昨日，第24屆中國國際漁業博覽會在青島國際博覽中心盛大開幕，巴沙魚是展會熱點話題。近幾年，巴沙魚在中國熱度可以說是一路飆升，從一個無人問津的小魚種到如今餐飲端跟商超的“新寵兒”，無鱗無刺，肉質鮮美，且富含營養，都讓其成為B端與C端用戶的“心頭好”。但是隨著產品熱度的飆升，問題也接踵而來，“包冰”，“吃水”等詞彙開始與這個新食材關聯，更是有不少水產經銷商對巴沙魚發出了既愛又恨的感嘆……
△圖片來源：網絡從“巴沙熱”到“巴沙亂”，這個有著餐飲坪效王之稱的食材，未來的出路又在哪裡？讓我們一起展開探討。
✎冷食傳媒記者 | 張晨
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從巴沙熱到巴沙亂
巴沙魚之困亟待解局
在巴沙魚進入中國之初，“概念”經常被混淆為龍利魚，這也被一部分商家所造勢炒作，其實單從外形上來看，他們是有著很大區別的，而之所以會混淆是因為兩種魚肉都有無鱗無刺，且肉質軟嫩的特點。後來，隨著巴沙魚食材熱度的提升，“巴沙魚”冒充“龍利魚柳”的誤區也逐漸被澄清。
數據顯示，近十年來，越南巴沙魚的養殖面積已經擴大近6000公頃，越南巴沙魚如今已經出口到全球100多個國家其中，歐盟，美國，中國市場對巴沙魚的消費需求巨大，在打開中國的大門之前，歐美國家是巴沙魚的主要出口陣地，這與歐美國家喜食用無刺魚類有著很大的關係，巴沙魚作為越南的一大出口產業，又與歐美國家有著較為長久的合作，產品的出品品質等方面相對穩定，標準也已經形成。
從2015年開始，巴沙魚開始在中國市場走熱，“巴沙魚在中國最大的需求端還是餐飲，巴沙魚最大的特點是加工之後沒有小刺，口感鮮嫩，烹飪形式可以多種多樣，且火鍋中餐快餐等品類均可靈活應用其中，製成菜品口感好，產品毛利高，所以，巴沙魚的走紅可以說是自帶消費屬性，通吃中餐西餐全消費場景。”恆途供應鏈市場經理歐陽磊超說道。
中國市場迅速擴張的需求量拉動了巴沙魚整個產業鏈的活躍，問題也隨之而來，先是“巴沙龍利不分”的“緋聞”，經過幾年的發展之後，如今又伴隨巴沙魚食材的“包冰”，“品質參差不齊”等詞彙，很多水產經銷商也反饋，如今巴沙魚市場亂象橫生，這個食材似乎“水”越來越深。
而消費者從之前對巴沙魚的新鮮，接納，熱愛到質疑，也經過了一個起伏的過程，至少從現在的市場反饋來看，巴沙魚已經無法成為消費者心中的“優質水產品”。一邊是餐飲端對高坪效食材產品巴沙魚的強烈需求，一方面又是因為巴沙魚產品品質良莠不齊而造成的不良“聲音”，巴沙魚這個新食材明星的進階之路似乎受到了牽絆，巴沙之困也亟待解決。
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巴沙魚亂象何解？
供應鏈的自我約束力很重要
恆途供應鏈從去年開始涉足巴沙魚供應，短短一年多時間，就合作了1000多個餐飲終端，其中中型連鎖快餐品牌居多，有著15年水產品運營經驗的歐陽磊超說：“巴沙魚在中國的進階之路還有很長要走，行業想要進入良性循環，還是要靠自我約束力。”
在歐陽磊超看來，巴沙魚如今品質良莠不齊，也是市場競爭的一個“必然結果”。目前，對於整個巴沙魚產業的上游來說，價格差問題並不存在，同樣的巴沙魚，流入中國市場之後，一箱產品可能會存在著十幾元到幾十元的差價，但產品質量卻好壞不一，而這個問題多半是在“供應鏈環節”。特別是在國內對巴沙魚食材需求的激增，導致短時間內眾多供應鏈企業的加入，如果上游遇到原料不足的“行情”，那麼有些供應鏈企業為了可以保持“出貨”或者“控制價格”，就很可能會在
