貌不惊人，但香味更浓郁，无论蒸、炒、焖、炖都可以，最好与荤食搭配。记忆中的场景格外鲜活：一个陶瓷罐，用文火慢慢地炖着，白色的雾气从瓷罐盖子的缝隙间泄漏出来，袅袅蒸腾，香气自然浓烈复杂，飘满了一个村子。一碗香菇鸡汤温暖着我的记忆。
鲜也罢，干也罢，香菇的美味远没有发挥到极致。一个村庄的变迁，一个人物的诚实厚道，香菇又演绎了一段传奇。香菇本身，却从不曾改变。每一个季节里，香菇正积蓄力量，生长。
从三国历史深处一路走来的十三村，再度闪耀光芒，只是它不再是简单的村名，它已成为湘北美食的发源地。质朴的榨菜、黄豆、豌豆、芝麻，那些人间餐桌的食材，因为十三村日复一日，年复一年的打磨，创造、改良、演变、提升，加了风土人情作为调料，添了日出而作日落而息的时光作为悠闲，充分绽放，多姿多彩起来，成为一种地方小吃。
香菇也不例外，横空出世，它与酱、辣椒、芝麻的相遇、碰撞、融合、包容，成就了新时光的美食——香菇酱。菇香浓厚，鲜香微辣，粒粒香菇有嚼劲。再加上花椒，麻的过瘾，辣的痛快。抑或有牛肉的风味时尚，更受年轻人喜爱。原味也好，香辣也好，每一口香菇酱入口，舌尖震颤之后，化作周身的通泰，最终让人深吸一口气：好酱!
香菇酱可以是一种调料，炒菜时放一两勺，和豆瓣有着异曲同工的效果;也可以是一种主菜，就着馒头面条或者米饭，一瓶香辣酥脆的香菇酱顷刻间能让你的味蕾醉倒。美妙的香菇酱，美妙的鲜香口感，透着甘甜柔润。在每一个平淡的日子里，能够分享这份浓浓的酱香，也算是一种炽热的幸福吧。简单，就美好。
香菇酱得益于那个叫李国武的人，貌不惊人，却艺德盖世，他不仅将十三村从历史的深处挖掘出来，一酱越千年，而且一手打造了一方美食家园。正是他把香菇引入，香上加香，成为了一道舌尖上的乡愁，让游子难以忘怀。香菇酱是湘北土地上孕育出的好礼物。把一种食品做到这样的境界，这智慧和工匠精神真是让人不得不伸出大拇指啊!一钵好酱，吃得出太阳的心情和制酱人投入的时间。香菇酱的灵魂在于用心，急功近利永远制不出好酱。一瓶看似简朴的酱却能检验一个人心境。食物的味美，需要工匠般的虔诚之心，香菇酱诠释得淋漓尽致。
酱是家的标志，如今在湘北离家的儿女，简陋的包裹必定有母亲放进去的一瓶香菇酱。它们随着远行的足迹翻山趟河，潜入到陌生的城市，甚至异国他乡，漂泊的灵魂因为一碟酱，而得以慰藉温暖。
乡愁，其实就是人间烟火的味道。
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