“包冰”上做文章。
事實上，巴沙魚作為一種進口冰鮮食材，保水跟包冰都是很正常的行為，也是為了保持食材的鎖水程度，常見的包冰產品有10%，20%，廠家根據供應方的需求而定製生產。然而，在快速的市場內需拉動上游產能的過程中，不免會出現一些“惡意競爭”，同樣包裝的貨品，打開之後，包冰量低的有10%高的可達35%，魚肉品質也大相徑庭，由此便引發了“巴沙魚之亂”。在歐陽磊超看來，在越南，相較於出口到中國市場的巴沙魚產品，歐美的巴沙魚產品質量相對更加穩定，很大原因是因為歐美國家有著自己的國家“標準”，而中國巴沙魚市場目前急需形成自己的“標準”，這種標準其實
更加需要供應鏈企業的自律性，作為巴沙魚供應鏈企業，也擔任著發現終端的正確需求，反饋給上游生產廠家，從而促進整個行業的良性循環的使命。正是因為看到了，巴沙魚產業之亂，恆途供應鏈從行業“痛點”著手，以專注高品質正關巴沙魚供應為slogan（口號），從源頭把控產品質量，深挖餐飲終端需求，從而在一年的時間內，達到了飛速的發展。◀◀◀ 3 ▶▶▶
餐飲端的熱門食材，
仍需深挖產品創新力
據歐陽磊超介紹，目前恆途供應鏈點主要兩大渠道是餐飲和流通，即使是流通渠道，經銷商大多也是將產品推向餐飲渠道，總的來說，巴沙魚就是餐飲渠道的“天生”靈魂食材。
味道鮮美，無繁瑣的加工、大大縮短加工時間，毛利可觀……憑藉這些優點，巴沙魚成為酸菜魚品類中的最佳拍檔。
據不完全統計，2018年，北京經營酸菜魚店商家將近1000家，上海已經達到2000多家，其中超6成的餐廳都以巴沙魚作為酸菜魚的主食材。不得不說，巴沙魚在中國走紅之後，搭載酸菜魚，掀起了第一波熱浪。除酸菜魚外，魚火鍋，水煮魚，川味火鍋也都與巴沙魚碰撞出了美妙的火花。
在歐陽磊超看來，巴沙魚作為一種原料食材，未來可發展空間依然巨大，
首先，魚類產品相較於雞鴨豬牛這類產品，疫病風險更低，產業鏈也較為成熟穩定。其次，隨著消費結構的升級，終端對海鮮類產品提升蛋白質的需求增高，而且魚類營養低脂健康，符合當代人的飲食追求。目前恆途供應鏈專注於優質巴沙魚輸出，並在供應鏈賦能終端方面，做了很好的發力，“除了優質巴沙魚產品，我們還同時輸出火鍋底料，畢竟火鍋作為中國餐飲第一大品類，對水產的消費需求還是巨大的，我們在火鍋底料的開發上精益求精，因為不少終端客戶在找到我們的時候，不僅僅是需要優質的食材，更需要巴沙魚開發的菜品帶來的終端流量，所以，我們輸出食材也輸出底料，讓巴沙魚的輸出具象化，對終端進行賦能，這種模式受到了不少餐飲客戶的認可，諸如天柱漁村，花太郎串燒，梨花漫，繡茶，飯小魚等都已經開展深度合作。”歐陽磊超說道。
以九魚棠為例，與恆途供應鏈深度合作，從產品的開發到食材到供應，恆途供應鏈都深入其中，目前九漁棠已經在全國多個地方開設分店。
天竹漁村烤魚飯，也是跟恆途深度合作的一個餐飲品牌，拋開火鍋大品類，企業專注於巴沙魚烤魚飯，僅檔口店一天就有近萬元的收入，且客單價親民，模式簡單易標準化。
在歐陽磊超看來，巴沙魚在終端有好的表現更需要這種創新性思路的開拓。
而恆途供應鏈從行業痛點出發，堅持輸出高品質正關巴沙魚產品，歐陽磊超坦言，未來，無論是餐飲，流通，還是新零售渠道，恆途都可以放心的與之接軌，相信巴沙魚也會在中國市場有很多種可能。
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統籌丨王曉靈
美編丨何孟華
電話丨18638131700
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